EXERCICIO INDICADORES

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIENCIAS DA SAUDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA PROFESSORA: KYRIA CRUZ
EXERCÍCIO – INDICADORES DE PREPARO DOS ALIMENTOS
1) Você é o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e em uma determinada preparação precisa-se de milho. Sabendo que o per capita do milho é 150g e o FC é 2,63, quanto será necessário comprar de milho para que sirva 200 pessoas?
	PB =FC X PL => 150 X 2,63 X 200= 78.900g ou 78,9 Kg
2) Você está preparando uma salada de frutas com banana, mamão e manga para servir após o almoço. Antes do preparo (PB) o peso de banana foi de 400 g, 460 g de mamão e 320 g de manga. Sobre esta preparação, responda:
a. Calcule o PL das Frutas da Salada, considerando que o FC da banana é 1,56, do mamão papaia é 1,41 e da manga é de 1,80;
PLbanana = PBbanana/FCbanana => 400/1,56=256,41g
PLmamão = PBmamão/FCmamão=> 460/1,41=326,24g
PLmanga= PBmanga/FCmanga=> 320/1,80=177,78g
b. Calcule o % de Desperdício durante no preparo das Frutas da Salada;
% de desperdício = (PB-PL) x 100/PB
Banana = (400 - 256,41) x 100/400 = 35,90%
Mamão = (460 – 326,24) x 100/460 = 29,08%
Manga = (320 – 177,78) x 100/320 = 44,44%
c. Considerando o FC das Frutas e o per capita (banana: 30 g; mamão: 70 g; manga: 30g), calcule qual a quantidade de Frutas necessária para preparar uma salada para 300 comensais.
 Banana = 30 x 1,56 x 300 = 14.040g
 Mamão = 70 x 1,41 x 300 = 29.610g
 Manga = 30 x 1,80 x 300 = 16.200g
3) Considerando que você irá preparar macarrão como guarnição na UAN que você é nutricionista, responda:
· Considerando o peso líquido de 2,6 kg, e o peso após o cozimento de 6,5kg. Calcule o IC e o Índice de absorção da preparação. INTERPRETE e discuta os resultados.
IC = PAC/PL =>6,5/2,6 = 2,38
Considerando que o Índice de Cocção IC foi maior que 1, podemos perceber que o alimento ganhou peso durante seu preparo.
4) Calcule a % de absorção de óleo durante a preparação de 2,5 kg de macaxeira com 1,25 litros de óleo (1,05 kg de óleo) sendo o peso final da preparação de macaxeiras de 2 kg. Após a cocção em calor seco com gordura, restou 500 ml de óleo (0,4 kg), o peso do papel após fritura foi de 100 g (peso do papel seco = 10 g).
a) Aplicando o FC= 1,31, calcule quantos quilos de macaxeira necessitaria adquirir (PB) para servir 200 pessoas, sendo o per capta de 65g.
PB = 65 X 1,31 X 200= 17.030g
b) Calcule o IC da macaxeira.
IC = PAC/PL = > 2000/65 = 30,77
c) Calcule o % de desperdício no pré-preparo.
% Desperdício = 17.030 – 65 x 100/17.030 = 99,62%
5) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foram colocados para hidratar 2000g de flocão de milho para fazer um cuscuz. Após a hidratação, o flocão pesou 3500g. O peso final da preparação, após a cocção, foi de 3800g. Calcule o indicador de reidratação e o fator de cocção do cuscuz.
	IH = 3500/2000 = 1,75
	IR= 3800/2000 = 1,9	
6) O cardápio de quinta-feira do restaurante Universitário inclui uma preparação de abóbora. A nutricionista da unidade precisa fazer o pedido de compras para essa preparação. Sabendo que nesse restaurante almoçam diariamente 450 pessoas, que o per capita da abóbora é de 60 g e que o fator de correção (FC) dessa abóbora é 1,33, quantos quilos dessa abóbora ela precisa comprar para servir a preparação para 450 pessoas?
PB = 60 X 1,33 X 450 = 35.910g
7) Durante o pré-preparo de uma salada crua, foram separados 2.000g de cenoura. Após a higienização e a retirada da casca, seu peso foi de 1.600g. Nesse caso, o fator de correção da cenoura utilizada foi de?
FC = 2000/1600 = 1,25
8) Em um serviço de alimentação e nutrição, o peso líquido do feijão foi de 70g. Após a cocção, o feijão pesou 175g. Nesse caso, o fator de cocção ou índice de conversão do feijão é?
IC=175/70= 2,5
9) Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita. O fator de correção de carne é 1,1 e Fator de correção da cebola de 1,13. Para servir bife acebolado para 200 pessoas, qual a quantidade de carne e cebola devem ser requisitadas?
Pbcarne = 120 x 1,1 x 200 = 26.400g
Pbcebola = 20 x 1,13 x 200= 4.520g
10) Considerando que a porcentagem de perda por degelo do frango é de 5%, calcule o percentual de desperdício total de um frango adquirido congelado, cujo peso inicial era de 30kg, o FC foi de 1,32 e IC de 0,83 para o preparo de filé de frango assado.
	 1ª perda => 5% de 30kg = 1,5kg PB = 28,5kg
	2ª perda =>28,5/1,32 = 21,6kg => 28,5-21,6 = 6,9kg
	3ª perda => 21,6 x 0,83 = 17,93kg => 28,5-17,93 = 10,57
	Total de perdas => 1,5+6,9+10,57 = 18,97
	30kg---------100%
	18,97---------X
X= 63,23%
11) Você está preparando uma salada cozida de couve-flor, brócolis e cenoura para servir um jantar. Antes do pré-preparo o peso da couve-flor foi de 300 g, 500 g de brócolis e 320 g de cenoura. Sobre esta preparação, responda:
*Peso dos alimentos após o pré-preparo:
Couve-flor: 180 g
Brócolis: 350 g
Cenoura: 250 g
*Peso dos alimentos após a cocção em calor úmido:
Couve-flor: 260 g
Brócolis: 480 g
Cenoura: 280 g
a) Calcule o Fator de Correção das Hortaliças da Salada;
b) Calcule o Indicador de Conversão e Rendimento das Hortaliças da Salada, interprete os resultados;
c) Calcule o % de Desperdício durante o pré-preparo das Hortaliças da Salada;
d) Considerando o FC das Hortaliças calculado anteriormente e o per capita (couve- flor:60 g; brócolis: 60 g; cenoura: 50g), calcule qual a quantidade de Hortaliças necessária para preparar uma salada para 30 comensais.
12) Considerando que o IC do filé mignon é de 0,6, calcule quantos quilos de filé mignon você precisaria comprar para preparar Bifes de Filé Grelhado para 100 pessoas, levando em consideração o FC de 1,28 e porção (filé grelhado) de 120g.
PL= PAC/IC = 120/0,6 = 200g 
PB = PL X FC X Nº DE COMENSAIS => 200 X 1,28 X 100 = 25.600g 
13) Você é nutricionista do Restaurante Universitário e está acompanhando a preparação do feijão para o almoço de um dia da semana. O peso líquido (seco) do feijão foi de 30 kg e após remolho de 4 horas o peso foi de 60 kg. Após cocção, o peso do feijão cozido foi de 160 kg (com caldo) e 120 kg (sem caldo).
a) Calcule o Índice de Absorção e o Indicador de Reidratação do feijão. Interprete os resultados.
b) Calcule quantos quilos de feijão você precisaria comprar para servir 350 pessoas, levando em consideração o IC do feijão e a porção de 80 g por pessoa. Para o feijão, considerar que o Peso bruto é igual ao Peso Líquido.
14) Calcule o percentual de perdas totais que ocorrem durante o processo de preparação de um peito de frango grelhado que foi adquirido congelado, considerando que a porcentagem de perda por degelo do frango é 5%, cujo o seu peso inicial era de 10kg, o FC= 1,4 e IC= 0,8.
15) Calcule também quantos quilos de peito de frango (PB) preciso adquirir para servir frango grelhado para 500 pessoas, sendo o per capta 150g (PL).
16) Calcule a % de absorção de óleo durante a preparação de 3 kg de batata frita com 1,5 litros de óleo (1,3 kg de óleo) sendo o peso final da preparação de batatas de 2,5 kg. Após a cocção em calor seco com gordura, restou 1,0 l de óleo (0,8 kg), o peso do papel após fritura foi de 100 g (peso do papel seco = 10 g). Aplicando o FC= 1,12 calcule quantos quilos de batatas necessitaria adquirir (PB) para servir 200 pessoas, sendo o per capta de 50g.