PROVA II

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
Peso da Avaliação
2,00
Prova
77788331
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
9/1
Nota
9,00
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de alimentos representam 
graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações 
fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de secagem de um alimento:
A O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
B A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
C A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
D A cor do alimento e a embalagem final do produto.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em 
vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das 
formas mais importantes de processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. 
Brasília: Embrapa, 2012.
A O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito superiores a 100 °C.
B
O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método complementar de conservação, como a
refrigeração.
C A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o leite sob agitação mecânica.
D A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por 
evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o 
processo de concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Concentração por ebulição e evaporação.
II- Concentração por membranas.
(    ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
(    ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
(    ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e ingredientes nutritivos.
(    ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água será forçada a se mover contra o 
gradiente de concentração, caracterizando a osmose reversa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A II - I - I - II.
B I - II - II - I.
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Eliziane da Silva Barros
Farmácia (2943147)
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C I - II - I - II.
D II - II - I - I.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações químicas e enzimáticas. A 
conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille 
Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre 
na degradação dos carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso molecular formados na reação de 
Maillard:
A Polifenóis.
B Melanoidinas.
C Açúcares redutores.
D Antioxidantes.
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios importantes na manutenção das 
características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação 
de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas 
propriedades sensoriais e nutricionais.
(    ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e 
hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
(    ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de 
deterioração dos alimentos.
(    ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de 
temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
A V - V - F - V.
B F - V - F - V.
C F - V - V - V.
D F - F - V - F.
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Eliziane da Silva Barros
Farmácia (2943147)
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Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva. De acordo 
com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem 
geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces 
cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de 
calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total. Além 
dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do 
pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou 
vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Diantedesse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007. 
Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 15 jun. 2020.
A
O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem
própria.
B No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
C O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina.
D
O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C, dependendo da concentração de
solutos na fase aquosa.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para 
que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no 
processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-
drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai 
pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D Somente a afirmativa III está correta.
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Eliziane da Silva Barros
Farmácia (2943147)
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De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos alimentos são desperdiçados. 
Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo 
utilizados na tecnologia de alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as quais a 
desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples utilizados para conservação de alimentos. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma 
que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. A 
redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, Food and Agriculture Organization of the United 
Nations, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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Eliziane da Silva Barros
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