Carboidratos e reações de escurecimento

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18/08/2013 
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CARBOIDRATOS 
Profª. Luciana Dias Bezerra 
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BIOQUÍMIICA DE ALIMENTOS 
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Conceito 
 Os carboidratos são as biomoléculas orgânicas mais 
abundantes na natureza. 
 
 O termo carboidratos denota: 
 
 
 
 
 
 
 
 Sua fórmula geral é (CH2O)n 
CARBO CARBONO 
HIDRATO HIDRATAÇÃO 
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Conceito 
Representam as primeiras substâncias orgânicas 
formadas na natureza, graças à fotossíntese das 
plantas e quimiossíntese das bactérias. 
 
 Podemos representar o processo pela equação 
simplificada: 
 
H2O + CO2 + luz  C6(H2O)6 + O2 
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Funções 
 Fornecimento e reserva de energia na dieta da maioria 
dos organismos - principais produtores de energia sob a 
forma de ATP; 
 
 Atuação como componente de membrana celular - dos 
vegetais é a celulose; a carapaça dos insetos contém quitina, 
que dá resistência extrema ao exoesqueleto; 
 
 Agentes de sabor 
 Agentes de escurecimento 
 Controladores de atividade de água 
 Fixadores de aromas 
 Agentes modificadores de textura dos alimentos 
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 Podem ser divididos em três classes principais de 
acordo com o número de monômeros (moléculas 
fundamentais) e ligações glicosídicas. 
Classificação 
Monossacarídeos 
Oligossacarídeos 
Polissacarídeos 
2-20 unid de mono 
> 20 unid de mono 
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MONOSSACARÍDEOS 
 São as menores unidades estruturais dos carboidratos; 
 
 Consistem somente de uma unidade de 
poliidroxialdeídos ou cetonas, as quais podem ter de três a 
sete átomos de carbono. 
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MONOSSACARÍDEOS 
 Devido à alta polaridade, são sólidos cristalinos em 
temperatura ambiente, solúveis em água e insolúveis em 
solventes não polares; 
 
 Os monossacarídeos apresentam isomeria óptica; 
D - desvia para a direita a luz 
polarizada, sendo chamado de 
destrógiro; 
 
L – desvia para a esquerda e é 
chamado de levógiro. 
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MONOSSACARÍDEOS 
D-gliceraldeído 
D-eritrose D-treose 
D-ribose D-arabinose 
D-allose 
D-xilose D-lixose 
D-manose D-glicose D-altrose D-gulose D-idose D-galactose D-talose 
triose 
hexoses 
pentoses 
tetroses 
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 Galactose 
MONOSSACARÍDEOS 
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MONOSSACARÍDEOS 
 É um cristal sólido de sabor adocicado, de fórmula 
molecular C6H12O6, encontrado na natureza na forma 
livre ou combinada. 
 
 O nome Glucose veio do grego glykys (γλυκύς), que 
significa "doce", mais o sufixo -ose, indicativo de 
açúcar. 
 
 É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza; 
encontrado em todos os dissacarídeos. 
GLICOSE Também chamada de glucose ou dextrose 
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 Promove energia imediata para as células e tecidos 
corporais. 
 
 É o produto principal formado pela hidrólise de 
carboidratos mais complexos na digestão e a forma de 
açúcar encontrada na corrente sanguínea. 
 
 
MONOSSACARÍDEOS 
GLICOSE 
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Fontes alimentares: 
 
 Frutas – uva (6,9%), cereja (6,5%), couve (2%), melão 
(2,6%) 
 Vegetais 
 Xarope de milho 
 Mel 
MONOSSACARÍDEOS 
GLICOSE 
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MONOSSACARÍDEOS 
FRUTOSE 
 Também conhecida como açúcar das frutas, é um 
monossacarídeo (C6H12O6), com os carbonos dispostos 
em anel; 
 
 É mais doce que a sacarose, que é o açúcar refinado 
comum; 
 
 É comumente utilizada em alimentos sob a forma de 
xarope, o qual é obtido comercialmente pela hidrólise do 
amido. 
 
 Seu principal uso é na indústria de refrigerantes. 
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MONOSSACARÍDEOS 
FRUTOSE 
 Também é encontrada em: 
 Cereais 
 
 Mel 
 
 Vegetais – uva (7,8%), cereja (7,4%), maçã (6%), pêra 
(6,8%), melão (3,5%) 
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MONOSSACARÍDEOS 
GALACTOSE 
 Não é tão doce como a glicose , também não é solúvel 
em água; 
 
 É obtido por hidrólise da lactose e não é encontrada 
de forma livre nos alimentos; 
 
 A galactose é transformada em glicose para ser 
utilizada como fonte de energia. 
 
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OLIGOSACARÍDEOS 
 São poucos os oligossacarídeos de 
ocorrência natural; 
 
 A maioria é produzida por hidrólise de 
polissacarídeos em unidades menores; 
 
 Os oligossacarídeos mais importantes são 
os DISSACARÍDEOS; 
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• São formados pela combinação de duas 
moléculas de monossacarídeos; 
 
• Açúcar simples; 
 
• Ex: 
DISSACARÍDEOS 
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DISSACARÍDEOS 
MALTOSE 
 É produzida por fermentação (Bacillus) e pela hidrólise 
do amido de cereais e tubérculos com a enzima β-
amilase. Ex: cevada, soja, batata doce 
 
 Na natureza é encontrada raramente e apenas em 
plantas; 
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DISSACARÍDEOS 
MALTOSE 
 É pouco usada como adoçante brando para alimentos; 
 
 Formada por duas unidades de glicose ligadas por 
uma ligação glicosídica α(1→4). 
 
 Pode ser hidrolisada com ácido ou enzimaticamente, 
neste caso pela enzima maltase. 
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DISSACARÍDEOS 
LACTOSE 
 É encontrada no leite, sendo, principalmente livre, 
mas, em pequena quantidade como um componente 
de oligossacarídeos superiores; 
 
 A concentração e lactose no leite varia conforme a 
espécie de mamífero, de 2 a 8,5%; 
 Leite de vaca e de cabra – 4,5 – 4,8%; 
 Leite humano – cerca de 7% ; 
 
 É a fonte primária de carboidratos para o 
desenvolvimento de mamíferos; 
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DISSACARÍDEOS 
LACTOSE 
 Em humanos, a lactose constitui 40% da energia 
consumida durante a amamentação; 
Lactose galactose glicose + 
Intestino delgado 
LACTASE 
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DISSACARÍDEOS 
LACTOSE 
 A lactose estimula a absorção intestinal e a retenção 
de cálcio. 
Lactose 
Hidrolisada 
parcialmente 
Se não houver 
hidrólise 
Intolerânciaà 
lactose 
LACTASE 
Sintomas: dor abdominal, náuseas, desconforto, diarréia e gases 
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DISSACARÍDEOS 
LACTOSE 
 Existem 3 tipos de intolerância: 
Deficiência primária ou ontogenética: a mais comum na população. Com o 
decorrer da vida, existe a tendência natural à diminuição da produção da lactase a 
que qualquer adulto, sem idade exata. 
Deficiência congênita da enzima: defeito genético raro, no qual alguns recém-
nascidos, principalmente prematuros, nascem sem a capacidade de produzir 
lactase. Nesse caso a intolerância à lactose é permanente. 
Diminuição enzimática secundária a doenças intestinais: bastante comum no 
primeiro ano de vida. Nesse caso, a criança tem uma deficiência temporária da 
enzima, devido à morte das células da mucosa intestinal, produtoras da lactase, 
principalmente quando há diarreia persistente. Assim, o indivíduo fica com 
deficiência temporária até que essas células sejam repostas. Não existe um 
tempo exato para que isso ocorra, pois depende da resposta do organismo de 
cada pessoa. 
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DISSACARÍDEOS 
LACTOSE 
Intolerância à 
lactose 
Remoção da lactose 
Leite com baixo 
teor de lactose 
Ingestão da enzima 
ou de probióticos 
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• É o dissacarídeo mais comumente encontrado na 
composição de nossa dieta. 
 
 
 
 
 
• Principais fontes de sacarose comercial: cana de 
açúcar e beterraba. 
DISSACARÍDEOS 
SACAROSE 
sacarose glicose frutose + 
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Na industria alimentícia, a sacarose é amplamente utilizada 
como agente de sabor (doçura) 
 
 em açucarados propriamente ditos (xarope, melado, 
rapadura) 
 como o açúcar comercial nas várias formas, 
 em bebidas e alimentos elaborados a base de açúcar, 
como geléias, doces, caramelos, balas, glacês; 
 em alimentos elaborados com adição de açúcar como 
bombons, sorvetes, leite condensado, biscoitos, bolos, 
pudins e refrigerantes. 
DISSACARÍDEOS 
SACAROSE 
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DISSACARÍDEOS 
Açúcar invertido 
Sacarose comum 
Substância ácida ou Enzima invertase 
Desvio de luz polarizada para a esquerda (Levulorrotatório ) 
D-glicose + L-frutose 
Dextrorrotatório – desvia 
luz para a direita 
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 Apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, 
que impede a formação de cristais que dá 
consistência arenosa às balas e biscoitos. 
 
 Os ácidos usados para produzir açúcar invertido 
são suco de limão (ácido cítrico), vinagre (ácido 
acético), ácido málico, ác fosfórico, cuja ação é 
acelerada pela fervura. 
 
 A invertase – é inativada pelo calor. 
DISSACARÍDEOS 
Açúcar invertido 
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 Esse açúcar invertido é muito usado em indústrias de doces, pois 
tem um sabor muito mais adocicado que o açúcar comum. 
 
 Além disso, em chocolates com recheio líquido ou pastoso, o 
recheio ainda sólido é misturado com sacarose, água e invertase e 
depois se coloca a cobertura, com ele ainda sólido. 
 
 Até chegar ao consumidor, a sacarose já reagiu e, como a frutose 
e a glicose são mais solúveis na água do que a sacarose, o recheio 
passa a ser líquido. 
DISSACARÍDEOS 
Açúcar invertido 
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 Uma substância natural com características 
semelhantes ao açúcar invertido industrialmente 
produzido é o mel de abelhas. 
Açúcar invertido 
Néctar das flores 
Enzima invertase 
produzida pelas 
abelhas 
Sacarose Glicose + Frutose 
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Açúcares Redutores 
Carbono Anomérico é o todo carbono que está envolvido em uma 
ligação glicosídica, portanto para um açúcar ser considerado 
redutor, deve ter pelo menos um carbono anomérico livre, sem 
estar envolvido em nenhuma ligação. 
FRUTOSE 
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• Frutose 
• Glicose 
• Galactose 
• Maltose 
• Lactose 
Açúcares Redutores 
A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode 
tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou 
hidrólise ácida. 
 Os principais açucares redutores são: 
podem sofrer oxidação por íons 
metálicos Fe3+ e Cu2+ 
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glicose frutose 
maltose lactose 
Sacarose - Açúcar não redutor 
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Em termos práticos, os açúcares redutores são mais reativos e 
podem alterar os alimentos mais rapidamente que os açúcares não 
redutores. 
 
Ex: Batata frita, que fica mais escura quando o teor de açúcar 
redutor é alto. 
 
Outro exemplo é o mel, que pode ser atacado por fungos muito mais 
facilmente quanto maior for a porcentagem de açúcares redutores; 
 
O suco de frutas natural perderá o seu sabor mais rapidamente, etc. 
Açúcares Redutores 
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Reações Químicas de 
Carboidratos 
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Reações Químicas de Carboidratos 
Hidrólise: 
 
 Pode ser química ou enzimática 
 
 É influenciada por vários fatores como pH, temperatura, 
configuração anomérica (α é mais suscetível), forma e 
tamanho do anel (piranosídicas são mais estáveis que as 
furanosídicas). 
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Reações Químicas de Carboidratos 
Mutarrotação: 
 
 É a primeira e mais simples reação que ocorre nos açúcares e 
consiste na abertura do anel; 
 
 Todos os mono e oligossacarídeos sofrem mutarrotação; 
 
 Consiste na mudança gradativa da rotação óptica até alcançar um 
ângulo de equilíbrio entre os compostos cíclicos alfa e beta. 
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Reações Químicas de Carboidratos 
Desidratação : 
 
 Por meio de uma sequência de reações de desidratação: 
 
 As pentoses formam o 2-furaldeído (furfural) 
 
 As hexoses o 5-hidroximetil-2-furaldeído (HMF); 
 
 Essa reação ocorre em meio ácido sob aquecimento; 
 
 O furfural é volátil, enquanto o hidroxi-metil-furfural não, 
além de ser menos estável. 
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Reações de Escurecimento 
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Reações de Escurecimento 
o As reações que provocam escurecimento dos alimentos 
podem ser oxidativas ou não oxidativas; 
Escurecimento 
oxidativo ou enzimático 
Escurecimento não 
enzimático 
Não envolve 
carboidratos 
Envolve a caramelização 
e/ou a interação de ptns 
ou aminas com 
carboidratos 
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NOME DO(A) PROFESSOR(A)NOME DA MATÉRIA 
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Escurecimento Enzimático 
Fruta amassada, 
cortada ou 
triturada 
Oxidação de 
compostos fenólicos 
QUINONA 
Melanina Reage com 
outros aa e ptn 
Melanina 
Polifenol oxidase 
oxigênio 
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Escurecimento Enzimático 
o A reação de escurecimento em frutas, vegetais e 
bebidas é um dos principais problemas na indústria de 
alimentos. 
o Estima-se que em torno de 50% das perdas de frutas 
tropicais no mundo é devida a enzima polifenol oxidase. 
 
o A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos 
escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças 
indesejáveis na aparência e nas propriedades 
organolépticas do produto, resultando na diminuição da 
vida útil e do valor do mercado. 
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o A enzima polifenol oxidase é encontrada praticamente 
em todos os tecidos vegetais; 
 
o Ocorre também, em animais, e o substrato é a 
tirosina, responsável pela cor da pele (melanina). 
 
o Está presente em algumas bactérias e fungos, na 
maioria das plantas, em alguns artrópodes e nos 
mamíferos. 
 
o Em todos estes casos, a enzima está associada com a 
pigmentação escura do organismo. 
 
Escurecimento Enzimático 
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Escurecimento Enzimático 
o O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa 
que pode ser retardada eliminando-se o oxigênio da 
superfície danificada do vegetal. 
 
o Entretanto, isto nem sempre é possível, ocorrendo o 
escurecimento, tão logo o oxigênio seja reincorporado. 
 
o Portanto, a maneira mais prática de prevenir o 
escurecimento é a adição de agentes químicos capazes 
de bloquear a reação. Essas substâncias atuam 
diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários 
da formação do pigmento. 
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Escurecimento Enzimático 
Para evitar o escurecimento enzimático pode-se utilizar: 
 
 O calor – a enzima é sensível ao calor acima de 50°C e 
completamente destruída a 80°C; 
 
 Exclusão ou remoção dos substratos (oxigênio e 
compostos fenólicos) 
 
 Sulfito – pode agravar alergias em asmáticos; 
 
 Ácido cítrico, ácido ascórbico e ácido málico – redução de 
Ph 
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Escurecimento Enzimático 
 A inibição direta da PPO; 
 
 A redução química da quinona ; 
 
 A modificação química ou a 
remoção dos substratos fenólicos 
da PPO. 
 Os inibidores podem operar por 
três diferentes modos de ação: 
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o O sulfito é utilizado no controle do escurecimento de 
frutas e vegetais antes da secagem. 
 
o Pode interagir com a quinona, formando sulfoquinona, ou 
irreversivelmente inibir a enzima. 
 
o Problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho 
pode ocorrer, se utilizado em excesso. 
 
o Mesmo assim, sulfitos e/ou, ascorbatos são os mais 
utilizados no controle do escurecimento em operações de 
processamento de alimentos. 
Escurecimento Enzimático 
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Escurecimento Enzimático 
o O ácido ascórbico e seus derivados, utilizados 
isoladamente ou em combinação com ácido cítrico, são 
muito empregados na prevenção do escurecimento oxidativo 
em sucos, antes da pasteurização. 
 
o A centrifugação e a filtração eliminam a possibilidade de 
escurecimento. 
 
o O produto final, embalado com o mínimo de espaço livre, 
mantém-se inalterado por diversas semanas em condições 
de refrigeração. 
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Escurecimento NÃO Enzimático 
 A intensidade das reações de escurecimento não 
enzimático em alimentos depende da quantidade e do 
tipo de carboidrato presente. 
É muito 
importante em 
alimentos 
Caramelização 
Reação de 
Maillard 
Oxidação de 
ácido ascórbico 
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Escurecimento Não Enzimático 
 As reações de escurecimento não enzimático estão 
associadas com aquecimento e armazenamento. 
Mecanismo Requerimento 
de O2 
Requerimento 
de NH2 
pH ótimo Produto 
final 
Maillard Não Sim ˃ 7,0 Melanoidina 
Caramelização Não Não 3 a 9 Caramelo 
Oxidação do 
ác ascórbico 
Sim Não 3 ˂ ph ˂ 5 Melanoidina 
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Escurecimento Não Enzimático 
Caramelização 
O caramelo é produzido comercialmente tanto como corante 
quanto como aromatizante; 
carboidrato 
Com ou sem catalisador e água 
caramelo 
Temperaturas > 120°C 
Sem catalisador (200 – 240°C) 
Com catalisador (130 – 200°C) 
Baixa intensidade de cor 
Alta intensidade de cor 
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Escurecimento Não Enzimático 
Caramelização 
 A reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos 
(sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético e cítrico) e alguns sais 
(carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, bissulfitos de amônio, sódio e 
potássio). 
 
 Os catalisadores a velocidade das reações, sendo usados para 
conduzir a reação e na obtenção de tipos específicos de cor, 
solubilidade e acidez do caramelo. 
O carboidrato mais utilizado é a SACAROSE, mas também 
podem ser utilizados a D-frutose, D-glicose, açúcar invertido, 
os xaropes de glicose, xaropes de malte e os melados. 
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Escurecimento Não Enzimático 
Caramelização 
 Como acontece a reação?? 
SACAROSE 
Desidratação e hidrólise 
Glicose + frutose 
A própria água acelera a reação 
Ao final – produtos ácidos (acético, fórmico) 
formaldeído, hidroximetili furfural, etc 
AROMA E COR 
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Escurecimento Não Enzimático 
Caramelização 
Existem quatro classes de caramelo reconhecidas: 
Classe I – aquecendo carboidrato sem amônia ou sem íons 
sulfitos. Caramelo claro; 
Classe II – aquecimento em presença de sulfito. Caramelo 
marrom avermelhado – cervejas e outras bebidas 
alcoólicas; 
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Classe III - aquecimento em presença de íons amônia. 
Usado em produtos de panificação, xaropes e pudins; 
Escurecimento Não Enzimático 
Caramelização 
Classe IV - aquecimento em presença tanto de íons 
amônia quanto de sulfitos. Usado em refrigerantes à 
base de cola, outras bebidas ácidas, xaropes, temperos 
secos, assados, doces e rações. 
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Escurecimento Não Enzimático 
Caramelização 
 A caramelização também pode ocorrer durante o 
cozimento ou a panificação, principalmente na presença de 
açúcar. 
 
 Isso ocorrem em paralelo com o escurecimento não 
enzimático, durante a preparação de chocolates e bombons. 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reaçãode Maillard 
Alimentos sob 
aquecimento ou 
durante estocagem 
Reações 
químicas 
Açúcar 
redutor 
Aminoácido + 
Sabores 
Aromas 
Compostos escurecidos 
Desejáveis Indesejáveis 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard – Fase inicial 
GLICOSE AMINOÁCIDO Composto 
intermediário 
Água e calor aceleram a reação 
- H2O 
BASE DE 
SCHIFF 
GLICOSILAMINA 
REARRANJO DE 
AMADORI 
condensação 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard – Fase intermediária 
COMPOSTO 
DE AMADORI DESOXIOSONAS 
HIDROXI METIL 
FURFURAL 
REARRANJO DE 
AMADORI 
íon H+ 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard – Fase final 
Redutonas 
Degradação 
de Strecker 
Melanoidinas 
Aminoácidos 
DESOXIOSONAS 
HMF ou 
Furaldeído 
CO2 
Em aquecimento 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard 
 Fase inicial – produtos incolores, sem sabor e sem aroma; 
 
 Fase intermediária – inicia-se a percepção de aromas, e a 
cor torna-se amarelada; 
 
 Fase final – ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e 
sabor. Diferentes sabores e aromas são produzidos em 
função de diferentes aminoácidos, independente do tipo de 
açúcar. 
arginina valina 
lisina 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard 
Variáveis que podem ser controladas para aumento ou 
diminuição da reação de Maillard: 
Temperatura Atividade de água 
Ótimo – entre 0,6 e 0,7 
De 7 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard 
Desejável 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard 
Indesejável 
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Escurecimento Não Enzimático 
Reação de Maillard 
De modo geral, a reação é indesejável e, se possível, 
deve ser evitada. 
 
Além do escurecimento: 
 
 Reduz a digestibilidade da proteína, 
 Inibe a ação de enzimas digestivas, 
 Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e 
ácido ascórbico e 
 Interfere no metabolismo de minerais 
 
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Escurecimento Não Enzimático 
Oxidação do ácido ascórbico 
 O ácido ascórbico oxida rapidamente em solução 
aquosa por processos enzimáticos e não enzimáticos, 
especialmente quando exposto ao ar, calor e à luz. 
 
 A oxidação do ác. ascórbico é acelerada pelas 
enzimas peroxidase e ác. ascórbico oxidase. 
 
 Em meio aeróbio é dependente de pH, ocorrendo 
mais rápido em meio alcalino. 
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Escurecimento Não Enzimático 
Oxidação do ácido ascórbico 
 O ácido ascórbico pode participar do escurecimento 
não enzimático, por formar derivados do FURFURAL na 
presença de pH baixo e aquecimento, produzindo 
pigmento escuro. 
- H2O - CO2 
Pigmentos 
Reação de Maillard (pH ) 
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Escurecimento Não Enzimático 
Oxidação do ácido ascórbico 
Melanoidinas 
Pigmento escuro 
Furfural 
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Propriedades funcionais dos 
carboidratos em alimentos 
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Doçura 
 Os açúcares conferem sabor doce aos alimentos, o que 
é uma propriedade intrínseca. 
 
 O padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui 
valor de doçura relativa igual a 100. 
 
 A intensidade de sabor doce de um alimento varia com 
o açúcar e com sua concentração no alimento. 
 
 O açúcar também é utilizado como melhorador de sabor 
na fabricação de maionese, catchup e molhos. 
 
 Em alimentos ácidos, como picles, doces e sucos, 
minimiza a acidez. 
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Doçura 
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Higroscopicidade 
 É a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver 
umidade da atmosfera e formar torrões, às vezes tão duros 
que prejudicam sua utilização. 
 
 É indesejável e ocorre devido armazenamento inadequado. 
 
 Os açúcares são mais higroscópicos quanto menor for o 
tamanho do cristal, devido maior superfície de contato 
(açúcar refinado açúcar cristal). 
 
 A umidade de açúcar permitida é de 0,15, mas como ele é 
higroscópico, ela pode ser alterada, com aumento da Aw e 
consequente desenvolvimento microbiano. 
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Solubilidade 
 Todos os açúcares são solúveis em água fria. 
 
 A solubilidade de mono e dissacarídeos em água 
aumenta com o de temperatura. 
 
 A frutose é o açúcar mais solúvel e a lactose o menos 
solúvel. 
 Uma variação brusca de temperatura pode supersaturar a 
solução de açúcar e provocar cristalização. 
 Isso pode levar a erros no preparo de doces, como rapaduras e 
doce de leite em barra, pois o açúcar é adicionado na mistura ainda 
quente (solubilidade maior), podendo o doce, ao esfriar, estar 
supersaturado, o que levará à cristalização. 
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Pressão osmótica e atividade de água 
 Está relacionada com o açúcar em solução. 
 
 O aumento da concentração de açúcar aumenta o 
tempo de conservação devido aumento da Pressão 
Osmótica – pressão aplicada para prevenir a perda de 
água. 
 
 Quanto maior a PO, menor a atividade de água e 
menor a quantidade de água disponível para 
microrganismos. 
 
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Umectância 
 É a capacidade de retenção de umidade – maciez 
 
 Ex: essa propriedade permite um tempo de 
armazenamento maior ao bolo, que demora mais para 
endurecer. 
 
 É a capacidade de retenção de umidade que aumenta 
 
 O açúcar rouba a água ligada; por isso ao se adicionar 
açúcar ao bolo, convém aumentar o teor de líquidos (leite 
e ovos). 
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Texturização 
 Propriedade de afetar a textura do alimento. 
 
 A viscosidade de pende da temperatura e da 
concentração. 
 
 Reduzindo a temperatura e aumentando a 
concentração, a viscosidade aumenta. Acima de 40% de 
concentração, a viscosidade se eleva mais rapidamente. 
 
 Exemplos: leite condensado, doce de leite, doces em 
massa, mel, melado, xarope, caramelo. 
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Ligação com flavorizantes 
 Capacidade de reter compostos voláteis aromáticos 
e pigmentos naturais. 
 
 Entre os compostos voláteis estão incluídos vários 
aldeídos, cetonas, ésteres, ácidoscarboxílicos.