Nutrição Clínica e Avaliação Nutricional - Módulo III

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PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
NUTRIÇÃO CLÍNICA E AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
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CURSO DE 
NUTRIÇÃO CLÍNICA E AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
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MÓDULO III 
 
 
17 A DIETA HOSPITALAR: MODELOS ALIMENTARES DE ROTINA 
 
 
O valor da alimentação para a saúde e para a sua recuperação é 
reconhecido desde a Antiguidade, que tinha na Dietética um dos ramos 
fundamentais da Medicina, juntamente com a Cirurgia e a Farmacologia. Segundo 
Jorge (2005), a dietética é o ramo da medicina que se ocupa do estudo da dieta, 
sendo esta a ingestão habitual de alimentos ou aquela que se faz visando atender 
às necessidades específicas de um indivíduo, incluindo ou excluindo determinados 
alimentos e/ou preparações de sua alimentação. 
O termo hospital origina-se do latim hospitalis, que significa ser hospitaleiro, 
acolhedor. No início da era cristã a terminologia mais utilizada relacionava-se com o 
grego nosocomium, que significa lugar dos doentes. A assistência a indivíduos 
doentes sempre foi oferecida independente da existência de hospitais propriamente 
ditos. Os hospitais iniciaram sua função terapêutica no final do século XVIII, quando 
passou a ser aberto à visitação. 
Antes era apenas uma instituição de assistência aos pobres e de exclusão 
dos doentes, protegendo os demais habitantes do “perigo” que estes representavam 
à sociedade. As pessoas que trabalhavam nos hospitais praticavam a caridade para 
conseguir a própria salvação e as dietas dos indivíduos internados tinham as 
características de uma alimentação familiar e caseira, sendo este serviço prestado 
por religiosas (GODOY, LOPES, GARCIA, 2007). 
A dieta hospitalar era preparada artesanalmente na cozinha, com fogão à 
lenha ou a carvão. A maior parte dos alimentos era produzida na própria instituição 
(possuíam hortas, pomares e até galinheiros) complementando-se as refeições com 
a compra de cereais e carnes. As despesas dos hospitais com alimentos naturais 
eram bem maiores que as despesas com medicamentos. Em certas instituições as 
cozinhas dos hospitais funcionavam como um refeitório, com grande movimentação, 
 
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tanto das equipes de trabalho quanto de pacientes, podendo ainda “atender” às 
crianças do orfanato, à escola de moças ou idosos de um asilo. 
A separação física da cozinha e do refeitório, segundo Nogueira e Lopes 
(2003) apud Godoy, Lopes e Garcia (2007), somente ocorreu na década de 1970. 
Nesta mesma década, segundo os mesmos autores, as religiosas afastaram-se do 
setor de alimentação e voltaram-se para o trabalho nas capelas hospitalares, ao 
mesmo tempo em que se iniciava o ingresso de nutricionistas nos hospitais. 
Também houve a substituição do termo “cozinha hospitalar” por “serviço de nutrição 
e dietética”. 
Atualmente os hospitais são estruturas complexas, definidas por proverem 
leitos, terapia médica, alimentação e cuidados de enfermagem constantes, com o 
objetivo de recuperar a saúde do paciente (GARCIA, 2006). O processo de 
alimentação tornou-se mais complexo e exige uma competência técnica 
especializada para tal atividade, própria do avanço das tecnologias na área da 
saúde. 
A tecnicização do processo de alimentação hospitalar tem sido lenta, pois o 
Serviço de Nutrição e Dietética das instituições dependem da valorização, por parte 
dos gestores, para ganhar prioridade de investimento em equipamentos, 
infraestrutura e recursos humanos, bem como uma autovalorização dos próprios 
profissionais que compõem este serviço, desde cozinheiros, copeiros e, inclusive, 
nutricionistas, para que identifiquem e busquem formas de melhorar seu serviço, 
sentindo-se pertencentes a este e fundamentais nas suas tarefas e rotinas. 
Este processo de aperfeiçoamento tecnológico combina com uma divisão 
mais profissional e minuciosa das funções, dependendo de uma formação mais 
especializada de nível médio e superior. De acordo com Godoy, Lopes e Garcia 
(2007), os indivíduos que trabalham há mais tempo nas unidades de alimentação e 
nutrição hospitalares são, predominantemente, de origem pobre, e possuem uma 
moral de trabalho semelhante àquela dos empregos exercidos historicamente por 
seus antepassados, as atividades de natureza doméstica; ao passo que os 
indivíduos mais jovens possuem um comportamento mais racional e técnico. 
A valorização de intervenções e ações que contemplam mais tecnologia do 
que aquelas identificadas como atividades de caráter doméstico, caso da 
 
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alimentação, estimula os procedimentos ligados a novas tecnologias e produtos de 
caráter mais medicamentoso do que alimentar (uso de suplementos nutricionais 
industrializados, fórmulas industrializadas para uso enteral, etc). Esta visão pode 
contribuir para certa negligência dos hospitais com a alimentação, considerada uma 
área de pouca importância. Cabe então ao nutricionista, responsável pelo setor, 
buscar o aprimoramento tecnológico para avançar suas atividades para além do 
conceito doméstico. 
 
a) ALIMENTAÇÃO NO HOSPITAL: PRINCIPAIS MODIFICAÇÕES DIETÉTICAS 
 
 
O indivíduo saudável necessita de um esquema alimentar que o mantenha 
sadio, balanceado em energia e nutrientes e preparado de forma correta, caso isso 
não ocorra este organismo é capaz de lançar mão de mecanismos adaptativos para 
continuar a funcionar normalmente. Entretanto, com o indivíduo enfermo estes 
mecanismos estão limitados e instalam-se sinais e sintomas característicos das 
carências e/ou excessos nutricionais, aliado a um estado patológico que exige 
energia e nutrientes deste organismo, tornando-o mais vulnerável e frágil, 
dificultando ou retardando o tratamento adequado. 
Para Augusto (2002), os nutricionistas e demais profissionais da saúde 
devem conhecer a diferença entre uma alimentação normal e uma alimentação 
especial dietoterápica, bem como identificar os tipos de dietas modificadas que 
existem em seu serviço e suas indicações mais comuns. Para tal, esta autora define: 
 
a) Alimentação Normal: dieta que fornece ao organismo todos os 
elementos (energia e nutrientes) necessários ao crescimento e reparação de tecidos 
e funcionamento normal dos órgãos. Deve ser de fácil preparação, com uma 
apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e àqueles doentes que não 
necessitam de nenhum tipo de modificação na sua dieta em virtude de sua 
patologia. 
b) Alimentação Especial: segue as mesmas diretrizes de uma alimentação 
normal, oferece energia e nutrientes adequados ao estado físico, nutricional e 
 
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patológico do indivíduo, mas apresenta modificações nas suas características 
organolépticas, físicas e químicas, para melhor atender às necessidades do 
indivíduo doente. Às vezes, o esquema alimentar do indivíduo enfermo requer 
restrições drásticas e modificações significativas dos hábitos alimentares, nestes 
casos a abordagem de uma equipe multiprofissional que conheça estas 
modificações é importante para o esclarecimento do paciente a respeito do seu 
estado patológico e nutricional e as interações com o tratamento clínico e nutricional 
que está recebendo, facilitando, desta forma, sua adesão a todo o tratamento 
instituído. 
 
 
 FONTE:www.hcor.com.br.Acessoem 15 de setembro de 2009 
 
 
As principais modificações encontradas nas dietas hospitalares serão 
apresentadas abaixo: 
 
 
17.a.1 Quanto ao Número de Refeições: 
 
 
 Normalmente há uma divisão de 5 a 6 refeições ao dia, podendo ter a 
inclusão, nestes ou em outros horários, de suplementação nutricional via oral. Este 
maior fracionamento favorece a oferta adequada de energia e nutrientes sem 
sobrecarregar o trato gastrointestinal, além de manter um funcionamento metabólico 
adequado. As refeições são divididas em: 
 
a) Desjejum ou café da manhã: primeira grande refeição, servida no início da 
manhã para interromper o jejum após o período regular de sono. 
 
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b) Colação ou lanche da manhã: refeição servida durante a manhã, entre o 
desjejum e o almoço. Aplaca um pouco a fome antes do almoço. 
c) Almoço: grande refeição servida no meio do dia. 
d) Lanche da tarde ou merenda: pequena refeição servida à tarde para reduzir a 
fome antes do jantar. 
e) Jantar: grande refeição servida no início ou meio da noite. 
f) Ceia: pequena refeição servida aproximadamente duas horas após o jantar e 
antes do indivíduo dormir. 
 
 
17.a.2 Quanto aos Horários 
 
 
 Este é um dos aspectos da dieta hospitalar que, devido às mudanças no 
estilo de vida atual, provocam certo estranhamento nos pacientes, por trazerem 
horários das refeições diferentes daqueles da sua rotina diária. Em média os 
hospitais servem suas refeições nos seguintes horários: desjejum (entre 06:30 e 
07:30 da manhã), lanche da manhã (09:00 às 09:30), almoço (11:00 às 12:00), 
lanche da tarde (14:00 às 15:00), jantar (17:00 às 16:00) e ceia (20:00 às 21:00). 
Estes horários são seguidos de forma rigorosa para agilizar o trabalho da produção 
de refeições, além de estarem adequados para o número de refeições servidas 
habitualmente nos hospitais. 
 
 
17.a.3 Quanto ao Sabor 
 
 As dietas hospitalares, em geral, apresentam sabor suave evitando-se altas 
concentrações de açúcar, sal, ácidos e de condimentos fortes. Entretanto, esta 
característica pode ser modificada em função da necessidade orgânica, nutricional e 
patológica do indivíduo doente, uma vez que a dieta pode ser doce, salgada, de 
sabor intenso e excitante, como forma de estimular o paladar. 
 
 
 
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17.a.4 Quanto à Temperatura 
 
 
 A dieta pode ser ofertada à temperatura ambiente, quente, fria ou mesmo 
gelada. Tal característica também pode ser modificada para atender às 
necessidades do enfermo, uma vez que temperaturas extremas atenuam ou 
amortizam a sensibilidade das papilas gustativas e as preparações quentes têm um 
potencial maior de promover saciedade. A movimentação do estômago é acelerada 
pelos alimentos frios e gelados e retardada pelos quentes. Com relação à 
temperatura, o principal cuidado é fornecer a refeição na temperatura indicada para 
o paciente, sem que haja o risco de contaminação microbiana. 
 
 
17.a.5 Quanto ao Volume 
 
 
O coeficiente grama/caloria representa a concentração calórica das 
preparações dietéticas em relação à sua massa. Assim, de acordo com o volume 
uma dieta pode ser de: 
 Volume normal: tem coeficiente grama/caloria igual a 1. 
 Volume reduzido: tem coeficiente menor que 1. 
 Volume excessivo: tem coeficiente maior que 1. 
Nos casos em que não se deseja distensão gástrica é recomendado 
aumentar a frequência das refeições e diminuir seu volume. 
17.a.6 Quanto ao Conteúdo de Resíduo 
 
 
Diz respeito à quantidade de celulose dos alimentos vegetais servidos e com 
a rigidez do tecido conectivo das carnes oferecidas nas preparações. A escolha da 
quantidade de resíduo depende da função gastrointestinal, pois quanto maior o 
conteúdo de resíduos maior a estimulação para o aparelho digestivo. Com relação 
às necessidades do paciente, quanto ao resíduo a dieta pode ser: 
 
 
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 Isenta de resíduos: dietas líquidas claras. 
 Com poucos resíduos: frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê e 
dietas líquidas e coadas. 
 Com resíduos brandos: cereais triturados, verduras e frutas cozidas. 
 Rica em resíduos: vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais 
integrais. 
 
 
17.a.7 Quanto à Consistência 
 
 
Modificar a consistência de uma dieta diz respeito a modificar suas 
características físicas utilizando-se de técnicas dietéticas que vão desde moer, 
triturar, picar até liquidificar e coar, passando pela forma de cocção, se cozido, 
assado, grelhado ou frito. Assim, a dieta pode ter consistência normal, branda, 
pastosa, semilíquida e líquida, sendo oferecida de acordo com as características do 
indivíduo doente. O detalhamento destas dietas será enfatizado nos tópicos 4, 5 e 6. 
 
 
18 GASTRONOMIA HOSPITALAR 
 
 
A refeição hospitalar ainda é rejeitada pela maioria dos indivíduos 
internados, que a consideram repleta de proibições e de privações (BARBOSA, et 
al., 2006). Os hospitais eram atendidos por leigos e irmãs de caridade e o risco em 
relação à alimentação era amenizado com alimentos chamados de dieta (com pouco 
sal, sem gordura, sem temperos), determinando o termo “comida de hospital”, que 
se reflete até nossos dias, sinônimo de comida sem gosto, ruim e intragável. 
 
 
 
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 FONTE: www.hcor.com.br.Acesso em 15 de setembro de 2009 
 
 
 
A palavra gastronomia vem do grego, com mistura de duas palavras: gaster, 
que significa estômago e nomo que quer dizer lei (ESQUIVEL, 2008). Define-se 
gastronomia como a arte de cozinhar e preparar iguarias de modo a tirar delas o 
máximo prazer ou a arte de escolher e saborear os melhores pratos. Define-se 
também como prática e conhecimentos relacionados com a arte culinária; prazer de 
apreciar pratos finos (VILLAR, 2007). 
A gastronomia passou a fazer parte dos objetivos das unidades de nutrição e 
dietética hospitalares para a satisfação de pacientes e acompanhantes, cuja queixa 
principal é, na maioria das vezes, que as refeições não têm sabor e, por isso, são 
rejeitadas. Segundo Jorge (2008), gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a 
prescrição dietética e as restrições alimentares dos pacientes à elaboração de 
refeições nutritivas e saudáveis, com o intuito de promover a associação entre os 
objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais da promoção da nutrição com prazer. 
 
 
FONTE:Cliparts Word, 2007. 
 
 
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Jorge (2005, p.) cita que em 1956 Sambaquy já destacava que a 
gastronomia deveria associar-se à dietética na assistência técnico-alimentar nos 
hospitais: “O doente deve comer com gosto, o ato de comer deve constituir um 
prazer gustativo, visual, olfativo e tátil, considerando que a principal exigência de 
toda preparação dietética é agradar”. Em ambiente hospitalar a palatabilidade e o 
princípio dietético estão separados, por participarem de esferas distintas do 
reconhecimento, em que para a gastronomia, as formas e modalidades de 
alimentação não visam saciar a fome e se projetam como promessa prazerosa 
escondida além da saciedade (GARCIA, 2006). 
A humanização do Serviço de Nutrição e Dietética deve ser o principal 
propósito quando se deseja integrar princípios dietéticos com a gastronomia; sendo 
representado, principalmente, pelo atendimento nutricional individualizado e 
personalizado como sendo o maior diferencial para o alcance do conceito de 
gastronomia hospitalar. Para Mezomo (1994), as principais características dos 
cardápios e dietas hospitalares, além de prover as necessidades terapêuticas, 
devem respeitar: 
 
a) Os hábitos alimentares do paciente (pontos de cocção, temperos, 
consistência, apresentação, variedades). 
b) A necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação. 
c) O direito de escolha, ou alternativa de opção, do paciente. 
d) O direito do paciente aodiálogo com o responsável pela administração do 
serviço. 
e) O direito do paciente à informação relativa à dieta que lhe é servida. 
 
A inclusão da gastronomia em um hospital requer uma mudança de conduta 
dos nutricionistas e pessoal envolvido na produção e distribuição das refeições, 
necessitando de treinamento constante para a incorporação e realização diária desta 
tarefa. Um Chef de cozinha, especialista em gastronomia, deverá ser contratado 
para compor a equipe de nutrição e, nutricionistas e Chef devem trabalhar em 
parceria em uma troca constante de conhecimentos. 
 
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Não se deve questionar quem será o chefe de quem, mas de que forma 
cada um, e ambos, poderão contribuir na recuperação do paciente. Destaca-se que 
não apenas os aspectos relacionados à apresentação da dieta são alvo da 
gastronomia, mas toda uma mudança de condutas e rotinas que vão desde a 
escolha e seleção correta dos alimentos a serem usados até a distribuição das 
refeições com utensílios e equipamentos que proporcionem todo o bem-estar que se 
deseja associar ao momento da refeição. 
O cardápio oferecido deve ser bem variado e flexível, com mais de uma 
opção para o prato principal e, até mesmo, para a sobremesa. Os alimentos usados 
precisam estar seguros do ponto de vista higiênico-sanitário, com ingredientes de 
boa qualidade, fornecidos adequadamente. Esta refeição deve ser oferecida por 
uma equipe prestativa que apreciem lidar com o ser humano e que gostem de servir. 
O nutricionista precisa ter um contato diário com todos os pacientes internados para 
verificar a aceitação das refeições, orientá-los acerca das escolhas mais saudáveis e 
sobre as restrições necessárias a cada caso. 
 
 
Se cada paciente internado receber uma dieta que, além de bem calculada 
para atender suas demandas energéticas e nutricionais, seja composta de 
preparações servidas com arte, na temperatura correta, com alimentos da sua rotina 
habitual, que aguçam os órgãos dos sentidos pela aparência, odor e textura, o 
nutricionista estará assumindo integralmente sua responsabilidade diante do 
tratamento do paciente (VILLAR, 2007). 
 
 
19 TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES 
 
 
Dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico-
químicas, necessita ser ajustada a uma alteração do processo digestivo ou de 
funcionamento geral do organismo, sendo modificada a partir da dieta normal 
(CLEMENTE; JAIME, 2005). Sob esse aspecto, as dietas hospitalares são divididas 
em duas categorias: 
 
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a) Dietas de Rotina: apresentam mudanças físicas nas suas características e 
são conhecidas pelas modificações de consistência. Além disso, podem ser usadas 
de forma sequencial na progressão da alimentação de um indivíduo doente. São 
elas: dieta geral ou normal, branda (leve), pastosa, semilíquida e líquida (geral e 
restrita). 
b) Dietas Especiais ou Terapêuticas: caracterizam-se pelas mudanças na sua 
estrutura química (modificação de nutrientes) com finalidades terapêuticas, podendo 
também incorporar as alterações de consistência. Assim, temos dietas com 
manipulação proteica para mais (hiperproteica) ou para menos (hipoproteica), rica 
em fibras, sem lactose, hipossódica, dentre outras. 
 
 
20 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR 
DAS PRINCIPAIS DIETAS DE ROTINA EM HOSPITAIS. 
 
 
Nos subitens abaixo serão usadas as referências Martins; et al., (2001), 
Augusto; (2002), Caruso (2007) e Pereira; et al., (2007). 
 
 
20.1 DIETAS LÍQUIDAS 
 
 
20.1.1 Líquida Restrita ou Dieta de Líquidos Claros ou Dieta Hídrica ou Dieta Líquida 
Cirúrgica 
 
 
a) Características: é uma dieta muito restrita, geralmente usada em pós-
operatórios, principalmente de cirurgias relacionadas ao trato gastrointestinal, com 
finalidade exclusiva de hidratação e de readaptação do processo digestivo e 
absortivo após paralisação por anestesia. Fornece um mínimo de resíduos, 
propiciando o máximo de repouso intestinal. Suas principais características são: 
 
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- Composta de alimentos líquidos ou que se liquefazem a temperatura 
corporal em contato com a boca. Basicamente consiste em água, líquidos límpidos e 
carboidratos. 
- Constituída por líquidos claros, límpidos e transparentes, sendo, portanto, 
limitada em alimentos, pois a grande maioria dos mesmos não apresenta esta 
capacidade. Leite e líquidos preparados com leite e gorduras são excluídos. 
- Possui baixo valor calórico (hipocalórica), em torno de 400 a 800 kcal (com 
média de 500 kcal/dia), por não conter uma variedade alimentar que propicie oferta 
calórica adequada, devendo ser ofertada por pouco tempo, pois não tem o objetivo 
de nutrir, apenas de hidratar. Nutricionalmente é hiperglicídica (até 70%), 
hipoproteica e hipolipídica. Fornece prioritariamente líquidos e eletrólitos. 
- São preparações de fácil absorção e com pouco resíduo, pela própria 
característica física da dieta – líquida – e tipos de alimentos usados. 
- Deve ser administrada por no máximo 24 a 48 horas, sob o risco de 
precipitar ou piorar a condição de desnutrição do indivíduo. 
- Deve ser oferecida em pequenos volumes (100 a 150 ml/refeição) e com 
maior fracionamento (10 a 12 refeições/dia) para hidratar os tecidos e evitar 
distensão abdominal. 
 
b) Indicações 
 
 Função digestiva restrita; 
 Restrição severa de resíduos; 
 Preparo de exames (principalmente de visualização dos cólons); 
 Pré e pós-operatório (principalmente cirurgias do trato gastrointestinal). 
 
c) Composição Alimentar 
 
Permite-se água sem gás, água de coco, bebidas isotônicas, chás claros 
(ervas claras, frutas e flores), sucos de frutas naturais não ácidas (coados e sem 
adição de açúcar), caldo de vegetais e de carne coado sem temperos (oferece-se o 
caldo do cozimento!), gelatina em temperatura ambiente. Abaixo apresentamos um 
 
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quadro com uma lista proposta de alimentos que podem ser incluídos e que devem 
ser excluídos deste tipo de dieta: 
 
GRUPO ALIMENTAR 
PERMITIDOS 
EVITADOS 
PÃES, CEREAIS, ARROZ, 
MASSAS, TUBÉRCULOS 
Nenhum Todos 
VEGETAIS Caldos* e sucos coados Leguminosas 
FRUTAS Caldos* e sucos coados 
(pera, maçã, limão) 
Frutas que não produzem 
sucos claros (abacate, 
manga, etc), oleaginosas 
LEITE E DERIVADOS Nenhum Todos 
CARNES, AVES, PEIXES E 
OVOS 
Caldo de carne ou frango 
desengordurado (leve) 
Ovos, carnes gordas, 
frituras, embutidos, etc. 
GORDURAS, ÓLEOS E 
AÇÚCARES 
Óleos vegetais sem 
excessos; mel, mel Karo, 
dextrosol. 
Excesso de óleos e 
gorduras e açúcar. 
OUTROS Chás claros, água de coco, 
gelatina em temperatura 
ambiente, adoçante. 
Chá preto, café, 
condimentos fortes e 
picantes. 
 
 
d) Exemplo de Cardápio de Dieta Líquida Restrita 
 
 
 
 FONTE: www.marcelokatsuki.folha.blog.uol.com.br. Acesso em 15 de 
setembro de 2009. 
 
 
06h00 Chá de ervas 
08h00 Suco de maçã 
10h00 Água de coco 
12h00 Caldo de carne desengordurado 
 
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14h00 Limonada 
16h00 Gelatina líquida 
18h00 Caldo de vegetais 
20h00 Água de coco 
22h00 Chá de ervas 
 
 
20.1.2 Dieta Líquida Completa ou Líquida Geral 
 
 
a) Características 
 
É composta por preparações líquidas, às quais são adicionadas substâncias 
que permaneçam dissolvidas na solução de forma que continue líquida. Ainda 
oferece pouco resíduo e é de fácil digestão e absorção. Suas outras características 
são: 
 Fornece alimentos e preparações na forma líquida ou que se 
liquefazem à temperatura corporal. 
 Permite adição de leite e derivados, ovos e cereais refinados, sendo o 
leite a maior fonte proteica líquida e, em casos de intolerância à lactose ou alergia à 
proteína do leite de vaca, podem ser usados produtos isentos de lactose ou fórmulas 
hidrolisadas. 
 Pode apresentar baixo valornutritivo, sendo necessário fazer 
complementação calórica e nutricional quando houver necessidade de prolongar o 
uso desta dieta. Sua oferta calórica fica em torno de 1.200 a 1.500kcal/dia. 
 Nutricionalmente pode oferecer 50g de proteínas, 50 a 65g de lipídios e 
150 a 170g de carboidrato. 
 Propicia pouca saciedade, sendo necessário aumentar o fracionamento 
(8 a 10 refeições/dia) com volume médio de 200 a 300 ml por refeição para evitar 
distensão gástrica. 
 
 
 
 
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b) Indicações 
 
 Evolução pós-cirúrgica (dieta de transição após o uso da dieta líquida 
restrita). 
 Após cirurgias de cabeça e pescoço. 
 Dificuldade de mastigação e/ou deglutição. 
 Para pacientes que não toleram alimentos sólidos. 
 
c) Composição Alimentar 
 
É fundamentalmente à base de leite e bebidas lácteas (preferencialmente 
desnatados), sem açúcar e alimentos gás-formadores, sendo permitido: cereais 
refinados, ovos, sucos naturais de frutas peneiradas sem açúcar, caldos 
liquidificados (carne, frango, peixe, vegetais), além de pudins e iogurtes. As 
preparações devem ser liquidificadas e coadas a ponto de poderem ser tomadas por 
canudos, caso necessário. 
Importante ressaltar que não se recomenda seu uso por sondas enterais 
devido o descontrole de viscosidade e osmolalidade das preparações artesanais. O 
quadro abaixo exemplifica melhor as permissões e exclusões alimentares: 
 
GRUPO ALIMENTAR 
PERMITIDOS 
EVITADOS 
PÃES, CEREAIS, ARROZ, 
MASSAS, ETC. 
Cereais refinados e cozidos, 
mingaus finos, como espessante 
de sopas (farinha de aveia, 
creme de arroz, milho e trigo), 
macarrão, arroz. 
Alimentos integrais, com 
sementes, farelos. 
VEGETAIS Caldos e sucos liquidificados e 
coados* 
Vegetais crus e inteiros, 
folhosos, leguminosas. 
FRUTAS Sucos liquidificados e coados Frutas inteiras e flatulentas 
LEITE E DERIVADOS Produtos integrais e 
desnatados, bebidas lácteas, 
iogurtes líquidos, requeijão 
cremoso, queijos brancos e 
macios, pudim 
Queijos ricos em gordura 
CARNES, AVES, PEIXES E 
OVOS 
Liquidificados na sopa, ovos 
moles 
Carnes gordas, embutidos 
GORDURAS, ÓLEOS E 
AÇÚCARES 
Todos, sem excessos; gelatina, 
sorvete, geleia, pudim 
Doces em pasta 
OUTROS Chás, temperos naturais Café, chá preto, tereré, 
excesso de condimentos 
 
 
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d) Exemplo de Cardápio de Dieta Líquida Completa 
 
 
FONTE:www.vejasaopaulo.abril.com.br. Acesso em 15 de setembro de 2009. 
 
 
07h00 Mingau ralo 
09h00 Suco de fruta 
11h00 Sopa de carne com hortaliças liquidificada e coada 
13h00 Gelatina 
15h00 Vitamina de leite desnatado com maçã, sem açúcar 
17h00 Sopa de frango com vegetais liquidificada e coada 
19h00 Mingau ralo 
21h00 Chá de ervas 
 
 
 20.2 DIETA SEMILÍQUIDA 
 
 
a) Características 
 
São preparações de consistência espessada, constituída de líquidos e 
alimentos semissólidos, para propiciar repouso digestivo ou quando alimentos 
sólidos são mal tolerados. Algumas instituições adotam esta dieta com a 
nomenclatura de dieta leve. Outras características desta dieta são mostradas 
abaixo: 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
19 
 Esta dieta fornece preparações de consistência espessada, com líquidos e 
alimentos semissólidos, cujas partículas se encontram em suspensão ou emulsão, 
como sopas, carne moída ou desfiada e tecido conectivo das carnes abrandado pela 
cocção. Os alimentos sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e 
enriquecer calórica e nutricionalmente as preparações. 
 Apresenta pouco resíduo, requerendo um mínimo de trabalho digestivo e 
excluindo a mastigação do processo. 
 Teor calórico diminuído, quando comparada às próximas dietas, devido, 
ainda, uma limitação alimentar. 
 Assim como a dieta líquida completa, requer complementação calórica e 
nutricional, caso haja necessidade de prolongamento do uso desta dieta. 
 
b) Indicações 
 
 Destina-se a pacientes com problemas mecânicos na ingestão e digestão dos 
alimentos. 
 Preparo de exames e alguns pós-cirúrgicos. 
 Propiciar repouso digestivo com o mínimo de resíduos. 
 Quando alimentos sólidos não são bem tolerados. 
 Pode ser usada na transição para dieta branda e geral. 
 
c) Composição Alimentar 
Os alimentos devem apresentar baixa viscosidade e serem de fácil digestão, 
excluindo-se também os gás-formadores. O quadro a seguir demonstra os alimentos 
permitidos e evitados nesta dieta: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
20 
GRUPO ALIMENTAR 
PERMITIDOS 
EVITADOS 
PÃES, CEREAIS, ARROZ, 
MASSAS, ETC. 
Mono e dissacarídeos a 20%; 
farinhas a 15%; dextrinas a 
10%; pectina, fécula de amido 
ou batata a 5% 
Alimentos integrais, com 
sementes, farelos. 
VEGETAIS Purê de vegetais, caldo de 
vegetais desengordurado 
Vegetais crus e inteiros, 
folhosos, leguminosas. 
FRUTAS Sucos coados, purê de frutas Frutas inteiras e flatulentas 
LEITE E DERIVADOS Leite, queijo cremoso, Queijos ricos em gordura 
CARNES, AVES, PEIXES E 
OVOS 
Caldo de carne 
desengordurado, clara e gema 
de ovos adicionados às 
preparações 
Carnes gordas, embutidos 
GORDURAS, ÓLEOS E 
AÇÚCARES 
Óleo vegetal, margarina, creme 
de leite, gelatina, sorvete, pudim
Doces em pasta 
OUTROS Chás, sopas espessadas, 
liquidificadas e sopas creme 
Café, chá-preto, excesso de 
condimentos 
 
 
d) Exemplo de Cardápio de Dieta Semilíquida 
 
 
 
 FONTE:www.menusp.com.br. Acesso em 15 de setembro de 
2009. 
 
 
07h00 Leite com biscoito tipo maisena e mamão 
09h00 Suco de frutas 
12h00 Sopa de carne com macarrão e vegetais e gelatina com creme de leite 
15h00 Leite enriquecido com fruta e biscoitos doces 
17h00 Canja de galinha 
19h00 Chá com torradas 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
21 
20.3 DIETA PASTOSA 
 
 
a) Características 
 
Dieta que favorece a digestibilidade em situações especiais, proporcionando 
também certo repouso digestivo. Seus principais destaques são: 
 
 Os alimentos estão sob forma de purê, amassados, liquidificados, moídos, 
exceto se naturalmente macios. Também apresenta preparações do tipo mingaus, 
suflês e mousses. As carnes devem ser batidas, trituradas ou desfiadas e 
abrandadas pela cocção. 
 Calórica e nutricionalmente adequada fornecendo em média até 2.000 
kcal/dia, distribuídas em 6 refeições diárias. 
 Se for de transição para dieta branda ou geral ainda tem controle de resíduos. 
 
 
b) Indicações 
 
 Fornecer dieta para ser mastigada e/ou deglutida com pouco ou nenhum 
esforço (retardo mental severo, problemas neurológicos, doenças do esôfago, falta 
de dentes, etc). 
 Alguns pós-operatórios. 
 Em fases críticas de algumas doenças como insuficiência cardíaca e respiratória. 
 
 
 
c) Composição Alimentar 
 
Os alimentos permitidos e excluídos deste tipo de dieta são mostrados no 
quadro a seguir: 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
22 
 
 
GRUPO ALIMENTAR 
PERMITIDOS 
EVITADOS 
PÃES, CEREAIS, ARROZ, 
MASSAS, ETC. 
Todos em purê, arroz e 
macarrão tipo “papa”, 
biscoitos, mingaus mais 
espessos 
Pães duros ou com sementes, 
cereais secos, biscoitos 
amanteigados, recheados, 
produtos de pastelaria 
VEGETAIS Sucos coados, purês (batata, 
cenoura, abóbora, etc) 
Hortaliças cruas, com sementes, 
com casca, vegetais folhosos, gás-
formadores 
FRUTAS Sucos coados, purês, cozidas 
e amassadas (mamão, maçã, 
banana, pera, etc) 
Frutas difíceis de transformar em 
purê (laranja, uva, abacaxi, etc), 
gás-formadores 
LEITE E DERIVADOS Leite desnatado e integral, 
milk-shake batido com frutas, 
mingaus, achocolatados, 
pudim, requeijão, queijos 
amassados (prato, fresco e 
ricota) 
Iogurtes com pedaços de frutas 
CARNES, AVES, PEIXES E 
OVOS 
Cozidos sem pele, moídos, 
purês, ovos mexidos, ovos 
moles ou gemada 
Carnes duras, gordurosas, 
empanados, ovos fritos 
GORDURAS, ÓLEOS E 
AÇÚCARES 
Óleos e gorduras excessos, 
gelatina, sorvete, geleia, mel, 
açúcar, pudim, bolo simples 
Bacon,azeitona, coco, banha, 
frituras 
OUTROS Café (não puro), chás, 
temperos sem excessos 
Pimentas e condimentos fortes 
 
 
d) Exemplo de Cardápio de Dieta Pastosa 
 
 
07h00 Leite desnatado com pão macio e margarina 
09h00 Frutas em pedaços amassados 
12h00 Arroz tipo “papa” com caldo de feijão, carne moída e purê de cenoura 
15h00 Iogurte com biscoito e mamão 
18h00 Macarrão bem cozido com frango desfiado e purê de abóbora 
21h00 Chá com torradas 
 
 
 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
23 
20.4 DIETA BRANDA 
 
 
a) Características 
 
Dieta em que há a necessidade de abrandar os alimentos para sua melhor 
aceitação. Seus outros destaques são: 
 Alimentos com consistência macia pela cocção. 
 Devido sua consistência atenuada, possui menor quantidade de resíduos. 
 Não há diferenças significativas quanto ao teor calórico e nutricional em 
relação à dieta normal. Em média oferece 2.000kcal/dia em um fracionamento 
de 6 refeições/dia. 
 Pode ser usada como transição entre a dieta pastosa e a dieta geral. 
 
b) Indicações 
 
 Transição entre dietas líquidas e normais. 
 Alguns pós-operatórios. 
 Situações onde a motilidade gástrica e ação química do trato digestivo está 
debilitada, como gastrite ou úlcera. 
 Dificuldades de mastigar e/ou deglutir. 
 Dieta com mínimo de fibras e quantidade moderada de resíduos. 
 
c) Composição Alimentar 
 
Todos os alimentos são modificados pela cocção para abrandar as fibras 
(celulose) por ação da cocção ou ação mecânica, conferindo-lhes uma consistência 
menos sólida, com exceção de algumas frutas com menor teor de celulose, sucos de 
frutas e vegetais. As carnes devem ser abrandadas no seu tecido conectivo. Evitar 
alimentos flatulentos como: brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, rabanete, 
repolhos e ovos cozidos. Frituras, alimentos que fornecem resíduos não digeríveis, 
vegetais crus, a maioria das frutas cruas, cereais integrais também devem ser 
excluídos. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
24 
 
 
GRUPO ALIMETAR 
PERMITIDOS 
EVITADOS 
PÃES, CEREAIS, ARROZ, 
MASSAS, ETC. 
Pães moles, de forma, biscoitos 
sem recheio, panquecas, 
torradas, cereais cozidos (arroz 
e massas em geral), integrais de 
acordo com tolerância 
Pães duros, com sementes, 
pastelarias, feitos com nozes, 
frutas secas 
VEGETAIS Todas cozidas e picadas, exceto 
flatulentas 
Vegetais crus, folhosos, gás- 
formadores 
FRUTAS Sucos, todas cozidas Frutas cruas, cítricas e 
flatulentas 
LEITE E DERIVADOS Pouca gordura, queijos prato, 
mussarela, ricota, requeijão 
Queijos gordurosos 
CARNES, AVES, PEIXES E 
OVOS 
Carnes magras, cozidas, 
moídas, desfiadas, purê, ao 
molho, ovos mexidos, moles, 
gemada 
Carnes gordas, duras, 
empanados, frituras, ovo frito 
GORDURAS, ÓLEOS E 
AÇÚCARES 
Todos, sem excessos Nenhum 
OUTROS Chás, temperos normais Condimentos fortes e picantes, 
refrigerantes, álcool, água com 
gás, sucos artificiais 
 
 
d) Exemplo de Cardápio de Dieta Branda 
 
 
06h00 Leite desnatado, pão com margarina e melão 
09h00 Suco de frutas 
12h00 Arroz, caldo de feijão, carne bovina cozida e legumes cozidos 
15h00 Leite enriquecido com fruta e torradas com geleia 
18h00 Arroz, caldo de feijão, frango cozido e chuchu refogado 
21h00 Chá com bolachas doces 
 
 
20.5 DIETA LEVE 
 
 
Em algumas instituições a dieta leve é a mesma dieta semilíquida, com suas 
indicações e restrições. Entretanto, convém destacar que a dieta leve também pode 
ser considerada uma dieta branda com menor teor de lipídios (hipolipídica), sendo 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
25 
indicada em situações de dificuldades mastigatórias ou comprometimento da 
digestão de gorduras. 
 
 
20.6 DIETA GERAL OU DIETA NORMAL OU DIETA LIVRE 
 
 
a) Características 
 
 É uma dieta suficiente, harmônica, completa e adequada em calorias e 
nutrientes, sem alterações significativas na consistência. 
 É calórica e nutricionalmente adequada, fornecendo, em média, 2.500 
kcal/dia, com uma composição aproximada de 15% de proteínas, entre 25 e 30% 
de lipídios e 55 a 60% de carboidratos. 
 Também é balanceada em micronutrientes. 
 O controle de volume deve ser mantido ofertando-se, em média, 6 
refeições/dia. 
 Evita excesso de frituras e condimentos fortes e picantes. 
 
b) Indicações: em situações em que a condição clínica e nutricional não justifica 
restrições e/ou modificações dietéticas. 
 
c) Composição Alimentar: não há restrições alimentares. 
 
d) Exemplo de Cardápio de Dieta Geral 
 
 
06h00 Leite com café, pão com margarina e pera 
09h00 Suco de fruta 
12h00 Arroz, feijão, bife bovino na chapa, cenoura refogada, salada de alface 
com tomate e melancia 
15h00 Leite com achocolatado e bolacha doce 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
26 
18h00 Arroz, macarrão ao sugo, frango assado, couve refogada, beterraba 
ralada e laranja 
21h00 Chá com torradas 
 
 
21 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR 
DAS PRINCIPAIS DIETAS MODIFICADAS EM NUTRIENTES 
 
 
Neste tópico daremos destaque para calorias e macronutrientes e para o 
sódio, mas ressalta-se que podem ser feitas as mais variadas alterações nas 
características químicas (composição de nutrientes). 
 
 
21.1 QUANTO ÀS CALORIAS 
 
 
Considerando-se que uma oferta calórica de 25 a 30 kcal/kg de peso 
corporal adequado/dia é suficiente para manutenção de peso em indivíduos adultos, 
então, sopesa-se esta oferta como uma dieta normocalórica. Caso necessite de 
maior oferta calórica – dieta hipercalórica (casos de desnutrição, convalescença, 
cicatrização, etc) deve-se oferecer mais que 30 kcal/kg peso/dia e, se a necessidade 
for reduzir a ingestão energética – dieta hipocalórica (redução de peso, por 
exemplo), oferece-se menos que 25 kcal/kg peso/dia. 
 
 
21.2 QUANTO ÀS PROTEÍNAS 
 
 
A necessidade proteica recomendada para indivíduos adultos é de 0,8 a 
1,0g proteína/kg peso adequado/dia; considerando-se uma dieta normoproteica, o 
cardápio que oferecer esta quantidade. Se houver necessidade de maior oferta 
proteica (desnutrição, reparos teciduais, melhora do sistema imune, etc), oferta-se 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
27 
mais que 1,0g proteína/kg peso/dia – dieta hiperproteica (em média 1,5 a 2,5g 
proteína/kg peso/dia) e, nas situações de redução proteica – dieta hipoproteica 
(insuficiência renal crônica sem diálise, por exemplo) recomenda-se menos que 0,8g 
proteína/kg peso/dia (em média 0,6g proteína/kg peso/dia). 
 
 
21.3 QUANTO AOS LIPÍDIOS 
 
 
As recomendações para oferta lipídica giram em torno de 25 a 30% do valor 
calórico total da dieta (VET)/dia. Assim, em situações onde há necessidade de 
restrição de gorduras – dieta hipolipídica (alterações do pâncreas, vesícula, 
hepáticas com icterícia) oferta-se menos que 25% do VET (em média 15 a 20% do 
VET), tomando-se o cuidado de não ofertar muito abaixo de 15%, pois há o 
comprometimento da oferta de ácidos graxos essenciais, podendo afetar significativa 
a resposta imunológica. 
Nas situações de maior oferta lipídica (dieta hiperlipídica), como casos de 
insuficiência pulmonar crônica com retenção de CO2, recomenda-se teores maiores 
que 30% do VET, cuidando-se para não exagerar no fornecimento de gorduras 
saturadas e colesterol, evitando-se, assim, comprometimento cardiovascular. 
 
 
21.4 QUANTO AOS CARBOIDRATOS 
 
 
A oferta adequada de carboidratos deve atender, principalmente, além da 
oferta calórica mais viável, a “poupança” da proteína para fins energéticos. Para tal 
recomenda-se em torno de 55 a 65% do VET/dia (dieta normoglicídica). Mas nos 
casos de necessidade na redução de carboidratos (dieta hipoglicídica) oferece-se 
menos que 55% do VET (casos de insuficiência pulmonar crônica com retenção de 
CO2). Já em situações de maior oferta energética, a partir dos glicídios (dieta 
hiperglicídica), sugere-se mais que 65% do VET/dia. 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
28 
21.5 QUANTO AO SÓDIOA restrição de sódio torna-se necessária em algumas condições clínicas 
como presença de edema e ascite importantes, insuficiência renal crônica e 
descompensações de algumas doenças cardíacas e pulmonares. Os teores médios 
de recomendação de sódio são de 2.400mg de sódio/dia ou o equivalente a 6g de 
cloreto de sódio (sal de cozinha)/dia. 
Mas como não podemos comer apenas sal de cozinha e, como todos os 
alimentos contém teores variáveis de sódio em sua composição, recomenda-se 
como uma dieta normossódica, 4g de cloreto de sódio/dia, ou menos (em torno de 
1.600mg sódio/dia) e o restante deve ser ofertado pelo sódio intrínseco (presente 
naturalmente nos alimentos). 
Dessa forma, uma dieta hipossódica deve ofertar menos que 2.400mg 
sódio/dia, devendo-se avaliar a quantidade a ser ofertada de sal de cozinha (cada 
grama de cloreto de sódio oferece 400mg de sódio) e tomando-se o cuidado de 
ofertar a quantidade mínima recomendada de sódio que é de 500mg/dia. Situações 
de restrição mais severa (250mg/dia) devem ser cuidadosamente monitoradas e 
usadas por pouco tempo. Nas situações de maior necessidade de sódio oferecer 
teores maiores que 2.400mg sódio/dia, avaliando a condição cardiovascular. 
Ressalta-se que dieta hipossódica, não obrigatoriamente, é sinônimo de 
dieta sem sal de cozinha, devendo esta última condição ser nomeada corretamente 
de deita acloretada (sem cloreto de sódio), pois uma dieta assódica é impossível de 
conseguir já que todos os alimentos, uns mais outros menos, contêm teores de 
sódio em sua composição química. 
 
 
22 CARACTERÍSTICAS GERAIS, INDICAÇÕES E COMPOSIÇÃO ALIMENTAR 
DAS PRINCIPAIS DIETAS TERAPÊUTICAS 
 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
29 
22.1 DIETAS NAS DOENÇAS DO TRATO GASTROINTESTINAL 
 
 
a) Dispepsia ou Indigestão 
 
Caracteriza-se por demora do processo digestivo com pirose, sensação de 
plenitude, eructação, distensão abdominal e sonolência. Não é uma patologia e sim 
um sintoma de alguma alteração gastrointestinal, mas em geral é funcional. Na 
maioria das vezes usa-se as mesmas recomendações para gastrite acrescidas de 
orientações sobre maior fracionamento, implementar a mastigação e excluir 
alimentos de difícil digestão (couve, pimentão, cebola, melão, melancia, frituras, 
refogados). 
 
b) Gastrites/Úlceras 
 
A gastrite trata-se de uma inflamação da mucosa gástrica sem alteração da 
secreção e a úlcera é uma erosão (ferida) nesta mucosa. As modificações dietéticas 
variam em função da gravidade do caso, mas em geral recomenda-se: proibição de 
condimentos irritantes (pimentas, páprica, etc), álcool, fumo e cafeína. As refeições 
devem ser mais fracionadas e de consistência branda. Convém destacar que outras 
limitações dependem das intolerâncias individuais. 
 
c) Constipação Intestinal 
 
Retenção exagerada de matéria fecal ou retardo além do tempo fisiológico 
de evacuação: até 48 horas ou, pelo menos, 3 vezes por semana. 
Fundamentalmente a técnica dietoterápica requer escolha de alimentos com alto 
conteúdo de fibras e lubrificar a parede intestinal com aumento da ingestão hídrica. 
Incluem-se grande quantidade de frutas, hortaliças e grãos integrais e maior 
consumo de alimentos laxativos (ameixa, maçã com casca, mamão, etc). 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
30 
d) Diarreias 
 
Aumento do volume e da frequência das evacuações e diminuição da 
consistência das fezes. Requer reposição de líquidos e eletrólitos (reidratação) e 
evita-se cafeína, condimentos picantes e grandes concentrações de açúcares. O 
leite pode ser mal tolerado devido à redução da enzima lactase. Dar preferência à 
consistência branda (tudo cozido) e utiliza-se alimentos considerados constipantes 
(banana, maçã sem casca, goiaba, suco de caju e suco de limão). 
 
 
22.2 DIETAS NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES 
 
 
a) Hipertensão Arterial Sistêmica 
 
Trata-se de uma condição patológica onde a pressão arterial está 
permanentemente elevada. As principais recomendações recaem sobre a restrição 
de sódio (até 2.400mg/dia), com exclusão de alimentos industrializados e maior 
oferta de alimentos ricos em potássio (leguminosas, frutas, hortaliças e legumes). 
Sugere-se também controle de gordura e redução da oferta de gordura saturada e 
colesterol. 
 
b) Infarto Agudo do Miocárdio (IAM) 
 
É definido como morte ou necrose da célula do músculo cardíaco devido à 
isquemia resultante da obstrução total ou parcial de uma artéria coronária. Nas 
primeiras 12 horas após o IAM deve-se manter o paciente em jejum e, após o 
quadro ser estabilizado, introduz-se uma alimentação gradual (dietas hospitalares de 
rotina), priorizando maior fracionamento e menor volume, alimentos de fácil digestão 
e consistência mais abrandada para não aumentar o esforço cardíaco. 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
31 
22.3 DIETA NAS DOENÇAS PULMONARES 
 
 
Quando a alteração pulmonar leva à maior retenção de gás carbônico 
prioriza-se um menor coeficiente respiratório (menor produção de CO2) através do 
aumento na oferta de gorduras e redução de carboidratos. Também recomenda-se 
abrandar a consistência para não piorar o esforço respiratório ao mastigar mais e 
pode-se restringir sódio, caso haja necessidade, se houver retenção de líquidos 
(edema). 
 
 
22.4 DIETAS NAS DOENÇAS RENAIS (INSUFICIÊNCIAS RENAIS) 
 
 
Nos casos de insuficiência renal aguda a restrição proteica (0,6g 
proteína/kg/dia) é o foco da recomendação dietética, acompanhado de restrição de 
sódio e líquidos. Na insuficiência renal crônica depende se há condição dialítica, ou 
não, e do tipo de suporte (se hemodiálise ou diálise peritonial). Se não há tratamento 
dialítico, a recomendação é semelhante à insuficiência renal aguda. Quando há 
suporte dialítico, principalmente hemodiálise, pode haver maior liberação proteica 
(há perda no processo), mas inclui-se controle de nutrientes que não são totalmente 
“filtrados” na hemodiálise, como potássio e fósforo. Em ambos os casos deve haver 
oferta adequada de ferro e cálcio. 
 
 
22.5 DIETA PARA DIABETES MELLITUS 
 
 
Distúrbio metabólico crônico determinado pela ausência total de insulina 
(diabetes mellitus tipo 1) ou parcial (diabetes mellitus tipo 2), neste último caso, 
associado à maior resistência periférica à insulina, caracterizado pela hiperglicemia 
constante. Essas alterações acarretam distúrbios no metabolismo de carboidratos, 
lipídios e proteínas. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
32 
Atualmente as recomendações dietéticas para indivíduos com essa patologia 
não diferem muito das propostas para indivíduos saudáveis, com distribuição normal 
de macronutrientes, maior fracionamento, intervalos regulares entre refeições e 
oferta de alimentos com baixo índice glicêmico. Ressalta-se controle de gorduras 
saturadas e colesterol, sódio e maior oferta de fibras, principalmente solúveis. 
 
 
22.6 DIETAS PARA PREPARO DE EXAMES 
 
 
São preparações dietéticas que são fornecidas antes da execução de 
alguns exames necessários à formulação de diagnóstico e controle clínico do 
paciente hospitalizado, ou mesmo ambulatorial. Há restrições específicas de acordo 
com cada tipo de exame. Devem ser procedimentos padronizados junto ao 
Laboratório de Análises Clínicas da instituição. Os principais cuidados nutricionais 
para o preparo de exames serão apresentados a seguir (AUGUSTO, 2002): 
 
a) Pesquisa de Gordura nas Fezes (Sudam III): observar presença de gordura nas 
fezes. 
 Característica principal: consumir uma grande quantidade de gordura/dia. 
 Deve ser iniciada três dias antes da realização do exame. 
 
 
Oferta Média de Lipídios/Dia 
IDADE QT LIPÍDIO (g/DIA) %VCT 
0-6 meses 30g/dia 30 
6-12 meses 55g/dia 40 
1-2 anos 75g/dia 45 
2-6 anos 75g/dia 40 
Adolescentes e adultos > 100g/dia 45 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
33 
b) Enema Opaco ou Clister Opaco ou Preparo do Cólon 
 
 Características: promover esvaziamentototal do cólon. 
 Tempo: oferecer até 3 dias antes. No 4º dia é realizado o exame com o paciente 
em jejum. 
 Tipo de dieta recomendada nos três dias: 
 1º Dia: Dieta Pastosa sem Resíduos – chá, limonada, torradas, bolachas, pera, 
maçã sem casca, banana, arroz, macarrão, batata, cenoura, chuchu, frango sem 
pele. 
 2º Dia: Dieta Semilíquida sem Resíduos – chá, limonada, geleia, torrada, sopa de 
legumes liquidificada, gelatina, banana, maçã e peras cozidas sem casca. 
 3º Dia: Dieta Líquida sem Resíduos – chá, torradas, caldo ralo de legumes, 
gelatina. Aumentar a ingestão de água. 
 
c) Colonoscopia: visualizar todo o cólon. 
 
 Características: dieta líquida sem resíduos com maior oferta hídrica. 
 Tempo: oferecer na véspera do exame. 
 Alimentos permitidos: macarrão, purê de batatas, sopas coadas, caldo de 
galinha, peixe, ovos, queijo branco, cremes, pudins, torradas, biscoito de 
polvilho, sorvetes, gelatinas, geleias, suco de frutas coadas. 
 Alimentos proibidos: carnes, verduras, polpa de frutas, cereais integrais. 
 Dia do exame: realizada lavagem intestinal. 
 
d) Pesquisa de Sangue Oculto nas Fezes: observar presença de hemácias nas 
fezes. 
 
 Características: não consumir carnes de qualquer tipo (vermelhas e brancas), 
vegetais (beterraba, rabanete, tomate, cenoura, nabo, abóbora, espinafre, 
alface), feijão, gema de ovo, goiabada. 
 Tempo: 3 a 4 dias antes do exame. 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
34 
e) Urografia Excretora: observar as vias urinárias. 
 
 Características: dieta isenta de resíduos, hipofermentativa e com restrição 
hídrica (consumir somente alimentos sólidos). 
 Tempo: véspera do exame. 
 Alimentos permitidos: chuchu, manteiga, ovo, arroz, carne, bolachas, gelatina. 
 Alimentos proibidos: hortaliças cruas, alimentos gás-formadores, leguminosas, 
vegetais ricos em celulose, doces muito concentrados, doces em calda, 
refrigerantes. 
 
f) Dosagem de Ácido Vanil-Mandélico Urinário: determinação deste metabólito na 
urina para diagnóstico de doenças das suprarrenais. 
 
 Características: não consumir café, chá, mate, chocolate, frutas em geral, 
baunilha, sorvetes, pudim, sucos artificiais, refrigerantes, alimentos 
aromatizados com vanilina. 
 Tempo: preparo de 7 dias e o exame é realizado no oitavo dia. 
 
g) Cintilografia da Tireoide: projetar a imagem da tireoide. 
 
 Características: proibidos peixes, frutos do mar, e alimentos bociogênicos 
(brócolis, agrião, alface, soja, couve, amendoim, repolho, ervilha, espinafre, 
mandioca, milho, batata-doce). 
 Tempo: iniciar 7 dias antes do exame. 
 
j) Prova de Controle da Tiramina: para pacientes em uso de medicamentos 
antidepressivos inibidores da monoamina oxidase (IMAO). 
 
 Características: proibir café, queijos envelhecidos, fígado, salsicha, salame, 
linguiça, carnes envelhecidas, extrato de carne, amendoim, abacate, molho de soja, 
creme azedo, achocolatados, iogurte, feijão-fava, figos enlatados, passas, 
chocolate, cerveja, fermentos, levedo de cerveja e vinho. 
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