Avaliação e Planejamento de Dietas

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PROF ELIZANDRA MILAGRE COUTO 
Avaliação e Planejamento de Dietas 
Indivíduos 
 
 
 
 
 
Atleta: Requerimento de Fe pode estar > 
Vegetariano: >s ingestões de Zn e Fe; 
Patologias; 
Deve-se considerar a RDA ou AI; 
Questões individuais; 
 
Deve-se considerar a RDA ou AI; 
Questões individuais; 
 
Condição específica: 
Ex: Fumante, necessita de um valor > que a RDAde Vit C; 
Planejamento nutricional 
Quem ? Identificação do cliente 
 
Avaliação Nutricional 
SEMIOLOGIA 
NUTRICIOANAL 
SEMIOLOGIA 
 
 É a parte da medicina relacionada ao estudo de 
sinais e sintomas das doenças humanas e animais. 
 
 
DIAGNÓSTICO 
 
AVALIAÇÃO DO PESO CORPORAL 
 Peso = Soma de todos os compartimentos corporais 
Glicogênio 
 
Minerais 
 
Água extracelular 
 
Água intracelular 
 
Proteína 
 
Gordura 
 
Á
g
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P
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 C
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rp
o
ra
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M
a
s
s
a
 M
a
g
ra
 
(World Health Organization, 
1995) 
AVALIAÇÃO DO PESO CORPORAL 
 Medidas freqüentes do peso – Detecção de 
alterações no peso 
 
 Não indica alterações em cada compartimento 
corporal 
 
 Em algumas situações, ocorre alterações nos 
compartimentos, mas não ocorre alteração de 
peso 
 Edemas e ascite = alteração de peso por aumento no 
compartimento de água extracelular 
 
 IMC (Índice de Massa Corporal) 
 
Índice de Quetelet (1842) 
 
 IMC = Peso (Kg) 
 Altura 2 (m) 
 
AVALIAÇÃO DO PESO CORPORAL 
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 
Muito utilizado em estudos epidemiológicos e também 
no atendimento individual; 
 
Não permite distinguir os compartimentos de massa 
magra e tecido adiposo; 
 
Limites de IMC baseiam-se em estudos de morbidade e 
mortalidade. 
 
 
AVALIAÇÃO DO PESO CORPORAL 
 
 Utilização do peso nos cálculos de energia e proteínas 
 
 Qual peso será utilizado 
 Estado nutricional do indivíduo 
 Objetivo 
 
 Peso Atual Peso Ideal 
 
 Peso Teórico = IMC x altura2 
 
 
 Peso Teórico Mínimo = IMC (18,5kg/m2) x altura2 
 Peso Teórico Médio = IMC (21,7kg/m2) x altura2 
 Peso Teórico Máximo = IMC (24,9kg/m2) x altura2 
Peso Teórico 
Passos Planejamento nutricional 
1 
• Característica dos clientes (peso, alt, idade, 
sexo, ativ. Física, e aspectos culturais 
2 
• Quantidade de nutrientes 
• Planejamento de Cardápios 
3 
• Aconselhamento Nutricional 
Gasto Enérgico Basal-IOM 2002/2005 
BEE para homes Eutróficos: 
BEE (KCAL/dia) = 204 –(4 x idade [a]) + (450,5 x estatura [m]) + (11,69 x peso [Kg]) 
 
BEE para homes com Sobrepeso e obesos: 
BEE (KCAL/dia) = 293 –(3,8 x idade [a]) + (456,4 x estatura [m]) + (10,12 x peso [Kg]) 
 
 
BEE para Mulheres Eutróficas: 
BEE (KCAL/dia) = 255 –(2,35 x idade [a]) + (401,5 x estatura [m]) + (9,39 x peso [Kg]) 
BEE para Mulheres com Sobrepeso e obesas: 
BEE (KCAL/dia) = 247 –(2,67 x idade [a]) + (401,5 x estatura [m]) + (8,60 x peso [Kg]) 
 
 
 
EER – Necessidade Estimada de 
Energia 
 
 Média de ingestão energética dietética; 
 
 Mantém o BALANÇO ENERGÉTICO; 
 
 Adultos saudáveis; 
 
 Idade, sexo, peso, altura e nível de atividade física; 
 
 Um bom estado de saúde 
 
 
 
 
EER – Necessidade Estimada de 
Energia 
 
 Equações foram desenvolvidas para indivíduos de peso normal (IMC de 
18,5 a 25 kg/m2), baseando-se em dados de gasto energético medidos 
pela técnica da água duplamente marcada. 
 
 EER para crianças (0 a 35 meses) 
 EER para crianças (3 a 8 anos) 
 EER para adolescentes (9 a 18 anos) 
 
 
 
 
(Costa e Oliveira, 2008; Franceschini, Piori Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004) 
EER – Necessidade Estimada de 
Energia 
 Para crianças e mulheres grávidas ou lactantes, o EER inclui 
as necessidades de deposição de tecido ou de secreção 
de leite a uma taxa consistente com um bom estado de saúde; 
 
 
 Não há RDA e UL para as EERs 
 
 
(Costa e Oliveira, 2008; Franceschini, Piori e Euclydes, 2005; Marchioni, Slater, Fisberg, 2004) 
Estimativa das necessidades de energia 
 
 “O nível de consumo energético que cobre o gasto de energia de um 
indivíduo quando o mesmo apresenta um peso corporal e um nível de 
atividade física consistente com uma boa saúde prolongada, 
permitindo a manutenção das atividades economicamente necessárias 
e socialmente desejáveis” 
 (FAO/OMS/ONU, 1985) 
Estimativa das necessidades de energia 
 
 Dificuldade em medir o gasto energético na prática 
ambulatorial e hospitalar 
 
 Utilização de fórmulas 
 
 Prescrição de energia 
 
 
Estimativa das necessidades de energia IOM, 
2002/2005 
 
 Estimativa da taxa de metabolismo de repouso 
 
 Instituto de medicina (IOM, 2002/2005) 
 
 
 
Idade em anos, peso em kg, altura em metros 
 
 
Estimativa das necessidades de energia 
 Equações para predição do gasto energético total de energia 
derivada da técnica de água duplamente marcada 
 
 Sexo masculino 
 
 
 Sexo feminino 
EER= 662 - 9,53 x idade (anos) + NAF x [15,91 x peso (kg) + 539,6 x altura (m)] 
EER= 354 -6,91 x idade (anos) + NAF x [9,36 x peso (kg) + 726 x altura (m)] 
Nível de atividade física (NAF) 
 
 
Masculino Feminino 
Sedentário (trabalhos domésticos de esforço leve a moderado, 
caminhadas para atividades relacionadas com o cotidiano, ficar 
sentado por várias horas) 
1,0 (1,0 -1,39) 1,0 (1,0 -1,39) 
Pouco ativo (caminhadas 6,4km/h, além das mesma 
atividades relacionadas ao NAF sedentário) 
1,11 (1,4-
1,59) 
1,12 (1,4-1,59) 
Ativo (ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além 
das mesma atividades relacionadas ao NAF sedentário) 
1,25 (1,6-
1,89) 
1,27 (1,6-1,89) 
Muito ativo (ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular 
corda, jogar tênis, além das mesma atividades relacionadas ao 
NAF sedentário) 
1,48 (1,9-2,5) 1,45 (1,9-2,5) 
Tabela: Classificação do Nível de Atividade Física (NAF) recomendado pela 
Dietary Reference Intakes (IOM, 2002) 
Estimativa da taxa de 
metabolismo de repouso 
Organização Mundial de Saúde 
(FAO/OMS, 1985) 
Outros protocolos para a Estimativa das 
necessidades de energia FAO/OMS 1985 
 Gasto energético total (GET) 
 Gasto energético total (GET) 
 
 Método da RDA (1989) 
 
GET = TMB x FA 
 
 TMB = Utilização da fórmula da 
Organização Mundial de Saúde 
(FAO/OMS, 1985) 
 Indivíduos Sadios 
Fator atividade Física 
 
Tabela: Fator Atividade Física recomendado pela OMS (1985), segundo a atividade 
física ocupacional, faixa etária e gênero 
Faixa Etária Gênero Classificação da atividade física 
Leve Moderada Pesada 
18 a 65 anos masculino 1,55 1,78 2,1 
feminino 1,56 1,64 1,82 
Acima de 65 
anos 
masculino 1,4 1,6 1,9 
feminino 1,4 1,6 1,8 
Estimativa das necessidades de energia 
Tabela: Classificação das Atividades Físicas (FAO/OMS, 1985) 
 
LEVES 
Atividades realizadas de pé ou sentado 
Trabalho de laboratório ou de escritório 
A maioria dos profissionais liberais (médico,arquiteto, advogados, contadores e etc.) ... 
MODERADAS 
Jardineiros, pescadores 
Donas de casa sem aparelhos eletrodomésticos 
Comerciários, estudantes ... 
PESADAS OU INTENSAS 
Caminhar, carregando peso, ladeira acima 
Derrubar árvores 
Trabalho manual em mineração 
Homens Mulheres 
Repouso (sono) 1,3 1,3 
Muito leve(atividades sentadas ou em pé, dirigir trabalhar em 
escritório, digitar, costurar, cozinhar, jogar trabalho) 
1,6 1,5 
Leve (caminhar em superfície plana entre 4 a 5km/h, exercer 
serviço de eletricidade, babá, passar roupa, jogar golfe, tênis de 
mesa, velejar) 
1,7 1,6 
Moderada (caminhar entre 5 e 6 km/h, trabalhar com enxada, 
carregar peso, praticar ciclismo, esquiar, jogar tênis, dançar, 
fazer limpeza doméstica) 
2,1 1,9 
Pesada (carregar peso em subida, cortar árvore, cavar, jogar 
basquete, praticar alpinismo, futebol) 
2,4 2,2 
Tabela: Fator atividade física recomendado pela Recommended Dietary 
Alowances (IOM, 1989) 
Descrição de Atividades físicas 
(OMS 1985), 
 Atividade Leve: Aquela em que se passa a maior parte do 
dia sentado 
 
 Atividade Moderada: Aquela em que se passa a maior 
parte do dia em movimento 
 
 Atividade Pesada: Aquela em que se passa a maior parte 
do tempo em movimento, porém com o uso da força física 
 
 Estimativa da taxa de METABOLISMO DE REPOUSO 
 
 Harris e Benedict (1918) 
 
 Homem: 66 + (13,7 x Peso (kg))+ (5,0 x Altura (cm)) - (6,8 x 
Idade (anos) 
 
 
 Mulher: 665 + (9,6 x Peso (kg)) + (1,8 x Altura (cm)) - (4,7 x 
Idade (anos) 
 
Outros protocolos para a Estimativa das 
necessidades de energia Harris e Benedict (1918) 
 Gasto energético total (GET) 
 
 Equação de Harris e Benedict (1919) 
 
 
 Mais utilizada durante tratamento dietoterápico (nutrição clínica) 
 
 GET = TMB xFA x FI x FT 
 
FA = Fator atividade física 
FI = Fator Injúria 
FT = Fator Térmico 
 
Outros protocolos para a Estimativa das necessidades 
de energia Harris e Benedict (1918) 
Valor calórico total (VCT) 
Energia que o individuo precisa obter via 
alimentação para por um período de 24 horas para 
suprir suas necessidades 
 
Distribuição do VCT pelas refeições 
 Guia alimentar para a população brasileira = 5 a 6 refeições 
 
 
Adaptado: FAUSTO, MARIA ARLENE. Planejamento de dietas e Alimentação 2003. p. 68. 
REFEIÇÃO %VCT 
Desjejum 20% 
Colação 5% 
Almoço 35% 
Lanche 5% 
Jantar 30% 
Ceia 5% 
Planejamento da distribuição de nutrientes 
do cardápio 
 Distribuição do VCT 
 
 
 OMS /FAO (2003) 
 AMDR (2002) 
 Pirâmide Adaptada(1999) 
 
 
 OMS/FAO (2007) 
 IOM (2002) 
Método Percentual 
Método calorias proteicas 
Método calorias não proteicas 
Planejamento da distribuição de nutrientes do 
cardápio 
 Método Percentual 
 OMS (Organização Mundial de Saúde) e FAO (Food and 
Agricultural Organization) 
Mínimo Máximo 
Carboidratos 55% 75% 
Proteínas 10% 15% 
Lipídeos 15% 30% 
JOINT WHO/FAO EXPERT CONSULTATION. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. 
Geneva: World Health Organization/Food and Agriculture Organization; 2003, 160 p. 
 
 
Disponível em: whqlibdoc.who.int/trs/WHO_trs_916.pdf 
Planejamento da distribuição de nutrientes 
do cardápio 
 Método Percentual 
 Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR) Faixa 
de Distribuição Aceitável de Macronutrientes – DRIs (Dietary 
Reference Intakes) 
 
 
 
Mínimo Máximo 
Carboidratos 45% 65% 
Proteínas 10% 35% 
Lipídeos 20% 35% 
IOM (INSTITUTE OF MEDICINE). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty 
acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC: National Academies Press, 2002. 
Planejamento da distribuição de nutrientes 
do cardápio 
 MACRONUTRIENTES 
 SBAN, 1990 (Sociedade Brasileira de Alimentação e 
Nutrição) 
Mínimo Máximo 
Carboidratos 60% 70% 
Proteínas 10% 12% 
Lipídeos 20% 25% 
Planejamento da distribuição de nutrientes 
do cardápio 
 
 Método Percentual 
 Philip et al. (1999) – Pirâmide Alimentar Adaptada à população 
brasileira 
 
 
 
Mínimo Máximo 
Carboidratos 50% 60% 
Proteínas 10% 15% 
Lipídeos 30% 35% 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
 
 Método das calorias proteicas 
 
 PROTEÍNAS 
 IOM (Institute of Medicine, 2002 – DRI’s) 
 RDA – 0,8g/kg/dia 
 
 OMS/FAO (2007) 
 0,83g/kg/dia 
 
 
 
 
 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
 
 Método das calorias proteicas 
 
 PROTEÍNAS 
 
 Qualidade da proteína – capacidade da proteína alimentar em 
satisfazer a demanda metabólica para aminoácidos e nitrogênio 
 
 Recomendações devem ser ajustadas 
 
 
 
 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
 
 Método das calorias proteicas 
 Digestibilidade: 
 Relação entre proteína ou nitrogênio absorvido e proteína ou 
nitrogênio ingerido (Absorvido/Ingerido) x 100 
 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
 Método das calorias proteicas 
 
 PROTEÍNA 
 Cálculo da correção da quantidade recomendadas de 
proteínas 
 
 Recomendação = dose inócua x 100 x 100 
 digestibilidade CA 
 
CA = cômputo aminoacídico (100% - dieta mista) 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
 Método das calorias proteicas 
 
 PROTEÍNA 
 IOM (Institute of Medicine, 2002 – DRI’s) 
 Recomendação = 0,8 x 100 x 100 
 78 100 
 
• OMS/FAO (2007) 
 Recomendação = 0,83 x 100 x 100 
 78 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
 Método das calorias proteicas 
 
 Determinar o valor proteico 
 
 Calcular o percentual do valor proteico em relação ao VCT da 
dieta 
 
 Distribuir os outros macronutrientes 
 
 
 
Necessidades e Recomendações de 
Nutrientes 
 
 Método das calorias não proteicas 
 
 Carboidratos: 70,0% 
 Lipídeos: 30,0% 
 Proteínas: Recomendação proteica calculada 
 
 
 
 
 
AMDR – Faixas de distribuição aceitáveis 
de macronutrientes 
 Faixa da ingestão de uma fonte energética em particular 
(carboidratos, proteínas ou lipídios) a qual está associada 
com risco reduzido de doenças crônicas e ingestão 
adequada de nutrientes essenciais. 
 
 
 
AMDR – Carboidratos 
• AMDR = 45- 65% do VET 
 (ingestão acentuada de carboidratos ou lipídios aumenta o 
risco de doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes). 
 
• RDA- 130g/dia para adultos, baseado na quantidade 
MÍNIMA média de glicose utilizada pelo cérebro; 
 
• Ingestões medianas são de 200- 330g/dia para homens e de 
180- 230g/dia para mulheres 
Fibras 
 
• Não está definido AMDR; 
 
• Não está definido UL; 
 
• AI para fibra total: 
-38g/dia homens 
-25g/dia mulheres 
 
(IOM, 2002) 
com idades de 19- 50 anos; 
FIBRAS - AI 
AMDR – Proteína 
 
 
• AMDR proteína: 10-35% da ingestão energética de adultos, objetiva 
complementar as AMDR de gordura e carboidratos; 
 
• RDA para homens e mulheres acima de 18 anos de idade é de 
0,8g/kg/dia de proteína de boa qualidade. 
 
Para o indivíduo adulto, de acordo com as recomendações da 
FAO/OMS/ONU ficam entre 0,8 g/Kg/dia. 
 
Protocolos de Recomendações de Proteínas 
Protocolos de Recomendações de Proteínas 
AMDR – Lipídios Totais 
• AMDR- 20- 35% do VET; 
 
• Baseado em evidencias de alta ou baixa ingestão de lipídios 
podem acarretar doenças cardiovasculares; 
 
• Não foram estabelecidasAI, RDA, ou UL. (adultos) 
 
 
1 passo – cálculo do GET 
 Homem, 40 anos, atividade física leve (pouco ativo), altura = 1,72m, Peso 
normal = 65Kg (IMC = 22) 
 
 Fórmula: 
 EER = 662 – 9,53 x idade [anos] + atividade física x (15,91 x peso [kg] + 539,6 x altura [m]) 
 Fator de atiivadade: 1,11 (pouco ativo); 
 
 GET= 662 – (9,53 X 40) + 1,11 X (15,91 X 65 +539,6 X 1,72) 
 GET = 662 – 381,2 + 1,11 X (1.034,15 + 928,11) 
 GET = 662 – 381,2 + 2.178,11 
 GET = 2,458,91 KCAL 
 
 GET = VCT = 2458,91 KCAL 
 
Cálculo dietético em função do VCT 
 
REFEIÇÃO %VCT 
Desjejum 20% 
Colação 5% 
Almoço 35% 
Lanche 5% 
Jantar 30% 
Ceia 5% 
FORMA 1 DISTRIBUIÇÃO DOS MACRONUTRIENTES 
(Método percentual) 
 Seguindo o exemplo anterior: (GET = VCT = 2458,91 KCAL) 
 
 AMDR – Faixa de distribuição: 
 CHO: 45-65% 
 LIPÍDEOS: 20-35% 
 PROTEINAS: 10-35% 
 
 
 
 
CHO: 65% = 1.598,29kcal/4 = 399,57g 
 
PTN: 10% = 245,89kcal/4= 61,47g 
 
LIP 25% = 614,72 Kcal/9 = 68,30g 
Forma 3: DISTRIBUIÇÃO DOS MACRONUTRIENTES 
(Método de calorias Proteicas) 
1 
• Considera a recomendação de proteína e contabiliza as 
calorias fornecidas pelas proteínas; 
2 
• Subtrair do VCT, a contribuição calórica da quantidade 
recomendada de proteínas 
3 
 
• Distribuir o restante das calorias entre CHO e LIP 
{Faixa de Distribuição Aceitável de Macronutrientes 
(AMDR)} 
 
Exemplo DISTRIBUIÇÃO DOS MACRONUTRIENTES 
(Método de calorias protéicas) 
 Exemplo anterior: 
 VCT= 2458,91 KCAL 
 
 
P% = (208/ 2.458,91) x 100 = 8,46% 
VCT= 100% - P% 
VCT= 100% - 8,46% = 91,54% 
CHO = 65% 
LIP = 91,54% - 65% = 26,54 % 
 Carboidratos = 65% = 1.598,29 kcal /4 = 399,57 g 
 Lipídeos = 26,54% = 652,62 kcal /9 = 72,51 g 
Recomendação protéica = 0,8g/Kg/dia 
PTN = 0.8 X 65 = 52g x 4 = 208 Kcal 
PTN no 
mínimo 
10% 
Passos importantes na Elaborar o Cardápio: 
 
Discriminar – Refeições – Alimentos – formas de 
preparação do alimento – horários habituais – 
quantidade em g ou em ml e em medidas caseiras; 
 
 
 • Não colocar doce, açúcar ou óleo a mais na dieta só 
para fechar o VCT 
 Evitar colocar frituras; 
 
 Evitar colocar sucos industrializados, utilizar frutas 
e sucos naturais; 
 
 Adicionar o açúcar das preparações à parte; 
 
Adicionar o óleo para cocção 9 – 18% do VCT 
 
Passos importantes na Elaborar o Cardápio: 
Determinar a quantidade total de leite, frutas e 
hortaliças que farão parte do cardápio; 
 
 
 Somar a quantidade total de CARBOIDRATOS, 
PROTEÍNAS e LIPÍDEOS e subtrair o resultado do 
valor planejado; 
 
 
Determinar a quantidade total de cereais, 
leguminosas, açúcares e doces; 
 
Passos importantes na Elaborar o Cardápio: 
Cálculo Nutricional da Dieta 
Calcular o VCT em kcal e a distribuição percentual 
dos macronutrientes, comparar com o valor 
planejado; 
 
 
 Faixa de erro no valor calórico: +/- 50 kcal; 
 
Verificar a quantidade de vitaminas e minerais – 
adequar segundo as DRIS 
 
Formulários 
 
 
 
Nome do Paciente: _____________________________________________________ 
VCT: kcal ___________ Prot=_________ g Lip= ___________________g 
Carb:____________ g 
 
REFEIÇÃO ALIMENTO QUANTIDADE Carb (g) Pro(g) Lip(g) 
Desjejum 
 
 
 
 
 
Colação 
 
Almoço 
 
 
 
 
 
 
 
Formulários 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO DA DIETA 
 
NOME: 
 
PESO: ALT: 
IMC: IDADE: 
ATIVIDADE FÍSCIA: 
 
 
 
 
 
 
GET: 
Recomendação Proteína: 
% PTN = g Kcal 
% LIP = g Kcal 
% CHO = g Kcal 
 
 
Outros Nutrientes: 
 
 
 
Informações Adicionais 
 
 
 
 
 
Cardáp 
 
 
 
 
 
Refeição Alimento Quantidade 
Desjejum 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colação 
 
 
 
 
 
 
 
Almoço 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lanche 
 
 
 
 
 
Jantar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ceia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MEDIDAS CASEIRAS 
São felizes aqueles que escolhem ser protagonistas de suas vidas. Os que preferem 
ser espectadores, deixam que a felicidade escorra de suas mãos como areia...