Pescados defumados

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Pescados
Defumados
Apresentado por:
Emile Ferreira Conceição 
Pescado submetido à salmoura seguido
do processo de defumação, que lhe
confere cheiro e sabor característico
além de prolongar sua vida útil, por ser
parcialmente desidratado.
DEFINIÇÃO 
PORTARIA Nº 143, DE 18 DE DEZEMBRO DE 2017
Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de 
qualidade que deve apresentar o peixe curado
RESOLUÇÃO - RDC Nº 329, DE 19 DE DEZEMBRO DE 
2019
Estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia 
autorizados para uso em pescado e produtos de pescado.
LEGISLAÇÃO
RECEPÇÃO, SELEÇÃO 
E LIMPEZA
CORTE OU 
FILETAGEM
SALGA
Seca ou úmida
DEFUMAÇÃO
A quente ou a 
frio
SECAGEM
1
2
3 5
4
PROCESSAMENTO
Evisceração,
descamação e
lavagem
RESFRIAMENTO 
E EMBALAGEM
5
EQUIPAMENTOS
● Câmara de defumação
LIMPEZA E CORTE
https://www.youtube.com/watch?v=HxiyDCWHMTs
SALGA
https://www.youtube.com/watch?v=HxiyDCWHMTs
SECAGEM
https://www.youtube.com/watch?v=IkYsmVNJN0Y&t=177s
DEFUMAÇÃO A QUENTE
https://www.youtube.com/watch?v=YkdriiNhpH8
DEFUMAÇÃO A FRIO
https://www.youtube.com/watch?v=6pEuQe52R9E&t=233s
FUMAÇA
Produzida a partir de lenha ou 
serragem de madeira que não 
libere resinas e que ao ser 
queimada produza fumaça densa 
e inodora.
A fumaça não deve ser preta,
pois pode conter compostos
tóxicos.
D
E
F
U
M
A
Ç
Ã
O
DEFUMAÇÃO LÍQUIDA OU EM PÓ
Aplicação por aspersão ou imersão.
Vantagens:
● Diminui a poluição do ar;
● Uniformidade controlada: cor e
sabor;
● Elimina a presença de
carcinogênicos;
● Menor custo.
DEFUMAÇÃO 
DEFUMAÇÃO 
CONSERVAÇÃO 
Pode ser armazenado por até
2 meses em média, sob
refrigeração ou congelamento.
Pode ser adicionado no
processamento por nitrito e
nitrato, antioxidantes e
Sorbato de potássio e
benzoato de sódio, para
aumentar a validade.
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES
● Rancidez oxidativa;
● Surgimento de manchas avermelhadas
(bactérias halofílicas);
● Surgimento de manchas amarelo-
alaranjadas (fungos halofílicos).
OBRIGADA!