Resumo Nutrição e Dietética - Nutrição - UNIP - 2º semestre

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Nutrição e Dietética
UNIP - 2º semestre
Dietética é a ciência de alimentar corretamente indivíduos e coletividades sadias. Consiste 
na aplicação da ciência da nutrição no planejamento e preparação e avaliação de refeições 
adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos 
indivíduos. 
* Quando a dietética cuida da alimentação de indivíduos ou coletividades enfermas, 
chamamos dietoterapia.
Pirâmide alimentar brasileira
A nova pirâmide alimentar propôs a diminuição de calorias (de 2.500 para 2.000 calorias 
diárias) e diminuição do tempo entre as refeições e ainda inclui o encorajamento à 
realização de 30 minutos diários de atividade física.
- carboidratos: 6 porções
- verduras e legumes: 3 porções
- frutas: 3 porções
- leite e derivados: 3 porções
- carne e ovos: uma porção
- leguminosas e oleaginosas: 1 porção
- óleos e gorduras: 1 porção
- açucares e doces: consumo moderado limitado a uma porção diária
-Em 1999 foi homologada e integrada à Política Nacional de Saúde a Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição (PNAN), As diretrizes alimentares oficiais para nossa população do 
PNAN estão incorporadas no Guia alimentar para a população brasileira.
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Macronutrientes
Os macronutrientes, compostos por carboidratos, proteínas e gorduras, são aqueles que nos 
fornecem energia.
Micronutrientes
Os micronutrientes, compostos por vitaminas e minerais, são essenciais para o perfeito 
funcionamento e manutenção do nosso organismo.
Metabolismo
- Metabolismo é o conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese 
das células, que lhes permitem se manterem vivas, crescerem e se dividirem, e de 
degradação dos nutrientes nas células.
- todos os processos bioquímicos de construção e quebra de moléculas que ocorrem nos 
organismos.
- O catabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de degradação de compostos 
grandes ou de alto peso molecular, em unidades pequenas, fazendo que libere energia, 
sendo a maior parte na forma de moléculas de alta energia (ATP), para utilização pelo 
organismo. Um exemplo de catabolismo é a quebra da glicose e de proteínas para gerar 
força física.
- O anabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de síntese de compostos orgânicos 
de peso molecular mais alto a partir de moléculas simples. Nesse processo, há consumo de 
energia que está armazenada na molécula de ATP. Como exemplo, temos a síntese de 
proteínas a partir dos aminoácidos.
Necessidades nutricionais
-As necessidades nutricionais são as quantidades de energia e de nutrientes biodisponíveis 
nos alimentos que o indivíduo deve ingerir para satisfazer todas as suas necessidades.
- Biodisponibilidade do nutriente é a proporção do nutriente contido em um alimento 
passível de ser digerido, absorvido e utilizado pelo organismo. 
Calorias
- Caloria é a quantidade de calor que o alimento fornece após ser digerido e metabolizado 
pelo nosso organismo.
- A energia de um alimento é representada na forma de calorias (kcal). A caloria é definida 
como a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 grama de água de 
14,5 °C para 15,5 °C.
- A caloria de um alimento é medida com uma bomba calorimétrica, que é um equipamento 
específico que consiste em um recipiente fechado onde coloca-se uma amostra de 
alimento, já com sua massa medida, inflamada com uma centelha elétrica, que é queimada 
em uma atmosfera oxigenada. O recipiente é imerso em um volume de água, e o aumento 
da temperatura da água, após a comida ser inflamada, é utilizado para calcular a energia 
térmica gerada.
- A energia bruta do alimento, obtida pelo calor de combustão no calorímetro, é de:
- 4,10 kcal/g para carboidratos
- 9,45 kcal/g para gorduras
- 5,65 kcal/g para proteínas 
- 7,10 kcal/g para o álcool. 
A energia digestível, que é a energia do alimento absorvida após o processo de digestão, é 
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de:
- 4,0 kcal/g para carboidratos
- 9,0 kcal/g para gorduras
- 5,20 kcal/g para proteínas 
- 7,10 kcal/g para álcool. 
A energia metabolizável, que representa a diferença entre a energia bruta do alimento e a 
energia bruta das fezes, urina e gases oriundos da digestão, é de
- 4,0 kcal/g para carboidratos
- 9,0 kcal/g para gorduras
- 4,0 kcal/g para proteínas 
- 7,0 kcal/g para álcool.
Leis da alimentação ou leis de Escudero
- A primeira lei é a da quantidade, que corresponde ao total de calorias e de nutrientes 
consumidos e que deve suprir as necessidades do indivíduo. Orienta atentar para excessos e 
restrições alimentares, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
- A lei da qualidade trata dos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação 
completa inclui todos as substâncias para a formação e manutenção do organismo. As 
refeições devem ser variadas, para o bom funcionamento do corpo, contemplando todos os 
grupos de nutrientes.
- A lei da harmonia é representada pela proporção e distribuição entre os nutrientes, 
resultando no equilíbrio entre eles. Estes devem se encontrar em proporções 
adequadamente equilibradas nas refeições para que o nosso organismo consiga aproveitá-
los, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
- E, por fim, a lei da adequação sugere que a alimentação deve se adequar às necessidades 
do organismo de cada indivíduo e às particularidades e especificidades de quem está 
consumindo. Fatores que resultam em diferentes necessidades nutricionais, como 
diferentes ciclos da vida, estado fisiológic e de saúde, hábitos alimentares e condições 
socioeconômicas e culturais, devem ser considerados.
Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI)
- As DRIs vêm sendo publicadas desde 1997 por comitês de especialistas organizados entre 
o Institute of Medicine, norte-americano, e a agência Health Canada, na forma de relatórios 
parciais que são formados pela revisão dos valores de recomendação de ingestão de 
nutrientes e energia adotados pelos Estados Unidos e Canadá. 
- Essas publicações substituem as versões anteriores da RDA. 
- Esse conjunto de publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro 
categorias de valores de referência para avaliação e planejamento de consumo, rotulagem 
e fortificação de alimentos.
- Os novos conceitos de referências foram elaborados a partir da preocupação sobre o 
aumento do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, provocado 
pela alimentação inadequada, seja por excessos ou por carências de nutrientes.
- As DRIs surgiram para atender às preocupações em relação ao uso indiscriminado e 
inadequado de suplementos nutricionais e pela crescente prática de fortificação dos 
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alimentos.
- Essas recomendacoes foram estabelecidas para as populacoes dos Estados Unidos e do 
Canada. Para sua aplicacao na populacao brasileira deve-se considerar os dados de ingestao 
dietetica com seu erro associado.
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance/RDA)
A RDA é a média de ingestão do nutriente estimada para atender a necessidade de 
97%-98% de indivíduos de um grupo de determinada faixa etária e gênero.
Necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR)
Esse valor de referência é a necessidade média estimada de ingestão diária de um nutriente 
do qual se espera atender as necessidades de 50% dos indivíduos de um grupo de faixa 
etária e sexo.
Ingestão adequada (adequate intake/AI)
A AI é o valor de consumo recomendável ou ingestão adequada de um determinado 
nutriente baseado em estimativas de ingestão de nutrientes para grupos de pessoas sadias.
É utilizado para estabelecer quantidades de nutrientes que parecem reduzir o risco de 
doenças. Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na prescrição da dieta para 
indivíduos saudáveis.
Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL)
A UL é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de riscos de efeitos adversos 
à saúde em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou sexo.
Resumo: 
- os valoresde RDA e AI podem ser considerados metas de ingestão de um determinado 
nutriente
- os valores de EAR e UL são utilizados para avaliação de dietas. Se a ingestão alimentar 
estiver abaixo de EAR e acima de UL, há grande probabilidade de inadequação e de efeitos 
colaterais. 
- O consumo de nutrientes por indivíduos saudáveis, em níveis superiores às RDAs ou AIs, 
não traz benefícios à saúde.
Necessidade energética
É a quantidade de energia, na forma de calorias (kcal), necessária para o crescimento e a 
manutenção das funções vitais de um indivíduo de acordo com sua idade, sexo, massa 
corporal,estatura e grau de atividade física.
Os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de uma pessoa são: 
- o gasto energético basal (GEB) ou taxa de metabolismo basal (TMB), 
- o efeito térmico do alimento (ETA) e a
- termogênese por atividade (TA).
O GEB corresponde à quantidade de energia (calorias) que seu organismo gasta em repouso
para manter as funções vitais em 24 horas,
O ETA é o gasto energético associado a consumo, digestão e absorção de alimentos e é 
responsável por aproximadamente 10% do GET.
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A TA é a energia gasta durante as atividades da vida cotidiana, e também a energia gasta 
durante a prática de esportes ou exercícios de preparo físico.
Estimativa do GEB
Equações de Harris Benedict
Homens: 66 + (13,7 × peso) + (5 × estatura) - (6,8 × idade)
Mulheres: 655 + (9,6 × peso) + (1,8 × estatura) - (4,7 × idade)
Onde:
• peso = kg;
• estatura = centímetros;
• idade = anos.
Equações de Mifflin-St. Jeor
Homens: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura) - 5 (idade) + 5
Mulheres: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura) - 5 (idade) + 161
Onde:
• massa corporal = massa corporal real do corpo em quilogramas;
• estatura = centímetros;
• idade = anos.
IMC – Índice de massa corporal; 
NEE – necessidade energética estimada; 
AF – atividade física; 
GAF – grau de atividade física; 
GET – gasto total de energia.
O NEE é a ingestão dietética média prevista para manter o equilíbrio energético em um 
adulto saudável de determinada idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de atividade
física compatível com uma boa saúde.
GAF é o grau de atividade física que é a razão entre o gasto energético total e o gasto
energético basal.
GET é a soma do gasto energético em repouso, a energia gasta em atividades físicas e
o efeito térmico do alimento.
IMC é determinado dividindo a massa corporal (em quilogramas) pelo quadrado da
estatura (em metros).
Equivalentes metabólicos (METs) são unidades de medida que correspondem ao gasto 
metabólico de um indivíduo durante atividades físicas de intensidades variadas e que são 
expressas como múltiplos do GEB.
Exemplo: um adulto que pesa 89 kg e caminha moderadamente a um passo de 6,4 km/h 
(que equivale a um valor de MET de 4,5) gastaria 400 calorias em 1 hora (4,5 kcal × 89 kg × 1 
= 400).
Resumo feito por: Carolina Flores Quintanilha, estudante de Nutrição na UNIP 
Instagram: @ca.estudantedenutri
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