Composição do leite

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O leite é uma combinação de várias 
substâncias na água, contendo: 
• Suspensão coloidal de pequenas partículas 
de caseína (micelas de caseína ligadas ao cálcio e 
fósforo); 
• Emulsão de glóbulos de gordura do leite e 
vitaminas lipossolúveis, que se encontram em 
suspensão; 
• Solução de lactose, ptns do soro, sais 
minerais e outras substâncias são solúveis, ou 
seja, são totalmente dissolvidas na água do leite. 
é um produto altamente perecível que deve 
ser refrigerado a 4˚C o mais rápido possível após 
a coleta 
O leite é composto de uma grande 
variedade de compostos, sendo que cada um 
apresenta função específica, proporcionando 
nutrientes ou proteção imunológica para o 
neonato. 
O conhecimento da composição do leite é 
importante: para a indústria processadora, que 
depende da manipulação das suas características 
físicas e químicas para a elaboração de 
diferentes produtos lácteos, assim como para 
assegurar a sua qualidade. 
Mecanismo de síntese e secreção do leite 
 
Água 
A quantidade de água no leite é regulada 
pela quantidade de lactose sintetizada pelas 
células secretoras da glândula mamária 
 
Síntese de carboidratos do leite 
Os carboidratos presentes na dieta de 
vacas leiteiras são fermentados no rúmen, 
formando os ácidos graxos voláteis: acético, 
propiônico e butírico. 
Uma vez que a glicose entra nas células 
secretoras, ela é utilizada em quatro funções: 
• a maioria (60%-70%) é usada para síntese de 
lactose; 
• estimulação da síntese de proteína; 
• precursor da síntese de glicerol para a 
formação da gordura do leite; 
• usada como precursores para a síntese de 
gordura. 
Lactose: 
É um dissacarídeo, composto de dois 
açúcares, glicose e galactose, sendo este último 
de origem da própria glicose. 
 A ligação entre uma molécula de glicose e 
de galactose é feita pela enzima lactose 
sintetase. 
 A concentração de lactose no leite é 
relativamente constante e em média é 5% 
Controle do volume de leite: Um dos 
principais determinantes do volume de leite, pois 
ela representa cerca de 50% da pressão osmótica 
do leite e, assim, controla o volume de água do 
leite. 
Figura 2 - Estrutura química da lactose. 
 
 
Síntese de proteína do leite 
A maioria do nitrogênio do leite é 
encontrada na forma de proteína 
A concentração da proteína no leite varia 
de 3.0 a 4.0% (30–40 gramas por litro). A 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
porcentagem varia com a raça da vaca e com a 
proporção da quantidade de gordura no leite. 
 quanto mais alta a gordura, mais alta 
a proteína. 
O comportamento dos diferentes tipos de 
caseína (α, β ε κ) no leite quando tratados com 
calor, pH diferente (acidez) e concentração de 
sal diferente resulta nas características dos 
queijos, produtos lácteos fermentados e 
diferentes formas de leite (condensado, seco, 
etc.). 
Ptns classificadas em dois grandes grupos: 
as caseínas (80%) e as proteínas do soro (20%). 
Caseína pode ser definida como a fração da 
proteína do leite que sofre precipitação em pH = 
4,6; enquanto que o restante das proteínas que 
não sofreram esta precipitação é chamado 
coletivamente de proteínas do soro. 
Caseína: 
 É sintetizada nas células epiteliais da 
glândula mamária, consistindo de 4 principais 
variantes genéticas: αs1-, αs2-, β- e κ-
caseína. 
 Compõe aproximadamente 80% do total de 
proteínas do leite, 
 secretada pelas células alveolares na forma 
de micelas, que são agrupamentos de várias 
moléculas de caseína ligadas a íons como o 
fosfato de cálcio. 
 Normalmente, não é afetada pela 
pasteurização, permanecendo estável, 
entretanto, quando há acidificação do leite 
ocorre a desestruturação das micelas de 
caseína e formação do coágulo. 
Figura 3 – Modelo de micela de caseína. 
 
Proteínas do soro 
 São aquelas que estão solúveis na água 
presente no leite; ao contrário da caseína que 
se encontra em suspensão na forma de 
micelas. 
 Incluem aquelas específicas que são 
encontradas no próprio soro e aquelas que 
também estão presentes no sangue. 
Dentre as quatro principais proteínas do 
soro, duas são sintetizadas na glândula mamária 
(β -lactoglobulina e a α -lactalbumina), as outras 
duas são de origem do sangue (albumina sérica e 
imunoglobulinas). 
 β-lactoglobulina é a proteína do soro 
presente em maior concentração (2-4 
mg/mL), seguida pela α -lactalbumina (1-1.5 
mg/mL) 
 A albumina encontrada no leite é produzida 
no fígado e sua concentração no leite 
reflete a concentração no sangue. 
Outras proteínas do soro incluem a: 
lactoferrina, transferrina e enzimas (plasmina, 
lípase lipoprotéica, fosfatase alcalina). 
A síntese de proteína nas células 
secretoras ocorre no retículo endoplasmático 
rugoso. 
 Algumas proteínas não são sintetizadas na 
glândula mamária e são transportadas pelo 
sangue até entrarem no lúmen alveolar. 
A estrutura da proteína é pré-determinada 
pela informação genética contida no DNA 
presente no núcleo da célula. O DNA serve de 
molde para a síntese de uma fita de RNA que 
contém a informação sobre a seqüência de 
aminoácidos para as proteínas. 
Vacúolos presentes no citoplasma são 
formados para transporte da proteína 
sintetizada até o lúmen. 
Linfócitos B produtores de anticorpos 
podem se alojar na glândula mamária para auxiliar 
na síntese de imunoglobulinas do colostro. 
 
 
Compostos nitrogenados não-protéicos (NNP) 
O leite também apresenta uma fração de 
compostos nitrogenados não-protéicos (NNP), 
que pode perfazer aproximadamente 5% do total 
de nitrogênio do leite. 
Estes compostos são principalmente de 
origem do sangue, incluindo principalmente 
substâncias como a uréia, a creatina e a 
creatinina. 
A maior porção do NNP é nitrogênio na 
forma de uréia (48%), o qual entra livremente na 
glândula mamária por difusão para equilibrar sua 
concentração com a do plasma sangüíneo. 
Fatores como o clima (ambiente), doenças 
do úbere, estágio de lactação, parto, raça e 
nutrição podem alterar a distribuição do 
nitrogênio entre as frações nitrogenadas do 
leite. 
Síntese de gordura do leite 
Gordura constitui cerca de 3.5 a 6.0% do 
leite, variando entre raças de gado e práticas de 
alimentação. 
Presente no leite em glóbulos pequenos 
suspensos em água. Cada glóbulo é revestido por 
uma camada de fosfolipídios que previne os 
glóbulos de se agregarem, por repulsão dos 
outros glóbulos de gordura e atração de água 
A gordura do leite é composta em sua quase 
totalidade por triacilglicerídeos (98% da gordura 
total), os quais são os componentes com o maior 
teor energético do leite. 
 
Triacilglicerídeos são sintetizados; nas 
células epiteliais da glândula mamária, formados 
pela ligação de glicerol e ácidos graxos, sendo que 
os ácidos graxos que compõem esses 
triacilglicerídeos podem vir de duas fontes: a 
partir de lipídeos de origem do sangue e pela 
síntese "de novo" nas células epiteliais. 
As gorduras de origem vegetal da dieta das 
vacas leiteiras são altamente insaturadas 
(deficientes em átomos de hidrogênio), desta 
forma, essas gorduras quando ingeridas sofrem 
no rúmen a hidrogenação, antes de serem 
absorvidas pela corrente sangüínea na forma de 
triglicérides ligados a lipoproteínas. Esses 
triacilglicerídeos são transportados pelo sangue 
até a glândula mamária, onde sofrem a quebra em 
subunidades de glicerol e ácidos graxos livres que 
podem, então, ser absorvidos pelas células da 
glândula mamária. 
Ocorre uma grande remoção de 
triacilglicerídeos da corrente sangüínea pela 
glândula mamária, os quais são utilizados para a 
síntese da gordura que será secretada no leite. 
Os ácidos graxos de cadeia longa podem ser 
transferidos diretamente do sangue para a 
glândula mamária, mas a maioria dos ácidos 
graxos encontrados no leite é de cadeia curta 
(menos de 16 carbonos), os quais são sintetizados 
pelas células da glândulamamária. 
 
Secreção de minerais no leite 
A digestibilidade do cálcio e do fósforo são 
altas, em parte porque são encontrados em 
associação com a caseína do leite. Como 
resultado, leite é a melhor fonte de cálcio para o 
crescimento do esqueleto nos indivíduos mais 
novos e manutenção da integridade do osso nos 
adultos. 
Esses minerais envolvidos no crescimento 
dos ossos são principalmente o cálcio, o fósforo 
e, em menor escala, o magnésio. 
A baixa concentração de ferro no leite não 
consegue suprir as necessidades dos indivíduos 
mais novos, mas esse nível baixo acaba tendo um 
efeito benéfico porque ele limita o crescimento 
bacteriano no leite—ferro é essencial para o 
crescimento de muitas bactérias 
As concentrações de sódio, potássio e 
cloreto no leite constituem o segundo maior 
determinante do volume de água presente no 
leite pela pressão osmótica desses íons, 
complementando o efeito da lactose na 
determinação do volume de água presente no 
leite. 
As vitaminas são compostos essenciais que 
são requeridos em pequenas concentrações na 
dieta. 
A maioria das vitaminas hidrossolúveis 
(complexo B) é sintetizada pelos microrganismos 
do rúmen e, dessa forma, os níveis de vitaminas 
no leite refletem os níveis presentes no sangue. 
As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) estão 
associadas com os glóbulos de gordura do leite. 
 O leite é uma fonte importante de 
vitaminas B1 e B2. 
 
LEITE COMO ALIMENTO PARA O BEZERRO 
Componentes imunes: leite contém 
proteínas chamadas imunoglobulinas que são uma 
das principais defesas contra organismos 
infecciosos (vírus, bactéria, etc.). Concentrações 
de imunoglobulinas são especialmente altas no 
colostro, o leite produzido imediatamente no 
início da lactação. 
O colostro deve ser fornecido ao bezerro 
assim que possível após o nascimento. Isto irá 
pelo menos dobrar as chances do bezerro 
sobreviver. 
 não tem nenhum valor comercial, já que não é 
aceito para venda para consumo humano. 
Portanto, o leite de uma vaca recém-parida 
não deve ser incluído com o leite que será 
enviado ao laticínio por 3 a 4 dias. 
 
COMPONENTES INFLUENCIANDO A 
QUALIDADE DO LEITE 
Células no leite: 
 Células somáticas no leite não afetam o valor 
nutricional. Elas são apenas significativas 
como indicadores de outros processos que 
podem estar ocorrendo no tecido mamário, 
incluindo inflamação. 
 Quando as células somáticas estão presentes 
em números maiores que meio milhão por 
mililitro, há motivo para se suspeitar de 
mastite. 
Componentes indesejáveis no leite: 
 Altos padrões de qualidade por toda 
indústria processadora de leite são 
necessários para aumentar e/ou manter a 
confiança do consumidor e fazer ele comprar 
produtos lácteos. 
 O leite que sai da fazenda tem que ser de 
mais alto valor nutricional: sem alteração e 
contaminação. 
Substâncias indesejáveis mais comuns 
encontradas no leite: 
• Adição de água; 
• Detergentes e desinfetantes; 
• Antibióticos; 
• Pesticidas ou inseticidas; 
• Bactérias.