Aula 2 composição dos alimentos

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Composição dos alimentos
Prof Msc Maria das Graças
Composição dos alimentos
Composição dos alimentos
Pensar em alimento é observar o conjunto de moléculas que o compõe.
Como qualquer ser vivo, um alimento é composto de macro e micro nutrientes.
Dentre os macronutrientes estão: moléculas de água, proteínas, lipídios e glicídios. E os micronutrientes: Vitaminas e os minerais, estes também são chamados de resíduo mineral fixo.
Composição dos alimentos
Água
Água
Micronutrientes 
VITAMINAS
Vitaminas 
O organismo humano não possui a capacidade de
fazer grandes reservas de micronutrientes. 
Resíduo mineral fixo (minerais)
Resíduo mineral fixo (minerais)
Abrangem uma dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza 
 HC e Proteínas 
 Praticamente todo alimento contém carboidratos naturais, ou adicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da água e sabor do alimento
formam os constituintes principais do organismo vivo 
Carboidratos
 Carboidratos ou sacarídeos 
 originado do grego sakcharon, açúcar
 São compostos que contêm átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio.
 Alguns podem conter átomos de nitrogênios, fósforo e enxofre.
Carboidratos
NOMENCLATURA
No princípio os HC possuíam seus nomes de acordo com sua origem da natureza:
Depois passaram a ser chamados colocando um prefixo de sua origem da natureza mais o sufixo ose.
 
O prefixo glic, é usado para designar os açúcares e seus derivados.
E os polissacarídeos são chamados de glicanos.
açúcar da beterraba, açúcar da cana , 
açúcar da uva, açúcar do malte, 
açúcar do leite, glicogênio hepático, 
amido de raiz, etc.
frutose, maltose, lactose, celulose.
CLASSIFICAÇÃO
 Os carboidratos podem ser classificados quanto:
Ao tamanho da cadeia em:
Monossacarídeos :
Oligossacarídeos:
Polissacarídeos:
são HC mais simples, que não podem ser hidrolisados a açúcares de menor peso molecular.
são polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas e contém de 2 até 10 unidades.
são macromoléculas naturais, formados pela condensação de monossacarídeos ou seus derivados, unidos entre si por ligações glicosídicas
CLASSIFICAÇÃO
Monossacarídeos ou oses
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
1 unidade glicídica
D-glicose, 
D-frutose, 
D- galactose
poucas unidades glicídicas
Sacarose, Lactose Maltose
grandes polímeros de unidades glicídicas
Amido, Glicogênio Celulose 
DEFINIÇÃO:
 São um grupo de compostos heterogêneos que tem em comum a insolubilidade em água e a solubilidade em solventes orgânicos. 
 Compreendem as gorduras, óleos, ceras e compostos relacionados;
 
 Formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, as classes de nutrientes encontrados em maior quantidade nos alimentos.
Lipídios
CLASSIFICAÇÃO:
1 – Lipídios simples: Ácidos Graxos, Mono, di e triglicerídeos, Fosfoglicerídeos;
2 – Lipídios compostos: Fosfolipídios, Glicolipídios, Lipoproteínas(LDL, HDL,VLDL);
3 – Lipídios derivados: Vitaminas, Pigmentos, Compostos nitrogenados.
ÁCIDOS GRAXOS:
São ácidos orgânicos, a maioria de cadeia alquil longa, com mais de 12 carbonos 
Ácidos graxos saturados: 
Não possuem duplas ligações 
São geralmente sólidos à temperatura ambiente 
Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados 
Os principais são: láurico, palmítico e o esteárico.
Ácidos graxos insaturados:
 Possuem uma ou mais duplas ligações e 
são mono ou poliinsaturados 
 Os principais são: oléico, linoléico e o linolênico. Maior destaque ao ácido linoléico, pois é essencial para o funcionamento normal do organismo humano.
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS:
 O homem é capaz de sintetizar muitos tipos de ácidos graxos, incluindo os saturados e os monoinsaturados 
 Os AG poliinsaturados, principalmente os das classes w -6 - família do ácido linoléico e w -3 - família do ácido linolênico - devem ser obtidos da dieta, pois são sintetizados apenas por vegetais. 
 São conseguidos apenas através da dieta e não são produzidos pelo organismo.
Fazem parte das membranas e da matriz estrutural das células.
 Observação: A falta de ácidos graxos essenciais modifica a estrutura da mitocôndria, dificultando o recebimento de energia pelas células.
FONTES
Ômega3
Presente em peixes como atum, salmão e sardinha, óleos vegetais e nozes. 
Ômega6
Presente em óleos vegetais (milho, girassol e soja), sementes e nozes. 
TRIGLICERÍDEOS
 São lipídios formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos graxos com o glicerol, um triálcool de 3 carbonos, através de ligações do tipo éster 
 As pessoas com níveis elevados de triglicerídeos no sangue têm um maior risco de desenvolver doença cardiaca. Formam o grupo mais comum de lipídios encontrados no corpo e nos alimentos 95%
 São produzidos pelo organismo e estocado como gordura a partir do excesso de calorias de qualquer fonte (proteína, carboidratos ou gordura).
Proteína (do grego proteios, primeiro) é uma macromolécula de alto peso molecular, complexidade e diversidade cujo monómeros são α-aminoácidos. As proteínas são parte constituinte dos tecidos biológicos e muitas delas funcionam como enzimas. 
 composição
50-55% carbono
6-8% hidrogênio
20-24% oxigênio
15-18% nitrogênio
0,2-0,3% enxofre ( 5%)
Fósforo
Proteínas
 unidades estruturais das proteínas
molécula que contém simultaneamente grupos funcionais amina e ácido carboxílico 
fórmula geral: R - CH (NH2)- COOH onde R é um radical orgânico 
QUIMICAMENTE derivado de ácido carboxílico nos quais um hidrogênio estaria substituído por um aminogrupo, em qualquer posição da cadeia carbônica.
 NH2
 │
R — C — COOH
 │
 H
AMINOÁCIDOS
Fundamentais para a vida
Ocorrência dos aminoácidos (aa)
Carbono quiral
Mais freqüente 20 aa livres
Asparagina ácido aspártico
Glutamina ácido glutâmico
Hidroxiprolina
hidroxilisina
- freqüência
Glicina R=H
D-aminoácido D-fenilalanina, D-leucina
L-aminoácido compostos naturais, hidrólise ácida
 COOH
 │
H — C — NH2
 │
 R
 COOH
 │
NH2 — C — H
 │ 
 R
D-AMINOÁCIDO
L-AMINOÁCIDO
AMINOÁCIDOS
 Aminoácidos não essenciais, essenciais e condicionalmente essenciais
Não-essenciais
São mais simples de serem sintetizados, são pelos próprios mamíferos. Não precisam estar na alimentação
Glutamato, Alanina, Aspartato e Glutamina	
essenciais
Síntese inadequada para satisfazer as necessidades metabólicas
Leucina, Isoleucina, Valina, Triptofano, Fenilalanina, Metionina, Treonina, Lisina e Histidina
Ausência ou a ingestão inadequada
Condicionalmente essenciais
São essências em condições clínicas
Prolina, Serina, Arginina, Tirosina, Cisteína, Taurina e Glicina
Perda de peso, sintomas clínicos e crescimento inadequado
Intermédio entre aminoácido e proteína
Ligação peptídica
Classificação dos peptídios
Nº de aminoácidos
Dipeptídio
Tripeptídio
Tetrapeptídio
Oligopéptido < 10
polipeptídio > 10 
Proteína > 50 
H2O
PEPTÍDIO
 estrutura mais complexa que os peptídios
Aminoácidos
DNA
Essenciais 
Não-essenciais 
PROTEÍNAS
Determinação da composição centesimal