Requeijão de Sta Barbara_Beatriz, Lilian, Matheus e Thyago

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TÓPICOS AVANÇADOS III: Tecnologia e Inovação / Prog. Pós-Graduação em Biotecnologia/UEFS 
PRODUTO: REQUEIJÃO DE SANTA BARBARA 
DISCENTES: BEATRIZ LAGO 
 LILIAN MASCARENHAS 
 MATHEUS NOLASCO 
 THYAGO ANTHONY SOARES 
 
 
BREVE HISTÓRICO 
A região Nordeste do Brasil tem seu território 
dividido em nove estados, ocupando uma área de 
1.558.000 km², o que corresponde a 18% do território 
nacional. A Bahia é o maior dentre os estados da região e 
conta com a maior costa litorânea brasileira, de 932 km 
de praias. 
A vegetação de Caatinga prevalece e é 
caracterizada pela presença de poucas árvores, 
retorcidas e caducifólias, muitos arbustos e vegetação 
rasteira representando a rica biodiversidade de fauna e 
flora. O Agreste e Sertão nordestinos concentram 
atividades econômicas ligadas ao setor primário, como 
pecuária (indistintamente composta por rebanhos bovino, 
caprino e ovino) e a agricultura (que se destaca na 
produção de insumos agrícolas para indústrias, tais como 
algodão, no oeste da Bahia), e produtos da agricultura de 
subsistência, como mandioca, milho e feijão (Mendonça, 
2021). 
Na culinária baiana, que nada foge aos gostos 
nordestinos, a carne seca, o acarajé, o vatapá, o caruru, 
as caldeiradas, a rapadura, a canjica, o bolo de fubá, a 
buchada de bode, o cuscuz, o bolo de macaxeira, a 
moqueca, o beiju, cuscuz de coco e o requeijão do sertão, 
entre outros são itens indispensáveis e constantes na 
mesa do seu povo ou ainda uma rica fonte de renda em 
todos os períodos do ano. 
Dentre os produtos de laticínios fabricados no 
Nordeste, o queijo de manteiga ou requeijão do sertão, 
 
 
ou simplesmente requeijão como é comumente 
conhecido na Bahia, está entre os produtos mais 
difundidos. Segundo Aquino (1983), a produção 
desse tipo de queijo é restrita a região Nordeste do 
Brasil, sendo facilmente encontrados nos estados da 
Bahia, Ceará, Paraíba, Pernambuco, Rio Grande do 
Norte. A fabricação e a comercialização desse 
produto são desenvolvidas principalmente por uma 
pequena parcela de pequenos produtores da zona 
rural e configura uma das atividades mais 
importantes para a economia regional (BRASIL. 
2003). 
 
DA LOCALIDADE 
O município de Santa Bárbara localiza-se 
na região nordeste do estado da Bahia, entre a 
latitude 11º57'30" sul e longitude 38º58'30" oeste, 
com altitude em torno de 293 metros. De acordo com 
o último censo (em 2010), o município tem uma 
população 19.064 habitantes com estimativa de 
20.883 habitantes para o ano de 2020 (BRASIL. 
2017.). 
Situado na meso-região do Centro Baiano 
e da micro-região de Feira de Santana (pertencente 
à Área de Expansão Metropolitana de Feira de 
Santana), Santa Bárbara se destaca como uma 
grande produtora de Requeijão e se faz conhecida 
como “Cidade do Requeijão em toda a região”; 
recebendo visitas diárias por pessoas oriundas de 
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cidades vizinhas e por aqueles que trafegam nas estradas 
da região, para a compra do produto que é facilmente 
encontrado em seus estabelecimentos comerciais. 
O requeijão de Santa Bárbara já possui valor 
agregado pela sua origem, simbolizando uma rica fonte 
de recurso a ser amplamente e racionalmente explorada 
em seu processo de produção, comercialização e 
simbolismo para a cultura e culinária não apenas para a 
microrregião como de todo o estado da Bahia. 
 
FORMAS DE CONSUMO 
O Requeijão é bastante consumido com pão, com 
bolacha cream cracker, levemente assado no garfo, por 
cima de um ovo frito, com mel ao sair da fornada, em 
forma de farofa ou simplesmente puro com um bom café. 
 
DESCRIÇÃO ORGANOLÉPTICA 
O requeijão é o queijo que tem como principal 
característica a forma pastosa, aspecto obtido pela fusão 
da massa em seu processo de fabrico. O Requeijão de 
Santa Bárbara é um queijo de coloração amarelada, com 
uma casca levemente rígida, apresenta um aspecto 
oleoso, às vezes com o óleo amarelo visível, um odor leve 
e característico que remete a manteiga. 
 
DA PRODUÇÃO 
Entre os ingredientes comuns usados na 
produção tradicional temos o leite e a manteiga, contudo, 
em alguns casos faz-se o uso do óleo de soja, 
bicarbonato de sódio e farinha de milho. 
O leite desnatado é utilizado no processo de 
fabricação deste tipo de queijo, no qual a gordura é 
retirada por meio de uma escumadeira. No entanto, a 
escumação natural pode ser feita em condições bem 
controladas para evitar contaminação. 
Alguns produtores acreditam que a 
pasteurização do leite para o preparo do produto é 
desnecessária, toda via sua implementação 
contribuirá para a padronização do requeijão, 
agregando valor sanitário, aumentando a qualidade 
e confiabilidade no produto. Tal procedimento ainda 
não adotado em largamente escala, tendo o fazer 
tradicional de preparo amplamente aceito e 
difundido. 
A coagulação é realizada de forma natural, 
tendo alguns processos a adição de fermento. 
O processo clássico envolve deixar o leite 
em repouso, com vasilha envolta por pano de 
algodão, por um período de 24 horas ou até que 
ocorra a coagulação (a formação da coalhada pode 
levar mais tempo em dias frios). A produção em 
escala industrial geralmente acelera essa etapa 
adicionando ácido lático, o que interfere no sabor 
do produto final. 
Imediatamente ao final do processo de 
coagulação começa-se o tratamento da massa 
para que não ocorra acidificação excessiva, 
seguindo algumas etapas importantes: a primeira, 
consiste em fraciona-la e aquecê-la a 50ºC para 
facilitar a retirada do soro, ao final desta etapa o 
líquido extraído deve ser límpido; a segunda, a 
massa é desacidificada através do cozimento em 
leite a um temperatura aproximada de 50°C com 
filtragem para extração do soro que deve ser 
límpido e de coloração levemente esverdeada. 
Na sequência, a massa é fundida em 
manteiga fervente por alguns minutos, com a 
massa sendo mexida vigorosamente e por todo o 
tempo necessário para a fritura. (há equipamento 
para esta operação). Tradicionalmente, as 
embalagens são feitas em recipiente retangular, 
pesando entre 2 e 10 kg, tomando um formato de 
paralelepípedo caracteristicamente conhecido para 
o produto. Para a comercialização são envoltos em 
papel manteiga, papel filme ou ainda em 
embalagens menores embaladas a vácuo 
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 (prática mais recente). 
 
Fonte: .Wikipedia (20) 
 O produto deve ser mantido refrigerado e o 
consumo deve ser rápido devido a ser altamente perecível. 
 
 REFERÊNCIAS
AQUINO, F.T.M. Produção de queijo de coalho no 
Estado da Paraíba: acompanhamento das 
características físico-químicas do processamento. 
1983. 74f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de 
Alimentos). Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. 
BRASIL. 2017. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
- IBGE. Cidades: Santa Bárbara, Bahia. Disponível 
em:<https://cidades.ibge.gov.br/brasil/ba/santa-
barbara/panorama Acesso em: 14 de maio de 2021. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento: Diagnóstico das 
Condições de Processamento e Caracterização Físico-
Química de Queijos Regionais e Manteiga no Rio Grande do 
Norte. EMBRAPA. ISSN 1677-1907. Dezembro, 2003. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de 
manteiga da terra ou manteiga de garrafa, queijo de coalho e 
queijo de manteiga. Instrução Normativa n°30, de 
26/06/2001. Diário Oficial [da] República Federativa do 
Brasil, Brasília, DF, 16 jul.2001. Seção I, p.13-15. 
MENDONÇA, Gustavo Henrique. 2021. Geografia humana 
do Brasil: Região Nordeste. Mundo Educação. Disponível 
em: < 
https://mundoeducacao.uol.com.br/geografia/regiao-nordeste.htm> Acesso em 13 Maio 2021. 
Nassu, Renata Tieko. Diagnóstico das condições 
de processamento e caracterização físico-química 
de queijos regionais e manteiga no Rio Grande do 
Norte. Fortaleza. Embrapa: Agroindústria Tropical, 
2003. 
Silva, Fernando Texeira. Tecnologia de 
Alimentos, o Requeijão de Corte. Brasília. 
Embrapa Ageitec, 2005. 
 
Site consultado: 
Wikipedia. Disponível 
em:<https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo_de_mantei
ga#/media/Ficheiro:Queijo_manteiga.jpg> Acesso 
em 13 de maio de 2021. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo_de_manteiga#/media/Ficheiro:Queijo_manteiga.jpg
https://pt.wikipedia.org/wiki/Queijo_de_manteiga#/media/Ficheiro:Queijo_manteiga.jpg