Introdução a THIPOA

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Tecnologia, higiene e inspeção de produtos de origem animal I
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Introdução
O que é um produto de origem animal?
· Derivam de algum tipo de animal – os alimentos podem ser diferenciados conforme a sua origem em alimentos animais
Quais são os produtos de origem animal?
· Leite e derivados ex: queijo, manteiga, iorgute, requeijão (cabra, vaca, búfala)
· Ovo (galinha)
· Lã (ovelha)
· Carne vermelha e branca (bovino, frango, suína)
· Peixes
· Mel 
Em quais estabelecimentos encontramos os produtos de origem animal?
· Padaria
· Mercados
· Casa do norte
· Frigoríficos 
· Granja avícola
· Unidade de beneficiamento de produtos de abelhas
· Queijaria e açougue
Higiene
· Homens com barba feita
· Lavar as mãos e rosto
· Pessoas doentes não manipulam alimentos
· Jalecos de manga comprida para não expor os braços
Bem-estar animal
· Os animais devem estar:
· Livres de medo e estresse
· Livres de sede e fome
· Livres de qualquer desconforto
· Livres de dor, injúrias e doenças
Legislação
· É importante para garantir o bem-estar animal, boas práticas de fabricação e comercialização nos comércios.
· MAPA (Ministério da Pecuária, Agricultura e Abastecimento)
· Estabelece a legislação das Indústrias
· ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
· Estabelece a inspeção dos comércios
Inspeção de produtos de origem animal
· Fiscalização de estabelecimentos de produção e comercialização de produtos de origem animal
Controle de animais sinantrópicos é necessário?
· Sim, não deve ter animais sinantrópicos em estabelecimentos de origem animal, pois os produtos devem estar livres de doenças
· Exemplos de animais sinantrópicos:
· Abelhas
· Formigas
· Ratos
· Escorpião 
· Vespas
· Pulgas
· Aranhas
· Baratas 
· Mosquitos 
Importância do médico veterinário na THIPOA
· Implementar procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos produtores de alimentos
· Orientar os manipuladores de alimentos
· Realizar inspeção sanitária criteriosa dos animais no exame ante-mortem (antes de realizar o abate) e da carcaça e vísceras no exame post-mortem (depois do abate), bem como na produção industrial de leite e derivados, ovos, mel e pescado
· Avaliar pontos críticos na industrialização e comercialização dos POA, que podem colocar injúrias aos consumidores
· Identificar elementos indicativos de alterações organolépticas (o que impressiona os sentidos – odor, aroma, cor) ou microbiológicas (bactérias, fungos, protozoários, vírus) nos produtos, que possam levar a propagação de doenças
Higiene alimentar
Objetivo
· Estudo de métodos para a produção, preparo e apresentação dos alimentos com segurança e preservação da qualidade
· Conjunto de regras práticas que tem o objetivo de proteger a saúde, evitando deterioração e prevenindo riscos para a saúde pública
· A falta de higiene alimentar pode causar uma doença
Qualidade da matéria-prima
· A qualidade não é adicionada, mas sim mantida
Origens das matérias-primas
· Animais
· Vegetais
· Minerais
· Sintéticas
· Características
Características fundamentais das matérias-primas animais
1. Mais vulneráveis – bactérias
· Temperatura e umidade 
2. Fatores que interferem sobre a qualidade das matérias-primas:
· Técnica de produção
· Tecnologia de transformação (Industrialização)
· Sistemas de conservação e distribuição
· Vigilância sanitária e legislação
3. Alterações indesejáveis apresentadas pelas matérias-primas
· Originadas na obtenção
· Originadas na produção
· Acrescentadas durante a industrialização
· Adquiridas na fase de elaboração culinária
· Surgidas por impropriedades de embalagens e distribuição 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou doenças veiculadas por alimentos (DVA)
DTA
· Existem quatro grupos de pessoas:
· As que já tiveram DTA
· As que estão doentes
· As que terão
· As que adoeceram novamente
· Segundo a OMS, as DTA são definidas como:
· “Conjunto de sintomas originados pela ingestão de água e ou alimentos que contenham agentes biológicos (ex. bactérias, parasitas) ou não biológicos (ex. pesticidas ou metais pesados) em quantidades tais que afetam a saúde do consumidos em forma aguda ou crônica a nível individual ou de grupo de pessoas”
· A organização de saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública global e estima que a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas
Principais DTA
· Bactérias - Constituem um grupo microbiano mais importante e mais associado ás doenças transmitidas pelos alimentos
· Bolores 
Perigo em alimentos
· Contaminação inaceitável de natureza física, química ou biológica, e/ou sobrevivência ou multiplicação de microrganismos que comprometam a segurança (ou deterioração do alimento), e/ou produção ou persistência inaceitável de toxinas ou outros produtos indesejáveis do metabolismo microbiológico em alimentos
Tipos de perigos
· Perigo físico (prego, parafuso, pequenas peças)
· Perigo biológico (microrganismos ex. bactérias, fungos, vírus, protozoários e parasitas)
· Perigo químico (resíduos de agrotóxicos, metais pesados, lubrificantes, ácidos, venenos para controle de proliferações)
Tecnologia de alimentos
· Destina-se ao estudo do melhoramento d aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transforma-la
· Uso de métodos e técnica para embalagem, armazenamento e distribuição de alimentos
Objetivos
· Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o ser humano
· Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade
· Obter máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do planeta e buscar novas fonte de alimentos
· Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais
· Desenvolvimento de novos produtos
· Fornecimento de nutrientes
· Preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais
Importância dos microrganismos em alimentos
· Causadores de alterações benéficas – PRODUTORES DE ALIMENTOS
· Causadores de alterações químicas prejudiciais – DETERIORADORES
· Causadores de injúrias – PATOGÊNICOS
· INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO
Parâmetros intrínsecos e extrinsecos
Trabalhados pelas indústrias de alimentos
* Aumentar SHELF LIFE
· É a vida útil de um determinado produto na prateleira, ou popularmente conhecido como “prazo de validade”, o tempo que um alimento preparado permanece fresco e próprio para consumo
· Intrínsecos – relacionados ás características próprias do alimento
· Extrínsecos – relacionada ao ambiente onde está o alimento
· O conhecimento permite: 
· Prever a vida útil do alimento
· Prever a estabilidade microbiológica
Parâmetros intrínsecos:
· pH 
· Umidade (atividade água – Aa)
· Potencial de oxidação-redução (Eh)
· Constituintes antimicrobianos
· Estruturas biológicas
Parâmetros extrínsecos
· Temperatura de armazenamento
· Umidade relativa do meio
· Presença e concentração de gases
· Presença e atividade de outros microrganismos