5B Análise sensorial de novos produtos

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1. 
As características sensoriais de um alimento, ou seja, aquelas que influenciam nossos sentidos, são o que define sua qualidade e aceitação pelo consumidor. Para avaliar essas características, a indústria de alimentos e bebidas utiliza um conjunto de práticas que empregam os sentidos humanos. Para a realização dessas análises, utiliza-se o sistema sensorial, sendo ele: olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual. Esse sistema avalia os atributos dos alimentos: cor, odor, sabor, textura e som. Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. 
Por meio dos sentidos do tato e da audição é que se tem a resposta da sensação da crocância de um alimento.
Sim, a percepção sensorial da crocância de um alimento é a consequência da união dos sentidos do tato e audição. O tato é responsável pela percepção da textura na boca e a audição pelo som produzido pela mordida.
Resposta incorreta.
B. 
Por meio do sentido do tato é que se tem a resposta da percepção da cor do alimento.
A percepção da cor dos alimentos é uma consequência do sentido da visão.
Resposta incorreta.
C. 
Por meio do sentido da visão é que se tem a resposta da sensação do aroma do alimento.
O aroma dos alimentos é percebido pelo sentido do olfato.
Resposta incorreta.
D. 
Por meio do sentido do olfato é que se tem a resposta da percepção da textura do alimento.
A percepção da textura de um alimento é consequência do sentido do tato.
Resposta incorreta.
E. 
Por meio do sentido da audição é que se tem a resposta da percepção da aparência do alimento.
A aparência de um alimento é consequência do sentido da visão.
2. 
A análise sensorial pode ser usada para diferentes fins, como o estabelecimento de critérios de qualidade, controle de qualidade na produção industrial e no desenvolvimento de novos produtos. Segundo a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), a análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações obtidas a partir dos sentidos da visão, tato, olfato, audição e paladar. Sobre a análise sensorial, é correto afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
a qualidade sensorial é uma resposta individual que varia entre os sentidos das pessoas e não sofre influências de outras características do indivíduo, como idade, sexo, educação e renda.
a avaliação da qualidade sensorial de um alimento sofre influência das características dos indivíduos que o avaliam, tais como idade, sexo, educação e renda.
Você acertou!
B. 
os fatores psicológicos, sociológicos e fisiológicos dos provadores influenciam na avaliação sensorial de alimento.
diversos fatores influenciam na avaliação sensorial de um alimento, entre eles os fatores psicológicos, sociológicos e fisiológicos.
Resposta incorreta.
C. 
a análise sensorial é considerada apenas uma avaliação complementar do produto, porém seus resultados não podem ser considerados como base científica para o desenvolvimento de um novo produto.
a análise sensorial é considerada como uma técnica capaz de fornecer informações científicas para o desenvolvimento de novos produtos.
Resposta incorreta.
D. 
as amostras apresentadas em uma análise sensorial devem ser identificadas com números em sequência lógica e crescente ( 1, 2, 3...) para que o julgador possa melhor identificá-las.
as amostras de uma análise sensorial devem ser codificadas com três números aleatórios a fim de não influenciar o resultado final da análise.
Resposta incorreta.
E. 
qualquer pessoa pode fazer parte de uma equipe de análise sensorial, sendo dispensável qualquer critério de seleção entre os provadores.
o recrutamento dos candidatos para análise sensorial deve ser feito através da distribuição de um questionário. Os candidatos pré-selecionados devem, então, ser submetidos a uma série de testes, que tem dupla função: familiarizar os julgadores com os métodos e produtos e, ao mesmo tempo, selecionar os candidatos com adequada acuidade sensorial.
3. 
Para fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos que são selecionados conforme o objetivo da análise, como, por exemplo, métodos de sensibilidade para selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em três grandes grupos: (a) afetivos, (b) discriminativos e (c) descritivos, e para cada grupo existem testes específicos. Sobre os métodos sensoriais, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
Os métodos afetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
Os métodos afetivos representam a opinião do consumidor e avaliam quanto o consumidor gosta ou desgosta do produto. É um método quantitativo que pode ser realizado no mercado consumidor, tentando entender as preferências dos consumidores.
Resposta incorreta.
B. 
Os métodos afetivos são testes muito objetivos e precisos, por isso podem ser realizados com um pequeno grupo de provadores sensoriais, a fim de reduzir custos da análise e facilitar a avaliação dos dados.
Para aplicar estes testes é necessário uma equipe grande. O mínimo usual para analisar um produto no laboratório por provas afetivas é de 30 juízes, contudo, quando se deseja detectar pequenas diferenças, recomendam-se 50 a 100 pessoas para montar o painel de análise.
Resposta incorreta.
C. 
São exemplos de métodos sensoriais discriminativos os testes de preferência e aceitação.
Os testes de preferência e aceitação são métodos sensoriais afetivos; exemplo de métodos sensoriais discriminativos seriam teste-paredão, triangular e duo-trio.
Resposta incorreta.
D. 
O teste triangular avalia, por meio de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto. É um método utilizado para desenvolver um registro do perfil sensorial de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes.
O teste triangular constitui-se na apresentação simultânea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma diferente, devendo ser identificada a amostra diferente. É uma prova aplicada quando se deseja identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem todas as características sensoriais, no geral, devem ser avaliadas.
Você acertou!
E. 
O teste de ordenação é um teste no qual três ou mais amostras são apresentadas simultaneamente. Ao provador é solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau de atributo específico.
Trata-se de um método discriminativo no qual o provador deve ordenar as amostras de acordo com o atributo sensorial solicitado e percebido.
4. 
Nos testes descritivos, procura-se definir as propriedades do alimento; e medi-las da maneira mais objetiva possível. Para esses testes não são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e não é tão importante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento. Assinale a alternativa que corresponde a um teste sensorial descritivo.
Resposta incorreta.
A. 
Teste de aceitação.
O teste de aceitação é um método sensorial afetivo.
Resposta incorreta.
B. 
Teste pareado.
O teste pareado e um método sensorial discriminativo.
Você acertou!
C. 
Teste de amostra única.
O teste de amostra única é um método sensorial descritivo.
Resposta incorreta.
D. 
Teste triangular.
O teste triangular é um método sensorial discriminativo.
Resposta incorreta.
E. 
Teste de comparação múltipla.
O teste de comparação múltipla é um método sensorial discriminativo.
5. 
O desenvolvimento de novos produtos é de vital importância para a sobrevivência e o crescimento da maioria das empresas de alimentos. A elaboração desses novos produtos apresenta relação direta com as tendências de consumo do público-alvo, exigindo respostas rápidas das indústrias às mudanças no mercado consumidor. Sobre a análise sensorial aplicada ao desenvolvimento de produtos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
No desenvolvimento de produtos,a análise sensorial é uma ferramenta complementar, porém seus resultados são muito subjetivos e insuficientes para avaliar a aceitação de um produto pelo consumidor.
Para o desenvolvimento de produtos, a análise sensorial aparece como uma ferramenta útil e eficaz para indicar a aceitação do consumidor.
Resposta incorreta.
B. 
No desenvolvimento de um novo produto, o valor nutricional é considerado como o principal atributo relacionado à escolha de um alimento pelo consumidor.
Diversos fatores podem determinar a escolha dos alimentos, mas a interação do produto com os sentidos humanos e a percepção da qualidade sensorial são fundamentais; sendo o sabor considerado o atributo sensorial mais importante na seleção de um alimento.
Resposta incorreta.
C. 
A avaliação sensorial é um teste considerado completo e suficiente para o desenvolvimento de novos produtos, e por isso a análise correta de seus dados dispensa qualquer outro tipo de ferramenta para a garantia do sucesso do produto no mercado.
Embora a realização da análise sensorial de um produto, particularmente antes de seu lançamento no mercado, seja uma etapa vital do processo, pois pode evitar problemas futuros em termos de aceitação pelo mercado consumidor, ela por si só não garante o sucesso do produto quando lançado. Alguns fatores, como estratégia de venda, preço, praça e propaganda, são extremamente importantes também para permanência do produto no mercado.
Resposta incorreta.
D. 
Os parâmetros a serem considerados na escolha dos painelistas são: frequência de uso do produto, idade, sexo e renda. Podem ainda ser considerados fatores culturais e étnicos, além de critérios demográficos.
Os painelistas devem ser selecionados de acordo com as características do produto que se deseja avaliar.
Você acertou!
E. 
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos.
A avaliação sensorial de um produto influência todo o processo de desenvolvimento de um novo produto, desde a seleção e caracterização de matérias-primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final.