Livro Temas contemporâneos em nutrição clínica e alimentação coletiva

Prévia do material em texto

Indaial – 2022
AlimentAção 
ColetivA
Prof.ª Daniella Miranda da Silva
Prof.ª Roseane Leandra da Rosa
1a Edição
temAs Contemporâneos 
em nutrição ClíniCA e
Elaboração:
Prof.ª Daniella Miranda da Silva
Prof.ª Roseane Leandra da Rosa
Copyright © UNIASSELVI 2022
Revisão, Diagramação e Produção:
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
Impresso por:
S586t
Silva, Daniella Miranda da
 Temas contemporâneos em nutrição clínica e alimentação coletiva. 
/ Daniella Miranda da Silva; Roseane Leandra da Rosa. – Indaial: UNIASSELVI, 2022.
 209 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0460-4
 1. Nutrição. – Brasil. I. Rosa, Roseane Leandra da. II. Centro 
Universitário Leonardo da Vinci.
CDD 613
Prezado acadêmico(a), seja bem-vindo(a) à disciplina de Temas Contemporâneos 
em Nutrição Clínica e Alimentação Coletiva! Este livro tem como propósito apresentar 
áreas de destaque recente dentro dos mais diversos campos da Nutrição, para ampliar 
ainda mais seu repertório técnico e possibilidades de atuação após formado. 
Este livro está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, conteúdo, 
autoatividades, dicas, sugestões e recomendações de materiais para agregar ainda 
mais em sua formação! Aproveite-os!
A Unidade 1 aborda as características da sociedade contemporânea e o impacto 
desta nova conformação para o mercado da Nutrição. Em seguida, você conhecerá 
subáreas da Nutrição Clínica que estão em voga nos dias de hoje, tais como Nutrição 
e Estética, Modulação Intestinal, Programação Metabólica, Cirurgia Bariátrica e Alergias 
Alimentares. Finalizaremos essa unidade conhecendo as novas tendências da Nutrição 
para o campo da alimentação coletiva. 
A Unidade 2 deste livro será voltada ao aprofundamento dos seus conhecimentos 
referentes à Suplementação Nutricional. Você aprenderá toda a base teórica necessária 
à prescrição de suplementos nutricionais, desde as diretrizes, legislação, formas 
farmacêuticas, interações, até os possíveis efeitos adversos. Posteriormente, discutiremos 
os suplementos nutricionais mais utilizados em cada ciclo da vida e em condições clínicas 
específicas tais como doenças crônicas não transmissíveis.
A Unidade 3 está pautada no assunto: Fitoterapia Aplicada à Nutrição. 
Estudaremos os conceitos, os fundamentos, suas diretrizes e normas etc., capacitando 
você a atuar de forma eficaz na prática em fitoterapia e abordando os efeitos adversos, 
como excesso de peso, doenças crônicas etc.
Bons estudos!
Prof.ª Daniella Miranda da Silva
Prof.ª Roseane Leandra da Rosa
APRESENTAÇÃO
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você – e 
dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR Codes 
completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite que você 
acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para utilizar 
essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só 
aproveitar essa facilidade para aprimorar os seus estudos.
GIO
QR CODE
Olá, eu sou a Gio!
No livro didático, você encontrará blocos com informações 
adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento 
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender 
melhor o que são essas informações adicionais e por que você 
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações 
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais 
e outras fontes de conhecimento que complementam o 
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos 
os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. 
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um 
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na 
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada 
também digital, em que você pode acompanhar os recursos 
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo 
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura 
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no 
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que 
também contribui para diminuir a extração de árvores para 
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente, 
apresentamos também este livro no formato digital. Portanto, 
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com 
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você 
verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses 
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos 
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, 
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os 
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
ENADE
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma 
disciplina e com ela um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conheci-
mento, construímos, além do livro que está em 
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
por meio dela você terá contato com o vídeo 
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
res, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de 
auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que 
preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
Acadêmico, você sabe o que é o ENADE? O Enade é um 
dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de 
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar 
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem 
avaliados). Diante disso, preparamos um conteúdo simples e objetivo 
para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confi ra, 
acessando o QR Code a seguir. Boa leitura!
SUMÁRIO
UNIDADE 1 - ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NAS ÁREAS DE NUTRIÇÃO CLÍNICA
E ALIMENTAÇÃO COLETIVA .................................................................................................. 1
TÓPICO 1 - ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NAS ÁREAS DE NUTRIÇÃO CLÍNICA E 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA .....................................................................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 CARACTERIZAÇÃO .............................................................................................................4
3 NECESSIDADES DO CONSUMIDOR ...................................................................................6
4 EMPREENDEDORISMO .....................................................................................................10
4.1 ÁREAS POSSÍVEIS PARA EMPREENDER EM NUTRIÇÃO ............................................................ 11
4.1.1 Nutrição Clínica ............................................................................................................................12
4.1.2 Nutrição em Alimentação Coletiva e Produção de Alimentos ....................................... 13
4.1.3 Nutrição em Ensino .................................................................................................................. 13
4.2 PRÉ-REQUISITOS AO EMPRENDEDOR .......................................................................................... 14
4.2.1 Características de um empreendedor ................................................................................. 14
4.2.2 Capacitação Técnica do Empreendedor ............................................................................. 15
4.2.3 Planejamento ............................................................................................................................ 15
5 MARKETING EM NUTRIÇÃO .............................................................................................16
5.1 PRINCÍPIOS ÉTICOS NO MARKETING EM NUTRIÇÃO .................................................................. 16
5.2 MARKETING DIGITAL EM NUTRIÇÃO .............................................................................................. 18
5.3 MARKETING PROFISSIONAL OU PESSOAL ................................................................................... 19
5.4 MARKETING NUTRICIONAL ..............................................................................................................20
5.5 MARKETING EM FOOD SERVICE ....................................................................................................20
RESUMO DO TÓPICO 1 ........................................................................................................ 22
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 23
TÓPICO 2 - ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA ................27
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................27
2 ALIMENTOS FUNCIONAIS ................................................................................................27
3 NUTRIÇÃO ESTÉTICA ...................................................................................................... 30
3.1 NUTRIÇÃO E ENVELHECIMENTO CUTÂNEO ..................................................................................31
3.2 NUTRIÇÃO E ACNE .............................................................................................................................32
3.3 NUTRIÇÃO E FIBROEDEMA GELÓIDE ...........................................................................................34
3.4 NUTRIÇÃO E UNHAS FRÁGEIS .......................................................................................................35
3.5 NUTRIÇÃO E SAÚDE CAPILAR ........................................................................................................38
4 PROGRAMAÇÃO METABÓLICA ....................................................................................... 39
4.1 EXCESSO DE PESO E PROGRAMAÇÃO METABÓLICA ............................................................... 40
4.2 RESTRIÇÃO CALÓRICA E/OU PROTEÍCA E PROGRAMAÇÃO METABÓLICA ......................... 41
4.3 MANEJO NUTRICIONAL NA PROGRAMAÇÃO METABÓLICA .................................................... 41
5 MODULAÇÃO DA MICROBIOTA INTESTINAL .................................................................. 42
6 ALERGIAS ALIMENTARES ............................................................................................... 46
7 CIRURGIA BARIÁTRICA ................................................................................................... 49
8 NUTRIÇÃO NOS CUIDADOS PALIATIVOS ....................................................................... 53
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................ 56
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................57
TÓPICO 3 - ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA .........59
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................59
2 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS............................................................59
3 PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCS) .......................................... 62
4 GASTRONOMIA FUNCIONAL ........................................................................................... 65
5 GASTRONOMIA HOSPITALAR ..........................................................................................67
LEITURA COMPLEMENTAR .................................................................................................70
RESUMO DO TÓPICO 3 .........................................................................................................78
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................79
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................81
UNIDADE 2 — SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL .............................................................. 89
TÓPICO 1 — FUNDAMENTOS DA SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL ................................. 91
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 91
2 CONCEITO ......................................................................................................................... 91
3 DIRETRIZES E NORMAS PARA A PRESCRIÇÃO DE SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS ...... 93
3.1 ELABORAÇÃO DE RECEITUÁRIO OU PRESCRIÇÃO NUTRICIONAL .........................................95
4 FORMAS FARMACÊUTICAS ..............................................................................................97
5 INTERAÇÃO NUTRIENTE X NUTRIENTE ..........................................................................99
6 EFEITOS ADVERSOS ....................................................................................................... 101
RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................103
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................... 104
TÓPICO 2 - SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA ............................107
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................107
2 GESTAÇÃO .......................................................................................................................107
3 LACTAÇÃO ....................................................................................................................... 110
4 INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA ..........................................................................................111
5 ADULTOS ......................................................................................................................... 115
6 IDOSOS ............................................................................................................................ 116
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................120
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 121
TÓPICO 3 - SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NAS DIVERSAS 
SITUAÇÕES CLÍNICAS .......................................................................................................123
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................123
2 SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NA OBESIDADE .......................................................123
3 SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NO DIABETES TIPO II .............................................126
4 SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NA DISLIPIDEMIA ................................................... 127
5 SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NA HIPERTENSÃO ..................................................128
6 SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL NO CÂNCER ............................................................129
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................132
RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................139
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................... 140
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................142UNIDADE 3 — FITOTERAPIA APLICADA À NUTRIÇÃO .....................................................145
TÓPICO 1 — FUNDAMENTOS DA FITOTERAPIA ................................................................ 147
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 147
2 DIRETRIZES E NORMAS PARA PRESCRIÇÃO ...............................................................149
2.1 POLÍTICA NACIONAL DE PLANTAS MEDICINAIS E FITOTERÁPICOS ......................................151
2.2 PRESCRIÇÃO DE PLANTAS MEDICINAIS E FITOTERÁPICOS ................................................ 154
2.2.1 Prescrição por Nutricionistas ............................................................................................... 155
3 FORMAS FARMACÊUTICAS ...........................................................................................164
3.1 FORMAS FARMACÊUTICAS SÓLIDAS ........................................................................................... 166
3.2 FORMAS FARMACÊUTICAS LÍQUIDAS .........................................................................................167
3.3 FORMAS FARMACÊUTICAS PASTOSAS E GASOSA ...................................................................167
3.4 OUTRAS FORMAS FARMACÊUTICAS ...........................................................................................168
3.5 INTERAÇÃO FITOTERÁPICO X NUTRIENTE ................................................................................ 169
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................... 172
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 173
TÓPICO 2 - FITOTERAPIA NOS CICLOS DA VIDA ............................................................. 175
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 175
2 GESTAÇÃO E LACTAÇÃO ................................................................................................ 176
3 INFÂNCIA ........................................................................................................................180
3.1 PLANTAS MEDICINAIS NAS DOENÇAS RESPIRATÓRIAS ..........................................................181
3.2 PLANTAS MEDICINAIS E DISTÚRBIOS GASTROINTESTINAIS .................................................181
3.3 PLANTAS MEDICINAIS E SISTEMA NERVOSO CENTRAL ........................................................182
4 ENVELHECIMENTO .........................................................................................................183
4.1 FITOTERAPIA NA MODULAÇÃO DA IMUNIDADE E COM ATIVIDADE 
 ANTI-INFLAMATÓRIA NO ENVELHECIMENTO ............................................................................185
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................186
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................187
TÓPICO 3 - FITOTERAPIA NUTRICIONAL NAS DIVERSAS SITUAÇÕES CLÍNICAS ........189
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................189
2 FITOTERAPIA NA SAÚDE DA MULHER ..........................................................................189
2.1 SÍNDROME PRÉ-MENSTRUAL .......................................................................................................190
2.2 CLIMATÉRIO E MENOPAUSA .......................................................................................................... 192
3 FITOTERAPIA NA SAÚDE DO HOMEM ............................................................................194
4 FITOTERAPIA APLICADA À OBESIDADE E SÍNDROME METABÓLICA .........................196
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................199
RESUMO DO TÓPICO 3 ...................................................................................................... 202
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................... 203
REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 205
1
UNIDADE 1 -
ATUAÇÃO DO 
NUTRICIONISTA NAS ÁREAS 
DE NUTRIÇÃO CLÍNICA 
E ALIMENTAÇÃO COLETIVA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
· refl etir sobre a sociedade contemporânea e sua relação com a nutrição e o profi ssional 
nutricionista;
· conhecer a atuação do profi ssional nutricionista clínico nas áreas de atuação mais 
evidentes do momento atual;
· conhecer a atuação do profi ssional nutricionista de alimentação coletiva nas áreas de 
atuação mais evidentes do momento atual;
· compreender a relação entre a nutrição e a gastronomia e suas formas de aplicação 
pelo profi ssional nutricionista.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará 
autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – SOCIEDADE CONTEMPORÂNEA
TÓPICO 2 – ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA
TÓPICO 3 – ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
2
CONFIRA 
A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
Acesse o 
QR Code abaixo:
3
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NAS ÁREAS DE 
NUTRIÇÃO CLÍNICA E ALIMENTAÇÃO COLETIVA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico(a), nossa disciplina tem por objetivo principal ampliar o seu 
olhar sobre as possibilidades de atuação do profissional Nutricionista, apresentando 
um aprofundamento sobre as subáreas e ferramentas de trabalho mais recentes da 
Nutrição. Por isso, nas próximas páginas estudaremos temas de Nutrição em ascensão 
e/ou desenvolvimento nos últimos anos. Espero que, ao concluir esta disciplina, você se 
identifique com um ou mais dos tópicos apresentados e possa agregá-los à sua atuação 
quando formado.
Para tanto, iniciaremos nossa disciplina discutindo sobre a sociedade 
contemporânea e suas necessidades. É preciso entender que, enquanto sociedade, 
estamos em constante evolução. Nossa rotina de vida, nossa forma de trabalhar, de 
estudar, nossas opções de lazer e nossa forma de comunicação mudaram muito nas 
últimas duas décadas não é mesmo? Da mesma forma, mudou nossa forma de nos 
alimentarmos – desde os alimentos que compõe a refeição, os modos de preparo 
e consumo, até nossas necessidades nutricionais. Por isso, é fundamental que o 
profissional Nutricionista se atualize periodicamente, afim de atender à população de 
acordo com suas demandas da atualidade.
 
Toda essa alteração no modo de vida das pessoas também reflete em 
novas possibilidades de empreender na Nutrição. Quando falamos em empreender, 
normalmente vêm à mente do estudante de Nutrição e até mesmo do profissional 
Nutricionista, a possibilidade de abrir um consultório ou uma linha de produção de 
alimentos. Porém, iremos ver neste tópico que as possiblidades vão muito além destas. 
Iremos também explorar o perfil necessário para o indivíduo que deseja empreender e 
os pontos essenciais do planejamento e gestão do negócio próprio.
Iremos, por fim, abordar o Marketing em Nutrição haja vista o mercado 
competitivo que é o da Nutrição nos dias de hoje. Estratégias de Marketing têm sido 
cada vez mais necessárias e úteis ao profissional Nutricionista em diversas áreas de 
atuação, porém, conforme iremos observar nessa disciplina, elas não podem e não 
devem ser empregadas de forma indiscriminada.
 
TÓPICO 1 - UNIDADE 1
4
2 CARACTERIZAÇÃO
A fim de discutir os impactos da contemporaneidadena alimentação e nutrição 
dos indivíduos, precisamos primeiramente abordar as mudanças processadas no 
modo de vida do homem e na organização da sociedade nas últimas décadas. O 
século XXI está sendo marcado por forte avanço científico, econômico e tecnológico 
que repercute em modificações significativas no mercado de trabalho, no ensino, nas 
relações interpessoais, nos sistemas de comunicação, entre outros.
A feminização da sociedade observada a partir dos movimentos sociais, 
principalmente o movimento feminista, das décadas de 1960 e 1970, e o fortalecimento 
da mulher no mundo do trabalho a partir dos anos de 1980, influenciaram na estrutura 
e nas relações familiares e sociais (FONSECA, 2011; HINTZ, 2001). A despeito dos 
avanços alcançados em relação à equidade de gênero, conquista de direitos civis 
básicos e independência financeira, a mulher ainda acumula, majoritariamente, as 
responsabilidades pelas tarefas domésticas.
Outro aspecto característico da sociedade contemporânea se dá na reorganização 
das relações familiares, antes hierárquicas foram se estruturando como uma família 
onde os conceitos de igualdade passaram a predominar. Assim abre-se a possibilidade 
de diálogo entre as gerações, de forma que filhos passam, não só a ser considerados 
como também consultados, nas decisões familiares. Observa-se, ademais, modificações 
relativas ao número de membros pertencentes ao sistema familiar, pois de uma família 
extensa (pais, filhos, parentes e empregados) passa-se a conviver uma família nuclear 
(pais e filhos). Tal conformação diminui a rede de apoio da família extensa, impactando em 
questões estruturais, emocionais e culturais (HINTZ, 2001).
O desenvolvimento de novas técnicas e tecnologias de comunicação provocaram 
mudanças nos modos de produção e distribuição da informação na atualidade (AGNEZ, 
2009). Observamos os meios de comunicação tradicionais – tais como televisão aberta, 
telefone fixo, rádio, revistas, livros – se tornarem obsoletos e serem substituídos, em 
grande parte, pelos meios de comunicação digitais, como smartphone, computador, 
internet, serviços de mensagens instantâneas e mídias digitais. 
Esta evolução tecnológica possibilitou avanços educacionais, tais quais a 
Educação a Distância (EAD), a disseminação do conhecimento de forma globalizada, além 
de inovações nas formas de ensinar e aprender (BELUZZO; DUDZIAK, 2008). Da mesma 
forma, o acesso à cultura e lazer também apresentam transformações em virtude da 
expansão tecnológica, sendo por vezes as atividades ou eventos físicos substituídos por 
participação coletiva em programas de meios de comunicação como as mídias digitais 
(AGNEZ, 2009) e utilização de serviços de streaming. Conversas ou reuniões à distância 
através de plataformas ou aplicativos de comunicação, participação em redes sociais 
de compartilhamento de fotos e vídeos, tais como Facebook®, Instagram®, Tiktok®, 
Youtube® entre outras, são responsáveis pela conexão à nível global, em contrapartida, 
com redução dos encontros presenciais. 
5
Em suma, graças as redes de comunicação eletrônica, indivíduos de todas 
as partes do mundo podem agora interagir, trocar informações e experiências, a 
qualquer momento, ainda que estejam nas mais distantes partes do mundo (AGNEZ, 
2009). Contudo o grande volume de informações disponibilizadas e a necessidade 
de atualização constante, criou nos indivíduos certo stress informacional, gerando a 
necessidade de aprendermos a nos relacionar com a informação, buscando sua síntese, 
compreensão, relevância e pertinência (BELUZZO; DUDZIAK, 2008). Tanto os avanços 
quanto os benefícios das tecnologias de comunicação são inegáveis, mas há de ser 
ter um olhar crítico aos seus efeitos deletérios relacionados à divulgação irrestrita de 
informações de cunho duvidoso, à liberdade do marketing, aos limites da privacidade 
individual, ao afastamento e isolamento social, bem como a perda ou enfraquecimento 
da identidade cultural.
O mercado de trabalho vem sofrendo intensas transformações nas últimas 
décadas, induzido inclusive pela intensidade das inovações tecnológicas mencionado 
acima, que por um lado, modificam as relações de trabalho e, de outro, acirram a 
competitividade entre os indivíduos. Smartphones, tablets e a internet têm conectado 
os trabalhadores de forma ininterrupta à suas funções laborais, configurando jornadas 
de trabalho sem fim. Este excesso de horas de trabalho acarreta no afastamento do 
funcionário e sua família, sendo comum a deterioração das relações nessas situações, 
e redução do tempo de lazer (NETTO et al., 2010). Essas transformações impactam 
também na saúde do trabalhador, sendo a Síndrome o Burnout (estresse causado 
pelo trabalho) considerada um problema de ordem social e de grande relevância na 
atualidade (CÂNDIDO; SOUZA, 2016).
Cabe destacar que alguns autores, tais como Colombo (COLOMBO, 2012), têm 
pontuado com veemência aspectos relacionados ao consumismo desenfreado e ao 
imediatismo na sociedade contemporânea:
A vida moderna mostra como tudo é efêmero e vão, a cultura do 
vazio impulsiona a ação na busca irrefreada do prazer e do poder. 
O mundo está sempre cheio de novidades, os modelos de carros 
novos, os celulares, os computadores, a internet. A velocidade da 
transformação é muito rápida e violenta, instigando assim o ser 
humano a buscar sempre mais, a consumir ilimitadamente, caindo 
nas malhas do sistema de consumo sem pensar, transformando a 
adição de coisas em vício, tudo é poder e prazer (n.p.).
Você sabe o que são serviços streaming?
O streaming é a tecnologia de transmissão de dados pela internet, principalmente 
aúdio e vídeo, sem a necessidade de baixar o conteúdo. O arquivo, que pode 
ser um vídeo ou uma música, é acessado pelo usuário on-line. O detentor do 
conteúdo transmite a música ou filme pela internet e esse material não ocupa 
espaço no computador ou smartphone (MOBILON MÍDIA, 2019).
NOTA
6
O consumismo na sociedade contemporânea parece estar alicerçado na ideia 
de felicidade, satisfação, realização. Tal fato é explorado pelo marketing, que marketing 
o relaciona diretamente a esse produto, através de seus slogans como: “Pão de Açúcar: 
lugar de gente feliz”, “Casas Bahia: Vem ser feliz” ou ainda a família “Doriana”, que acorda 
cedo desfrutando do “café-marketing” da manhã (COLOMBO, 2012). O consumismo, 
associado ao padrão de vida contemporâneo, impacta também no padrão de consumo 
e nas necessidades dos indivíduos em relação à alimentação e nutrição, conforme 
veremos a seguir. 
3 NECESSIDADES DO CONSUMIDOR 
Nossas escolhas alimentares dependem de determinantes do contexto que 
atuam como “intervenções” estabelecendo padrões, valores, informações (da mídia, da 
publicidade, entre outras fontes) as quais afetam individualmente nossa relação com a 
comida, em seu sentido mais íntimo (DIEZ-GARCIA, 2017). O contexto das transformações 
sociais, econômicas, tecnológicas e científicas ocorridas nas últimas décadas, somadas 
ao perfil epidemiológico brasileiro atual, caracterizado por alta prevalência de doenças 
crônicas não transmissíveis, acarretou em modificações nas necessidades e hábitos 
alimentares dos indivíduos.
Mudanças ocorridas no mercado de trabalho, marcadas pela industrialização e 
pela ampliação do comércio, e pelas novas relações entre o indivíduo e a coletividade, 
influenciaram diretamente nos hábitos alimentares atuais e determinaram novas relações 
com a alimentação. A feminização da sociedade repercutiu na redução da frequência 
de refeições preparadas e consumidas no lar e em família, bem como na transmissão 
de habilidades culinárias aos descendentes. A competitividade imposta pelo mercado 
e a fragilidade dos vínculos empregatícios acarretaram em uma nova organização do 
tempo e à eleição de prioridades, reduzindo o período disponível para o convívio familiar, 
sobretudo para o preparo e consumo das refeições (FONSECA et al., 2011). 
A globalizaçãoe industrialização atingem a alimentação na medida em que 
ampliam a gama de produtos e serviços em escala mundial, através de redes de mercados 
e cadeias de lanchonetes e restaurantes, promovendo padronização e uniformização 
de consumo, de gostos e de comportamentos alimentares (GARCIA, 2003). A internet 
também permite maior disseminação cultural, o que, ao lado de experiências efetivas 
com outras nações e costumes, promove o conhecimento de novos modelos alimentícios 
e nutricionais que passam a influenciar as preferências dos consumidores no dia a dia 
(FIESP-ITAL, 2010).
Assim, a alimentação da sociedade contemporânea caracteriza-se pela escassez 
de tempo, pelo deslocamento das refeições para fora do lar, pela flexibilização de horários 
para comer, por preparações e utensílios transportáveis e pela diversidade na oferta de 
alimentos. O individualismo exacerbado de nossa sociedade impacta nos rituais alimentares, 
7
acarretando na perda do hábito de comer em companhia. O imediatismo, a urgência e o 
individualismo destes tempos infl uenciam as práticas de consumo, condicionando novos 
modos de comer (GARCIA, 2003; FRANÇA et al., 2012 ; BORSOI et al., 2014). 
O consumidor moderno está familiarizado com a produção industrial de alimentos 
e tem apreciado sua regularidade e praticidade (FONSECA et al., 2011). Tal perspectiva 
acarreta na procura por refeições prontas e semiprontas para consumo, alimentos de fácil 
preparo, embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte, produtos para o preparo 
em forno de micro-ondas, produtos embalados para consumo individual (monodoses), 
alimentos que possam ser consumidos rapidamente, no transporte ou mesmo no local de 
trabalho, além das opções de fast food e tele-entrega (FIESP-ITAL, 2010).
Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2017-2018, desenvolvida pelo 
IBGE (2019), apontam para um aumento nas despesas com alimentação fora do domicilio, 
bem como para uma redução no consumo de alimentos básicos da culinária brasileira 
tais quais cereais, leguminosas e oleaginosas, conforme observado nos gráfi cos a seguir. 
Observou-se, por exemplo, que em 15 anos, a quantidade média de consumo per capita 
anual de feijão caiu 52% (de 12,394 kg na edição 2002-2003 para 5,908 kg em 2017-
2018), enquanto a quantidade de arroz caiu 37% (31,578 kg para 19,763 kg). 
GRÁFICO 1 – PERCENTUAL DE DESPESA COM ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
FONTE: IBGE (2019, on-line)
Para refl etir acerca da importância do hábito de cozinhar na cultura 
alimentar de um povo, assista ao documentário “Cooked”, produzido 
por Michael Pollan, disponível no Netfl ix. Esta série documental resgata 
as tradições na cozinha na tentativa de restaurar o equilíbrio na vida. 
Diante do crescimento da indústria alimentícia, o jornalista caminha na 
contramão e levanta a bandeira de que devemos resgatar as origens dos 
alimentos, devemos nos reconectar com os alimentos. 
DICA
8
GRÁFICO 2 – DISTRIBUIÇÃO DE DESPESAS COM ALIMENTAÇÃO OS GRUPOS ALIMENTOS
FONTE: IBGE (2002-2003, 2017-2018, on-line)
Corroborando estes achados, dados preliminares do Vigitel Brasil 2020 
apontam que menos de ¼ da população brasileira atingia o consumo recomendado pela 
Organização Mundial de Saúde (OMS) para frutas e hortaliças (ingestão diária ≥400g), 
ao passo que, 18,5% dos respondentes havia consumido 5 ou mais grupos de alimentos 
ultraprocessados no dia anterior à entrevista. Esta pesquisa demonstrou ainda que o 
excesso de peso e obesidade seguem aumentando, atingindo alarmantes 57,5% e 21,5% 
da população brasileira, respectivamente (BRASIL, 2021).
Pesquisa realizada em 2010 pela FIESP/ITAL sobre o perfil de consumo alimentar 
no Brasil, o “Projeto Brasil Food Trends 2020”, aponta que “praticidade e conveniência” 
são os principais motivos dos consumidores ao optarem por alimentos industrializados. 
Do total de entrevistados, 34% priorizaram estes dois itens, deixando aspectos como 
“confiabilidade e qualidade”, “sensorialidade e prazer” e “saudabilidade e bem-estar, ética 
e sustentabilidade” em segundo, terceiro e quarto lugar, respectivamente. Este último 
quesito foi eleito como prioritário para apenas 21% dos entrevistados (FIESP-ITAL, 2010).
9
Esse novo modo de alimentar-se do comensal contemporâneo impacta não só 
em aspectos relacionados à cultura alimentar como também à saúde. Haja vista que, 
muitos dos alimentos industrializados e prontos para consumo que ganham cada dia 
mais espaço na mesa dos brasileiros, compõe refeições desbalanceadas, hipercalóricas, 
ricas em açúcares, gorduras e aditivos alimentares. Cabe destacar que este padrão 
alimentar contribui para a elevação das taxas de sobrepeso, obesidade, dislipidemias, 
hipertensão, diabetes, cardiopatias entre outras, além da diminuição da qualidade de 
vida da população (FRANÇA et al., 2012).
Em contrapartida, há uma crescente pressão por parte de anúncios publicitários 
e informações divulgadas nas mídias e comunidade científica para a adoção de um 
estilo de vida mais saudável, o qual engloba alimentação e atividade física. A publicidade 
faz uso de dados científicos para legitimar seus produtos e dar-lhes um status que 
possibilite classificá-los como saudáveis e, dessa forma, recomendáveis para o consumo, 
impactando nas escolhas alimentares (DIEZ-GARCIA, 2017). 
Além da publicidade tradicional, na era da internet, ganharam destaque o papel 
dos influencers digitais, grupo formado por indivíduos que se sobressaem nas redes 
sociais e que possuem a capacidade de mobilizar um grande número de seguidores, 
pautando opiniões e comportamentos e até mesmo criando conteúdos que sejam 
exclusivos. A exposição de seus estilos de vida, experiências, opiniões e gostos acabam 
tendo uma grande repercussão em determinados assuntos. Há um nicho específico 
dentre os influencers digitais voltado ao mercado fitness, capazes de influenciar nas 
decisões de compra de seus seguidores no que diz respeito à alimentos e suplementos. 
Estes indivíduos são contratados pelas marcas para desenvolverem a publicidade de 
seus produtos, visto que a confiança que os seguidores depositam neles é transferida 
para a marca a partir do momento que uma foto ou vídeo é postado indicando seu 
produto (SILVA; TESSAROLO, 2016).
Uma vez que o interesse da publicidade é meramente financeiro, devemos estar 
atentos a veracidade da informação divulgada, pois esta pode se utilizar de estudos 
científicos de qualidade metodológica duvidosa ou mesmo distorcer os resultados em 
prol de seus objetivos de mercado. Os influencer digitais, por sua vez, muitas vezes 
são indivíduos leigos que disseminam informações sem respaldo técnico, visando 
exclusivamente o cumprimento de seus contratos de divulgação de produto. Parte 
da população não apresenta consciência crítica para filtrar as informações divulgadas 
e acaba por aderir a padrões de consumo, que não só não apresentam os benefícios 
postulados, como também podem acarretar em malefícios.
A noção de cuidado consigo e com o outro por meio da alimentação se tornou algo 
cada vez mais valorizado pelos comensais, que passaram a ter preocupações com uma 
alimentação saudável e com a composição nutricional daquilo que ingerem (FONSECA 
et al., 2011). Ganha destaque a procura por alimentos funcionais e produtos para dietas 
e controle do peso (FIESP-ITAL, 2010). A indústria de alimentos tem se utilizado da 
manipulação tecnológica de alimentos por princípios nutricionais afim de atender a esta 
10
busca por alimentos ditos mais saudáveis (DIEZ-GARCIA, 2017). Temos visto aumentar nas 
prateleiras de supermercados produtos alimentícios alegadamente saudáveis, os quais, 
atualmente utilizam denominações “fi t” ou “fi tness”. Muitos destes produtos alimentícios 
“fi t” apresentam menor teor calórico, exclusão de glúten, lactose e/ou açúcares, redução 
de sódio ou ainda e são recomendados, através de estratégias de marketing industrial, 
para indivíduos saudáveis, sem qualquer alergia ou intolerânciaalimentar, sob a alegação 
pseudocientífi ca dos benefícios à saúde frente a exclusão destes componentes. 
Contudo, uma vez que o consumidor dispõe de um maior acesso à informação 
e uma parcela destes têm apresentado maior consciência crítica, também têm havido 
uma busca crescente por alimentos e produtos alimentícios que sejam de fato mais 
saudáveis e sustentáveis. Nisto, há maior procura pelo mercado de produtos ou 
alimentos orgânicos, não transgênicos, com menos conservantes e corantes artifi ciais 
e com adição de fi bras, vitaminas e minerais. Para atender a essa demanda, a indústria 
de alimentos tem apresentado como opções as bebidas à base de frutas, snacks de 
frutas, oleaginosas e vegetais e iogurtes naturais (FIESP-ITAL, 2010).
Ao profi ssional Nutricionista, enquanto detentor do conhecimento do papel 
da alimentação para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, bem como do 
papel biopsicossocial do ato de comer, cabe equacionar as necessidades nutricionais e 
alimentares próprias da sociedade contemporânea ao estilo de vida que se apresenta, 
para melhor orientar os indivíduos e grupos sob seus cuidados. O Nutricionista deve se 
valer de estratégias de Educação Alimentar e Nutricional no instituto de capacitar seus 
pacientes a analisar os produtos alimentícios disponíveis afi m de fazer as escolhas mas 
apropriadas em cada caso. 
4 EMPREENDEDORISMO
As transformações observadas na sociedade contemporânea abrem espaço para 
a promoção do empreendedorismo e à generalização de uma “cultura empreendedora” 
na sociedade brasileira visando atender as novas necessidades do mercado. Os 
empreendedores precisam identifi car onde estão as oportunidades futuras, as quais 
podem ser indicadas por um conjunto de tendências e mudanças sociais, políticas, 
econômicas e culturais (FERREIRA; SANTOS; SERRA, 2010).
Atento às mudanças no padrão de consumo alimentar, a 2ª edição do 
Guia Alimentar da População Brasileira traz um apelo à priorização de 
alimentos in natura e minimamente processados e estimula a valorização 
dos modos tradicionais de alimentação e do comer em companhia, entre 
outros aspectos.
ATENÇÃO
11
Segundo Chiavenato (2021), empreender significa a união, de forma inteligente, 
inovadora e integrada de: um produto ou serviço (oferta), que satisfaça uma necessidade 
ou aspiração do mercado (uma dor), para um cliente ou consumidor que precisa satisfazer 
tal necessidade (o remédio), e um meio de disponibilizar ou entregar o produto/serviço por 
meio próprio ou de intermediário, por um preço que o cliente possa se dispor a pagar (valor), 
e que permita um razoável retorno do empreendedor (lucro). Ou seja, o empreendedor 
por ser visto como o indivíduo que identifica uma oportunidade e cria um negócio para 
capitalizar sobre ela, assumindo riscos calculados (BAGGIO; BAGGIO, 2014). 
Diferentemente do que muitos imaginam, o empreendedorismo não se limita 
a criação de novas empresas, podendo abranger novos negócios, produtos, marcas e 
inovações em qualquer área de atuação (MEDEIROS; ANDRADE, 2017). Inovar na forma 
de ofertar um serviço padrão é considerado empreendedorismo.
O espírito empreendedor está na veia de muitas pessoas dotadas de uma 
vontade de construir algo que faça valer a pena de viver a sua vida, surgindo quando o 
indivíduo quer conquistar autonomia, atingir excelência em seu próprio empreendimento 
e melhorar sua qualidade de vida (CHIAVENATO, 2021). Além de objetivos pessoais, há 
também fatores exógenos que conduzem o indivíduo ao empreendedorismo como a 
necessidade de ter uma fonte de renda complementar ou frente a uma situação de 
desemprego (FERREIRA; SANTOS; SERRA, 2010).
O comportamento empreendedor impulsiona o indivíduo e transforma contextos. 
A essência do empreendedorismo está na mudança, por isso o empreendedor tende a 
ver o mundo com novos olhos, com novos conceitos, com novas atitudes e propósitos 
(BAGGIO; BAGGIO, 2014).
Devido a difusão de conhecimento acerca dos impactos da Nutrição na saúde, 
estética, qualidade de vida, prevenção e tratamento de doenças, tem crescido cada 
vez mais o interesse da população pelo tema, abrindo espaço para múltiplas formas de 
empreender na área. Associado a isso, temos observado um aumento na competividade 
no mercado de trabalho relacionado à Nutrição em virtude do crescimento exponencial 
no número de graduados semestralmente, que impulsionam o profissional Nutricionista 
a se destacar através do empreendedorismo. 
4.1 ÁREAS POSSÍVEIS PARA EMPREENDER EM NUTRIÇÃO
Assim como há uma ampla gama de áreas e subáreas de atuação dentro da 
Nutrição, também há muitas oportunidades para empreender neste campo. Dessa 
forma, nosso intuito neste tópico não é esgotar o tema e sim elencar algumas, dentre as 
diversas possibilidades, de empreendimentos em Nutrição. 
12
4.1.1 Nutrição Clínica
De forma geral, as iniciativas empreendedoras na área de Nutrição Clínica 
envolvem a avaliação nutricional, a prescrição dietoterápica e o acompanhamento 
nutricional. Os diferenciais apresentados nestas iniciativas dependerão do público-alvo 
atendido e da forma de ofertar tais serviços. Veja a seguir alguns exemplos: 
· Consultório de Nutrição: envolve o estabelecimento e a gestão de um espaço (sala 
ou clínica) para a realização do atendimento nutricional, que pode atender aos 
mais variados perfis de pacientes (crianças, adultos, idosos, gestantes) em suas 
necessidades (emagrecimento, nutrição esportiva, dietoterapia para patologias, 
introdução alimentar). Pode ser exclusivo de um único profissional ou estabelecido 
em sociedade com outros profissionais Nutricionistas ou de áreas fins (por exemplo, 
médicos, psicólogos, fonoaudiólogos, fisioterapeutas). A oferta de serviços inovadores 
nestes estabelecimentos pode ser um diferencial do negócio, tais como: espaço 
lúdico para crianças; espaço com cozinha para demonstrações de técnicas e receitas; 
e avaliação por Bioimpedância. Trata-se de um negócio de custo de implantação 
mais elevado haja a vista que engloba as despesas de locação ou aquisição, não só 
do espaço físico como também de equipamentos de antropometria e informática, 
mobiliário, além dos custos de manutenção (água, luz, internet, telefone e afins). 
· Consultoria em Nutrição Esportiva: haja vista que poucas academias contam 
com Nutricionista integrando seu quadro técnico, a oferta de consultoria nestes 
estabelecimentos apresenta alto potencial lucrativo (MARQUES et al., 2018). Clubes 
de esportes, sejam eles recreacionais ou de alto rendimento (atletas) também podem 
ser alvo destes serviços. Um facilitador deste tipo de empreendimento é o baixo 
custo de implantação uma vez que a oferta dos serviços se dá no estabelecimento 
desportivo, o qual por vezes já dispõe de equipamentos de antropometria, cabendo 
ao profissional Nutricionista arcar com seu deslocamento. 
· Consultoria Empresarial: atentos à saúde e qualidade de vida de seus colaboradores, 
muitas empresas têm buscado ofertar-lhes, no ambiente de trabalho, serviços de 
saúde. Neste contexto o profissional Nutricionista pode ofertar, in loco, palestras 
sobre temas oportunos de Alimentação e Nutrição, bem como atendimentos 
nutricionais individuais e/ou coletivos. Requer adequação dos serviços ofertados ao 
perfil dos colaboradores, objetivos do contratante e disponibilidade de espaço físico 
na empresa. No planejamento dos encontros, devem ainda levar em consideração a 
rotina de trabalho, tendo em vista a produtividade dos colaboradores.
· Grupos de Nutrição: caracterizam-se pela oferta de assistência nutricional de forma 
coletiva, por meio de grupos que reúnem indivíduos os quais não se conhecem 
entre si, porém possuem objetivos em comum, tais como emagrecimento, 
reeducação alimentar e controle de patologias. Permite que o profissional molde 
o grupo em relação ao número de encontros, duração, localização (presencial ou 
on-line), temáticas abordados, metodologia dos encontros e ferramentase técnicas 
utilizadas (avaliação nutricional, oferta de orientações e/ou cardápio alimentar, 
oficinas de culinária, lista de compras, grupos para comunicação por aplicativos de 
13
mensagem), conforme sua disponibilidade, interesse e perfil dos participantes. É 
uma possibilidade de ampliar o atendimento para um número maior de indivíduos, 
maximizando assim os lucros, porém requer um alto grau de organização e 
planejamento prévio do Grupo pelo Nutricionista, bem como sua divulgação.
· Personal Dieter: trata-se de um atendimento nutricional domiciliar individualizado ou 
familiar. Esta abordagem permite a oferta de serviços diferenciados, como a orientação 
ou acompanhamento do cliente nas etapas do processo alimentar propriamente dito 
(aquisição de alimentos, lista de compras, higienizição, pré-preparo e preparo de 
alimentos, utilizações de louças e utensílios, e consumo alimentar) (DAL BOSCO, 2015). 
Apresenta a vantagem de ser um empreendimento de relativo baixo custo, contudo 
requer que o profissional disponha de meio de deslocamento adequado até o domicílio 
do paciente haja vista que terá de transportar seus materiais para o atendimento 
(fichas e planilhas, notebook, equipamentos de antropometria, entre outros).
· Atendimento domiciliar ou Home Care: similar ao Personal Dieter, trata-se também 
de atendimento domiciliar, porém focado em pacientes com condições patológicas 
que apresentam dificuldades de deslocamento. Neste caso o atendimento nutricional 
pode ser ofertado de forma isolado ou junto a uma equipe multiprofissional. O 
Nutricionista pode tanto trabalhar de forma autônoma como também pode prestar 
serviços para empresas ou convênios de saúde.
 
 
4.1.2 Nutrição em Alimentação Coletiva e Produção de Alimentos
Atualmente, o campo da Alimentação Coletiva é o que concentra maior atuação 
de nutricionistas empreendedores. Englobando desde a consultoria em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) até a gestão de estabelecimentos que servem refeições 
(restaurantes, lanchonetes, confeitarias) ou que as preparam para distribuição (prontas 
para consumo ou congeladas) (LUMERTZ, 2015).
A busca da sociedade contemporânea por uma alimentação mais saudável 
que alie praticidade abre espaço para que o profissional Nutricionista inove através da 
elaboração de cardápio e ficha técnica de refeições nutricionalmente balanceadas para 
tele-entrega de refeições. Da mesma forma, tem surgido a possibilidade de atuar como 
consultor no desenvolvimento de produtos alimentícios e suplementos em pequenas e 
grandes indústrias de alimentos.
4.1.3 Nutrição em Ensino
Valendo-se do seu conhecimento técnico, o profissional nutricionista pode 
oferecer cursos e capacitações, nas mais diversas áreas da Nutrição, quer seja para 
pacientes, colaboradores, empresas ou mesmo para estudantes e Nutricionistas. Neste 
sentido, diversas são as abordagens possíveis, tais como:
14
· Cursos de culinária convencional ou funcional: podem ser ofertados para pacientes 
de todas as idades, cuidadores, cozinheiras, funcionárias do lar (ex: babá, auxiliar) e 
para Nutricionistas.
· Cursos ou capacitações para temas específicos da formação profissional: podem 
ser oferecidos à estudantes ou Nutricionistas, com temáticas de maior interesse ou 
dificuldade destes, tais como Avaliação Antropométrica, Bioquímica, Intepretação 
de Exames Laboratoriais, Patologias Específicas, Microbiota Intestinal, Nutrição 
Enteral e Parenteral, Nutrição Esportiva, entre outros.
· Cursos de Aleitamento Materno: para apoio às mães e familiares.
· Cursos preparatórios para provas: para estudantes ou Nutricionistas que desejam 
prestar provas para Residência, Programas de Pós-graduação ou Concursos Públicos.
 
4.2 PRÉ-REQUISITOS AO EMPRENDEDOR
Ao pensar em empreender, é importante atentar para alguns aspectos 
fundamentais em relação à preparação prévia necessária, tais como capacitação 
técnica e característica pessoais, que impactam nos resultados alcançados.
4.2.1 Características de um empreendedor
Ser empreendedor tem significados distintos para diferentes pessoas e não há 
um perfil empreendedor único, que inclua todas as características do empreendedor 
de sucesso. Os empreendedores possuem experiências profissionais, níveis de 
escolaridade, situações familiares, idades, características psicológicas e emocionais 
diversas (FERREIRA; SANTOS; SERRA, 2010).
Contudo, há um conjunto de traços semelhantes entre os empreendedores, 
como: apto a detectar oportunidades de negócios; assumir os riscos com prudência; a 
necessidade de trabalhar com autonomia; a assunção de responsabilidade; a criatividade 
e inspiração necessária para o negócio; a motivação pessoal e a busca pela recompensa 
desejada, que pode ser financeira, de independência, de reconhecimento social e/ou de 
realização pessoal. Além disso, o empreendedor reúne uma visão externa (mercado e 
consumidores) e uma visão interna (adequação do negócio, produto e oferta) no sentido 
de viabilizá-las. Ou seja, o empreendedor é definido em termos de comportamentos e 
atitudes, não de características de personalidade (FERREIRA; SANTOS; SERRA, 2010; 
MEDEIROS; ANDRADE, 2017; CHIAVENATO, 2021).
15
4.2.2 Capacitação Técnica do Empreendedor
Precisamos atentar para o fato de que a formação em Nutrição não aprofunda 
conhecimentos técnicos relacionados ao empreendedorismo, requerendo do profi ssional 
que deseja empreender buscar qualifi cação no tema. A importância de estudar 
empreendedorismo é baseada no fato de que um indivíduo não nasce empreendedor, 
mas, sim, torna-se um, uma vez que esteja munido de formação e informação 
adequadas. Além disso, os potenciais empreendedores dotados de conhecimento 
técnico, entenderão melhor os desafi os a que estã o sujeitos, contribuindo para maior 
probabilidade de sucesso do empreendimento (FERREIRA; SANTOS; SERRA, 2010).
Há quatro as fases do processo de empreender: identifi car e avaliar a oportunidade; 
desenvolver o plano de negócios; determinar e captar os recursos necessários; gerenciar 
a organização criada (BAGGIO; BAGGIO, 2014). Minimamente, conhecimentos técnicos 
relacionados à administração, gestão e liderança, são necessários para lidar com as 3 
ultimas fases deste processo.
Tal capacitação pode ser obtida através de cursos, livros e especializações. 
Conforme abordado anteriormente, a evolução tecnológica vivenciada na atualidade 
transformou o acesso à educação e conhecimento, de forma que dispomos de acesso 
facilitado à formações voltadas ao empreendedorismo de forma online.
4.2.3 Planejamento
Um plano de negócios, ou seja, um planejamento detalhado, é fundamental 
para um empreendimento de sucesso. Por meio dele é possível defi nir os objetivos do 
empreendimento e o que deve ser feito para alcança-los (DAL BOSCO, 2015).
O planejamento parte da escolha da área de atuação específi ca, ou seja, a 
segmentação de mercado. Deve incluir ainda o estudo de mercado, que visa avaliar: 
o investimento (de tempo, recursos fi nanceiros e recursos humanos) necessário ao 
empreendimento; os comportamentos, preferências e necessidades dos clientes/pacientes; 
e analisar a concorrência. A defi nição de metas e objetivos que se deseja alcançar é outro 
ponto fundamental no planejamento, que irá nortear a gestão do negócio, bem como deve 
ser realizada a avaliação dos aspectos legais que o regulamentam (MARTINS, 2018).
Quer estudar mais sobre empreendedorismo, ler relatos de empreendedores e 
acessar cursos a respeito? Visite o site do Sebrae: https://www.sebrae.com.br/
sites/PortalSebrae/tipoconteudo/empreendedorismo# 
DICA
16
5 MARKETING EM NUTRIÇÃO 
Tendo em vista a necessidade de captação pacientes, clientes e/ou 
consumidores, aliada a competitividade do mercado, faz-se necessário que o profissional 
Nutricionista utilize de ferramentas e estratégias de Marketing para se sobressair. Cabe 
destacar que a utilização de recursos de Marketing deve respeitar o Código de Éticada 
Nutrição, que estabelece limites neste sentido, conforme veremos a seguir.
A função primordial do Marketing é lidar com os clientes, visando o 
estabelecimento de relacionamentos lucrativos com eles, atraindo-os através da 
promessa de valor superior. Em relação aos clientes atuais, visa a manutenção e cultivo 
destas relações por meio da satisfação plena destes (SILVA, 2014).
Dal Bosco (2015) defende que o marketing do terceiro milênio é orientado à 
criação e à experiência, e não ao controle de um mercado. Tem por base a implementação 
da educação desenvolvimentista, do aperfeiçoamento incremental em um processo 
contínuo, e não somente a utilização de simples táticas para concentrar uma fatia de 
mercado ou eventos únicos (DAL BOSCO, 2015).
Os quatro pilares básicos de qualquer estratégia de marketing – conhecidos 
como os 4 Ps do Marketing, são: produto, preço, praça e promoção. Para apresentar sua 
proposta de valor, a empresa ou profissional deve criar uma oferta ao mercado (produto 
ou serviço) que satisfaça as necessidades do cliente. Ela deve decidir quanto cobrará 
por esta oferta (preço) e como a disponibilizará aos clientes-alvo (praça). Por último, 
deve divulga-la e persuadir o cliente-alvo de seus méritos (promoção) (SILVA, 2014). 
5.1 PRINCÍPIOS ÉTICOS NO MARKETING EM NUTRIÇÃO
O profissional Nutricionista, ao se utilizar de ferramentas e técnicas de Marketing 
deve respeitar os preceitos do Código de Ética e de Conduta da profissão estabelecido 
pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Especial atenção deve ser dada ao 
posicionamento do profissional Nutricionista nas mídias sociais, espaço no qual muitas 
vezes os limites profissionais-pessoais se confudem. 
Em relação ao uso de estratégias para comunicação e informação ao público e 
para divulgação das atividades profissionais, utilizando quaisquer meios, alguns artigos 
do código de ética merecem maior destaque:
Art. 54 É direito do nutricionista divulgar sua qualificação profissional, 
técnicas, métodos, protocolos, diretrizes, benefícios de uma 
alimentação para indivíduos ou coletividades saudáveis ou em 
situações de agravos à saúde, bem como dados de pesquisa fruto 
do seu trabalho, desde que autorizado por escrito pelos pesquisados, 
respeitando o pudor, a privacidade e a intimidade própria e de terceiros.
17
Art. 55 É dever do nutricionista, ao compartilhar informações sobre 
alimentação e nutrição nos diversos meios de comunicação e 
informação, ter como objetivo principal a promoção da saúde e a 
educação alimentar e nutricional, de forma crítica e contextualizada 
e com respaldo técnico-científico.
Parágrafo único. Ao divulgar orientações e procedimentos específicos 
para determinados indivíduos ou coletividades, o nutricionista deve 
informar que os resultados podem não ocorrer da mesma forma para 
todos.
Art. 56 É vedado ao nutricionista, na divulgação de informações ao 
público, utilizar estratégias que possam gerar concorrência desleal 
ou prejuízos à população, tais como promover suas atividades 
profissionais com mensagens enganosas ou sensacionalistas e 
alegar exclusividade ou garantia dos resultados de produtos, serviços 
ou métodos terapêuticos.
Art. 57 É vedado ao nutricionista utilizar o valor de seus honorários, 
promoções e sorteios de procedimentos ou serviços como forma de 
publicidade e propaganda para si ou para seu local de trabalho.
Art. 58 É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida 
por escrito, divulgar imagem corporal de si ou de terceiros, atribuindo 
resultados a produtos, equipamentos, técnicas, protocolos, pois 
podem não apresentar o mesmo resultado para todos e oferecer 
risco à saúde (CFN, 2018, p. 19-20).
Da mesma forma, aspectos do Código de Ética devem ser respeitados pelo 
nutricionista quando da sua associação, divulgação, indicação ou venda de produtos, 
de marcas de produtos, de serviços, de empresas ou de indústrias, tais quais:
Art. 60 É vedado ao nutricionista prescrever, indicar, manifestar 
preferência ou associar sua imagem intencionalmente para divulgar 
marcas de produtos alimentícios, suplementos nutricionais, 
fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços, laboratórios, 
farmácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de 
alimentação e nutrição de modo a não direcionar escolhas, visando 
preservar a autonomia dos indivíduos e coletividades e a idoneidade 
dos serviços.
I- Inclui-se como formas de divulgação a utilização de vestimentas, 
adereços, materiais e instrumentos de trabalho com a marca de 
produtos ou empresas ligadas à área de alimentação e nutrição. 
Excetuam-se profissionais contratados por empresa ou indústria 
durante o desempenho de atividade profissional para esta contratante.
Art. 62 É vedado ao nutricionista condicionar, subordinar ou sujeitar 
sua atividade profissional à venda casada de produtos alimentícios, 
suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios ou equipamentos 
ligados à área de alimentação e nutrição.
Art. 63 É vedado ao nutricionista fazer publicidade ou propaganda em 
meios de comunicação com fins comerciais, de marcas de produtos 
alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, 
equipamentos, serviços ou nomes de empresas ou indústrias ligadas 
às atividades de alimentação e nutrição.
Art. 64 É vedado ao nutricionista receber patrocínio ou vantagens 
financeiras de empresas ou indústrias ligadas à área de alimentação 
e nutrição quando configurar conflito de interesses.
Parágrafo único. Excetua-se o caso de o nutricionista ser contratado 
pela empresa ou indústria que concedeu tal patrocínio ou vantagem 
financeira (CFN, 2018, p. 21).
 
18
5.2 MARKETING DIGITAL EM NUTRIÇÃO
A internet, especialmente as redes sociais, se apresenta como um canal de 
Marketing, relativamente novo porém muito promissor. O Marketing Digital possibilita 
que o profi ssional divulgue suas informações, serviços e produtos com amplo alcance 
geográfi co e agilidade (NERIS; BARROS, 2020). Viabiliza também a customização das 
ofertas e dos serviços, de acordo com as necessidades individuais, uma vez que permite 
a coleta de informação acerca das necessidades e interesses dos possíveis clientes 
(SILVA, 2014; NERIS; BARROS, 2020). 
O primeiro passo para a utilização do Marketing Digital é buscar conhecer o 
público alvo, por exemplo através de enquetes, para então produzir conteúdos de 
qualidade, com constância, que atendam as expectativas destes (MARTINS, 2021).
O profi ssional Nutricionista pode lançar mão do Marketing Digital de forma 
gratuita, através de postagens de texto, imagem ou vídeo em redes sociais, atraindo 
seguidores que poderão transforma-se em clientes e/ou pacientes. Há ainda a 
possibilidade de utilizar-se de publicações patrocinadas, através das quais o profi ssional 
investe um valor em dinheiro para que seu perfi l ou publicações sejam sugeridos para um 
grupo maior de usuários das redes sociais em questão, ampliando assim sua visibilidade. 
Que tal reler o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista?
Acesse o texto na integra em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/
04/codigo-de-etica.pdf
ATENÇÃO
Você sabe o que é o Marketing Digital?
O Marketing Digital é o modelo de negócio no qual a internet é usada para 
divulgar produtos, negócios, serviços ou atributos de marca e que envolve 
o uso de dispositivos conectados à internet e suas funcionalidades para 
espalhar mensagens de marketing com o objetivo de garantir uma maior 
visibilidade e alcance de público (MARTINS, 2021).
NOTA
19
5.3 MARKETING PROFISSIONAL OU PESSOAL
O profissional Nutricionista pode utilizar das técnicas de Marketing para captar 
e manter seus pacientes. De acordo com Neris e Barros (2020) o sucesso do Marketing 
pessoal está atrelado a imagem do profissional, que precisa estabelecer credibilidade para 
conquistar seus clientes e divulgar-se. Para construção da credibilidade é necessário 
entender as diferentes necessidades de cada clientee criar meios de atendê-las. 
A apresentação pessoal e o conhecimento profissional são parte fundamental do 
Marketing. O profissional deve ser capaz de comunicar seu conhecimento, habilidades, 
atitudes e comportamento aos clientes/pacientes. Deve atentar para sua vestimenta, 
que deve estar de acordo com a situação, evitando vestes informais, além de buscar 
manter uma imagem positiva, confiante e profissional (SILVA, 2014).
O design escolhido pelo profissional também atuará como elemento de 
Marketing. Por isso a apresentação visual da marca do profissional (logo e slogan), do 
site e outras mídias digitais deve refletir a imagem que este deseja passar aos futuros ou 
atuais clientes e estar de acordo com sua missão e valores profissionais.
Os 4Ps do Marketing, vistos anteriormente neste capítulo, podem ser aplicados 
ao Marketing do profissional nutricionista, conforme figura abaixo:
FIGURA 1 – OS 4Ps DO MARKETING
FONTE: Adaptado de Neris e Barros (2020) e Dal Bosco (2015)
PRODUTO PREÇO PRAÇA PROMOÇÃO
• Plano dietético
• Atendimento a público 
variado
• Qualidade (qualificação 
profissional)
• Cozinha experimental
• Acompanhamento 
feiras, mercado
• Treinamento de 
cozinheira
• Uso de aplicativo 
de celular para 
acompanhamento
• Brindes
• Pacotes individuais
• Pacotes familiares
• Atendimento de 
planos de saúde
• Preço competitivo
• Condições de 
pagamento 
• Localização 
estratégica
• Horários 
alternativos/flexíveis
• Personal diet
• Mídia virtual
• Mídia impressa
• E-mail marketing
• Parceria com outros 
profissionais
20
5.4 MARKETING NUTRICIONAL
Trata-se de uma estratégia de marketing utilizada pela indústria de alimentos 
com o objetivo de fornecer ao consumidor informações de caráter nutricional sobre 
os produtos. A divulgação de informações nutricionais nos rótulos dos alimentos e 
a propaganda nutricional são seus principais instrumentos (SILVA, 2014). Cientes da 
busca da sociedade contemporânea por saudabilidade, as estratégias de Marketing 
Nutricional focam na valorização dos possíveis benefícios de seus produtos tais 
como redução de açúcares, gorduras. Sua aplicação abre campo para a atuação do 
profissional Nutricionista, o qual pode atuar junto à indústria de alimentos, utilizando 
seu conhecimento técnico na elaboração das estratégias de Marketing Nutricional.
Aspectos estéticos dos produtos são valorizados e o design das embalagens 
ganha destaque por sua relevância na decisão de compra do consumidor. A embalagem 
identifica a marca, transmite informações, facilita o transporte e protege o produto. Neste 
sentido, o objetivo central no uso do Marketing Nutricional é atrair o consumidor expondo 
as alegações nutricionais relativas à qualidade do produto (composição, propriedades 
sensoriais, aporte calórico) na embalagem e rotulagem. Uma vez que o consumidor é 
exposto a uma ampla gama de alimentos concorrentes, a embalagem deve ser capaz 
de influenciar em sua escolha (SILVA, 2014; WINGUERT; CASTRO, 2018). Estratégias 
de Marketing abrangem ainda preço e promoções, a publicidade, a disponibilidade e 
conveniência na oferta dos produtos (WINGUERT; CASTRO, 2018).
Dessa forma, o Nutricionista pode atuar junto à indústria de alimentos utilizando 
seu conhecimento técnico na elaboração de estratégias de Marketing Nutricional, tanto 
na valorização das propriedades nutricionais.
5.5 MARKETING EM FOOD SERVICE 
É a aplicação do Marketing no ramo da alimentação coletiva, ou seja, na 
apresentação das refeições ofertadas em restaurantes, hospitais, cozinhas industriais, 
praças de alimentação e até mesmo em buffet de alimentos (SILVA, 2014). Tanto 
estratégias de Marketing convencional quanto de digital podem ser aplicadas ao ramo 
da alimentação coletiva, inclusive por meio da valorização de aspectos nutricionais das 
refeições ofertadas.
O passo principal é entender o perfil (gênero, idade, contexto social e econômico) 
e o comportamento do consumidor (horários e dias que frequenta o estabelecimento, 
tempo de permanência e preferências alimentares), para melhor atendê-lo (SILVA, 
2014). Através da delimitação do perfil, é possível traçar estratégias de Marketing mais 
assertivas para vincular o cliente ao serviço.
21
O relacionamento com o cliente gera um diferencial competitivo para o 
estabelecimento e influência em seu sucesso. Para tanto, deve-se atentar para a 
forma com que toda a equipe atende aos clientes, prezando sempre pela educação, 
cordialidade, empatia, respeito e honestidade. A aparência do ambiente também é 
considerada um ponto de atenção no relacionamento com o cliente. Para conquistar 
o cliente é fundamental que o local seja limpo, acusticamente agradável, com mesas e 
cadeiras confortáveis e iluminação adequada. Neste aspecto, a atuação do Nutricionista 
é de grande relevância uma vez que é o profissional capacitado tanto para gerir a equipe 
quanto para implantar às Boas Práticas de Fabricação (SILVA, 2014).
Outra estratégia de Marketing deste segmento são os programas de fidelização 
do cliente, no qual este recebe alguma vantagem (brinde, desconto, cortesia) quando 
é cliente assíduo do estabelecimento. Essa estratégia por vezes faz com que o serviço 
de alimentação passe a fazer parte da rotina do cliente, auxilia na prospecção de novos 
consumidores e ainda é um diferencial competitivo.
22
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
· A evolução científica, econômica e tecnológica experienciada pela sociedade 
contemporânea acarretou em modificações na forma de nos alimentarmos – alimentos 
que compõe a refeição, modos de preparo e consumo, e nas necessidades nutricionais. 
· O ritmo acelerado de vida na atualidade aliado à ampla oferta de alimentos e produtos 
alimentícios repercute na crescente busca por refeições prontas para consumo e 
alimentos industrializados, em detrimento de preparações caseiras.
· O acesso à informação tem levado uma parcela da população a buscar alimentos e 
produtos alimentícios saudáveis e sustentáveis.
· Há uma ampla gama de áreas e subáreas de atuação dentro da Nutrição passiveis para 
empreender tais como: Consultório de Nutrição, Consultoria em Nutrição Esportiva, 
Consultoria Empresarial, Grupos de Nutrição, Personal Dieter, Atendimento domiciliar 
ou Home Care, Consultoria ou Gestão de serviços de alimentação e Cursos.
· O Nutricionista pode utilizar de ferramentas e estratégias de Marketing para sobressair-
se no mercado, contanto que respeite os limites estabelecidos pelo Código de Ética 
da Nutrição.
RESUMO DO TÓPICO 1
23
1 A sociedade contemporânea é caracterizada pelo avanço da ciência e tecnologia, 
por alterações no mercado de trabalho, nas relações interpessoais e familiares, pela 
globalização e industrialização, que impactam diretamente no modo de vida. Neste 
contexto, disserte a cerca de do impacto da evolução tecnológica na produção e 
distribuição de informação na atualidade.
2 Alguns autores afirmam que parte das evoluções ocorridas no padrão alimentar 
da população mundial e na indústria de alimentos foram impulsionadas por uma 
tendência social mundial, observada a partir do movimento feminista, a feminização 
da sociedade. Disserte a respeito da relação entre a entrada da mulher no mercado 
de trabalho e seu impacto no padrão alimentar das famílias.
3 A área da Nutrição Clínica é muito vasta, possibilitando ao profissional Nutricionista 
diversas oportunidades de empreender, conforme o nicho e público-alvo escolhido. 
Dentro deste contexto, analise as assertivas abaixo e classifique V para as verdadeiras 
e F para as falsas:
( ) Personal Dieter se dá através do estabelecimento e a gestão de um espaço (sala 
ou clínica) para a realização de atendimentos nutricionais aos mais variados 
perfis de pacientes (crianças, adultos, idosos, gestantes) em suas necessidades 
(emagrecimento, nutrição esportiva, dietoterapia para patologias, introdução 
alimentar). 
( ) Consultoria em Nutrição Esportiva caracteriza-sepela oferta de atendimento 
nutricional em clubes de esportes, academias ou demais estabelecimentos 
desportivo. 
( ) Consultoria Empresarial consiste na oferta, in loco, de palestras sobre temas 
oportunos de Alimentação e Nutrição, além de atendimentos nutricionais 
individuais e/ou coletivos. 
( ) Grupos de Nutrição caracterizam-se pela oferta de assistência nutricional 
individual, presencial ou online, com uma abordagem que permite a oferta de 
serviços diferenciados, como a orientação ou acompanhamento do cliente nas 
etapas do processo alimentar propriamente dito (aquisição de alimentos, lista de 
compras, higienização, pré-preparo e preparo de alimentos, utilizações de louças e 
utensílios, e consumo alimentar). 
( ) Atendimento domiciliar ou Home Care trata-se de atendimento domiciliar a pacientes 
com condições patológicas que apresentam dificuldades de deslocamento. Neste 
caso, o atendimento nutricional pode ser ofertado de forma isolado ou junto a uma 
equipe multiprofissional. 
AUTOATIVIDADE
24
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V - F - F - V - F
b) ( ) V - V - V - F - V.
c) ( ) F - V - V - F - V.
d) ( ) F - V - V - V - F. 
4 De acordo com Dornellas (2015), “não existe um único tipo de empreendedor ou 
um modelo padrão que possa ser identificado, apesar de várias pesquisas sobre o 
tema terem como objetivo encontrar um estereótipo universal”. Contudo, é possível 
identificar três aspectos diferenciais que podem ser trabalhados para o sucesso do 
empreendedor: capacitação técnica, característica pessoais e planejamento. A cerca 
deste itens, julgue as assertivas a seguir:
I- Há um perfil de características pessoas único para todos os empreendedores de 
sucesso que deve incluir a capacidade de detectar oportunidades de negócios, 
evitar quaisquer riscos do negócio e trabalhar em equipe.
II- É fundamental que o indivíduo que deseja empreender busque qualificação técnica 
na área do empreendedorismo por meio de cursos, livros e especializações 
III- O empreendedor deve elaborar um planejamento detalhado de seu negócio, o qual 
deve partir da segmentação e estudo do mercado de atuação escolhido.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente a sentença I está correta.
b) ( ) A sentença I e II estão corretas.
c) ( ) Somente a sentença II está correta.
d) ( ) As sentenças II e III estão corretas. 
5 A aplicação de estratégias e ferramentas de Marketing, seja convencional ou digital, 
pelo profissional Nutricionista são muito promissoras. Através dela o Nutricionista pode 
destacar-se no mercado de trabalho, atraindo e fidelizando clientes para o serviço ou 
produto ofertado. Contudo, deve-se ter atenção aos preceitos do Código de Ética da 
Nutrição na utilização do Marketing. Em relação a isto, assinale a alternativa correta:
a) ( ) O nutricionista pode compartilhar informações sobre alimentação e nutrição 
nos diversos meios de comunicação e informação respaldadas em sua opinião 
pessoal, com o objetivo principal de atrair clientes.
b) ( ) O nutricionista somente poderá utilizar em sua divulgação mensagens que 
aleguem exclusividade ou garantia de resultados de produtos, serviços ou 
métodos terapêuticos quando apresente fotos de clientes para comprovar. 
c) ( ) O nutricionista poderá divulgar imagem corporal de terceiros, atribuindo 
resultados a produtos, equipamentos, técnicas ou protocolos por ele aplicado 
quando houver anuência escrita do cliente.
25
d) ( ) É vedado ao nutricionista receber patrocínio ou vantagens financeiras de 
empresas ou indústrias ligadas à área de alimentação e nutrição quando 
configurar conflito de interesses, a não ser que este seja contratado pela 
empresa ou indústria que concedeu tal patrocínio ou vantagem financeira.
e) ( ) É vedado ao nutricionista divulgar sua qualificação profissional, técnicas, 
métodos, protocolos, diretrizes, benefícios de uma alimentação para indivíduos 
ou coletividades saudáveis ou não, bem como dados de pesquisa fruto do seu 
trabalho, mesmo que autorizado por escrito pelos pesquisados, respeitando o 
pudor, a privacidade e a intimidade própria e de terceiros.
26
27
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ÁREA DE 
NUTRIÇÃO CLÍNICA 
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico, neste tópico iremos estudar as subáreas mais evidentes 
dentro da Nutrição Clínica nos dias de hoje. Você já deve ter ouvido falar de Nutrição 
e Estética, Modulação intestinal, Programação Metabólica, e Cirurgia Bariátrica não 
é mesmo? Estas áreas da Nutrição têm ganho cada vez mais espaço no mercado de 
trabalho e nesta disciplina você vai entender o porquê.
Por muito tempo a atuação do Nutricionista na área Clínica foi resumida a 
uma prescrição dietética padrão, aplicada no âmbito de consultórios, ambulatórios e 
hospitais. Com o avanço do conhecimento das Ciências da Saúde bem como da Ciência 
da Nutrição em si observarmos que as atribuições do Nutricionista podem e devem ir 
muito além. Passamos a utilizar as propriedades dos alimentos e prescrições dietéticas 
diferenciadas no tratamento dos pacientes, visando à melhoria da saúde, tratamento 
adjuvante de doenças e/ou qualidade de vida. 
Neste sentido é importante ressaltar que todo conhecimento em Nutrição, 
incluso as novas áreas que abordaremos a seguir, deve sempre ser baseado em achados 
científicos, e nunca em empirismos ou modismos. Sabemos também que a Nutrição 
está em constante evolução, de forma que muito ainda há para se descobrir, por isso 
aqui elencamos 7 das subáreas mais evidentes atualmente, que apresentam respaldo 
científico, cientes de que este tópico deve receber atualização periódica.
 
2 ALIMENTOS FUNCIONAIS 
O conceito de “alimentos funcionais” surgiu na metade da década de 1980 
quando os alimentos passaram a ser relacionados à saúde, como sinônimos de bem-
estar e redutores de riscos de doenças, tornando-se meios para atingirmos uma melhor 
qualidade de vida. De acordo com alguns autores, os japoneses foram os pioneiros no 
processo de regulação dos alimentos funcionais (SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).
A definição de alimento funcional e sua nomenclatura difere de acordo com os 
países entre: nutracêuticos, alimentos para uso médico, alimentos para uso saudável, 
entre outros (COLLI et al., 2014). No Brasil, a Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999 aprova 
o regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação 
UNIDADE 1 TÓPICO 2 - 
28
de propriedades funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. A partir 
desta resolução, adotamos nacionalmente a terminologia alimento com alegação de 
propriedade funcional, referindo-se a alimento funcional, tal como segue:
Todo alimento ou ingrediente que além das funções nutricionais 
básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos 
e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro 
para consumo sem supervisão médica (ANVISA, 1999).
Ou seja, alimentos funcionais são aqueles que contém compostos, tecnicamente 
denominados de substâncias bioativas, que desempenham impacto positivo na saúde. 
São reconhecidos atualmente alimentos funcionais que apresentam potencial benefício 
no manejo de doenças cardiovasculares, hepáticas, distúrbios endócrinos, obesidade, 
câncer, entre outras. 
Os alimentos funcionais têm despertado interesse dos indivíduos, do meio 
acadêmico-científico e da indústria de alimentos, tanto no Brasil quanto no mundo. Tal 
fato está relacionado a importância que a Nutrição têm adquirido frente a prevenção e 
manejo das doenças crônicas não trasmissíveis, que atingem um percentual cada vez 
maior das populações.
Contudo, sabemos que estabelecer relações de causa e efeito dentro da área 
da Nutrição é uma tarefa muito complexa, haja vista a variedade de fatores de confusão 
envolvidos (genética, estilo de vida, atividade física, estresse). Desta forma, optamos 
por apresentar neste tópico somente os alimentos funcionais