TRABALHO SOBRE PEIXES

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE- LAUREATE
MARIA DO SOCORRO MELO VIANNA
COZINHA TÉCNICA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE PEIXES REDONDOS E ACHATADOS
Manaus
2018
MARIA DO SOCORRO MELO VIANNA
COZINHA TÉCNICA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
TIPOS E CARACTERÍSTICAS DE PEIXES REDONDOS E ACHATADOS
Manaus
2018
INTRODUÇÃO
	Considerados como “os novos queridinhos do Brasil”,  devido ao constante aumento da demanda por alimentos nutritivos e saudáveis, cresce a produção e o consumo dos chamados peixes redondos no País nos últimos anos. Entram aqui, pescados como o tambaqui, o pirapitinga, o pacu e seus híbridos, peixes estes que têm em sua composição 20% de proteína e aminoácidos essenciais em quantidades e proporções ideais para atender às necessidades orgânicas. 
	Unhas, cabelos e pele estão entre os mais beneficiados pelo consumo dos peixes redondos. Mas as vantagens não param por aí. Pode-se contar ainda com a fácil digestão, baixo teor de gordura e excelente nível de ômega 3. A ingestão (pelo menos 2 vezes por semana) das gorduras dos peixes redondos é excelente para a manutenção da saúde do homem, pois elas atuam no organismo como um poderoso anti-inflamatório, auxiliam na redução do risco de doenças cardiovasculares, auxiliam na redução do colesterol ruim (LDL), de triglicerídeos e atuam positivamente na redução da obesidade. 
	Dois bons motivos impulsionam a criação e a comercialização dos peixes redondo no Brasil: o baixo preço do pescado quando comparado a outras fontes de proteína, como a carne bovina, e o fato de esses pescados terem rápido crescimento, hábitos alimentares diversificados, fácil captura e carne de excelente qualidade.
	Diante desses fatos estaremos a seguir informando detalhadamente as características dos pescados com configuração plana ou achata e dos peixes redondos, que nada deixam a desejar em termos de sabor e rendimento. 
DESENVOLVIMENTO
	 Peixe é um termo que deriva de piscis, um vocábulo latino. Os peixes são animais aquáticos que, como dispõem de guelras podem respirar debaixo de água. Em geral, trata-se de seres ovíparos (que põem ovos). São animais vertebrados, aquáticos, tipicamente ectotérmicos, que possuem o corpo fusiforme, os membros transformados em barbatanas ou nadadeiras (ausentes em alguns grupos) sustentadas por raios ósseos ou cartilaginosos, guelras ou brânquias com que respiram o oxigénio dissolvido na água (embora os dipnóicos usem pulmões) e, na sua maior parte, o corpo coberto de escamas.
	Os peixes são recursos importantes, principalmente como alimento, mas também são capturados por pescadores recreativos, mantidos como animais de estimação, criados por aquaristas, e expostos em aquários públicos. Os peixes tiveram um papel importante na cultura através dos tempos, servindo como divindades, símbolos religiosos, e como temas de arte, livros e filmes. Os peixes encontrados em praticamente todos os ecossistemas aquáticos, tanto em água doce como em água salgada, desde a água da praia até às grandes profundezas dos oceanos. 
	Existe um grande número de espécies de peixes. O nome comercial de um peixe varia de região para região. Na gastronomia, os peixes e outros frutos do mar, são agrupados por algumas características gerais que definem alguns tratamentos básicos:
Classificações de Peixes para Gastronomia
Formato do corpo:
1. Peixes redondos, como a truta, o badejo, o salmão; têm a espinha ao longo da extremidade superior, e dois filés, um de cada lado.
2. Peixes achatados, como os vários tipos de linguado; tem a espinha no centro, e quatro filés – 2 na parte superior e 2 na parte inferior.
3. Peixes sem espinhas – Cartilaginosos: possuem cartilagem no lugar de ossos, geralmente são recobertos por “couro”, exemplo arraia e várias espécies de tubarão.
	Os peixes podem ser de origem de água salgada, sendo mais aceitos e sabor mais suave, de água doce, com sabor mais acentuado. Podem ter carne de cor clara, menor irrigação sanguínea, o que confere um sabor mais suave, ou carne de cor escura, de maior irrigação sanguínea e sabor mais forte. Além do teor de gordura, que influencia na textura e sabor final da preparação. Quanto mais gordura mais acentuado o sabor do peixe, conforme classificação:
1. Magros: até 2% de gordura.
2. Meio gordos: de 2% a 5% de gordura.
3. Gordos: mais de 5% de gordura.
CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES.
PEIXE FRESCO
	O peixe é melhor avaliado quando está inteiro. Quando cortado em postas ou filés é mais difícil saber as condições de frescor do peixe. Utilizar o pescado mais fresco possível e saiba a procedência.
Características do peixe fresco bom para o consumo:
Aparência: ausência de manchas, furos ou cortes na superfície.
Escamas: bem firmes e resistentes. Devem estar translúcidas (parcialmente transparentes) e brilhantes.
Pele: úmida, tenra e bem aderida.
Olhos: devem ocupar toda a cavidade, brilhantes e salientes, sem a presença de pontos brancos no centro do olho.
Membrana que reveste a guelra (opérculo): rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e os vasos sanguíneos, cheios e fixos.
Brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco (líquido pastoso).
Abdômen: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. Sem manchas escuras. Carne com textura firme ao toque, quando pressionada levemente, retorna imediatamente a posição inicial. 
Odor, sabor e cor: característicos da espécie que se trata. Cheiro fresco e agradável de mar, sem princípio de cheiro de amônia. Se o peixe for de rio deve cheirar à fresco.
Conservação: deve ser mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo.
Limpeza: Limpar muito bem antes de utilizá-los e cuidado ao manipulá-los, são alimentos bem delicados.
Vísceras: Devem ser retiradas assim que o peixe for adquirido, ou seja, o mais rápido possível, pois são fonte de contaminação e deterioram o peixe mais rapidamente. Após a retirada das vísceras é importante lavá-lo em água fria corrente. Caso tenha adquirido o peixe esviscerado é necessário lavá-lo em água corrente antes de prepará-lo.
Escamas: Caso o pescado sofra a cocção com a pele as escamas devem ser retiradas antes, com o peixe ainda cru. 
COMO GUARDAR OS PESCADOS – ARMAZENAR
PEIXE FRESCO
•Guarde o peixe inteiro, esviscerado e embrulhado em filme plástico no refrigerador e cozinhe-o dentro de 24 horas.
•Guarde o peixe inteiro, esviscerado e embrulhado em filme plástico, dentro de uma caixa, com recipiente furado, entre camada de gelo e tampado. CONSERVAÇÃO RDC 216.
•Peixes e seus produtos crus devem permanecer até 2°C por no máximo 24 horas.
PEIXE CONGELADO
Muitas vezes a única saída para ter estoque de peixes e frutos do mar é tê-los congelados, porém, vale ressaltar, o congelamento altera as características dos pescados, principalmente a textura do produto.
Dessa maneira, peixes e frutos do mar congelados nunca devem ser servidos crus e ou marinados, como nas clássicas preparações sushi/sashimi e ceviches. O correto é usá-los cozidos e de preferência com molho.
Se congelados em temperaturas muito baixas a textura pode ser mantida próxima do peixe fresco. Só freezeres especiais permanecem em temperaturas tão baixa, portanto, caso tenhamos que optar por usar peixes congelados e não possuir freezeres adequados é melhor comprá-los já congelados de grandes empresas.
Sempre que comprar um pescado congelado é importante observar como o produto se apresenta. A embalagem deve estar intacta, sem sinais de derretimento (são cristais de gelo dentro da embalagem).
O peixe comprado congelado deve ser guardado no congelador imediatamente, dentro da embalagem original, deve ser respeitada a data de validade. Nunca recongele o peixe descongelado. 
COMO DESCONGELAR O PESCADO
Em muitos casos, o pescado pode ser cozido enquanto ainda congelado. A cocção demoraum pouco mais.
•Descongele o pescado protegido, na embalagem original, dentro do refrigerador.
•Não descongele em temperatura ambiente, pois o produto é muito perecível e pode estragar, rapidamente;
•O pescado empanado pode ser frito, por imersão, enquanto ainda está congelado, porém deve-se observar muito bem a temperatura do óleo (não mais do que 180°C).
•O peixe descongelado deve ser bem escorrido, enxugado com toalhas de papel absorvente e usado imediatamente.
NUNCA congele um pescado que foi descongelado. (RECONGELAMENTO)
CORTES DE PEIXES REDONDOS:
Inteiros: como o peixe é pescado.
Postas: o peixe “arrumado” tem a carcaça cortada transversalmente, espinhas e peles podem ser retiradas depois de cozido.
Filés: um peixe redondo rende dois filés inteiros.
CORTES DE PEIXES CHATOS:
Filés: rende quatros filés inteiros.
MÉTODOS DE PREPARO
O ponto de cocção correto é apenas o suficiente para firmar a proteína e obter uma carne opaca. Se cozinhar demais a carne ficará seca e dura.
As formas de preparo:
Cru – muito utilizado na culinária japonesa, vários peixes ficam muito bem servidos crus, em sashimis, sushis e tartares, por exemplo. Neste caso é ainda mais importante que o peixe seja fresco e que seja manipulado somente minutos antes de ser servido.
Marinados (cozido em suco de ácidos) – método no qual o peixe fica “mergulhado” em um suco de ácidos (cítrico ou acético) e, sem o uso de calor, termina “cozinhando” pela acidez do suco. Essa acidez previne o crescimento de microrganismos e amacia as fibras ao penetrá-lo.
Os outros elementos usados contribuem no sabor da receita. Um exemplo de preparação de peixe marinado é o ceviche.
Curado – A cura é a técnica usada tanto para a preservação como para alterar o sabor dos alimentos e se adapta muito bem a variados tipos de peixe (exemplo: salmão). Alguns processos de cura envolvem também a defumação. O peixe pode ser curado no sal (cura seca) ou também em misturas de sal e cítricos (cura úmida).
Defumado – a defumação resulta em sabor acentuado e com uma consistência bem diferente do peixe fresco.
Escalfado (poché) – método ideal para alimentos naturalmente tenros. O peixe é cozido em líquido aromatizado, sem deixar ferver.
Grelhado (e chapeado) – método ideal para peixes mais gordos, pois o alto calor da grelha ou da chapa derrete bem a gordura, fazendo com que o peixe fique extremamente macio por dentro, sem ficar ressecado. Muitos peixes nesse método de cocção são preparados com a pele.
Assado – peixes mais gordos ficam ótimos quando assados, a gordura previne o ressecamento. Pode ser assado peixes magros, com alguns cuidados.
No vapor – é cozido diretamente no vapor de um líquido. Peixes de carne delicada ficam perfeitos neste método. Conserva muito bem o sabor do peixe sem o risco de ressecá-lo. Os peixes delicados são os mais apropriados para esse tipo de cocção. Exemplos de peixes bons para o cozimento ao vapor: linguado, congrio rosa, badejo, namorado, mero, cherne, garoupa, tilápia, pargo, vermelho, pescada cambucu.
Papillote – é embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga, com um pouco de líquido aromático para que haja formação suficiente de vapor. Os Papillotes podem conter também outros elementos, por exemplo legumes em julienne. O Papillote deve ser aberto de preferência à mesa, para que todos possam sentir os aromas desprendidos quando o pacote é aberto.
Frito – método muito usado, ideal para filés finos (inteiros ou cortados em iscas) e peixes pequenos. Deve-se proteger a carne do peixe com algum tipo de empanamento. O sabor do empanamento e do óleo usado na fritura mascaram um pouco o sabor do peixe.
Ensopado – adequado para peixes de carne mais firme, como o cação. Peixes muito macios desmancham quando preparados dessa maneira. Mesmo os peixes de carne mais firme não devem ser cozidos por muito tempo, para não ressecar e nem endurecer a carne.
Seco e salgado – método de conservação, muda o sabor e a textura do peixe. No Brasil o peixe vendido salgado e seco mais conhecido é o bacalhau.
A espécie mais adequada para a produção do bacalhau é a Cod Gadhus Morhua, mas há ainda mais quatro espécies adequadas à produção. É importante saber reconhecê-los para fazer o uso mais adequado a cada um. O ideal para isso é ver o peixe inteiro ou pelo menos o filé com a cauda, diferente em cada espécie.
Caso isso não seja possível, a compra deve ser feita em um fornecedor de confiança, pois é difícil identificar a espécie apenas pelo tamanho e coloração das postas.
Habita Natural dos Peixes 
São animais vertebrados de sangue frio. Vivem na água, respiram através de guelras ou brânquias e possuem nadadeiras no lugar de patas. Existem em torno de 20.000 espécies de peixes catalogados ao redor do mundo. Dessas 20.000 espécies 97% possuem espinhas, ou seja, um esqueleto completo, como exemplo: salmão, badejo, truta, tainha e etc. E os outros 3% são os de estrutura cartilaginosa como os tubarões e arraias.
OS PEIXES SE DIVIDEM EM DOIS GRANDES GRUPOS:
Peixes planos:
Principais características:
- corpo achatado e nadam de lado no fundo do mar.
- tem pele escura na parte superior e branca na inferior.
- a parte superior escura, muda de cor para que o peixe se camufle no meio ambiente, a esse fenômeno se dá o nome de mimetismo.
- os olhos de algumas espécies como é o caso do linguado, migram para o lado escuro, durante o desenvolvimento do peixe que passa, portanto, a ter os dois olhos de um lado só, ou seja, na parte superior.
- são pacatos e nadam somente quando necessário, por isso possuem carne extremamente macia.
- as nadadeiras dorsal e pélvica se estendem desde a cabeça até a cauda.
- a carne branca, macia e sem gordura.
- geralmente, possuem escamas. Têm olhos e boca pequenos. 
Espécie mais comum: linguado. Da região Norte temos: Pacu, Aruanã, Sardinha, Jaraqui, Matrinxã,Tambaqui, Pescada amarela, etc.
Peixes redondos:
Principais características:
- possuem o corpo arredondado, variando de redondo ao ovalado, como por exemplo, a tainha até o ovalado mais plano, como é o caso do robalo.
- nadam em diversas profundidades.
- algumas espécies são nadadores rápidos e vorazes, como é o caso do tubarão e dos peixes de bico, por isso possuem carne mais vermelha e rija.
- a cor da pele varia do branco às cores mais escuras, quanto mais escura maior a quantidade de gordura.
- apresentam entre uma e três barbatanas dorsais e podem ser formados por escamas ou couro.
Principais espécies:
- carne branca, geralmente menos agressivos e nadadores lentos, exemplo: badejo, garoupa, hadoque, robalo.
- carne de média coloração, nadadores mais ativos e vorazes, exemplo: diversas espécies de tubarões, peixe-espada, cação.
- carne escura, nadadores muito ativos e caçadores vorazes, exemplo: atum, olho de boi, cavala e peixe espada voador. Da região Norte temos: Surubim, Filhote, Gurijuba, Mero, Pescada branca, Dourada, etc. 
 
 
CONCLUSÃO
	Diante da diversidade de pescados comercializados em território nacional é impossível dizer que não temos opções para satisfazer os gostos mais apurados de clientes ou degustadores de um bom prato de peixe. Para que isso se dê, de forma positiva contamos com uma diversidade de meios como mares, lagos que vão de águas salgadas e profundas até as mais rasas e doces, possibilitando assim a captura do produto.
	 Portanto, através da elaboração deste foi possível ampliar os conhecimentos sobre esta rica fonte de proteína e descobrir características peculiares dos mesmos. Sendo estas muito importantes para o discente que vislumbra aulas proveitosas e de grande aprendizado, tornando-o um grande conhecedor das preparações oferecidas na gastronomia da atualidade. 
REFERÊNCIAS
http://www.anvisa.gov.br/hotsite/alimentos/pescados.htm (visitado dia 22/03/2018) 
http://www.bancodesaude.com.br/dieta/os-cuidados-ao-escolher-peixes (visitado dia 22/03/2018)
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinhaprofissional.2. ed.2 reimpr. Tradução de: Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 352 p. II. Título original: Técnicas de cocina professional. Publicado em parceria com as Ed. Senac Rio e Ed. Senac São Paulo. 
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. Ed. Nobel Franquias S.A. 8ª reimpressão em 2010. São Paulo.