Nutrição Básica - Unidade 2

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MACRONUTRIENTES
Professora:
Me. Carla Regina Pires
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Qualidade Textual Ludiane Aparecida de Souza
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; PIRES, Carla Regina.
 
 Nutrição Básica. Carla Regina Pires.
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 31 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Nutrição. 2. Alimentos. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 362
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
sumário
06| CARBOIDRATOS
13| LIPÍDIOS
20| PROTEÍNAS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Conhecer as funções dos carboidratos, fontes e como são utilizados pelo 
organismo.
 • Conhecer as funções dos lipídios, fontes e como são utilizados pelo organismo.
 • Conhecer as funções das proteínas, fontes e como são utilizados pelo 
organismo.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Carboidratos
 • Lipídios
 • Proteínas
MACRONUTRIENTES
INTRODUÇÃO
introdução
Para o organismo manter e desempenhar suas funções vitais, ele retira dos ali-
mentos nutrientes que são indispensáveis: os macronutrientes, que têm função 
energética, reguladora e construtora. Os alimentos fontes de carboidrato têm 
como função fornecer energia. Já as proteínas fazem o processo de construção: 
leite e derivados, carnes e feijões, por exemplo, fazem a reparação de tecidos. E 
os alimentos reguladores presentes nas vitaminas e minerais auxiliam em todo 
processo de equilíbrio do nosso corpo. 
Uma alimentação correta tem que fornecer estes nutrientes em quantida-
des adequadas e de modo equilibrado, de maneira que haja uma relação de 
quantidade entre eles.
Você deve estar pensando: “de que forma o organismo vai utilizar estes prin-
cípios nutritivos?”
O organismo irá utilizá-los para três princípios básicos: formar células e tecidos 
e reparar as destruições que ocorrem ao longo da vida; fornecer energia para 
as atividades físicas e intelectuais e para manter constante a temperatura do 
corpo; obter reservas de energia (sob forma de gordura) e de alguns nutrien-
tes, para emergências e intervalos entre as refeições.
Após uma rápida explanação do que o organismo requer e de que maneira 
ele utiliza estas propriedades, falaremos um pouco sobre cada princípio nutritivo. 
Pós-Universo 6
Carboidratos
Os carboidratos são compostos extremamente abundantes na natureza, sendo supe-
rados apenas pela água. Dessa forma, são amplamente consumidos na dieta humana 
e desempenham papel fundamental para a sobrevivência humana.
Atualmente, os efeitos do consumo de diferentes tipos de carboidratos sobre a 
saúde humana vêm sendo exaustivamente discutidos. Tais reflexões têm subsidiado 
a elaboração de novas recomendações diárias de ingestão para esse nutriente, com 
o propósito de prevenir doenças e evitar as carências nutricionais.
O conhecimento sobre os carboidratos passou por uma evolução significativa 
do ponto de vista científico, principalmente em função das pesquisas sobre as pro-
priedades físico-químicas e fisiológicas. Como são primordialmente substratos para 
o metabolismo energético, podem afetar a saciedade, a glicemia, a insulinemia e o 
metabolismo lipídico. Por meio da fermentação, exercem influência sobre o funciona-
mento intestinal. Podem também ter ação imunorreguladora e influenciar a absorção 
de cálcio no intestino. Essas propriedades têm implicações sobre a saúde em geral e 
contribuem para o controle do peso corporal, do envelhecimento, do diabetes, das 
doenças cardiovasculares, da densidade mineral óssea, do câncer intestinal, da cons-
tipação e da resistência às infecções intestinais.
Pós-Universo 7
Definição
São substâncias que contém carbono, hidrogênio e oxigênio em sua fórmula, mas 
alguns podem conter nitrogênio, fósforo ou enxofre.
Classificação
Há três grandes classes de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossaca-
rídeos e polissacarídeos. Essa classificação se dá pela tipo e quantidade de açúcares 
presentes.
Monossacarídeos são os carboidratos mais simples, que podem ter de 3 a 6 car-
bonos em sua molécula. Os principais monossacarídeos são a glicose, frutose e 
galactose, e são nessas formas que eles serão absorvidas pelo nosso organismo.
Os dissacarídeos têm duas unidades de monossacarídeos e os principais dissaca-
rídeos são a sacarose, formada a partir de glicose e frutose; lactose, formada a partir 
de galactose e glicose; e maltose, formada a partir de duas unidades de glicose. Os 
dois monossacarídeos que compõem o dissacarídeo estão unidos por uma ligação 
glicosídica, que é formada quando o grupo hidroxila de um monossacarídeo reage 
com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela exclusão de uma molécula de água.
A sacarose é o dissacarídeo que desempenha papel predominante.Geralmente 
é chamada de “açúcar” e pode ser produzida a partir da cana de açúcar e da beterra-
ba. A lactose, açúcar do leite, representa a principal fonte de energia dos lactentes. 
A maltose, açúcar do malte, não é tão significativa nos alimentos, mas é produzida 
em grandes quantidades na digestão dos polímeros de carboidratos.
Os mono e dissacarídeos têm sabor adocicado e são frequentemente adiciona-
dos aos alimentos com o fim de proporcionar palatabilidade, viscosidade, textura e 
até mesmo para participar do processo de conservação de produtos alimentícios. 
Oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de monossacarídeos 
ou resíduos unidos por ligações glicosídicas. Nas células, a formação da maioria dos 
oligossacarídeos de três ou mais unidades não ocorre de maneira livre, mas ligada a 
lipídios ou proteínas. Podem ser divididos em malto-oligossacarídeo, produzidos prin-
cipalmente por hidrólise do amido, e oligossacarídeos não alfaglucanos, tais como 
rafinose e estaquiose (alfagalactosídeos); fruto-oligossacarídeos, também conheci-
dos como FOS, e galacto-oligossacarídeos. A Rafinose é um açúcar encontrado na 
beterraba, feijão branco e lentilha, sendo digerida até a glicose, frutose e galactose. 
Pós-Universo 8
A estaquiose é digerida até a pentose. Com exceção da maltodextrina, os oligossacarí-
deos são resistentes à ação digestiva em humanos. Em meados da década de 1980, os 
oligossacarídeos passaram a se destacar em estudos científicos por suas propriedades 
funcionais e prebióticas. Com o aumento da obesidade em nível mundial, a formulação 
de produtos alimentares com baixa densidade calórica tem aumentado significativa-
mente. Entre as técnicas dietéticas adotadas com esse intuito, destaca-se a substituição 
total ou parcial da gordura dos alimentos pela inulina, um oligossacarídeo capaz de 
formar cristais ao se solubilizar em água, propriedade responsável pela manutenção 
das características proporcionadas pela gordura. Além de suas propriedade funcionais 
para indústria alimentícia, atualmente suas propriedades prebióticas tem despertado 
grande interesse. Estudos in vitro têm demonstrado que a inulina e a oligofrutose apre-
sentam-se intactas mesmo quando chegam à região do cólon, processo semelhante 
ao observadoentre as fibras alimentares - consideradas carboidratos não digeríveis.
Por consequência, seus componentes não digeríveis são submetidos ao proces-
so de fermentação em nível intestinal, promovendo o crescimento de bactérias dos 
gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus, capazes de competir favoravelmente com 
bactérias consideradas patogênicas, além de produzirem ácidos graxos de cadeia 
curta, considerados importantes fonte de energia para as células da mucosa intestinal 
e responsáveis pela obtenção do pH ideal para a sobrevivência de bactérias benéfi-
cas em detrimento das patogênicas, além do aumento da massa fecal.
Os polissacarídeos são polímeros que podem variar de centenas a milhares de 
unidades. Também chamados de glucanos, diferem um do outro em relação à identi-
dade das unidades de monossacarídeos que os formam, ao comprimento da cadeia, 
aos tipos de ligação entre as unidades e ao grau de ramificação das cadeias.
Fontes
O principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos é o amido (aproximada-
mente 60% dos carboidratos totais), seguido pelos dissacarídeos, sacarose e lactose. 
Os principais alimentos fontes de amido são o arroz, inhame, mandioca, milho, trigo 
e batata.
A cana de açúcar, a beterraba e o abacaxi são fontes de sacarose, e o leite é a 
principal fonte de lactose. A maltose - dissacarídeo menos abundante, derivado do 
amido - é encontrada em trigo e cevada germinados. A glicose e a frutose livres são 
encontradas no mel e em frutas.
Pós-Universo 9
Os polióis são alcoóis de glicose e outros açúcares. São encontrados de modo 
natural em algumas frutas e produzidos comercialmente com a utilização da enzima 
aldose redutase, para converter o grupo aldeído da molécula de glicose em álcool, 
sendo utilizado como substituto da sacarose na alimentação de indivíduos diabéti-
cos. Exemplos de polióis são o sorbitol, o eritritol e o xylitol.
O xylitol é um adoçante natural com o mesmo poder adoçante do açúcar, 
com quase metade das calorias e baixo índice glicêmico. Pode ser utilizado 
para adoçar bebidas e preparar doces em geral, pois suas moléculas não se 
quebram com o calor a exemplo do que ocorre com alguns outros adoçan-
tes. A proporção do xylitol pode ser usada na mesma proporção do açúcar: 1 
para 1, sendo que não se deve ultrapassar o consumo diário de 60g por dia.
Fonte: adaptado de Xylitol ([2017], on-line)1. 
saiba mais 
Digestão e absorção
Uma vez que só os monossacarídeos podem ser absorvidos, todo polímero de car-
boidrato tem que ser hidrolisado durante a digestão.
Ao abordar o processo digestivo dos carboidratos, costuma-se enfatizar a hidró-
lise do amido, uma vez que é o tipo de carboidrato mais abundante nos alimentos. 
A digestão enzimática do amido começa na boca. O contato entre o alimento e a 
mucosa que reveste a cavidade oral estimula a secreção da enzima alfa amilase salivar. 
Em razão da permanência reduzida do alimento na boca, essa fase de digestão tem 
pouca importância, sendo que o mais importante é a quebra mecânica do alimen-
to e a hidratação com a saliva; a enzima alfa amilase salivar é normalmente inativada 
pelo pH estomacal ácido.
Quando o amido atinge o duodeno, por causa da ação de neutralização do bi-
carbonato, entra em contato com a amilase, liberada pelo pâncreas. A alfa amilase 
pancreática hidrolisa as ligações glicosídicas e continua a quebra do amido. 
Os dissacarídeos são digeridos em suas unidades de monossacarídeos, ao alcança-
rem a parede do intestino delgado, pelas enzimas especializadas da borda em escova, 
nas microvilosidades dos enterócitos, as hidrolases: a maltase age sobre a maltose, 
produzindo duas moléculas de glicose; a sacarase age sobre a sacarose para produ-
zir glicose e frutose; a lactase age sobre a lactose para produzir glicose e galactose.
Pós-Universo 10
Portanto, a hidrólise dos carboidratos digeríveis presentes nos alimentos apresen-
ta como resultado final moléculas de monossacarídeos, glicose, frutose, galactose.
A absorção dos monossacarídeos ocorre de duas principais maneiras: difusão 
facilitada e cotransporte de sódio e glicose. Esses dois processos possibilitam a pas-
sagem dos monossacarídeos por meio das membranas celulares ricas em lipídios, 
das seguintes maneiras:
 • Difusão facilitada: realizada com auxílio de uma família de transportadores 
conhecidos como GLUT. Os GLUT são proteínas de membrana encontradas 
em todas as células, capazes de transportar a glicose a favor de seu gra-
diente de concentração. Em humanos já foram identificados 12 diferentes 
GLUT, sendo que há cinco principais (GLUT 1 a 5), que foram numerados 
conforme a ordem de descoberta (Tabela 1).
 • Cotransporte de sódio e glicose (sodium glucose transporters 1 and2 - 
SGLT1 e 2): transportadores expressos nas células epiteliais absortivas da 
membrana apical. Os rins e o intestino são os dois principais órgãos com 
função específica de transporte de monossacarídeos de suas células para 
a corrente sanguínea, utilizando o SGLT1 e SGLT2 (específico dos rins). Nos 
rins, as células do túbulo proximal captam a glicose do filtrado glomerular, 
levando-a de volta para o sangue, e no intestino captam monossacarídeos 
provenientes da digestão.
Tabela 1 - Resumo das principais características dos GLUT
GLUT 1 - Hemácias
Placenta, cérebro, rins, cólon.
GLUT 2 - Fígado
Fígado, células beta, rins, intestino delgado.
GLUT 3 - Cérebro
Cérebro, testículos.
GLUT 4 - Músculo/Gordura
Músculos esqueléticos e cardíaco, tecido adiposo marrom e branco.
GLUT 5 - Intestino Delgado
Intestino delgado, esperma.
Fonte: a autora. 
Pós-Universo 11
Armazenamento
Depois da captação para o interior da célula, a glicose pode ser utilizada imediata-
mente para liberar energia ou pode ser armazenada sob a forma de glicogênio. Essa 
conversão permite o armazenamento de grandes quantidades de carboidratos sem 
alterar significativamente a pressão osmótica do meio intracelular.
Todas as células do organismo podem armazenar glicogênio, mas o fígado e os 
músculos têm maior capacidade. O glicogênio muscular é utilizado principalmen-
te pelos próprios músculos, entretanto, o glicogênio hepático é direcionado para a 
manutenção da glicemia, nos processos de armazenamento, hidrólise e exportação 
na forma de glicose. O fígado tem capacidade para manter as reservas de glicogê-
nio por 12 a 18 horas de jejum, depois é iniciada a depleção desse polissacarídeo.
Índice glicêmico x carga glicêmica
A descoberta de que quantidades idênticas de carboidratos consumidas a partir de 
diferentes alimentos podem gerar diferentes perfis de glicose sanguínea levou ao 
desenvolvimento do índice glicêmico (IG). O índice glicêmico descreve a área sob a 
curva da glicose sanguínea depois de uma refeição rica em carboidratos, compara-
da à curva resultante do consumo de glicose pura. Uma desvantagem desse índice 
é que ele compara quantidades equivalentes de carboidratos. Uma melhor medida 
é a carga glicêmica (CG), que combina o índice glicêmico de determinado alimento 
e a quantidade de carboidrato nele contida (Tabela 2).
Os alimentos que têm um baixo índice glicêmico são absorvidos mais lenta-
mente pelo organismo, alterando gradativamente os níveis de glicose no sangue. 
Consequentemente, a produção de insulina também ocorre de forma gradativa. 
Diferentemente do índice glicêmico, a carga glicêmica não mede a velocidade com 
que um carboidrato se transforma em açúcar, mas indica a qualidade e a quantidade 
de carboidratos presentes em uma porção de determinado alimento. Para calcular a 
carga glicêmica de um alimento basta multiplicar o índice glicêmico pela quantidade 
em gramas de carboidrato e dividir por 100. Assim, é possível controlar a qualidade 
e a quantidade de carboidratos ingeridos. Um detalhe importante quando se fala 
em índice e carga glicêmica é que a velocidade da absorção de um carboidrato não 
está relacionada à quantidade de carboidratos presentesno alimento, ou seja, um 
alimento pode ter um índice glicêmico alto e uma carga glicêmica baixa.
Pós-Universo 12
Observe na Tabela 3 a classificação para índice glicêmico e carga glicêmica.
Tabela 2 - Índice glicêmico vs Carga glicêmica
Alimento Índice Glicêmico Carga Glicêmica
Arroz 97 25
Arroz integral 50 16
Batata cozida 85 26
Cenoura crua 71 4
Espaguete 41 16
Maça 26 8
Pão branco 70 21
Pão integral 65 19
Suco laranja 50 13
Fonte: a autora. 
Tabela 3 - Classificação para Índice glicêmico e Carga glicêmica
Alimento Índice Glicêmico Carga Glicêmica
Alto ≥ 70 ≥ 20
Médio 56 – 69 11 – 19
Baixo ≤ 55 ≤ 10
Fonte: a autora. 
Pós-Universo 13
Lipídios
Constituem um grupo quimicamente diverso de compostos, que apresentam dife-
rentes propriedades e uma característica comum que é a insolubilidade em água. 
Em geral, são referidos como óleo (líquido) ou gordura (sólido), e são as principais 
formas de energia armazenada em muitos organismos.
As gorduras e óleos constituem aproximadamente 34% da energia na alimenta-
ção dos seres humanos. Como fornecem 9kcal/g, seres humanos são capazes de obter 
as calorias necessárias com um consumo diário adequado de alimentos que conte-
nham gordura. Ao contrário de outros macronutrientes, a imiscibilidade dos lipídios 
em água faz esses compostos receberem processamentos especializados durante a 
digestão, a absorção, o transporte, o armazenamento e a utilização.
Pós-Universo 14
Definição
Do ponto de vista químico, lipídios são definidos como uma classe de compostos 
insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Entretanto, esses compos-
tos variam acentuadamente em tamanho e polaridade em uma faixa que abrange 
desde triacilgliceróis e ésteres de esteróis altamente hidrofóbicos, até fosfolipídios 
mais hidrossolúveis.
Função
Os lipídios são moléculas fornecedoras de energia armazenadas na forma de triacil-
gliceróis. A gordura da alimentação é armazenada nas células adiposas localizadas na 
estrutura do corpo humano. A capacidade de armazenar e acessar grandes quantida-
des de gordura permite que os seres humanos sejam capazes de ficar sem alimentos 
por semanas.
São elementos de construção, sendo componentes importantes das membra-
nas biológicas, ligando e modificando muitas proteínas, direcionando-as para sítios 
específicos da membrana. Além disso, alguns derivados de lipídios atuam como 
hormônios.
Alguns depósitos de gordura não são acessados durante o jejum e são classi-
ficados como gordura estrutural. Esses mantêm os órgãos corpóreos e os nervos 
em posição e os protegem contra lesões traumáticas e choques. Os seres humanos 
também têm uma camada subcutânea de gordura que isola o corpo, preservando 
o calor corpóreo e mantendo a temperatura. A gordura da alimentação também é 
essencial para a digestão, a absorção e o transporte de vitaminas lipossolúveis, além 
de inibir secreções gástricas, tornar mais lento o esvaziamento gástrico e estimular 
o fluxo biliar e pancreático, o que facilita o processo digestivo. 
Apresentam papel importante na qualidade dos alimentos, por contribuírem 
com textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade calórica.
Pós-Universo 15
Classificação
Os lipídios podem ser classificados em três grandes grupos:
Lipídios simples:
 • Ácidos graxos.
 • Gorduras neutras: ésteres de ácidos graxos com glicerol.
 • Ceras: ésteres de ácidos graxos com álcoois de alto peso molecular, que 
podem ser ésteres de esterol (éster de colesterol) ou éster não esterol (pal-
mitato de retinol, que são ésteres de vitamina A).
Lipídios compostos:
 • Fosfolipídios: compostos de ácido fosfórico, ácidos graxos e uma base ni-
trogenada, que podem ser glicerofosfolipídios (lecitinas).
 • Lipoproteínas: partículas de lipídios e proteínas.
 • Esfingolipídios: lipídios que contêm uma base esfingosina (esfingomielina, 
ceramida, cerebrosídeos, gangliosídeos).
Lipídios variados:
 • Esteróis (colesterol e sais biliares).
 • Carotenóides e vitaminas A, D, E e K.
Fontes
Os triacilgliceróis constituem a maior contribuição de energia dos lipídios alimentares. 
Diferentes óleos e gorduras têm sido utilizados na alimentação humana, incluindo 
os originados de frutos, como palma e oliva (azeite), ou de sementes, como milho 
e soja. Também existem as gorduras do tecido adiposo e as gotículas intramuscula-
res de gordura de animais, como porco, gado e aves; bem como os laticínios (leite, 
queijos, manteigas) e as fontes marinhas, como óleos de peixe, de foca e de baleia, 
Pós-Universo 16
que são utilizados na alimentação humana. Essas gorduras têm, em geral, um perfil 
de ácidos graxos complexo envolvendo uma variedade de ácidos graxos com dife-
rentes comprimentos de cadeia, graus de insaturação e isômeros..
Os óleos vegetais, como o de milho e o azeite de oliva, são compostos basica-
mente de triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados e, portanto, são líquidos em 
temperatura ambiente. Eles são convertidos industrialmente em gordura sólida por 
hidrogenação catalítica. Uma exceção é o óleo de coco, que é uma fonte vegetal de 
lipídios, porém contém altas quantidades de ácidos graxos saturados, incluindo ácidos 
graxos de cadeia média. Triacilgliceróis contendo basicamente ácidos graxos satura-
dos são os principais componentes da gordura das carnes e sólidos em temperatura 
ambiente. Os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, o eicosapentaenóico 
(EPA) e o docosahexaenóico (DHA) são nutrientes importantes para o bom funciona-
mento do organismo e seu consumo por meio da alimentação é recomendado, uma 
vez que o organismo sintetiza esses ácidos graxos em menos quantidade a partir do 
ácido alfa linolênico. A principal fonte de EPA e DHA são os pescados, com destaque 
para os peixes de água fria. 
Os lipídios alimentares têm sido negativamente associados à saúde, uma vez que 
a obesidade é muito correlacionada com outras doenças, como as cardiovasculares 
e diabetes. Nesse sentido, o papel negativo dos lipídios é, com frequência, atribuído 
a sua alta densidade calórica. Além disso, lipídios alimentares específicos, tais como 
ácidos graxos saturados e trans, têm sido associado ao risco de doenças cardíacas 
por sua habilidade em modular as concentrações de LDL-colesterol no sangue (co-
lesterol ruim). Entretanto, os lipídios alimentares e, particularmente, alguns ácidos 
graxos específicos, como os essenciais, são substâncias de extrema importância para 
diversas funções no organismo humano. As gorduras, quando consumidas com mo-
deração, são importantes para o crescimento, desenvolvimento e a manutenção 
da saúde. Além disso, estudos experimentais demonstram que os lipídios bioativos 
alimentares, tais como ácidos graxos poliinsaturados, ácido linoléico conjugado, tria-
cilglicerol de cadeia média (óleo de coco) e diacilglicerol, reduzem o acúmulo de 
tecido adiposo abdominal e de lipídios no fígado e no soro, além de melhorarem os 
níveis pressóricos e glicêmicos por meio da regulação, transcricional de genes en-
volvidos no metabolismo lipídico e de glicose.
Pós-Universo 17
Os ácidos graxos trans estão presentes, sobretudo, em alimentos processados 
produzidos com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, tais como margarinas, 
cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas fritas, produtos de pastelaria, bolos 
e massas, entre outros. Além dos alimentos processados, os produtos derivados de 
animais ruminantes fornecem pequena quantidade de ácidos graxos trans, produzi-
dos pela biohidrogenação.
Que tipo de gordura você tem escolhido para compor sua dieta?
reflita
Digestão e absorção
A maior parte dos lipídios é ingerida na forma de triacilgliceróis e tem de ser degra-
dada em ácidos graxos para absorção pelo epitélio intestinal.
Boca
A digestão se inicia na cavidade oral, com salivação e a mastigação. Pequenas quanti-
dades de gordura são hidrolisadas pela ação da lípase lingual, libertada pelas glândulasserosas da língua, junto da saliva. Ela provoca a quebra dos ácidos graxos de cadeia 
curta. A dispersão mecânica pela mastigação amplifica a área de superfície sobre a 
qual a lípase lingual pode agir.
Estômago
A lipase gástrica é secretada pela língua. Entretanto, o pH extremamente ácido do es-
tômago não possibilita a ação desta lipase gástrica, diminuindo a velocidade de sua 
ação enzimática, ocorrendo então apenas a quebra de algumas ligações de ésteres 
de ácidos graxos de cadeia curta. A ação gástrica na digestão dos lipídios está relacio-
nada com os movimentos peristálticos do estômago, produzindo uma emulsificação 
dos lipídios e dispersando-os de maneira equivalente pelo bolo alimentar.
Pós-Universo 18
Intestino
A chegada do bolo alimentar acidificado (presença de gordura e proteína) no duodeno 
provoca a liberação hormônio digestivo colecistocinina CCK, que promove a contração 
da vesícula biliar, liberando a bile para o duodeno e estimulando a secreção pancreá-
tica. Os ácidos biliares são derivados do colesterol e sintetizados no fígado, e quando 
excretados no duodeno são convertidos em secundários (desoxicólico e litocólico) 
pela ação das bactérias intestinais. A bile ainda excreta o colesterol sanguíneo em 
excesso, juntamente com a bilirrubina (produto final da degradação da hemoglobina). 
Os sais biliares fazem a emulsificação da gordura para que a enzima lipase pan-
creática possa agir quebrando as triglicérides em diglicerídeos e ácidos graxos livres. 
Os diglicerídeos sofrem uma nova ação da lipase, originando a monoglicérides, 
ácidos graxos e glicerol. Cerca de 70% dos diglicerídeos são absorvidos pela mucosa 
intestinal o restante é convertido em monoglicérides, glicerol e ácidos graxos. A co-
lecistocinina tem, ainda, função de estímulo do pâncreas para a liberação do suco 
pancreático, juntamente com outro hormônio liberado pelo duodeno, a secretina. 
Esse suco pancreático tem várias enzimas digestivas responsáveis pela quebra das 
ligações ésteres dos lipídios, liberando colesterol, ácidos graxos, glicerol e algumas 
moléculas de monoacilgliceróis. 
Os ácidos graxos livres e os monoglicerídeos produzidos pela digestão formam 
complexos chamados micelas, que facilitam a passagem dos lipídeos por meio do 
ambiente aquoso do lúmen intestinal para borda em escova. Os sais biliares são 
então liberados de seus componentes lipídicos e devolvidos ao lúmen do intestino. 
Na célula da mucosa, os ácidos graxos e os monoglicerídeos são reagrupados em 
novos triglicerídeos - estes, juntamente com o colesterol e fosfolipídeos, são circun-
dados em forma de quilomícrons, que são transportados e esvaziados na corrente 
sanguínea e então levados para o fígado, onde os triglicerídeos são reagrupados em 
lipoproteínas e transportados especialmente para o tecido adiposo, para o metabo-
lismo e para o armazenamento. 
Os lipídios livres são, então, emulsificados pelos sais biliares em micelas e absor-
vidos pela mucosa intestinal, que promove a liberação da porção polar hidrófila (sais 
biliares) para a circulação porta hepática em um processo de ressíntese dos lipídios 
absorvidos com a formação de novas moléculas de triacilgliceróis e ésteres de coles-
terol, que são adicionados de uma proteína e formam a lipoproteína quilomicron. O 
Pós-Universo 19
glicerol será absorvido por vasos linfáticos e levado ao fígado. Os monoglicerídeos 
e ácidos graxos livres, quando absorvidos pela parede intestinal sofrem uma esteri-
ficação, o que forma novos triacilgliceróis. A célula adiposa é capaz de retirar lipídios 
circulantes do sangue e armazená-los na forma de depósito de gordura, bem como 
de remover glicose da corrente sanguínea, degradá-la até acetil-coA, no interior 
de suas mitocôndrias utilizá-las para a síntese de 
ácidos graxos e posteriormente triglicerídeos 
e fosfolipídios. Quando necessário, a gordura 
armazenada é hidrolisada em glicerol e 
ácidos graxos que são lançados na corren-
te sanguínea na forma de ácidos graxos 
livres, podendo ser utilizados pelo fígado e 
músculos. Células musculares degra-
dam e queimam ácidos graxos até 
CO2 e H2O, utilizando a energia 
liberada para a produção de 
ATP, que é usado no proces-
so de contração muscular. O 
fígado utiliza ácidos graxos 
para a produção de triglicé-
rides, que é um colesterol 
usado para a produção de 
sais biliares - corpos cetô-
nicos que serão lançados 
para a corrente sanguínea 
e consumidos pelos mús-
culos em caso de o excesso, 
excretado pelos pulmões e 
rins. O fígado é o principal 
sintetizador de gordura.
Pós-Universo 20
Proteínas
A proteína é a mais importante das macromoléculas biológicas, compondo mais da 
metade do peso seco de uma célula. Está presente em todo ser vivo e tem as mais 
variadas funções.
Aproximadamente 17% do peso corporal humano é composto por proteínas, 
que estão distribuídas nos tecidos, apresentando diferentes estruturas (colágeno, 
queratina, albumina, actina, miosina), as quais exercem função estrutural, enzimáti-
ca, hormonal, de transporte, de imunidade e contrátil.
Ela é um polímero de aminoácidos que pode atuar como enzima, catalisando 
reações químicas, podem transportar pequenas moléculas ou íons; podem ser motoras 
para auxiliar no movimento em células e tecidos; participam na regulação gênica, ati-
vando ou inibindo; estão no sistema imunológico, entre outras centenas de funções. 
Praticamente todas as funções celulares necessitam de proteínas para intermediá-las.
Dentre os 20 aminoácidos que constituem as proteínas, nove são essenciais, ou 
seja, não podem ser sintetizados pelo organismo humano a partir de outros com-
postos, devendo ser ingeridos por meio da alimentação. A deficiência de ingestão 
de aminoácidos essenciais provoca a redução da taxa de crescimento do organismo 
e diminuição das funções não vitais como a reprodução, podendo, posteriormente, 
resultar na falência de órgãos vitais como o cérebro e o coração.
Se uma proteína perde sua estrutura, ela perde também sua função, porque ambas 
relacionadas: esse processo é chamado de desnaturação e ocorre em altas temperaturas.
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Definição
A proteína é uma macromolécula composta basicamente por cadeias lineares de 
aminoácidos. São polímeros complexos caracterizados pela presença de nitrogênio 
em sua estrutura química.
Classificação dos aminoácidos
Os aminoácidos são formados por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e, ocasio-
nalmente, enxofre, sendo unidades estruturais básicas de todas as proteínas. Embora 
existam muitos aminoácidos na natureza, apenas 20 estão presentes na composi-
ção das proteínas.
A classificação nutricional dos aminoácidos divide-se em dois grupos: essenciais 
e não essenciais. Os nove aminoácidos essenciais (histidina, isoleucina, leucina, lisina, 
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina) são aqueles que não podem ser 
sintetizados pelo organismo, necessitando ser obtidos pela alimentação. Os alimen-
tos que contêm todos esses aminoácidos são considerados de alto valor biológico, 
sendo suas fontes os alimentos protéicos de origem animal.
Já os aminoácidos não essenciais podem ser divididos em duas classes: os não 
essenciais e os condicionalmente essenciais. Os aminoácidos não essenciais podem 
ser sintetizados no organismo a partir de outros aminoácidos ou outros metabóli-
tos de complexos nitrogenados, que são a alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido 
glutâmico e serina. Já os aminoácidos condicionalmente essenciais - arginina, cisteí-
na, glutamina, glicina, prolina e tirosina -, podem ser sintetizados a partir de outros 
aminoácidos e/ou sua síntese é limitada sob condições fisiopatológicas especiais. 
Portanto, a designação aminoácido condicionalmente essencial caracteriza que, em 
condições normais, o organismo pode sintetizar para alcançar sua necessidade meta-
bólica. Contudo, em determinadas condições fisiológicas ou fisiopatológicasocorre 
a necessidade da ingestão desses aminoácidos.
Pós-Universo 22
Principais proteínas alimentares
LEITE: proteína de alto valor biológico, pois contém todos os aminoácidos 
essenciais.
CASEÍNA: a alfa e as betacaseínas apresentam distribuição de aminoácidos 
específica.
PROTEÍNA DO SORO: as estruturas da betalactoglobulina e das alfalactoalbu-
minas são tipicamente globulares e correspondem de 70 a 80% das proteínas 
totais do soro. Têm a maior proporção de aminoácidos sulfurados na cadeia.
PROTEÍNA DOS CEREAIS: cereais como trigo, aveia, cevada e arroz apresen-
tam cerca de 10 a 15% de proteínas. As proteínas do trigo são divididas em 
proteínas de reserva (glúten) e proteínas solúveis em soluções salinas. O glúten 
é um complexo formado por 75% de proteínas (gliadina e gluteninas), 15% 
de carboidratos, 6% de lipídios e 0,8% de minerais. As proteínas do glúten, em 
associação aos lipídios, são responsáveis pelas propriedades de coesividade 
e elasticidade da massa.
PROTEÍNA DAS LEGUMINOSAS: de maior importância econômica na ali-
mentação, incluindo feijões, soja, ervilhas, amendoim, grão de bico e lentilhas, 
caracterizam-se por um teor protéico elevado. Essas proteínas são aplicadas 
tanto no consumo humano quanto na ração animal, sendo que, em ambos 
os casos, os fatores antinutricionais devem ser inativados pelo processamen-
to térmico prévio ao consumo.
OVOS: a ovoalbumina é a principal proteína da clara (54%). As proteínas dos 
ovos apresentam valor nutricional elevado em função da adequação de seus 
aminoácidos essenciais às necessidades humanas. Entretanto, as proteínas dos 
ovos devem ser desnaturadas antes do consumo, em função das proprieda-
des antinutricionais conferidas pelos inibidores enzimáticos, pela quelação de 
metais (ovotransferrina) e pela complexação com biotina (avidina).
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A luteína e a zeaxantina são os dois únicos carotenóides encontrados na 
mácula lútea, região central da retina, onde a acuidade visual é aguçada. 
Estes elementos são encontrados na gema do ovo. Estudos comprovam que 
o aumento da ingestão de luteína e zeaxantina está associado à redução do 
risco de degeneração macular e catarata.
PASCHOAL (2007).
saiba mais 
Digestão e absorção
O objetivo da digestão de proteína é liberar aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos 
a partir da proteína fornecida pela alimentação. Diferentemente da digestão dos car-
boidratos e lipídeos, que começa na boca, a digestão das proteínas tem início no 
estômago, onde o alimento é acidificado com o ácido clorídrico e desnatura as pro-
teínas. Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis para 
sofrerem ação das enzimas. A enzima pepsina transforma as proteínas em molécu-
las menores, hidrolisando as ligações peptídicas. No intestino delgado, as proteínas 
sofrem a ação de várias enzimas produzidas pelo pâncreas (tripsina, quimotripsina, 
elastase e carboxipolipeptidase),e após a quebra dessas proteínas os aminoácidos são 
absorvidos e transportados ao fígado por meio da veia porta. Esses aminoácidos par-
ticipam da construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, 
anticorpos, do fornecimento de energia e da regulação de processos metabólicos 
(anabolismo e catabolismo), sendo que apenas 1% é excretado nas fezes.
atividades de estudo
1. Sabemos que os alimentos podem ser classificados segundos suas funções. Com 
isso, temos alimentos energéticos, construtores e reguladores. Leia atentamente 
as afirmativas abaixo: 
I. O carboidrato é um micronutriente energético.
II. As proteínas também fornecem calorias, porém sua função específica é a de cons-
trução de tecido. Por isso são, conhecidas como alimentos construtores.
III. Os lipídios também fornecem calorias, porém são calorias extras, possuindo 
também função energética.
Assinale a alternativa correta: 
a) Estão corretas apenas I e II corretas.
b) Estão corretas apenas I e III corretas.
c) Estão corretas apenas II e III corretas.
d) Está correta apenas II.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
atividades de estudo
2. Os macronutrientes são muito importantes para o desenvolvimento de nossas ati-
vidades diárias, pois fornecem calorias para suprir nossas necessidades energéticas. 
Frente a isso, relacione os macronutrientes às suas características:
( 1 ) Carboidrato ( 2 ) Proteína ( 3 ) Lipídio
( ) Maior fonte de energia para o neurônio.
( ) Aumenta o tempo de digestão.
( ) Fonte de energia primária.
( ) Associada à formação de enzimas e hormônios.
( ) Reduzem perda de calor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da questão:
a) a) 1, 3, 1, 2, 3.
b) b) 1, 2, 2, 2, 3.
c) c) 1, 2, 1, 2, 3.
d) d) 1, 2, 3, 1, 2.
e) e) 3, 2, 1, 3, 2.
atividades de estudo
3. Quando o assunto é alimento, a maioria das pessoas tende a pensar somente nas ca-
lorias que eles fornecem ao organismo, sem saber de onde esta energia vem. Uma 
caloria é uma medida usada para expressar o calor ou valor energético do alimento 
e da atividade física. É definida como o valor necessário para elevar a temperatura 
de 1kg (1L) de água em graus centígrados de 14,5 a 15,5 graus. Sendo assim, uma 
caloria é designada mais corretamente como quilocaloria (kcal). Assim, reflita sobre 
os nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais) e assina-
le a alternativa correta: 
a) Todos estes nutrientes fornecem calorias.
b) Apenas os carboidratos e os lipídios fornecem calorias.
c) Os carboidratos, as proteínas e os lipídios fornecem calorias.
d) As vitaminas e os minerais fornecem calorias.
e) Nenhum destes nutrientes fornece calorias.
resumo
Neste estudo, vimos que os carboidratos fazem parte de um grupo composto por unidades muito 
heterogêneas. As diferentes fórmulas químicas, características físicas e propriedades fisiológi-
cas têm diversas implicações para o organismo humano. Os carboidratos são fonte de energia 
e podem fornecê-la em velocidades variadas, de acordo com seu grau de digestão e absorção. 
Paralelamente, são responsáveis por fornecer substrato para a fermentação colônica e insumo 
para a formação do bolo fecal. Dessa forma, devem fazer parte de toda e qualquer alimentação 
humana.
Os lipídios constituem uma importante classe de macronutrientes, sendo um grupo quimica-
mente diverso de compostos que desempenham muitas funções importantes no organismo e 
nos alimentos. Estão associados a diversas funções relacionadas com o fornecimentos de energia, 
transporte de substâncias lipossolúveis, formação de substâncias biologicamente ativas essen-
ciais para o organismo, entre outras. É fundamental que se conheça sua importância nutricional 
e funcional e que se tenha uma alimentação saudável.
As proteínas são consideradas elementos fundamentais em todos os processos fisiológicos e bio-
químicos do organismo, em todas as fases de vida. É importante salientar que para o completo 
aproveitamento das proteínas é necessário que sejam satisfeitas as respectivas necessidades dos 
outros nutrientes. Dessa forma, garante-se que as mesmas sejam destinadas à síntese protéica, 
como reparação e manutenção dos tecidos, e ao processo de crescimento e desenvolvimento.
material complementar
SUPER SIZE ME - A dieta do palhaço
Ano: 2004
Sinopse: o filme relata um experimento em que, por um mês, o diretor 
se alimenta apenas de comida produzida na rede fast food McDonald’s. 
Ele mostra o diário em vídeo dos terríveis resultados que vivencia, en-
quanto avalia a empresa e seus métodos de persuasão.
referências
PASCHOAL, Valéria; NAVES Andréia; FONSECA, Ana Beatriz. Nutrição clínica funcional: dos prin-
cípios à prática clínica. 2. ed. São Paulo: Valéria Paschoal Editora LTDA, 2007.
REFERÊNCIA ON-LINE
1Em: <http://xylitol.com.br/>. Acesso em: 11 out. 2017.
resolução de exercícios
1. c) Estão corretas apenas II e III corretas.
2. a) 1, 3, 1, 2, 3.
3. c) Os carboidratos, as proteínase os lipídios fornecem calorias.
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	Carboidratos
	Lipídios
	Proteínas