Exercício de revisão_prova1

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FACULDADE MAURICIO DE NASSAU 
CURSO SUPERIOR DE TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
	
EXERCÍCIO DE REVISÃO 
	1’ALUNO
	
	'
	 
	DISCIPLINA
	 
	PROFESSOR
	 
	TURMA
	 
 
 
1. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
a) cor caramelo pela dextrinização do amido.
b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e
glicose.
c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
b) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
e) redução de volume pela desidratação do amido.
2. Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes. Considerando o texto acima, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
a) pH.
b) barreira biológica.
c) atividade de água.
d) atmosfera gasosa.
e) potencial de oxirredução.
3. O amido é um polissacarídio constituído por uma cadeia linear e outra ramificada, sobre essas cadeias, é correto afirmar que:
a) A amilose é uma estrutura de cadeia linear constituída por ligações do tipo β-1,9.
b) A amilopectina é uma estrutura de cadeia ramificada constituída por ligações do tipo α-1,4 e α-1,6.
c) A amilose e a amilopectina não fazem parte da estrutura do amido.
d) O amido é um grânulo ou grão constituído por cadeias de glicose unidos por ligações peptídicas.
e) O amido é formado por uma cadeia linear e outra ramificada constituídos por aldohexoses e aminoácidos.
4. No alimento, a divisão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor do solvente (água pura) é conhecida como:
a) umidade relativa
b) tensão superficial da água
c) potencial de redução
d) atividade água
e) potencial de hidrogênio
5. A água é um componente inerente aos alimentos e é responsável por criar um ambiente propício ao desenvolvimento microbiano. O decréscimo no teor de água livre dos alimentos eleva a pressão osmótica e, por conseguinte, retarda a proliferação de micro-organismos. Sobre atividade de água, é correto afirmar que:
a) O conhecimento da atividade de água é fundamental para a conservação e armazenamento por não exercer efeito nas ligações da água na estrutura do alimento.
b) Grande quantidade de alimentos tradicionais são conservados através do aumento da atividade de água, mediante hidratações e possuem uma faixa de aw considerada baixa (aw <0,60).
c) A atividade de água indica a estabilidade de um produto alimentício, podendo ser considerada uma medida direta da sua quantidade de água.
d) As soluções diluídas que se formam nos alimentos com atividade de água (aw) superior a 0,90 servem de substrato para reações químicas e desenvolvimento microbiano.
 6. O que se entende por Atividade de água (Aa). 
7. Qual a relação entre a atividade de água e a conservação de alimentos?
8. Mariana é responsável pelo laboratório de controle de qualidade em uma indústria de derivados de leite e, nas análises rotineiras dessa indústria, registrou os dados apresentados a seguir relativos a amostras de diferentes lotes de queijo ralado.
Lote	Umidade (%)	 Atividade de água	 pH
1	18,29	 0,714	 5,11
2	18,96	 0,779	 5,06
3	14,81	 0,689	 5,39
Considerando essa situação hipotética e os valores de referência legal do produto para umidade, que vão de 0 a 20%, o parâmetro mais indicado para monitorar a suscetibilidade do produto à multiplicação microbiológica é:
a) a atividade de água, porque determina o teor de água combinada (ligada) do alimento.
b) a atividade de água, porque determina o teor de água livre do alimento.
c) o pH, porque valores de pH abaixo de 4,0 favorecem a multiplicação de bactérias.
d) a umidade, pois indica o teor de água disponível para a multiplicação microbiológica.
e) a acidez total titulável, pois a acidez elevada do produto favorece a multiplicação de bactérias.
9. Observe a figura abaixo e julgue os itens a seguir:
A atividade de água é um dos fatores que afeta a velocidade das principais reações responsáveis pela alteração dos alimentos.
I.	Alimentos com atividade de água inferior a 0,6, como doces, chocolate, leite em pó, bolachas e batatas fritas, são considerados microbiologicamente estáveis.
II.	As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são favorecidas em atividades de água acima de 0,8.
III.	A oxidação lipídica é inibida em atividade de água acima de 0,4.
É correto o que se afirma em: 
a) I, apenas.
b) II, apenas.
c) III, apenas.
d) I e III, apenas
10.Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada. Assinale o componente da farinha responsável pelo processo de envelhecimento.
a) Lipídio
b) Amido
c) Proteína
d) Açúcar
11. A reação de Maillard é a reação entre monossacarídeos e compostos aminas. Quanto a essa reação, é INCORRETO afirmar que:
a) produzem-se compostos voláteis de grande potencial aromático.
b) para evitá-la, em casos em que não desejamos que aconteça, é necessário a adição de açúcar.
c) há a formação de pigmentos pardos.
d) têm-se a perda de aminoácidos.
12. Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard. As substâncias resultantes dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são:
a) fosfovitinas
b) avidinas
c) lisozimas
d) melanoidinas 
13. “ O mecanismo predominante do envelhecimento dos pães é a retrogradação do amido dependente de um produto recém-aquecido (estado amorfo da amilopectina) para um produto envelhecido (estado cristalino do amido).” ‘																																																				‘'
 Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. Tecnologia da panificação. Barueri, SP: Manole, 2009. 
Referente à retrogradação do amido, assinale a alternativa INCORRETA:
a) Refere-se às transformaçãoes que ocorrem durante o aquecimento e o armazenamento de soluções de amidos gelatinizados.
b) É um processo de cristalização das moléculas de amido.
c) É o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães, bolos, pudins, manjares e outros inúmeros produtos à base de amido.
d) Ocorre aumento da firmeza e opacidade dos géis.
e) Velocidade de retrogradação depende do tipo de amido, do peso molecular e da linearidade da molécula, além do pH, umidade e temperatura.
14. O que é um açúcar invertido?
15. Quais são as reações de escurecimento não enzimático que envolvem açúcares redutores e açúcares redutores e aminoácidos ou proteínas, respectivamente nessa ordem. Como são denominados os produtos finais dessas reações? 
16. Explique o processo de gelatinização do amido.
17. Complete a frase.
“ O processo de retrogradação do amido ocorre quando...”
18. A sinérese faz parte do processo de retrogradação do amido. Ela se refere a:
a) perda da estrutura do amido durante a retrogradação.
b) gelatinização do amido.
c) ao processo de perda de água que ocorre durante o processo de retrogradação do amido.
d) Caramelização dos açúcares.
e) Reações de escurecimento não enzimático.
19. O que são pontes de hidrogênio?
20. O que são polissacarídeos? Exemplifique.