Trabalho 1 Analise S. dos Alimentos. Belito De Celso Martinho Manazeca

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UNIVERSIDADE LICUNGO 
 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
 
 
LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO-LABORAL 
 
 
 
BELITO DE CELSO MARTINHO MANAZECA 
 
 
 
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA ANÁLISE SENSORIAL DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quelimane 
2021
 
 
BELITO DE CELSO MARTINHO MANAZECA 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA ANÁLISE SENSORIAL DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
Trabalho de caracter avaliativo a ser apresentado 
no curso de Licenciatura em Agroprocessamento 
da Faculdade de Ciências Agrarias, 
Departamento de Ciências Alimentares na 
cadeira de Analise Sensorial dos Alimentos, 
lecionado pelo: 
 
Docente Dr. Amarildo Erasmo de oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quelimane 
2021
Índice 
1. Introdução ........................................................................................................................................... 3 
2. Objectivos ........................................................................................................................................... 4 
2.1. Objectivo Geral ................................................................................................................................ 4 
2.2. Objectivos Específicos ..................................................................................................................... 4 
3. Metodologia ........................................................................................................................................ 4 
4. História do Surgimento da Analise Sensorial ...................................................................................... 5 
4.1 Campo da aplicação da análise sensorial .......................................................................................... 5 
4.2 Órgão de sentido e sua influência na determinação sensorial ........................................................... 6 
4.2.1 Visão .............................................................................................................................................. 6 
4.2.2 Olfato .............................................................................................................................................. 7 
4.2.3 Audição .......................................................................................................................................... 7 
4.2.4 Tato ................................................................................................................................................ 7 
4.2.5 Gosto .............................................................................................................................................. 8 
5. Condições Para Avaliação Sensorial ................................................................................................... 8 
5.1 Laboratório de análise sensorial ........................................................................................................ 8 
5.2 Procedimento de preparo e realização de teste .................................................................................. 9 
6. Seleção e Treinamento de Equipa ..................................................................................................... 11 
7. Perfil dos Avaliadores ....................................................................................................................... 12 
7.1 Preferência do consumidor .............................................................................................................. 13 
7.2 Determinação do grau ou nível de qualidade .................................................................................. 13 
7.3 Análise do controle de qualidade de rotina ..................................................................................... 14 
7.4 Detenção de uma diferença /similaridade ....................................................................................... 15 
7.5 Análise descritiva de um produto .................................................................................................... 15 
8. Procedimento para Seleção ............................................................................................................... 16 
8.1 Procedimento para Seleção Inicial de Avaliadores ......................................................................... 16 
8.2 Recrutamento .................................................................................................................................. 16 
8.3 Entrevista ......................................................................................................................................... 17 
8.4 Selecção preliminar ......................................................................................................................... 18 
9. Treinamento e Motivação .................................................................................................................. 18 
9.1 Técnicas especiais de treinamento .................................................................................................. 19 
10. Orientação Geral para o Monitoramento e Desempeno de Painéis Sensoriais................................ 20 
11. Estado dos Avaliadores ................................................................................................................... 21 
12. Conclusão ........................................................................................................................................ 22 
13. Referencias Bibliográficas ………………………………….…………………………....23 
 
 
3 
 
1. Introdução 
O trabalho aborda sobre historial da análise sensorial sendo assim desde tempos 
remotos já existia a figura do expert responsável pela classificação de qualidade do vinho, 
chá, peixes e vários outros alimentos da época. A Bíblia registra o uso de ervas aromáticas e 
materiais odoríferos (incenso e mirra) que propiciavam um ambiente adequado ao culto e 
oração. Também fala de Órgão de Sentido E Sua Influência na determinação Sensorial comoː 
Visão, Audição, Olfato, Tato. O trabalho também aborda sobre Condições para Avaliação 
Sensorial onde o local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com 
espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras. Em fim, a Análise do 
controle de qualidade de rotina no mercado competitivo a qualidade vem se tornando uma 
das principais armas para garantir o sucesso de uma empresa ou produto. Portanto 
Procedimento para Seleção Inicial de Avaliadores A etapa de treinamento dos avaliadores tem 
a função de proporcionar aos avaliadores os conhecimentos básicos dos procedimentos 
utilizados na análise sensorial e desenvolver suas habilidades para detetar, reconhecer, 
discriminar e descrever estímulos sensoriais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
2. Objectivos 
2.1. Objectivo Geral 
 Conhecer historial da analise sensorial. 
2.2. Objectivos específicos 
 Descrever os Órgão de sentido e sua influência na determinação sensorial 
 Identificar o campo da aplicação da analise sensorial 
 Explicar os Procedimento para Seleção Inicial de Avaliadores 
3. Metodologia 
O tipo de pesquisa a ser realizada neste trabalho foi classificado como sendo uma pesquisa 
bibliográfica, isto porque deve-se a pesquisa em mãos a consulta de fontes bibliográficas. A 
metodologia opcionada para a realização deste trabalho foi o método descritivo, esta opção 
justifica o facto do método escolhido permitir uma descrição clara e flexível em relação as 
ideias que foram reunidas e analisadas neste trabalho. Enquanto procedimento, o trabalho 
realizou-se por meio da observação directa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
4. História do Surgimento da Analise Sensorial 
Segundo Monteiro, (1984); Chaves, (1998). Os métodos de degustação, como forma 
de análise sensorial de alimentos, foram aplicados pela primeira vez na Europa,há tempos 
atrás, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e destilarias. Nos Estados 
Unidos, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de se produzir alimentos 
de qualidade e que não fossem rejeitados pelos soldados do exército. A partir desta 
necessidade surgiram então os métodos de aplicação da degustação, estabelecendo a análise 
sensorial como base científica. 
A Análise Sensorial é importante desde a descoberta do fogo. Durante o período Paleolítico, o 
nomadismo do homem caçador coletador sustentava a sobrevivência. Mas no Neolítico, o 
sedentarismo do homem agricultor contribuiu para a abundância de alimentos e para o 
surgimento de preferências alimentares, condicionadas por: a) clima; b) local; c) tribo; d) 
classe social; e) tabus culturais ou religiosos (Esteves, 2009). 
O primeiro livro sobre a análise sensorial como controle da qualidade em indústrias 
alimentícias foi escrito por Muños et al em 1992. Porém, os primeiros registros da análise 
sensorial sendo empregada com a finalidade de controlo de qualidade em indústrias de 
alimentos datam da década de 40, mas somente em 1980, esta área começou a ter maior 
ênfase, quando o Institute of Food Technologists (IFT) organizou seminários sobre o tema 
(Muñoz, 1999). 
Desde tempos remotos já existia a figura do expert responsável pela classificação de 
qualidade do vinho, chá, peixes e vários outros alimentos da época. A Bíblia registra o uso de 
ervas aromáticas e materiais odoríferos (incenso e mirra) que propiciavam um ambiente 
adequado ao culto e oração. Os antigos egípcios também já faziam uso de substâncias 
resinosas e odoríferas (perfumes de plantas). 
4.1 Campo da aplicação da análise sensorial 
Segundo ABNT, (1994). A pesquisa com foco sensorial exerce uma função muito 
importante no desenvolvimento e no controle de qualidade de um produto, desde o processo 
de fabricação até o processo de venda da mercadoria. 
No processo de desenvolvimento do produto a pesquisa com foco sensorial analisa 
descritivamente as amostras experimentais e as classifica de acordo com os padrões 
6 
 
estabelecidos. Sendo assim, ela estabelece se determinado item tem aceitabilidade ou não de 
acordo com o público-alvo. 
Já o controle de qualidade é um processo que integra diversas fases do produto. Pode ser 
aplicado na fabricação, no objeto finalizado ou no controle de mercado. 
Durante o processo de fabricação a análise sensorial determina a qualidade da matéria-prima, 
assim como o controle de variação de ingredientes e processamento. Quando finalizado o 
produto, a pesquisa trabalha para verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do objeto 
devido ao armazenamento ou transporte, por exemplo. 
O controle de mercado é a fase em que se estabelece estudos comparativos entre mercadorias 
e concorrentes. Este estudo é voltado para aceitação e preferência dos consumidores a respeito 
de um item. 
É importante ressaltar que uso da pesquisa sensorial independe do tamanho do negócio. 
Grandes e pequenas empresas têm usado esse tipo de análise como uma ferramenta essencial, 
seja no desenvolvimento de novos produtos ou na manutenção deles. 
4.2 Órgão de sentido e sua influência na determinação sensorial 
Segundo Caetano, A. (2008). A análise sensorial é realizada em função das respostas 
transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e 
são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos 
produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e 
interação. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos 
psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, 
qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, 
por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os 
sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. 
4.2.1 Visão 
Segundo Ferreira, (2000). No olho humano, ocorre um fenômeno complexo se um 
sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que, 
conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual que é, então, percebida e 
interpretada. O olho, como órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os 
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movimentos e o espaço. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal 
quando a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. 
4.2.2 Olfato 
Segundo Dutcosky (2013). A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores 
nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de 
armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Em 
média, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. Para 
avaliar o poder de discriminação, certas substâncias químicas comuns ou raras podem ser 
apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como por exemplo: acético, 
alcoólico, amoníaco, sulfídrico, pinho, lenhoso, cítrico, caramelo, mentol, eugenol, etc. 
4.2.3 Audição 
Segundo Caetano, A. (2008). O ouvido humano tem a função de converter uma fraca 
onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma 
parte do cérebro, o córtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes ruídos. Para avaliar a 
capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculiares dos produtos 
podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato, como por 
exemplo: a dureza do pé-de-moleque, a crocância do biscoito ou da batata frita, a mordida da 
maçã ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada, cujos sons ou ruídos 
são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento. 
4.2.4 Tato 
Para Caetano, A. (2008). É toda sensibilidade cutânea humana. É o reconhecimento da 
forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as 
mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a 
visão e a audição. A textura, considerada como o grau da dureza, é definida como a força 
requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o 
palato (semissólidos). Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos, podem ser 
apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por 
exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), etc. 
 
8 
 
4.2.5 Gosto 
Segundo (Oliveira, 2010). Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta 
por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas 
ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. O mecanismo de 
transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas 
solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas, 
de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensação 
ao cérebro. A sensibilidade não se limita apenas à língua, pois outras regiões também 
respondem aos estímulos, como o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as 
bochechas e superfície inferior da boca. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos 
primários: doce, salgado, ácido e amargo. 
5. Condições Para Avaliação Sensorial 
Segundo ABNT, NBR 12995, 1993.O local dos testes deve possuir cabines 
preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz 
e as amostras. A iluminação deve ser com luz natural ou fluorescente natural, porém deve-se 
ter o recurso adicional de lâmpadas coloridas para mascarar a cor de certas amostras ou 
homogeneizá-las. As cabinesdevem ser isoladas de barulhos e de locais movimentados, 
ficando sempre longe de odores que possam interferir na análise. A temperatura no local da 
análise deve estar em torno de 22ºC, com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As paredes 
devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível 
aos juízes (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987. O fator “horário da prova” é muito 
importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado. 
recomenda-se realizar a prova duas horas antes ou depois das refeições. (Moraes, 1988; 
Pedrero e Pangborn, 1989; Anzaldáua-Morales, 1994) O planejamento dos testes deve ser 
realizado adequadamente, por meio do qual será escolhido o melhor delineamento para se 
obter as informações desejadas. Este delineamento consistirá no tipo de teste a ser aplicado, 
número ideal de juízes e tipo de análise estatística executável (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 
1987; Anzaldáua-Morales, 1994). 
5.1 Laboratório de análise sensorial 
Segundo Schön, D. (1992). O Laboratório de Análise Sensorial realiza análises das 
características dos alimentos e materiais diversos, percebidos pelos sentidos da visão, olfação, 
9 
 
gustação e tato. No Laboratório de Análise Sensorial, são avaliadas as condições das 
matérias-primas utilizadas para a produção de alimentos e são desenvolvidos estudos de 
estabilidade de alimentos e matérias-primas durante o armazenamento. Além disso, é avaliada 
a correlação de análises químicas com as sensações produzidas pelos sentidos humanos. 
5.2 Procedimento de preparo e realização de teste 
No procedimento dos testes, a equipe deve ser instruída de forma clara e objetiva de 
como proceder. É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água (ou 
com pão, biscoito ou maçã) em cada troca de amostra e sempre prová-las da esquerda para a 
direita. Os testes de odor devem prescindir os de sabor, quando forem executados no mesmo 
dia (Teixeira et al, 1987; Anzaldúa-Morales, 1994). 
A análise sensorial é medida por meio das reações pessoais dos juízes, por isso existe uma 
certa vulnerabilidade dos resultados a essas reações. Para minimizar esse tipo de interferência 
pessoal na análise, a aplicação dos testes deve ser cercada de cuidados, a fim de evitar erros, 
descritos nos parágrafos a seguir, conforme Anzaldúa-Morales (1994): 
Para evitar incorrer no erro de expectativa, não devem ser dadas informações sobre o teste a 
ser realizado em si, apenas aquelas que forem necessárias sobre o produto e o procedimento a 
ser seguido. Pelo mesmo motivo, não devem participar do teste pessoas envolvidas com o 
desenvolvimento da pesquisa. 
Procedimento: Para análise das características sensoriais, o julgador deve expressar suas 
impressões em relação aos atributos sensoriais e descrevê-los utilizando vocabulário próprio. 
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos 
utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos 
indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, inIAL 291 
dicando por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Exigem 
cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe 
sensorial. 
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Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993. 
Procedimento: O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras. São 
apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. 
Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. 
 
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993. 
Procedimento – O teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão 
(P). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma 
delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é 
forçada. 
 
Fonte: ABNT, NBR 13169, 1994. 
 
Procedimento – O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, 
ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Não 
quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser aplicado para 
pré-seleção entre grande número de amostras. 
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Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994. 
 
Procedimento – O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas 
diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de 
uma preferência. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Duas amostras são 
apresentadas simultaneamente. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que 
apresenta o atributo específico diferente ou a amostra preferida. 
 
Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994. 
 
6. Seleção e Treinamento de Equipa 
Segundo ABNT, NBR 12995, (1993). Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a 
partir de critérios específicos que podem influir na percepção do indivíduo que avalia um 
produto, como os fatores ligados à fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), 
psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hábitos alimentares, 
grau de instrução). Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial, alguns 
requisitos devem ser considerados, tais como: 
 
 O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e 
voluntária. Verifique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade, 
pontualidade, tranquilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de 
produtos nos dias marcados para teste, seleção e treinamento previamente agendados. 
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 Verificar se o candidato revela boa forma de expressão, habilidade verbal e 
vocabulário próprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos 
sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os 
testes, pois a resposta de cada um é própria, independente e de responsabilidade 
exclusiva. 
 O candidato deve apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias, 
comunicando quando houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer 
outra. Evitar o indivíduo que use aparelho dentário corretivo, pois os dentes têm papel 
importante na avaliação sensorial. Evitar os fumantes, caso contrário, alerte a não 
fumar pelo menos uma hora antes dos testes. 
 Oriente o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e a não consumir 
alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os medicamentos também 
podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo. 
7. Perfil dos Avaliadores 
Segundo Rodrigues e Peralta, (2008). A avaliação do desempenho de um 
professor/profissional é um processo complexo e contínuo, que comporta a análise da 
actividade docente em função dos objectivos previamente definidos com o fim de vencer as 
dificuldades e "ajustar o trabalho docente ao quotidiano educativo" Poderemos ver nesta 
definição a sequência em que decorre o processo avaliativo: 
A avaliação enquanto processo deverá ser planificada adequando-se ao contexto em que se 
realiza e aos padrões que a fundamentam. O contexto deve ser do conhecimento do avaliador 
Para além da planificação dos tempos em que é realizada a avaliação é necessário planificar 
cada uma das actividades que compõem o processo avaliativo constituindo o antes da 
avaliação. 
O avaliador terá que conhecer o contexto com todas as suas implicações e dificuldades que o 
professor sente e vive; conhecer o Projecto Educativo de Escola e o Projecto Curricular de 
Escola e ainda o Regulamento Interno; conhecer quais os referentes assumidos pela escola do 
professor a avaliar assim como os instrumentos por ela criados e assumidos. Parece-nos ser 
ainda necessário o conhecimento dos diferentes conceitos (supervisão, avaliação, 
desenvolvimento curricular, gestão de recursos), os seus significadose as suas implicações 
teórico-práticas. Este aspecto coloca o problema da formação do avaliador. 
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O avaliador deverá possuir skills de gestão curricular e de planificação das diferentes 
actividades lectivas, nomeadamente no que respeita à planificação anual, a médio e a curto 
prazo e também método para planificar actividades de enriquecimento curricular (cf. Shön, 
1992). 
7.1 Preferência do consumidor 
Para (Garvin, 1992). O estudo das preferências do consumidor, conciliado com a restrição 
orçamentária do mesmo, nos serve de subsídio para entender as escolhas do consumidor. Uma 
vez que levamos em conta que os consumidores são racionais, e por isso escolhem as 
melhores coisas pelas quais podem pagar. De outra forma, escolhem os bens que preferem 
dada uma restrição orçamentária. 
Preferências do consumidor: O consumidor escolhe, entre as cestas de mercadorias que lhe 
são acessíveis, dada a sua restrição orçamentária, aquela que ele julga preferível a todas as 
outras; entre duas cestas, por exemplo, o consumidor pode escolher a cesta A ou B ou ser 
indiferente a elas 
As preferências do consumidor podem ser expressas a partir de notações ou graficamente. A 
partir da análise desses recursos chegamos a conclusões importantes que nos ajudam a 
entender o comportamento dos consumidores. Essas conclusões podem ser chamadas de 
axiomas. Como segue: 
Completa: Este pressuposto afirma que todas as cestas de bens podem ser comparadas, de 
forma que os consumidores possam escolher entre elas. 
Reflexiva: Todas as cestas são tão boas como elas mesmas. Isso equivale a dizer que nenhum 
consumidor estaria disposto a pagar mais por umas cestas de bens X igual a cesta Y de menor 
preço. 
7.2 Determinação do grau ou nível de qualidade 
Gestão de qualidade é a abordagem adotada e o conjunto de práticas utilizadas para se 
assegurar a qualidade pretendida para o produto. Assim, a gestão de qualidade de uma 
empresa abrange não só seus processos, como também seus fornecedores e clientes (Toledo, 
1997). 
14 
 
A evolução da gestão da qualidade pode ser dividida em quatro estágios ao longo dos últimos 
anos (GARVIN, 1992): 
 Inspeção – a gestão de qualidade era limitada a verificar os produtos acabados; 
 Controle estatístico da qualidade – utilização das ferramentas estatísticas no controle 
do processo, que agora tem um enfoque preventivo, centrado no acompanhamento e 
controle das variáveis do processo que possam vir a interferir na qualidade final do 
produto; 
 Garantia da qualidade – os sistemas de garantia da qualidade assumem um enfoque 
relativamente mais amplo e preventivo, procurando garantir a qualidade em todas as 
etapas do ciclo do produto (da identificação das necessidades ao uso e descarte do 
produto). 
 Gestão estratégica da qualidade – agora as empresas vêem a qualidade como fonte de 
vantagem competitiva, se utilizando de um planejamento estratégico para a qualidade, 
através de amplo conjunto de ações (programas, treinamento, grupos de melhoria, 
ferramentas de análise e melhoria de processos, qualidade no desenvolvimento de 
produtos, etc.) para atingir a satisfação total dos clientes. Este estágio também se 
identifica pela era da “qualidade total”, que busca a satisfação completa dos 
consumidores e a melhoria contínua. 
7.3 Análise do controle de qualidade de rotina 
Segundo Toledo (1997). No mercado competitivo a qualidade vem se tornando uma 
das principais armas para garantir o sucesso de uma empresa ou produto. Com o aumento da 
atenção dada pelo consumidor à qualidade dos alimentos que compra, o aumento da 
competição entre as indústrias e a intensificação dos órgãos fiscais de inspeção, a indústria de 
alimentos não pode mais deixar a garantia de qualidade de seus produtos em segundo plano 
qualidade de um produto pode ser entendida como uma propriedade síntese, dos múltiplos 
atributos de um produto, que determinam o grau de satisfação do cliente. Na indústria, o 
termo qualidade deve ter um significado objetivo, em termos de especificações. 
A qualidade é o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um 
produto e têm importância na determinação do grau de aceitabilidade desta unidade pelo 
comprador / consumidor (Chaves, 1998). 
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Esta qualidade pode ser avaliada por meio do conjunto de características e parâmetros 
específicos a cada caso, os quais são intrínsecos ou estão associados ao produto. Entendendo-
se como produto o todo: o produto propriamente dito, a embalagem, a orientação para uso, a 
imagem, os serviços pós-venda e outras características associadas ao produto (TOLEDO; 
BATALHA; AMARAL, 2000). 
7.4 Detenção de uma diferença /similaridade 
Segundo (Garvin, 1992). A detenção é a posse desqualificada, na qual há poder de 
fato, físico sobre a coisa, porém, está tipificado na lei como situação de mera detenção. O 
caput traz o caso do fâmulo da posse, que ocorre quando alguém sob dependência de outrem, 
conserva a posse em nome deste ou em cumprimento de ordens ou instruções suas. 
7.5 Análise descritiva de um produto 
Para (CHAVES, 1998). A Análise Descritiva é a fase inicial deste processo de estudo 
dos dados coletados. Utilizamos métodos de Estatística Descritiva para organizar, 
resumir e descrever os aspectos importantes de um conjunto de características observadas ou 
comparar tais características entre dois ou mais conjuntos. 
Análise descritiva possui um papel extremamente necessário dentro do processo de business 
analytics. Ela oferece uma base de conhecimento sólido que pode servir como um suporte 
para as análises posteriores. Ou seja, é ela quem vai ajudar você a chegar em um diagnóstico 
mais confiável para seguir nas etapas preditivas e prescritivas, por exemplo. 
Quando interpretada de forma correta, as informações e os dados coletados poderão sim se 
transformar em insights poderosos para a criação de estratégias e soluções dentro do plano de 
negócios. Embora alguns gestores ainda evitem o uso da análise descritiva, essa atitude pode 
acabar se mostrando um equívoco perigoso uma vez que o método é eficaz para fornecer 
relatórios exatos sobre os problemas. 
Nesse estágio, os dados são todos resumidos, organizados e descritos por meio de métricas de 
estatísticas. Depois de definidos os aspectos mais importantes de um grupo de características, 
os dados são então relacionados entre dois ou mais conjuntos. 
 
 
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8. Procedimento para Seleção 
Para (Chaves, 1998). Procedimento para Seleção é Realizadas em Quatro etapas: Solicitação, 
Recrutamento, Seleção E Contratação. 
 Solicitação. o setor interessado no preenchimento de cargo(s) da estrutura da deverá 
encaminhar solicitação por escrito à superintendência administrativa e financeira, 
descrevendo o perfil técnico e comportamental do(s) profissional(is) necessário(s). 
 A solicitação deverá contar com a anuência formal do diretor a que está subordinado o 
solicitante. 
 É requisito para o início do processo a aprovação da diretoria colegiada. 
Seleção. A seleção tem como objetivo avaliar as competências dos candidatos, a partir do 
perfil, da trajetória de carreira e do nível de complexidade definidos para a vaga. 
8.1 Procedimento para Seleção Inicial de Avaliadores 
Segundo (ABNT, 2016). A etapa de treinamento dos avaliadores tem a função de 
proporcionar aos avaliadores os conhecimentos básicos dos procedimentos utilizados na 
análise sensorial e desenvolver suas habilidades para detectar, reconhecer, discriminar e 
descrever estímulos sensoriais 
Os avaliadores devem ser instruídos e treinados para serem objetivos e desconsiderarem suas 
preferências e rejeições 
Após cada treinamento e teste, as empresas necessitam de respostas rápidas sobre a qualidade 
de seu painel e dos participantes individualmente. Se algum membro do painel demonstrar 
inconsistências, uma sessão de treinamento complementar, para reajustá-los,deve ser feita. 
Dessa forma, o desempenho do painel de avaliadores está no centro das atenções de (quase) 
todos os departamentos sensoriais, já que muitas empresas têm pelo menos um painel de 
avaliadores (Worch e Delcher, 2008). 
8.2 Recrutamento 
Segundo (ABNT, 2016). O recrutamento é o conjunto de informações, de 
procedimentos e de técnicas utilizados para atrair candidatos potencialmente qualificados para 
ocupar as vagas existentes em uma organização. A finalidade do recrutamento é trazer o 
máximo de profissionais possíveis, dentro das especificações necessárias. 
17 
 
É necessário recrutar de duas a três vezes o número de candidatos que se deseja treinar. Este 
recrutamento deve ser feito inicialmente através de um questionário, onde o voluntário 
fornece informações básicas sobre suas condições médicas, demonstra suas habilidades em 
quantificar atributos sensoriais e estabelece sua familiaridade com termos descritivos de 
aparência, textura, aroma e sabor (Della Modesta Et Al., 1997). 
Dentre colaboradores da Duas Rodas Industrial Ltda. atuantes no mercado de bebidas e 
indicados pelos gerentes das áreas de: Atendimento Técnico a Clientes, Marketing, Controle e 
Garantia da Qualidade, Inovation Center, Desenvolvimento de Aromas e Desenvolvimento de 
Produtos, foram recrutados 26 avaliadores. Os avaliadores recrutados possuíam mais de vinte 
horas de treinamento e participação em painéis de análise discriminativa e descritiva com uma 
variedade de produtos. 
 
8.3 Entrevista 
Segundo Rodrigues e Peralta, (2008). É uma conversa entre duas ou mais pessoas 
(o/s), entrevistador (es) e o (s) entrevistado (s). Onde perguntas são feitas pelo entrevistador 
de modo a obter informação necessária por parte do entrevistado. 
Os repórteres entrevistam as suas fontes para obter destas declarações que validem as 
informações apuradas ou que relatem situações vividas por personagens. Antes de ir para a 
rua, o repórter recebe uma pauta que contém informações que o ajudarão a construir a 
matéria. Além das informações, a pauta sugere o enfoque a ser trabalhado assim como as 
fontes a serem entrevistadas. Antes da entrevista o repórter costuma reunir o máximo de 
informações disponíveis sobre o assunto a ser abordado e sobre a pessoa que será 
entrevistada. 
 Entrevista semi-direta é a mais utilizada em investigação social. É semi-diretiva pois é 
encaminhada por uma série de perguntas guias, relativamente abertas e não muito precisas, 
que não obedecem necessariamente à ordem que está anotada no guião 
Entrevista dirigida, ou focused interview, tem como objetivo analisar uma experiência que o 
entrevistado tenha vivido ou assistido. O entrevistador não dispõe de nenhum guia com 
perguntas preestabelecidas, mas sim de uma lista de tópicos relativos ao tema estudado que 
serão necessariamente abordados ao longo da entrevista com o desenrolar da conversa. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pauta
18 
 
 
8.4 Seleção preliminar 
Segundo Faria e Yotsuyanagi (2002) A seleção é a etapa na qual o profissional será 
escolhido para o preenchimento da vaga. Desde o início do recrutamento até o final da 
seleção, existem inúmeras ações e atividades que visam encontrar os candidatos que estão 
alinhados ao perfil desejado e com maior potencial de envolvimento com a cultura 
organizacional 
O objetivo dos testes de seleção é conseguir candidatos com acuidade sensorial normal, 
interesse em avaliação sensorial, habilidade em discriminar e reproduzir resultados e que 
apresentem as atitudes apropriadas de um julgador, como cooperação, motivação e 
pontualidade 
Segundo Faria e Yotsuyanagi (2002), nesta etapa os candidatos pré-selecionados 
devem mostrar habilidade em detectar e descrever as características sensoriais presentes nos 
produtos, sob o aspecto qualitativo e detectar e descrever diferenças de intensidade sob o 
aspecto quantitativo. A habilidade em descrever pode ser verificada mediante apresentação de 
série de amostras com características distintas, como uma série de amostras com 
características diferentes de textura, por exemplo. Já a habilidade de detectar diferenças de 
intensidade é testada por meio de testes de ordenação. 
 9. Treinamento e Motivação 
Segundo Costell (2002), estabelecer padrões e definições de qualidade é um dos 
pontos críticos observados durante a implementação de um programa de controle de 
qualidade. Para conhecimento e consolidação dos atributos sensoriais e padrões de cada um 
dos produtos fabricados na unidade, foram realizados diferentes treinamentos, aplicando-se 
testes triangular, de ordenação e de comparação múltipla, utilizando tais produtos. O principal 
objetivo aqui foi fazer com que os julgadores memorizassem as características de cada 
produto. 
Motivação é o ato ou efeito de despertar o interesse em algo. 
Treinamento motivacional é que tem o objetivo de aumentar o engajamento e interesse dos 
colaboradores na organização. 
19 
 
Motivação é apenas sobre fornecer recompensas financeiras aos colaboradores, mas na 
verdade vai muito além disso. É sobre reunir práticas que farão com que o colaborador 
se sinta valorizado e entenda que o seu trabalho é importante para a empresa. 
Sendo assim, treinamento motivacional pode envolver: 
 Palestras motivacionais 
 Dinâmicas em grupo 
 Acompanhamento através de feedbacks 
 Convenções 
 Momentos de confraternização. 
Treinamento motivacional: 
 Vai muito além de oferecer recompensas 
 Deve ser ministrado para todos os níveis organizacionais 
 É fundamental para que os colaboradores queiram crescer dentro da organização 
 
9.1 Técnicas especiais de treinamento 
Segundo (FERREIRA Et Al., 2000).Um treinamento empresarial eficiente pode trazer 
diversos benefícios para uma organização: seus colaboradores podem conhecer as boas 
práticas do seu setor; melhorar seu conhecimento técnico; desenvolver novas habilidades 
comportamentais. 
Cada técnica de treinamento tem o seu objetivo e foco de atuação. Isso significa que cada 
necessidade relacionada a educação corporativa precisa de uma ação própria, que atenda 
assertivamente essa demanda. 
Treinamento de Lideranças: não é qualquer pessoa que pode assumir uma posição de 
liderança na empresa. Uma escolha equivocada pode trazer diversos prejuízos, como 
desmotivar os colaboradores e até mesmo aumentar a rotatividade de pessoal; 
Treinamento de Setores: uma ação de educação corporativa pode focar em um determinado 
departamento para alavancar seus resultados; 
Treinamento Motivacional: as vezes a correria da produção acabam diminuindo o ânimo na 
empresa. Ou então algumas dificuldades internas (e até externas) podem prejudicar 
o organizacional. Etc. 
https://palestraparaprofessores.com.br/negocios/palestras-motivacionais-para-empresas/
https://www.ludospro.com.br/blog/etapas-de-treinamento-e-desenvolvimento
https://www.ludospro.com.br/blog/tipos-de-treinamento
20 
 
Recomenda-se que a técnica reproduza as condições de consumo o mais próximo possível ao 
que este alimento é normalmente submetido (ABNT, 2017). 
10. Orientação Geral para o Monitoramento e Desempeno de Painéis Sensoriais 
Segundo Rogers, (2018). Um painel sensorial pode ser definido como um grupo de 
pessoas que trabalham em conjunto para um estudo ou projeto sensorial. Painéis sensoriais 
que participam de testes discriminativos e/ou descritivos são denominados painéis sensoriais 
treinados ou analíticos, enquanto que as pessoas que participam de testes afetivos formam 
parte dos painéis sensoriais de consumidores ou afetivos (ROGERS, 2018). 
 
Fonte: ABNT NBR ISO 8586: 2016. 
 
Independentemente do tipo de painel, há toda uma sequência de etapas que abrange desde a 
formação do painel até o gerenciamento do seu desempenho. 
 
Desempenho compreende a capacidade de um painel em detectar, identificar e medir um 
atributo, usar atributos de forma similar a outros painéis eavaliadores, discriminar estímulos, 
usar corretamente a escala, repetir seus próprios resultados e reproduzir os resultados de 
outros painéis ou avaliadores. 
O monitoramento dos dados de desempenho permite que o líder do painel melhore o 
desempenho do painel e do avaliador, identifique problemas e necessidades de treinamento ou 
avaliadores com desempenho insuficiente para continuar a participar do painel (ABNT, 
2016). 
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 Figura de Fluxo de procedimento proposto para monitorar o desempenho do painel Fonte: ABNT 
NBR ISO 11132:2016. 
11. Estado dos Avaliadores 
Segundo Della Modesta, R. C. Et Al. (1997). Tendo a avaliação como um dos pilares 
estruturantes dos novos modos de regulação da educação no atual estágio de desenvolvimento 
do capitalismo, o texto propõe uma discussão sobre a evolução do Estado-avaliador 
demarcando três fases apontadas por Afonso (2013). 
 Com base na realidade atual, busca indícios do desenvolvimento dessas fases nas políticas de 
avaliação operadas no país tomando por referência algumas experiências em curso, mormente 
na Educação Básica, e sinaliza algumas tendências e tensões no desenvolvimento dos 
diferentes estágios do Estado-avaliador. 
Segundo Dutcosky, Silvia Deboni (2013). Os processos de estado de avaliadores, é o 
controle do processo de desenvolvimento dos alunos deveriam ser tarefas inalienáveis do 
magistério. No entanto, utilizando das regras da produtividade empresarial e do controle à 
distância, o Estado avaliador acaba por secundarizar a função do professor. No limite, ele é 
apenas um funcionário estatal que trabalha para que os seus alunos respondam às questões 
formuladas pelos gestores do Estado Maior da educação. 
 
 
22 
 
12. Conclusão 
Terminado o trabalho e de salientar que a história da análise sensorial vem de muito 
longe, desde a descoberta do fogo. Durante o período Paleolítico, o nomadismo do homem 
caçador coletador sustentava a sua sobrevivência. A análise sensorial é realizada em função 
das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações 
fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades 
intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, 
contato e interação. Gestão de qualidade é a abordagem importante para práticas utilizadas 
para se assegurar a qualidade pretendida para o produto. Assim, a gestão de qualidade de uma 
empresa abrange não só seus processos, como também seus fornecedores. Em fim, os 
alimentos devem proporcionar uma experiência sensorial prazerosa aos consumidores. 
Conferir perceções sensoriais que estimulem de forma positiva os sentidos da visão, audição, 
paladar, olfato e tato pode ser o segredo para o sucesso na indústria alimentícia. Um alimento 
sensorialmente aceito agrega na identidade do produto e atendem as expectativas do 
consumidor que busca muito mais que uma composição nutritiva adequada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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13. Referencias Bibliográficas 
CAPUTO, Stela Guedes. Sobre Entrevistas: teoria, prática e experiências. Petrópolis: Vozes, 
2010 (2ª ed). 
Schön, D. (1992). Formar Professores como Profissionais Reflexivos. ln. A. Nóvoa (org.). Os 
professores e a sua Formação, pp. 77-92. Lisboa: Instituto de Inovação Educacional. 
Caetano, A. (2008). Avaliação de Desempenho. O Essencial que Avaliadores e Avaliados 
Precisam de Saber. Lisboa: Livros Horizonte. 
ALMEIDA, T.C., HOUGH, G., DAMÁSIO, M.H., SILVA, M.A. Avanços em análise 
sensorial. São Paulo: Varela, 1999.  ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS 
TÉCNICAS – ABNT. BR 13088. Teste de comparação pareada em análise sensorial dos 
alimentos e bebidas. São Paulo, 1994. 
CHAVES, J.B.A. Análise sensorial na indústria de laticínios. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes. v.45, p. 38-52, 1990. 
DELLA MODESTA, R. C. et al. Desenvolvimento do perfil sensorial para cultivares de arroz 
brasileiro. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 28p. 
ALMEIDA, T.C.A.; FARIA, J.A.F. Análise sensorial e estudos de vida de prateleira. 
Engenharia de Alimentos, v.15, n.2, p.30-32, 1997. 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, Teste de sensibilidade em análise 
sensorial de alimentos e bebidas. São Paulo: ABNT, 1994. 
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. 5. ed. Champagnat, 2013.