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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ – UEM 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS – CCA 
DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA - DAG 
Campus Universitário – Av. Colombo, 5790, CEP 87020-900 – Maringá – Paraná 
 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA DE MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS – MPA (1600/01) 
 
7. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor, alimentos e produtos alimentícios, 
não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais e principalmente isentos de 
microorganismos nocivos e suas toxinas. 
 
7.2.1. PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
A preservação e a conservação de alimentos são processos independentes que geralmente se 
complementam, estabelecendo a continuidade necessária para que os alimentos e os produtos alimentícios 
permaneçam inalterados em seus valores organolépticos e nutritivos e apresentem condições higiências capazes 
de assegurar o seu consumo. 
 
- PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
 
A preservação de alimentos em seu estado de matéria-prima ou de produto, tem por objetivo: manter 
durante o maior número de tempo as qualidades sanitárias e de sanidade do alimento, reforçando, ainda, no caso 
de produtos alimentícios, os efeitos visados pelo tratamento utilizado. 
A preservação se faz através de normas higiênicas, que deverão proteger o alimento “in natura”, em 
forma de preparação culinária ou de produto, em todas as etapas, da coleta á sua ingestão. 
Essas providências defensivas, das mais simples às mais complexas, são possíveis e se completam, 
segundo as características próprias dos alimentos e produtos e, às vezes, se confundem com a ação dos processos 
de conservação, podendo ser assim relacionadas: 
 
. Ligadas à higiene: - cumprimento dos cuidados higiênicos gerais; 
- impedimento e eliminação de focos tóxico-infecciosos; 
 
 
. Ligadas a Agentes Físicos e Químicos: - promoção de vácuo 
- adicionamento de aditivos 
- uso de gases inertes 
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- aplicação de inseticidas, fungicidas e bactericidas 
 
. Ligadas ao Manuseio: - exclusão de manobras impróprias, capazes de prejudicar os valores 
organolépticos. 
 - Ligadas às Embalagens: emprego adequado de embalagens rígidas, semi-rígidas 
e flexíveis. 
 
. Ligadas ao Armazenamento: -condições ambientais adequadas (temperatura, umidade etc). 
 
. Ligadas ao Transporte: - condições apropriadas de transporte. 
 
. Ligadas aos macroelementos: - combate aos insetos e animais predatórios. 
 
- CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
 
Os alimentos industrializados ou não, de origem vegetal ou animal, por suas particularidades 
constitutivas, podem facilmente sofrer modificações ou alterações produzidas por vários agentes, sejam 
biológicos (microorganismos e enzimas), químicos (O2 e H2O) ou físicos (luz e calor). 
De todos estes agentes, os mais importantes são os microorganismos, pela assiduidade de sua presença, 
pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. 
Os métodos e processos de conservação se apóiam não só na redução parcial ou total da ação dos 
elementos que possam alterá-lo, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições 
imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato, meio inadequado ao microorganismo. 
 
- OBJETIVOS DOS PROCESSOS DE PRESERVAÇÃO E DE CONSERVAÇÃO 
 
Sob o ponto de vista tecnológico, os principais objetivos dos processos de preservação e de conservação 
consistem na dilatação do prazo de “vida de prateleira” dos produtos, que deverão manter na maior extensão 
possível, suas características específicas e valor nutritivo. 
A indicação do processo de conservação está condicionada à natureza do alimento, e às diversas 
peculiaridades que apresentam, como por exemplo, a sua origem (animal ou vegetal), seu estado físico (sólido, 
líquido, emulsionado, subdividido etc.), o tempo de conservação necessário e o destino que irá ter o produto. 
Como regra absoluta, é preciso ser lembrado que os alimentos e produtos alimentícios, para serem 
submetidos aos processos de conservação, devem ter íntegras condições sanitárias e de sanidade; a existência 
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anterior de precárias condições não podem ser convenientemente corrigidos pelos processos posteriores de 
conservação. 
Os principais objetivos dos processos de conservação de alimentos são: 
 
. Por meio de prevenção: - impedir as contaminações microrgânicas; 
- manter os produtos sem germes; 
- obstar os processos enzimáticos desfavoráveis; 
- evitar as reações químicas prejudiciais; 
- impossibilitar as alterações provocadas por animais; 
- sustar as possibilidades de alterações originadas por choques. 
 
. Nos processos de conservação: - eliminar os microorganismos; 
- deter a proliferação de floras patogênicas; 
- reduzir , nos casos previstos, o número de germes; 
- destruir ou inativar as enzimas indesejadas; 
- atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidação. 
 
7.2.2. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Os métodos de conservação de alimentos quanto à sua ação antimicrorgânica e antienzimática são 
classificados em: 
 
. Processos para destruir microorganismos e enzimas: - baseados na alta temperatura 
- baseados em conservadores 
- baseados em antibióticos 
- baseados na radiação ionizante. 
 
. Processos para paralisar ou dificultar a ação microorganismos e enzimáticas 
 
 . Atuantes sobre microorganismos e enzimas: - baseados em diferentes graus de frio. 
 . Atuantes sobre o meio: - Baseados em processos: Físicos 
 Químicos 
 Fisicoquímicos 
 Biológicos 
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- CARACTERÍSTICAS DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO: 
 
Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas tendentes a evitar alteração de alimentos, 
de origem microrgânica, enzimática, física e química. 
Considerando os produtos em seus múltiplos aspectos, a extensa faixa de ação microrgânica e enzimática 
e enzimática e o complexo desencadeamento de influências físicas e químicas será fácil compreender a 
necessidade de diferentes processos de conservação, cada qual individual ou associadamente, agindo 
especificadamente. 
Segundo o seu modo e agir, os processos de conservação assim se caracterizam: 
 
A) Por Ação Direta sobre os Microorganismos: 
 
A.1.) POR CALOR: 
Os métodos de calor (TºC maior 21ºC) visam à eliminação de microorganismos indesejáveis e, quando isso 
não é possível, eles procuram impedir ou retardar o seu crescimento. De modo geral, a aplicação dos processos 
de conservação pelo calor está condicionada ao grau adequado de temperatura e ao tempo de sua exposição e às 
diferentes características dos produtos a serem tratados. A intensidade e o tempo de exposição ao calor, apesar 
de sua vantajosa ação sobre os germes, poderão originar, no produto, alteração de seu valor nutritivo e 
modificações de natureza biológica, física ou química. 
 Principais métodos de conservação pelo calor: 
 
. BRANQUEAMENTO: 
 
Branqueamento (blanching) ou escaldado é processo térmico de curto tempode aplicação, com 
características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial, como 
acontece nos tratamentos de congelação e hidratação de hortaliças. 
Comumente, o branqueamento é empregado para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes 
de serem submetidas ao congelamento, já que este não é suficiente, até certo ponto, para sustentar a atividade 
enzimática. 
O branqueamento desenvolve as seguintes ações: 
a) ajuda a limpeza do alimento e, com isto, reduz a quantidade de microorganismos de sua superfície; 
b) amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do 
recipiente; 
c) amolece a pele dos vegetais, antes de ser descortiçado; 
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d) elimina quase a totalidade de ar gases contidos nos tecidos vegetais, para que não fiquem retidos 
antes do fechamento do produto, aumentando a pressão interior das latas e reduzindo o vácuo; 
e) amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem; a esse suco, que se origina da 
debulha e das folhas das vagens, se juntam vários resíduos e poeira, que constituem focos 
contaminantes; 
f) produz a inativação de enzimas que afetam as qualidades dos produtos durante e depois do 
processamento; 
g) impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases; 
h) favorece a fixação de coloração de certos pigmentos de vegetais; 
i) é susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos, anidrido sulfuroso (hortaliças 
desidratadas), são de cálcio (fortalecimento de tecidos vegetais, com tendência à fragmentação, 
durante o processamento). 
 
As operações de branqueamento são realizadas por H2O quente e a vapor, sendo que o tempo e o grau de 
temperatura são regulados de acordo com a espécie do produto a ser tratado. O branqueamento por H2O quente 
ou a vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opção; o vapor, por 
exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz 
maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, 
facilitando o seu amolecimento. 
 
. TINDALIZAÇÃO: 
 
O método de tindalização é assim conhecido por sua vinculação ao físico inglês John Tindall, como meio 
de conservação de matérias-primas, foi adotado por Rosentiel, em 1985. 
 O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob 
temperatura de 60º a 90ºC; este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes (3 a 
12), no intuito de se conseguir a destruição de todos os microorganismos. 
Como complemento da tindalização utiliza-se o resfriado, que se inicia imediatamente ao término da 
primeira operação. 
A inconveniência do processo de tindalização resulta em ser de maior custo e demorado, devido aos 
intervalos de resfriamento, que é de 12 a 24 horas; o processo, entretanto, é vantajoso, no que se refere à 
manutenção dos nutrientes e caracteres organolépticos, que se conservam em maiores proporções do que em 
outros métodos pelo calor. 
 
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. PASTEURIZAÇÃO: 
 
A pasteurização, processo térmico criado por Pasteur, em 1864, tem por objetivo o extermínio parcial da 
flora banal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. A temperatura empregada não ultrapassa os 
100ºC e pode ser obtida por água quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e por radiação ionizante. 
 A temperatura de pasteurização e seu tempo de duração estão condicionados à carga de contaminação e 
às condições de transferência de calor através do alimento. A utilização do método de pasteurização geralmente 
é preferida, quando outros tratamentos térmicos de temperatura mais elevada prejudicam as qualidades do 
produto. A pasteurização é especialmente indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, 
embutidos, compotas, cervejas e ovos líquidos enlatados. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em 
curto espaço de tempo. 
No que diz respeito ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado; quando sua 
população microrgânica é muito grande, várias situações inconvenientes podem ocorrer; com maior teor de 
contaminantes, o tratamento terá de ser feito com temperatura mais elevada e, com isso, o leite ficará com sabor 
(gosto de cozido) e cor alterada (caramelização da lactose); com grande contaminação, o leite também não 
servirá para ser pasteurizado e consumido, por poder conter substâncias tóxicas, produzidas por 
microorganismos. O leite para consumo, por determinação legal, deve ser obrigatoriamente pasteurizado. A 
existência da fosfotase no leite, serve de prova de que o produto foi pasteurizado. 
 
. Indicações da Pasteurização: 
 
Como tratamento térmico, a pasteurização tem indicações precisas, conforme as características físicas, 
químicas e microbiológicas dos produtos alimentícios: 
 
a) Em produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente para os microorganismos 
mesófilos, os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35ºC e não suportam calor superior a 65ºC. 
b) Em líquidos de pH ácido (vinhos, sucos de frutas, etc.), pois sendo este meio impróprio à proliferação 
bacteriana, torna-se apenas sujeito ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas 
temperaturas de pasteurização. 
c) Nos líquidos neutros, a pasteurização deve atingir níveis de temperatura mais altos; 
d) Em produtos em que as altas temperaturas provocam danos em sua qualidade (leite, etc.); 
e) Em produtos em que há necessidade de destruição de agentes competitivos, como no caso de 
elaboração de queijos; a pasteurização, após eliminar os agentes inconvenientes, facilita 
fermentações benéficas, com a inoculação de fermento selecionado. 
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f) Para eliminar boa parte dos microorganismos de flora parcial e totalmente os da flora patogênica; 
g) Em matérias-primas sujeitas e microorganismos pouco termo-resistentes (creme-de-leite, sucos de 
frutas, etc.); 
 
. Tipos de Pasteurização: 
 
A pasteurização se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e 
descontínuos. 
Em relação ao tempo e temperatura, a pasteurização é feita por dois tipos: 
 
a) Pasteurização lenta com baixa temperatura 
Processo LTLT (Low temperature long time) – baixa temperatura e longo tempo 
63ºC durante 30min. 
b) Pasteurização rápida com alta temperatura 
Processo HTST (High temperature short time) – alta temperatura e rápido tempo 
72ºC por 15 segundos 
 
. ESTERILIZAÇÃO: 
 
A esterilização, realizada por diversos processos, visa à destruição das floras normal e patogênica 
presentes em alimentos, com a finalidade de prevenir sua deterioração e eliminar agentes nocivos à saúde. 
A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; 
por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum (tomado como germe 
padrão, por sua resistência ao calor e ação tóxica), em sua forma vegetativa e esporulada; a temperatura exigida 
para eliminaros esporos desta bactéria é considerada o mínimo térmico exigido para a eficácia do tratamento. 
 O processo de esterilização, entretanto, não produz no alimento a eliminação absoluta de 
microorganismos, pois a cifra de destruição é de 99,99%; por isso, o processo se denomina “esterilização 
comercial”, e é feita em unidades envasadas e a granel. 
 
. Tipos de Tratamentos: 
 
 Térmicos: - Por alta pressão: autoclaves (câmaras pressurizadas) 
 esterilizadores hidrostáticos (sistema pressurizado) 
 flash 18 (salas pressurizadas) 
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 - Por pressão atmosférica: “Spin – cooker” (cozinhador contínuo e rotativo) 
 - Por alta temperatura: U.H.T. (ultra high temperature) 
 
. APERTIZAÇÃO: 
 
A apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados 
em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Para o êxito desse processamento é 
indispensável o atendimento das seguintes condições: 
 
1. Espécie, forma e nº de microorganismos: A resistência do microorganismo ao calor é maior ou 
menor segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada; também as exigências térmicas 
variam de acordo com o número da população microrgânica; 
2. pH do produto: dependendo do seu pH, os alimentos requerem diferentes tipos de calor. Em 
produtos ácidos, com pH abaixo 4,5 (frutas, tomate etc) os microorganismos são esterilizados em 
temperatura de cocção; nos alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho, etc.) a destruição 
microrgânica ocorre somente com temperatura elevada, sob pressão de vapor, capaz de destruir o 
Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada. A necessidade desse menor 
aquecimento para os produtos ácidos se deve ao fato de que o próprio meio ácido já é impróprio ao 
crescimento botulínico; 
3. Penetração de calor: influem na penetração do calor no recipiente: o estado, condições e tipos de 
alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado das coberturas, tamanho, forma e 
capacidade de condição térmica do material da embalagem; 
4. Temperatura inicial: os produtos pré-aquecidos facilitam a apertização, por permitir a redução do 
tempo da aplicação do calor; 
5. Temperatura de aquecimento e temperatura necessária: quanto maior o tempo de exposição de 
calor e o grau de temperatura, com mais facilidade haverá a destruição microbiana. A aplicação 
prática dessa vantagem fica prejudicada por provocar perdas organolépticas e nutritivas do produto, 
assim como maior dispêndio de consumo elétrico; 
6. Aquecimento com sistema giratório: A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se 
maior quando este, durante o processamento, é submetido a momentos giratórios. Essa rotação, por 
melhoria da difusão de valor, diminui o tempo de aquecimento e consequentemente, o período de 
resfriamento. 
 
 
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. DEFUMAÇÃO: 
 
A defumação, na atualidade, não é mais empregada somente com o objetivo de conservação e sim como 
processo através do qual o produto adquire particularidades organolépticas de geral agrado. Normalmente, a 
defumação se realiza em seguimento a outros processos, como, por exemplo, os de salga, de dessecação etc. As 
carnes de vários tipos e alguns de seus derivados são os produtos em que mais se utilizam a defumação. 
Em contato com o calor e a fumaça, as carnes perdem água, ficam ressecadas em suas superfícies, tem 
sua coloração estabilizada e adquirem o sabor e o odor característicos dos produtos defumdados. A perda de 
água e a ação dos constituintes de fumaça conferem ao alimento verdadeira barreira física e química contra a 
penetração e a atividade dos microorganismos; essa capacidade protetora se deve à desidratação que se processa 
na superfície do produto, à coagulação protéica que ocorre e ao depósito que se forma na camada de resinas, 
formadas por contestação. 
O processo de defumação se constitui de defumação a frio, quente e eletrostática; nos dois primeiros, o 
aproveitamento das substâncias e gases de fumaça se faz na proporção de 20% e na eletrostática, de 85%. 
 
a) Defumação a frio: 
. é destinada à defumação de conservas e embutidos cozidos; 
. a temperatura da fumaça é de até 18ºC, obtida geralmente da combustão de serragem; 
. o tempo de duração do processo de defumação à frio é de 1 a 4 dias. 
 
b) Defumação a quente: 
 . a fumaça é fornecida pela queima de serragem ou apenas de madeira e o calor, por gás engarrafado; 
 . a temperatura da fumaça alcança 70 a 100ºC. 
 
c) Defumação eletrostática: 
. por maior aproveitamento dos constituintes da fumaça, na defumação eletrostática há menor perda dos 
produtos e o processo se realiza mais rapidamente do que nos demais. 
 
- Vantagens da Defumação: 
O processo de defumação tem a seu favor pequenas desvantagens e grande número de vantagens, à 
saber: 
a) transmite ao produto sabor agradável; 
b) durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que 
lhe dão certa proteção contra microorganismos; 
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c) confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos 
componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60ºC), pode diminuir em 
cerca de 10 mil vez, a população bacteriana da superfície; 
d) o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento; 
e) quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação; 
f) pela ação residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a defumação, as contaminações 
posteriores são mais facilmente controladas; 
g) retarda a oxidação das gorduras. 
 
A.2.) POR RADIAÇÃO: 
A radiação é excelente método, que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos 
e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. O emprego da 
radiação, sob o ponto de vista técnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, 
estabilidade nutritiva, condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento. 
A radiação de alimentos tem por objetivos: 
 
a) conservar o produto, protegendo-o contra agentes de deterioração; 
b) aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais; 
c) exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização, de apertização e de esterilização; 
d) complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos; 
e) impedir o brotamento de vegetais; 
f) esterilizar ou destruir insetos infestantes de vegetais; 
g) retardar o ciclo de maturação de frutas 
h) melhorar determinados caracteres organolépticos de alimentos (exaltação do aroma, sabor e cor); 
i) promover ou incrementar colheitas, através do trabalho de sementes; 
j) facilitar o armazenamento de produtos atacados em baixas temperaturas. 
 
Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (cobalto 60, Césio 137 e 
barras combustíveis empregadas em reatores nucleares) e mecânica (radiações obtidas através de aparelhos 
acelerados de partículas). 
As doses de radiação são determinadas em função dediversas condições: 
Exposição dos Raios: Tipo 
 Qualidade 
 Tempo de Radiação 
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Comportamento do meio irradiado: Poder de absorção 
 Modificação físico-químicas e biológicas 
 Reações secundárias 
 
De acordo com essas condições, é estabelecido limite para a dose, para que o alimento não perca suas 
características originais e deles sejam eliminados os agentes determinantes. 
 
FORMAS DE ENERGIA RADIANTE: 
A energia radiante ocorre sob diversas formas, e apresenta características próprias, no que diz respeito, 
principalmente à sua freqüência, comprimento de onda e penetração. 
Segundo os efeitos dos diferentes radiações, eles se dividem em: 
- Radiações calóricas: são radiações de baixa freqüência e destituídos de importância, como meio de conservação 
de alimentos. Sua ação é desenvolvida em função do calor que geram, através de vários mecanismos, entre os 
quais o da movimentação eletrônica e molecular. 
Tipos de radiações calóricas: Correntes elétricas, ondas de rádio, microondas, raios infravermelho (ondas 
sonoras). 
 
- Radiações eletromagnéticas: modificam a estrutura interna da matéria proporcionando, com isso, a dispersão 
de sua energia. São radiações de alta freqüência e de grande importância para conservação de alimentos. 
Tipos de radiações eletromagnéticas: ondas de rádio, microondas e ondas de luz; ionizantes (raios alfa, 
raios beta, raios X, raios gama, nêutrons). 
O espectro magnético registra as formas de energia e seus comprimentos de ondas, medidas em 
centímetros (cm) e Ângstron (Â) 
 
Espectro Eletromagnético 
Comprimento ondas (cm) Comprimento ondas (Ã) Tipos de Radiação 
10-9 0,1 
Raios Gama 
10-8 1 
10-7 10 Raios Beta 
10-6 102 Raios Alfa 
10-5 103 Nêutrons 
10-4 104 
Raios X 
10-3 105 
10-2 106 
Visível IV 
10-1 107 
1 108 Microondas 
10 109 
Ondas de Radio, TV, FM 
102 1010 
103 1011 
109 1012 
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- Processos de Radiações: 
 
De acordo com as doses aplicadas, são três os processos de radiação de alimentos: 
 
PROCESSOS CARACTERÍSTICAS 
RADURIZAÇÃO Doses baixas (5 a 100 Krads) 
Utilização: produz a inibição do brotamento da cebola, batata e alho; retarda o período 
de maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos infestadores de 
cereais e leguminosas. 
RADICIAÇÃO Ação de pasteurização 
Doses médias (100 a 1000 Krads) 
Utilização: empregada em sucos de frutas; controle a presença de salmonelas; retarda a 
deteriorização de pescado. 
Radapertização Ação de esterilização 
Doses altas: 4,5 a 5,6 Mrads 
Utilização: em carnes 
 
A) Por Ação Indireta Sobre os Microorganismos: 
 
Os métodos de conservação de alimentos por ação indireta sobre os microorganismos, através da 
modificação de seus substratos, são: 
 
B.1.) Conservação pelo Frio: 
 
As altas e baixas temperaturas, isto é, é o calor e o frio, constituem a base de vários processos de 
conservação de alimentos e de produtos alimentícios, com o propósito de manter, o mais possível, as qualidades 
indispensáveis para sua perfeita ingestão. 
É de bastante complexidade situar tudo o que se relaciona com a tecnologia da produção de calor e de 
frio, com o mecanismo dos processos empregados e baseados em temperaturas, como o comportamento dos 
alimentos e a repercussão, sobre estes, da interferência industrial. 
De início, será imprescindível conceituar o que significa calor e frio. 
Calor e frio se distinguem perfeitamente entre si: o calor se irradia de um corpo a outro, ao passo que o 
frio não se desprende ou se irradia, justamente porque não é uma propriedade e sim uma ausência de calor. 
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Ao colocarmos a Mao junto a um pedaço de gelo, sentimos de imediato, sensação de frio; esta sensação, 
porém, não é resultante da ação do gelo, e sim do desprendimento de calor da Mao, esta em contato com a fonte 
fria. 
Desse modo, o frio nada mais é do que uma graduação de calor, como a que existe entre a água quente e 
fervente ou entre a água fervente e a temperatura de um arco elétrico. 
Apoiado nesse princípio, verificamos que os processos de conservação por baixas temperaturas se 
realizam por extração de calor. 
As baixas temperaturas em seus diversos graus, exercem ação direta sobre microorganismos, que, em sua 
temperatura sensível, ficam inibidos ou destruídos; também o frio, em seus níveis correspondentes, retardam ou 
anulam as atividades enzimáticas e as reações químicas. 
Quanto mais baixa é a temperatura, mais eficiente é a sua ação conservadora. 
A administração do frio em alimentos é prática cara em relação a outros processos de conservação, pois 
cada frigoria, alcança preço aproximado de 5 a 6 vezes mais do que o custo de uma caloria. 
A indicação de cada um dos diferentes processos de frio é feita de acordo como tipo, constituição e 
composição química do alimento e o tempo requerido para sua conservação, sem que haja sensíveis perdas de 
seu valor nutritivo, de seus caracteres organolépticos e diminuição de peso, por secagem. 
Para que isso ocorra, no emprego de baixas temperaturas devem ser considerados os seguintes fatores: 
 
 Fatores que influem na indicação do tratamento de frio: 
 Ligados ao produto: Composição química, estado geométrico (forma e espessura) e constituição e 
extensão da superfície. 
 Ligados ao produto e o processo de frio: Condutividade térmica, propriedades físicas (calor 
específico e condutibilidade térmica), condutibilidade de temperatura, grau de atividade do intercâmbio entre o 
alimento e o meio refrigerante, temperatura inicial e final, programada para o produto, condições do meio 
refrigerante, interferência de processos bioquímicos e oportunidade da indicação do processo de frio. 
 O frio artificial pode ser obtido por processos químicos e físicos, ambos por extração de calor. 
 Produção de frio artificial: Por ação química (através de reações químicas – não são empregadas, em 
razão de suas inconveniências) e por ação física (através de processos mecânicos – são usados, por sua fácil 
reversibilidade e por favorecerem o ciclo de funcionamento). 
 
CONSERVAÇÃO POR REFRIGERAÇÃO 
 
 O processo de refrigeração difere dos demais processos de frio, pelos graus de temperatura utilizados, 
que estão compreendidos entre - 1°C a 10°C. 
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 A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microorganismos e, por isso, não pode melhorar o 
alimento em condições precárias de sanidade; consegue, sim, retardar o prosseguimento de atividades 
contaminantes já instaladas e impedir, nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes. 
 Por sua importância, não é demais reafirmar que a refrigeração produz uma bacteriostase, isto é, a 
inibição de germes, sem, porém, destruí-los. 
 O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, 
transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação. 
 O processo derefrigeração, além de outros fatores que nela interferem, é regida especialmente por duas 
importantes condições, estreitamente correlacionadas: a do grau de temperatura empregada e a duração de 
tempo em que o alimento deve permanecer armazenado. 
 São bastante diversificados os métodos de refrigeração dos alimentos, pois sua aplicação objetiva, 
precipuamente, o prolongamento do seu prazo de consumo, com a permanência de suas virtudes nutritivas e de 
suas qualidades de sanidade. 
 A diversificação desses métodos ocorre, justamente, em razão das características de cada alimento e de 
sua destinação. 
 
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO 
 
 A refrigeração pode ser levada à efeito de modo rápido ou contínuo. 
 A refrigeração rápida, conhecida como pré-refrigeração ou refrigeração a curto prazo, é realizada com a 
finalidade de dotar o produto de condições necessárias para melhor suportar o meio ambiente, antes de ser 
consumido, levado à indústria como matéria-prima, ou ser novamente tratado pelo frio. 
 
Refrigeração Natural: 
A refrigeração através de recursos naturais, empregada desde tempos remotos, tornou-se obsoleta diante da 
implantação dos modernos recursos frigoríficos, mais capacitados para dilatar o tempo de vida útil do produto e 
atender às solicitações do mercado de alimentos. 
 
Refrigeração por Gelo Artificial: 
O gelo artificial é utilizado na refrigeração e pré-refrigeração de carnes de pescado, bovina, Porcina e de 
frutas; seu emprego se torna ainda bastante útil, em veículos de transporte de alimentos. 
 
 
 
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Refrigeração por Água Refrigerada: 
 A água refrigerada, por gelo artificial ou por processo mecânico, é empregada na refrigeração e pré-
refrigeração de determinados alimentos. 
 A água do mar refrigerada constitui ótimo tratamento de frio, para pescado; este método, em relação ao 
que é realizado por gelo. 
 
Refrigeração Mecânica: 
 A refrigeração mecânica tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substância ou espaço 
confinado (geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição, etc.), temperatura menor do que a da atmosfera 
circulante. 
 Esse resfriamento ocorre pela redução de temperatura da substância ou espaço, pela retirada de seu 
calor, que é transportado para outra substância ou espaço. 
 
Refrigeração por Processo Termo-Elétrico: 
 A referência a este método tem apenas o valor de citação, pois seu exercício, apesar de parecer 
promissor, ainda se circunscreve à área de experimentação. 
 A produção de frio, pelo processo termo-elétrico, é obtida pela passagem de corrente contínua por termo 
pares. 
 
CONGELAMENTO 
 
 O congelamento é o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de 
conservação; este processo, pelo largo tempo de armazenamento que faculta ao alimento, tem nítida primazia 
sobre os deis meios de conservação, de natureza química e física. 
 A vantagem de seu emprego também consiste, principalmente, em conservar no alimento grande parte 
de seus caracteres organolépticos e nutritivos e dificultar ações desfavoráveis de microorganismos e enzimas. 
 Outra utilidade do congelamento é a de proporcionar maior disponibilidade de reservas de alimentos 
“frescos” em domicílios e estabelecimentos institucionais (fábricas, hospitais, hotéis, restaurantes, etc.). 
 
TIPOS DE CONGELAMENTO 
 
 Segundo a sua velocidade, o congelamento de alimentos se realiza de modo lento e rápido. 
 No congelamento lento, o processo é demorado (3 a 12 horas). A temperatura vai diminuindo 
gradativamente até chegar ao valor desejado. Há formação de cristais grandes de gelo, no interior das células, 
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mas principalmente nos espaços intercelulares. Estes cristais afetam fisicamente as células, assim podendo causar 
reações desejáveis. 
 No congelamento rápido, o tempo de abaixamento da temperatura é muito brusco. Há produção, por 
isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células. 
 
Congelamento por Contato: 
 Vários alimentos são congelados através de congeladores com placas metálicas, intensamente resfriadas 
por salmoura ou utilizadas como câmara de expansão de sistema de produção de frio, a temperaturas de - 37°C a 
- 40°C; a propagação do calor, neste sistema, se faz por condução, ao contrário do que sucede em outros, em que 
a extração de calor ocorre por convecção. 
 O congelamento através de placas resfriadas serve especialmente para alimentos contidos em pequenos 
pacotes e para a elaboração de blocos de filé de peixe, de gema de ovo, etc. 
 
Congelamento por Correntes de Ar Frio: 
 O processo de congelamento por ar frio é realizado com ar imóvel ou movimentado (insuflado). 
 O congelamento sem insuflação de ar frio, apesar de seu baixo custo, é extremamente lenta e, para que o 
alimento se congele, há exigências ligadas à sua qualidade, tamanho, temperatura inicial e também à 
temperatura da câmara. 
 Neste processo de congelamento, os produtos alimentícios permanecem na câmara até que se tornem 
congelados; este tipo de congelamento corresponde ao que se efetua em geladeiras domésticas. 
 O congelamento por corrente de ar frio (ar insuflado), é rapidíssima, chegando a temperatura, com 
aumento da velocidade do ar, de - 30°C a - 45°C. 
 
Congelamento por Líquidos Resfriados: 
 Este processo de congelamento é bastante utilizado para vários alimentos, por sua rápida ação; se 
desenvolve por imersão ou por pulverização do refrigerante sobre o produto alimentício (cerca de 30 minutos). 
 Por se tratar de alimento, as soluções destinadas ao congelamento devem possuir as seguintes 
características: a) ter baixo ponto de congelamento; b) ser atóxica; c) apresentar condições de pureza; d) ser 
desprovidas de sabor e odor. 
 Os agentes de congelamento mais empregados neste tipo de congelamento são as soluções de cloreto de 
sódio, de glicerol e o nitrogênio líquido. 
 
 
 
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Congelamento por Imersão: 
 O congelamento por imersão poderá ser feita de duas maneiras: direta, quando o alimento é posto em 
íntimo contato com o meio refrigerante; ou indireta, quando o produto é imerso em líquidos, protegido, porém, 
por acondicionantes metálicos ou por embalagens. 
 O processo de congelamento por imersão direta se realiza em tanques especiais, contendo líquido com 
baixa temperatura, conseguido através de máquina frigorífica. 
 A solução salina (eutética), composta de 23,3% de NaCl e 76,7% de água, se congela a -21°C e se destina 
especialmente ao tratamento de pescado. 
 A solução salina concentrada não é apropriada para a maioria de outros alimentos, pois a impregnação do 
produto por sal prejudica seriamente suas qualidades organolépticas. 
 As soluções açucaradas e resfriadas (62% de sacarose e - 20°C de temperatura) e as de glicerol (67% e - 
45°C de temperatura), são raramente utilizadas, por gerarem problemas. 
 O congelamento de alimentos por imersão indireta, protegida por formas de metal, se destina a sucos de 
frutas, principalmente cítricas e por embalagens do tipo cryovac, pelo mesmo sistema com que são congelados 
aves e outros produtos. 
 
Congelamento por Gases Liquefeitos: 
 Ocongelamento por pulverização oi rociamento de gases liquefeitos é processo relativamente recente, 
mas bastante utilizado, por seu rápido tempo de congelamento, sua facilidade operacional, seu rendimento de 
produção e bastante eliminação de oxigênio, que confere ao produto congelado, maior condição para a 
conservação de suas qualidades originais. 
 Entre os líquidos criogênicos se destacam o dióxido de carbono e o nitrogênio; este último é o agente 
ideal para a execução do processo, por ser inerte, de baixo ponto de ebulição e destituído de toxidez. 
 O nitrogênio liquefeito é difundido através de túneis, pelos quais percorrem os produtos, colocados sobre 
esteiras em forma de malhas. 
 Na última terça parte do túnel, através de sistema especial de duchas, os alimentos são banhados pelo 
nitrogênio líquido, contido sob pressão em um tanque auxiliar; ao receber o calor de vaporização do produto, o 
nitrogênio passa ao estado gasoso e, ainda frio, é transportado em contra-corrente ao alimento, provocando o 
resfriamento deste. 
 O processo de congelamento por gases liquefeitos é indicado para vegetais (pepino, aspargo, milho, 
ervilha verde), frutas (melão, uva, cereja, ameixa, framboesa), pescado (linguado e outros peixes, camarões, 
ostras, etc.). 
 
 
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SUPERGELAÇÃO 
 
 A supergelação é processo de congelamento rápido, que se diferencia do congelamento convencional, 
por nela se manterem fixos, temperatura e tempo, aplicados durante seu processo e o grau de temperatura em 
que posteriormente, deve ser conservado o produto. 
 Se caracteriza como processo de congelamento rápido, aplicado em temperatura de impacto ( entre – 40 
a - 50°C), durante trinta minutos e depois mantida em temperatura de - 18°C. 
 
LIOFILIZAÇÃO (CRIOSECAGEM) 
 
 Liofilizar significa desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se 
processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se 
transforma diretamente em substância seca. 
 A liofilização é empregada para a conservação de vários alimentos, permitindo o seu armazenamento por 
longo espaço de tempo. 
 É um procedimento misto, em que se associam o congelamento e a desidratação; sua inclusão entre os 
processos de frio se justifica não por assegurar o frio durante o período de conservação, e sim pelo abaixamento 
da temperatura em que ocorre. 
 O processo de liofilização é empregado para a conservação de produtos biológicos (medicamentos 
injetáveis), plasma sanguíneo (fracionado e total), tecidos humanos para transplantados (artérias, ossos), para 
cultivos de bactérias e vírus, e para vários alimentos. 
 Entre os alimentos vegetais e animais que melhor se adaptam à liofilização, se encontram: abacaxi, 
maracujá, morango, banana (exceto a variedade d’água ou nanica), suco de frutas, coco, legumes diversos, 
cogumelo, milho, alho, cebola, leite, ovos (clara ou gema), peixe, camarão, carnes, extrato de café e também 
preparações (sopas, café com leite, etc.). 
 
CONSERVAÇÃO POR SECAGEM 
 
 A água é um dos fatores que geram condições para o crescimento e desenvolvimento, nos alimentos, de 
numerosa faixa de microrganismos. 
 Por essa razão, os cereais, que têm pequeno teor de líquido, com maior facilidade são conservados. 
 A redução da água livre do alimento eleva a pressão osmótica de seu meio e consequentemente, a 
proliferação de microrganismos é contida; também nessa situação, enzimas que provocam alterações perdem sua 
atividade. 
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 A secagem, como método de conservação, é um dos mais antigos processos empregados pelo homem e 
até hoje é utilizado; não nas anteriores formas empíricas, mas sim dentro dos moldes e controles tecnológicos; a 
umidade da fruta fresca, que geralmente é de 90%, com a secagem se reduz a 20 a 25%. 
 O processo de secagem proporciona inúmeras vantagens: 
a) Conserva o alimento; 
b) Nos alimentos, pela evaporação da água, encontra-se maior concentração de nutrientes, como é o 
caso do leite (maior teor protéico e cálcico), de carnes (porcentagem mais elevada de proteína); 
Nessas condições, o leite e a carne dessecados se constituem em alta fonte protéica, utilizada na 
desnutrição calórica-protéica e nos casos em que o indivíduo necessita maior cota deste nutriente. 
Apresenta redução de peso e volume (barateamento de embalagens em tamanho e quantidade, 
transporte e estocagem). 
Maior facilidade de armazenamento, quando o alimento é protegido contra umidade ambiente, 
microrganismos e predadores. 
As vantagens econômicas da secagem são: menor mão-de-obra na elaboração dos produtos, do que nos 
demais processos; há menor gasto de quantidade, tamanho, número e qualidade do material de embalagem; 
redução de espaço ocupado pelo produto, durante o transporte e o armazenamento. 
Por seu menor volume e peso, o transporte de produtos secos é bastante inferior ao dos vegetais frescos 
(frutas e hortaliças), dos enlatados e dos congelados; a diferença de peso entre o alimento seco e o esterilizado é 
muito pronunciada quando se trata de hortaliças. 
A secagem de alimentos de origem vegetal e animal, quanto ao modo de sua realização, se efetua através 
de dois tipos: secagem natural (ao sol ou vento) e secagem artificial (desidratação), por meio de calor, umidade 
relativa e velocidade de ar controlada. 
 
CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS 
 
 Nos devidos casos, alguns aditivos, ácidos e gases, assim como o sal e certas gorduras, são empregados 
como meios de conservação de alimentos. 
 
CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS 
 
 Os aditivos conservadores previnem ou retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios. 
 Suas características e emprego serão estudadas em capítulo posterior. 
 
CONSERVAÇÃO POR SALGA E CURA 
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 Com o aparecimento de modernos métodos de conservação de alimentos, principalmente os baseados 
em baixas temperaturas, a salga de alimentos perdeu muito de sua importância, principalmente os baseados em 
baixas temperaturas, a salga de alimentos perdeu muito de sua importância, como processo de conservação; a 
aplicação do sal, porém, isoladamente ou juntamente com outras substâncias, ainda se faz intensamente, pela 
razão de estabelecer a cura do produto, que se caracteriza por modificações organolépticas do alimento, de 
grande agrado dos consumidores. 
 A salga e a cura impedem o desenvolvimento microrgânico, por tornarem o substrato inadequado, pela 
elevação da pressão osmótica do produto; esses processos se desenvolvem através de várias operações, em que 
são utilizados diversos agentes, dos quais o fundamental é o cloreto de sódio. 
 O sal e os agentes de cura são aplicados em grande número de alimentos: de origem animal, em carnes 
bovina, porcina, de aves e de peixes; de fonte vegetal: pepino, azeitonas e em preparação, o chucrute, etc. 
 Os alimentos, porém, que mais correntemente são submetidos à salga, são as carnes, o queijo e a 
manteiga. 
 Os agentes de cura mais usados são: 
Fundamental: cloreto de sódio 
Coadjuvantes: nitrato, nitrito, açúcar, especiarias, glicerina, etc. 
 
 
CONSERVAÇÃO POR AÇÚCAR 
 
 O açúcar não age sobremicrorganismos, como qualquer conservador, e sim por mecanismo osmótico. 
 Com redução da fração líquida do produto, este se torna então impróprio para a ação de vasta faixa de 
germes, com exceção dos pertencentes à flora osmofílica, que são destruídos, tratando o alimento por processos 
associados de conservação (calor, acidez). 
 Os produtos adicionados de açúcar, em quantidades que os tornam viscosos e os alimentos também de 
grande concentração de açúcar (quando da eliminação de sua água), adquirem condições que dilatam bastante a 
sua vida de prateleira. 
 Citamos como exemplos, os doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geléias, o 
suco de uva, o leito condensado, etc., que são conservados pelo seu elevado teor de açúcar. 
 As frutas são os alimentos mais indicados para serem conservados pelo açúcar; por meio deste, se 
preparam geléias, compotas, produtos glaceados e cristalizados, doces em massa ou pasta. 
 A utilização do açúcar, além de proporcionar a estas preparações maior tempo de vida útil, com a adição 
de pectina e de ácidos proporciona produtos de agradável aspecto e palatabilidade. 
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 A obtenção de geléias, compotas, glaceados, cristalizados e doces em pasta, só é corretamente possível, 
através das condições estabelecidas para a sua elaboração. 
 Essas condições se referem a particularidades que regulam o emprego do açúcar, da pectina, do agente 
ácido e da fruta. 
 
CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO 
 
 Fermentação é o processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o 
material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem 
substâncias das quais se utiliza a indústria. 
 Este tipo de fermentação, denominado respiração anaeróbica, é utilizado na produção de alimentos. 
 As fermentações são controladas pelo homem através da escolha dos microrganismos, dos substratos, da 
temperatura e pH adequados. 
 Na elaboração de alimentos dependente de atividade microbiana, as condições ambientais devem ser 
cuidadosamente controladas para assegurar a obtenção do desejado nível de crescimento. 
 Quando ocorre fermentação de um substrato, a taxa de crescimento microrgânico diminui; da mesma 
forma, quando aumenta o número total de células, a velocidade da fermentação fica reduzida. 
 As substâncias resultantes dos processos de fermentação, de acordo com as suas características, são 
transformadas em produtos; se são originados alcoóis, estes são utilizados em bebidas alcoólicas; se são ácidos, 
são aproveitados para preparar iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e vegetais fermentados (picles, chucrute, 
azeitona). 
 As fermentações podem ser originadas por bactérias (acética, láctica, acetobutírica, propiônica e 
glucônica), por leveduras (alcoólicas e glicérica) e mofos (ácido cítrico, ácido glucônico, ácido láctico, ácido 
fumárico e manitol). 
 Os processos de fermentação não são exclusivamente utilizados como meio de conservação de alimentos, 
mas, especialmente pelas características típicas que estes adquirem, tornando-se por isso de largo consumo. 
 
CONSERVAÇÃO POR EMBALAGENS 
 
 Com a evolução da tecnologia de embalagens foram consignadas às suas diversificadas funções, outra 
mais: a de conservar produtos alimentícios. 
 Essa atividade protetora difere das anteriores, por não ter somente sentido de defesa física, evitando 
impactos contra a estrutura do alimento, mas também, em certos casos, papel ativo, contra danos ocasionados 
por agentes, principalmente químicos e microegânicos. 
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 Os alimentos não têm iguais características, porque as condições de cada um deles são diferentes, no que 
diz respeito à sua origem, espécie, composição química e suscetibilidade de manter interações com substâncias 
estranhas. 
 Assim ocorrendo, de pronto são avaliadas as conotações das embalagens, protegendo alimentos contra a 
inadequada penetração, em seus meios de oxigênio, vapor, raios luminosos, agentes catalíticos e microrganismos, 
todos eles capazes de causar ou precipitar a deterioração do alimento. 
 Em casos sindicados, as embalagens constituem, então, verdadeiro processo de conservação, por isso, o 
seu material deverá responder às necessidades do alimento, impedindo que deles possam sair ou entrar 
elementos prejudiciais à sua estabilidade. 
 As latas, os vidros, os plásticos e os demais materiais de embalagens, não têm condições para proteger, 
por si só, todos os alimentos. 
 Para cada grupo destes, será preciso então, a adaptação exigida. 
 As latas, por exemplo, para melhor conservação do alimento, são impermeabilizadas por vernizes 
(principalmente quando envasam produtos ácidos), visando a combater possíveis ataques de constituintes do 
alimento, que, favorecendo a erosão do recipiente, provocam sua decomposição. 
 Os plásticos simples ou laminados, através de sua permeabilidade ou impermeabilidade, são utilizados, no 
sentido de serem coibidos os malefícios da ausência ou presença de vapor, de oxigênio ou luminosidade, que, por 
ação negativa, transformam os alimentos em substâncias ideais, para a explosão de alterações físicas, químicas e 
microrgânicas. 
 Ainda como embalagens com função conservadora, se incluem aquelas submetidas à vácuo (cryovac, por 
exemplo), que, pela retirada de oxigênio, impedem a proliferação, no alimento, de floras microrgânicas aeróbicas. 
 Na parte referente a embalagens, estão consubstanciadas maiores referências sobre a conservação de 
alimentos, através de seu acondicionamento.