AVALIAÇÃO II - Técnica e dietética

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DISCIPLINA| Técnica e Dietética 
Avaliação II – Individual 
1. Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos 
de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, 
hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em 
diferentes receitas. Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir: 
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve 
ser de até 5 g ao dia. 
II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo 
utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas. 
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente. 
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais 
saudáveis. Assinale a alternativa CORRETA: 
A- Somente a sentença II está correta. 
B- As sentenças I e II estão corretas. 
C- As sentenças II e IV estão corretas. 
D- As sentenças III e IV estão corretas. 
 
2. Leia a descrição: - Bebida Adoçada Pêssego - Caixa 200 ml. - 38,4% de polpa e suco. - 78 
kcal na porção de 200 ml. Produzido especialmente para a criançada, o suco de caixinha "marca 
X" foi feito especialmente para hora do lanche com mais nutrição! Com 200 ml e no sabor 
pêssego, este suco é ideal, pois contém vitaminas e nutrientes, sendo um suco sem corante com 
sabor delicioso. Uma excelente opção de suco de caixinha que refresca com praticidade! 
Experimente! Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA: 
A- Néctar. 
B- Refrigerante. 
C- Suco integral. 
D- Refresco. 
 
3. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do 
leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total 
(VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019. 
A- Duas porções diárias. 
B- Oito porções semanais. 
C- Uma porção diária. 
D- Três porções diárias. 
 
4. Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões 
com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados 
e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de 
alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o 
seu uso por fenilcetonúricos. 
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e 
lactantes. 
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias. ( ) O adoçante 
stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel. Assinale a 
alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news 
sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-
adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020. 
A- F - F - V - V. 
B- V - V - F - F. 
C- V - F - F - V. 
D- V - F - V - F. 
 
5. Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que 
são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas 
ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, 
encontrada em alimentos como o arroz. 
( ) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz 
solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C. 
( ) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção 
calor seco. 
( ) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na 
proporção 2:1, respectivamente. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013. 
A- F - V - F - F. 
B- F - F - V - V. 
C- V - V - F - V. 
D- V - F - F - F. 
 
6. Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), 
dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). 
Quando se ingere açúcares simples, o organismo é capaz de absorvê-los diretamente para o 
sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o organismo precisa digeri-los 
primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Açúcar mascavo. 
II- Açúcar demerara. 
III- Açúcar cristal. 
IV- Açúcar refinado ou branco. 
V- Açúcar confeiteiro. 
( ) Formado por açúcar refinado mais amido. 
( ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do 
mel entre os cristais. 
( ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo. 
( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a 
coloração. 
( ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração natural, 
pode empedrar com facilidade. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A- III - IV - II - V - I. 
B- V - III - I - IV - II. 
C- V - IV - II - III - I. 
D- III - V - II - IV - I. 
7. Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e 
relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, 
mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações 
culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, 
chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de 
bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir: 
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas. 
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco 
plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C. 
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um 
recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo. 
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido 
acético e água. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a 
população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de 
Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso 
em: 4 mar. 2020. 
A- As sentenças II e III estão corretas. 
B- Somente a sentença II está correta. 
C- As sentenças III e IV estão corretas. 
D- As sentenças I e II estão corretas. 
 
8. Conforme o Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira (BRASIL, 2014), as carnes 
vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos 
micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em 
gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, 
aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há 
evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco 
de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para 
amaciar a carne. Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Guia alimentar para 
a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020. 
A- O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de 
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação. 
B- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas 
em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne. 
C- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica. 
D- No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife 
que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes. 
 
9. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e 
o armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo 
efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor 
nutritivo (PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e 
preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção 
da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e 
verduras cítricas. 
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo 
encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-
los para que sejam eliminadas as saponinas. 
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, 
mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 
1000 ml de água. 
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam 
primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos 
Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A- F - F - F - V. 
B- V - V - V - F. 
C- V - F - V - F. 
D- F - V - F - V. 
 
10. "Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado, sendo que 
somente uma pequena quantidade é perdida diariamente. Em adultos, a absorção de 
aproximadamente 1 mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço corporal positivo. Em 
alguns casos, a quantidade de ferro absorvida para manter o balanço corporal positivo é maior. 
Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de aproximadamente 1,5 mg/dia, devendo-se 
ainda considerar que mulheres com fluxo menstrual mais intenso precisam absorver maiores 
quantidades do mineral. Outro período que necessita de mais ferro é a fase final da gestação, em 
que a necessidade de ferro absorvido oscila entre 4 e 5 mg/dia. Ainda na infância e na 
adolescência, as exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica 
dietética contribui significativamente para que a quantidade de ferro diária seja ingerida e 
absorvida. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do carboidrato na 
corrente sanguínea. 
( ) Cozinhar os alimentos em panela de ferro é uma técnica dietética indicada para pacientes com 
anemia ferropriva. 
( ) Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes de cálcio na 
mesma refeição. 
( ) Uma estratégia para a prevenção de carências nutricionais adotada pelo Ministério da Saúde é 
a fortificação de farinha de trigo e de milho com ferro e ácido fólico. Assinale a alternativa que 
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da 
nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A- V - F - F - V. 
B- F - V - F - F. 
C- F - F - V - F. 
D- F - V - V - V.