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Instituto Federal de Brasília.
Princípios de conservação de alimentos.
Exercícios sobre métodos de conservação de alimentos. Curso Superior de Tecnologia de alimentos.
Nome:	_ Radiação de alimentos
01. O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa queanalisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem, EXCETO:
(A) manter a carga microbiológica em carnes;
(B) eliminar parasitas e pragas de cereais;
(C) favorecer o maior período de armazenamento de vegetais;
(D) destruir enzimas em sucos de frutas;
(E) controlar a maturação e senescência de frutas.
Uso do calor
02. Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente e vapor, e radiações, particularmente a radiação ultravioleta. O calor mata os microrganismos, pois provoca o (a):
(A) hidrólise de seus polissacarídeos;
(B) lise da membrana celular;
(C) acidificação da célula;
(D) alcalinização da célula;
(E) desnaturação de suas enzimas.
03. Pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo, visando a eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento, aumentando a vida útil do leite, sem alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial.
I. Pasteurização lenta consiste em aquecer o leite a 65°C e mantê-lo a esta temperatura por 30 minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para evitar aderência às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar a formação de espuma.
II. Pasteurização lenta consiste em aquecer o leite a 75°C e mantê-lo a esta temperatura por 30 minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para evitar aderência às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar a formação de espuma.
III. Pasteurização rápida consiste em aquecer o leite a 75°C e mantê-lo, por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo mais usado em indústrias de médio e grande porte.
IV. Pasteurização rápida consiste em aquecer o leite a 65°C e mantê-lo, por 30 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo mais usado em indústrias de médio e grande porte.
V. Pasteurização lenta consiste em aquecer o leite a 45°C e mantê-lo a esta temperatura por 30 segundos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para evitar aderência às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar a formação de espuma.
A(s) assertiva(s) CORRETA(S) é (são):
a) II
b) V
c) I e III
d) I e IV
e) III e V
04. Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
a. a liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos.
b. na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
c. no tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos.
d. a tindelização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns minutos.
e. na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.
Conservação pelo frio
05. A maioria dos métodos de conservação dos alimentos tem por finalidade destruir e/ou inibir o crescimento dos micro-organismos. O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar alimentos. Análise as sentenças abaixo e assinale a alternativa INCORRETA.
a) A formação de cristais de gelo é uma das principais causas de certas modificações indesejáveis dos alimentos durante seu congelamento.
b) Os alimentos refrigerados geralmente são considerados como frescos e de boa qualidade, sendo essa a razão de sua grande aceitação pelos consumidores.
c) O emprego de baixa temperatura nos alimentos reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas, favorecendo a vida útil do produto.
d) Sempre após o congelamento dos alimentos, os cristais de gelo, depois de formados, são estáveis, mantendo dessa forma a qualidade do produto.
e) Os micro-organismos têm sensibilidade diferente ao congelamento, e sua tolerância depende da atividade de seu sistema enzimático e da composição
lipídica de sua membrana.
06. O congelamento é um método utilizado para a conservação da carne. Em relação ao processo de congelamento da carne, podemos AFIRMAR que:
a) O processo lento de congelamento da carne permite que, durante a descongelação, a água seja melhor reabsorvida pelas proteínas da carne.
b) Quanto mais baixa a temperatura de estocagem da carne congelada, menor é o tempo que transcorre antes da rancidez oxidativa da gordura.
c) Quanto mais rápida a velocidade de congelamento, maior será o gotejamento da carne ao ser descongelada.
d) O congelamento lento da carne permite a formação de pequenos cristais de gelo, mantendo dessa forma a integridade das células.
e) Quando as superfícies da carne, não protegida, são congeladas em túneis com circulação de ar muito rápida, pode ocorrer considerável queima pelo frio.
07. Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta:
a. Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
b. Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
c. Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
d. Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
e. Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.
08. O tipo de congelamento mais indicado é o:
a. rápido, com formação de cristais pequenos.
b. lento, com formação de cristais pequenos.
c. lento, com formação de cristais grandes.
d. rápido, com formação de cristais grandes.
e. lento, sem a formação de cristais.
09. O branqueamento tem por objetivo
a. inativar micro-organismos e acelerar reações enzimáticas.
b. inativar enzimas, evitando o escurecimento do alimento.
c. inativar reações químicas e microbiológicas.
d. inativar o escurecimento, impedindo que os micro-organismos realizem esse efeito.
e. estimular as reações enzimáticas para branquear os alimentos de cor intensa.
Uso de aditivos
10. Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Com relação aos estabilizantes, analise as alternativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que em sistemas lácteos, reage com as proteínas e provê funções estabilizantes.
II. Alginatos são co-polímeros lineares de ácido algínico, extraídos de algas marrons ou de mucilagens secretadas por certas espécies de bactérias. Os alginatos são utilizados como estabilizantes em molhos e espessantes para sucos naturais.
III. A goma-xantana é um polissacarídeo sintetizado por bactérias com grande utilização comercial devido às suas propriedades reológicas que permitem a formação de soluções viscosas a baixas concentrações e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura.
IV. A pectina é comercialmente classificada em pectina de alto teor de grupos metoxilicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente 50%, ou menos, estão esterificados. Os géis de pectina ATM são termo-reversíveis.
a. I, II, III e IV estão corretas
b. Apenas as afirmativas I e III estão corretas
c. Apenas as afirmativas I e II estão corretas
d. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas
Métodoscombinados
11. A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos. Os processos físicos são muito utilizados. Com relação a esse tema, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que fazem uso de temperaturas baixas por um curto período de tempo.
( ) O método de conservação de alimentos por irradiação, previne a multiplicação de bactérias devido aos danos causados em seus DNAs.
( ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas que podem melhorar o sabor, o odor, a aparência e a digestibilidade do alimento.
( ) O método de conservação por pulsos intensos de luz pode descontaminar a superfície do produto sem penetração,	mantendo	assim	as	propriedades	organolépticas	do	produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a. F, F, V, F
b. F, V, F, V
c. F, F, F, V
d. F, V, V, V
Uso de embalagens
12. As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o material que elas são feitas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta:
a. Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento, normalmente a principal característica analisada é a propriedade de barreira aos gases. No entanto, para alguns é interessante que o material não permita a passagem de alguns gases, mas para outros, é fundamental a passagem de gases pelo material da embalagem
b. Embalagens com base de papel possuem uma grande permeabilidade e por essa razão normalmente são cobertas por um polímero que adequa a função de barreira necessária para o alimento em questão:
c. Poliéster é um polímero muito utilizado para embalagens de plástico rígidas, possuem boas propriedades de barreira para gases e vapor de água. Uma variedade muito conhecida deste grupo é o Polietileno Tereftalato (PET)
d. Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção para processos que necessitam elevadas temperatura e pressão
13. Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir:
1. Dispensam abridores de lata.
2. Podem interagir com o alimento.
3. Podem conter absorvedores de etileno.
4. Possuem dois ou mais filmes flexíveis.
Estão corretas, apenas:
a. 1 e 2.
b. 1 e 3.
c. 1 e 4.
d. 2 e 3.
e.	2, 3 e 4
Secagem/Desidratação de alimentos
14. Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = aw). Sobre os valores de aw de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.
( ) A. Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó apresentam aw entre 0,98- 0,99.
( ) B. Leite, peixes, carne fresca, vegetais em salmoura e frutas em calda leve apresentam aw entre 0,60- 0,84.
(	) C. Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips apresentam aw < 0,60.
( ) D. Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon apresentam aw entre 0,93-0,97.
Boas práticas de conservação de alimentos
15. Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. O controle integrado de vetores e pragas urbanas deve ser corretivo e, principalmente, preventivo, e abranger, quando necessário, o controle químico e as medidas físicas e biológicas para não permitir a atração, o abrigo, o acesso e(ou) a proliferação de vetores e pragas urbanas que possam comprometer a segurança do alimento.
· C.Certo
· E.Errado
16. Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.
Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes.
Uma das maneiras de prevenir contaminações e melhorar a qualidade da produção dos alimentos em estabelecimentos como o da situação hipotética em questão consiste em promover periodicamente cursos de capacitação para manipuladores de alimentos, que devem ser capacitados em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
a. Verdadeiro
b. Falso
17. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por
a. redução do seu pH.
b. aumento do seu pH.
c. redução de sua atividade de água.
d. aumento de sua atividade de água.
e. inativação de enzimas microbianas.
Salga e cura de alimentos
18. A salga e a cura de alimentos são tratamentos que transformam a matéria-prima, conferindo mudanças nos caracteres organolépticos. Com base nessa afirmação, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas.
( ) Os sais de cura, nitratos e nitritos, são agentes empregados com o objetivo de promover a cor rósea dos embutidos, enquanto que o cloreto de sódio tem a função de conservante, especialmente frente ao Clostridium botulinum.
( ) A adição de sal como conservante de alimentos é fundamentada na redução da pressão osmótica, diminuindo a atividade de água e dificultando o desenvolvimento de micro-organismos, sendo considerada uma técnica indireta de conservação de alimentos pela modificação do substrato.
( ) A secagem feita diretamente ao sol pode levar ao enrugamento da casca ou crosta do alimento, enquanto a secagem mista, realizada na sombra e no sol, pode preservar melhor as características organolépticas dos alimentos.
( ) A carne do sol, alimento regional largamente consumido pela população da Região Nordeste, é elaborada pelo processo de salga, que apresenta a vantagem de não permitir o desenvolvimento de nenhum micro-organismo na carne.
( ) A adição de nitratos e nitritos só é permitida em carnes e derivados e em queijos. A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é:
A) V V V V V
B) V V V F V
C) V F F V F
D) F F V V F
E) F V V F V
19. Em relação ao estudo do frio como método de conservação de alimentos, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas.
( ) A refrigeração emprega baixas temperaturas, que destroem os micro-organismos presentes no alimento, mantendo a qualidade original do produto até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial ou submissão a outros processos de conservação.
( ) A congelação rápida deve ser escolhida para conservação de alimentos por formar pequenos cristais de gelo no meio intra e intercelular evitando, dessa forma, a perfuração das membranas com perda de nutrientes pela liberação de exudatos no ato do descongelamento.
( ) O fenômeno da recristalização ocorre, no processo de descongelamento rápido, com formação de grandes cristais de gelo no líquido extracelular, os quais vão perfurar as membranas celulares com consequentes perdas nutricionais.
( ) A grande vantagem da congelação é a paralisação de reaçõesautoxidativas dos lipídeos, as quais não ocorrem durante o congelamento e armazenamento em temperaturas de -18ºC. A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é a
A) V F F V
B) V V F F
C) F V V F
D) F F V V
E) V V V V
19. Sobre os processos de conservação de alimentos, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas.
( ) A instantaneização é um processo de desidratação, que é aplicado aos alimentos aditivos, como os sulfitos e benzoatos, para facilitar a dissolução em água.
( ) A desidratação apresenta a grande vantagem de conservar os nutrientes, além de ser um método que preserva, particularmente, o valor nutricional dos carotenoides.
( ) A esterilização preserva melhor os nutrientes do que a pasteurização. ( ) O uso de altíssimas pressões (acima de 100 MPa) apresenta propriedades de destruir micro-organismos e inativar enzimas.
( ) A irradiação de alimentos emprega ondas eletromagnéticas ionizantes e tem a função de inibir a germinação de vegetais, retardar o amadurecimento de frutas e hortaliças e eliminar insetos e parasitas. A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é a
A) V V F F F
B) V F F V V
C) F V F V F
D) F F F V V
E) V V V V V
20. A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações. Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os fatores abaixo. Sobre as proposições julgue-as em verdadeiro ou falso.
I) ( ) Microrganismos dependem da água dos alimentos para sua sobrevivência.
II) ( ) Microrganismos necessitam de temperaturas adequadas para cresceram e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em geral, é mais rápida entre 25°C e 45°C, aproximadamente.
III) ( ) Transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem.
IV) ( ) Há substâncias que acrescentados ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de microrganismos.
V) ( ) No ar há microrganismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam. Em uma embalagem de leite “longa vida”, lê-se: “Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira” Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com microrganismos, temperatura ambiente e transformações químicas.
21. Sobre a liofilazação de alimentos julgue os itens a seguir e marque V ou F:
a. ( ) A liofilização é um processo de desidratação em que se resfria um alimento a baixíssimas temperaturas, seguida de uma sublimação do gelo formado a vácuo parcial.
b. ( ) A água é retirada do alimento por meio da evaporação, isto é, uma mudança de estado físico em que se passa diretamente do estado sólido para o gasoso, sem se tornar líquido; no caso da água, o gelo transforma-se diretamente em vapor de água.
c. ( ) A ausência de água no alimento faz com que esses produtos conservem-se por um grande período de tempo em temperatura ambiente, pois resulta também na extinção de bactérias e microrganismos que necessitam de água para sobreviver e que degradam o alimento.
d. ( ) Na liofilização, primeiramente o alimento é limpo e cortado em pedaços pequenos, depois ele é resfriado rapidamente a temperaturas baixíssimas (cerca de -35ºC), assim, a água do alimento transforma-se em finas agulhas de gelo. Esse formato do gelo é importante, pois permite que a água seja retirada do alimento sem que as membranas das células das carnes e hortaliças sejam rompidas. Desse modo, as propriedades nutritivas de elementos sensíveis ao calor, como proteínas e vitaminas, são mantidas no alimento.
e. ( ) o alimento congelado é colocado em câmaras estanques, que são câmaras vedadas, tendo dentro delas um vácuo parcial, o que significa que a pressão é bem maior que a pressão atmosférica. Para se ter uma ideia, a pressão atmosférica ao nível do mar é igual a 760 mmHg, enquanto a pressão a qual o alimento é submetido dentro dessas câmaras é de cerca de 0,5 mmHg.
f. ( ) O alimento liofilizado diminui de tamanho e de massa, o que é interessante para armazenagem. Por esse motivo esses produtos são indicados para suprimentos de militares, de acampantes e de astronautas, pois a facilidade no transporte e o menor espaço que ocupam são grandes vantagens.
21. Defina o fundamento da conservação de alimentos pela concentração e desidratação.
22. Faça uma listagem dos principais equipamentos utilizados nesse tipo de conservação (desidratação de alimentos).
23. Quais são os efeitos nutricionais da desidratação de alimentos?
24. Quais são as principais alterações de alimentos responsáveis por perdas e desperdícios?
25. Alguns produtos desidratados são comuns no mercado brasileiro e são amplamente consumidos devido à praticidade e acessibilidade, entre eles destacam-se os listados abaixo. Complete a tabela com os dados que são solicitados sobre a desidratação desses produtos.
	
Produto
	
Método de desidratação
	
Impactos nutricionais
	Tipo de equipamento
utilizado na desidratação
	Ameixa
desidratada
	
	
	
	Banana passa
	
	
	
	Leite em pó
	
	
	
	Temperos desidratados (coentro,	salsa,
cebolinha)
	
	
	
	Tomate seco
	
	
	
	Leite condensado
	
	
	
	Cenoura, cebola, pimentão.
	
	
	
	carnes
	
	
	
26. Sobre o artigo em anexo: “Secagem de grãos e frutas: revisão bibliográfica” responda:
a. Quais são os princípios de secagem de grãos?
b. Quais são os tipos de secadores utilizados para frutas?
c. Segundo o texto, quais são as modalidades de secagem existentes?
27. Sobre o texto “Alimentos desidratados” FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 – 2013, interprete a curva de secagem da página 59. Discuta os aspectos: qual a temperatura e tempo de secagem de cada amostra, qual a umidade inicial e final das amostras, considerações gerais.