AULA 1 AUAN ADM EM AUAN

Prévia do material em texto

Administração nos 
Serviços de Alimentação e 
Nutrição 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(UAN) 
Uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição 
(UAN) é o serviço 
destinado ao fornecimento 
de refeições aos comensais, 
sadios ou enfermos, 
prestando atendimento 
direto, assistência e 
educação alimentar 
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
Os Serviços de Alimentação eram quase ou totalmente 
inexistentes nos hospitais. 
 
Existiam simplesmente cozinhas (Tipo doméstico) 
 
 
 
 Pequenas e desfalcadas 
dos recursos mínimos 
necessários (humano e 
material) 
Coletividade Enferma 
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
•Aquisição dos alimentos era feita de forma empírica, nas feiras, 
armazéns e quitandas, pela própria cozinheira, 
 
•Meados do século XX, com o desenvolvimento da Ciência da 
Nutrição - dietoterapia 
Serviços de 
Nutrição e 
Dietética 
• Desenvolvimento 
industrial 
 
• Maior incidência de 
pessoas trabalharem 
longe de casa 
 
•Inserção mulher no 
mercado de trabalho 
 
 
 
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
Coletividade Sadia 
NECESSIDADE DE COMER FORA DE CASA 
Boa Alimentação- indispensável para manter 
a produção e eficiência do trabalho dos 
funcionários - PAT (1976) 
 
 Criação de diversos serviços 
de alimentação em empresas 
 
 
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 Consciência da segurança alimentar 
 
 Criação de regras sobre a forma como os alimentos devem ser 
vendidos 
 
 Aplicação de conhecimentos técnicos específicos nos processos de 
confecção de refeições. 
 
 Expansão dos serviços de alimentação: 
Adequação: 
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
Recursos 
Físicos 
Recursos 
Materiais 
Recursos 
Funcionais 
Nova tendência desses serviços 
cada dia mais complexos 
Profissionais cada vez mais qualificado na área de 
nutrição, 
Dominando conhecimentos de outras áreas como educação, 
administração, relações humanas, etc. 
 
EVOLUÇÃO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
O MERCADO DA ALIMENTAÇÃO 
 Alimentação comercial 
 
 
 
 
 
 
 
 Alimentação coletiva 
CARACTERIZAÇÃO DAS UANs 
A Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN) é 
considerada como uma 
unidade de trabalho ou 
órgão de uma empresa, que 
desempenha atividades 
relacionadas à alimentação 
e nutrição, independente de 
situação que ocupa na 
escala hierárquica da 
entidade, seja em nível de 
divisão, seção, setor, etc. 
Primários ou órgãos-fins 
Desempenham atividades diretamente relacionadas 
ao propósito final da Organização; 
 
Secundários ou órgãos-meios 
Desempenham as atividades de suporte, 
imprescindível ao desenvolvimento das atividades-
fins. 
São Classificados: 
UANs de hospitais e centro de saúde 
Órgãos fins 
 
•Colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da 
entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e 
serviços destinados a prevenir, melhorar, e/ou recuperar a 
população que atendem, seja através de seu ambulatório, seja 
através de sua hospitalização. 
Órgãos-meios 
UANs das indústrias e instituições escolares creches, asilos 
e abrigos 
 Desenvolvendo atividades que procuram reduzir o risco de 
acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, 
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem, colaborando 
assim, para que sejam realizadas, a melhor forma possível, as 
atividades fins da entidade. 
Os estabelecimentos que trabalham 
com produção e distribuição de 
alimentação para coletividades, 
atualmente recebem o nome de 
Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN). 
As UANs podem ser estabelecidas em 
complexos industriais, empresas e 
escolas sob diversas formas de 
gerenciamento. 
 
Auto-serviço 
 
 
Concessão 
 
 
Refeição 
 Transportada 
 
 
Refeição 
Convênio 
 
OBJETIVOS DAS UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 OBJETIVO GERAL 
 É o fornecimento de refeições adequadas à 
clientela, com atividades de assistência e educação 
alimentar. 
 OBJETIVO ESPECÍFICO 
 Varia de acordo com o tipo de entidade que esteja ligada o 
Serviço de Alimentação e Nutrição 
A Administração nas Unidades de Alimentação e 
Nutrição 
 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO: 
 
•São consideradas como empresas complexas e de 
difícil administração porque diversos fatores influem 
na prestação de serviços, como : 
• Hábitos alimentares 
• Costumes religiosos 
• Níveis sócio-econômicos etc. 
 
A administração é realizada através do processo 
administrativo, que abrange atividades 
administrativas, técnicas e operacionais 
Planejamento 
Organização 
Direção 
Controle 
São necessários 
conhecimentos 
específicos. 
Realização das 
operações 
Atividades Desenvolvidas em UAN 
85%
15%
Administrativas Técnico-Científicas
Estabelecimento de objetivos, políticas e 
estratégias organizacionais. 
Alta 
administração 
(Diretoria) 
Média 
administração 
(Gerência) 
Administração 
operacional (Supervisão 
ou Chefia) 
Pessoal não administrativo 
(Pessoal de Operações) 
Implementação das tarefas 
administrativas, coordenação e solução de 
conflitos. 
Direção e supervisão do trabalho do 
pessoal operacional nos processos de 
produção. 
Uso das habilidades técnicas 
para realização das várias 
tarefas e atividades da 
organização. 
Níveis da aplicação dos conhecimentos 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
O Nutricionista define as necessidades 
nutricionais da clientela, estabelecer 
padrões, planejar cardápios, analisar 
índice de rejeito e sobras. 
Atividade Técnica 
Nutricionista ao comandar seu pessoal, 
supervisionar suas atividades e coordenar 
todas as ações da UAN 
Atividade Administrativa 
Elaborar requisições aos 
fornecedores, fazer registro em 
formulários, calcular indicadores 
Atividade Operacional 
Qualquer que seja o tipo de 
atividade desenvolvida, o 
importante é que o trabalho do 
nutricionista deve ser respaldado 
nos princípios da Ciência da 
Nutrição e deverá atuar 
verdadeiramente como agente de 
saúde. 
Funções Administrativas 
1. Função Administrativa: 
•Planejar 
•Organizar 
•Comandar 
•Controlar 
A aplicação das atividades descritas por Fayol, 
para o Serviço de Alimentação, tem –se : 
As funções Administrativas 
Planejamento 
Controle 
Organização 
Direção 
•Estabelecer objetivos e missão 
•Processo de 
tomada de decisões 
•Relacionar os objetivos com as condições 
disponíveis 
•Criar estratégias para o alcance dos objetivos 
•Ferramentas para administrar suas relações com 
o futuro 
No planejamento são previstas as ações : 
 
•O QUE FAZER – Objetivos do trabalho 
 
•DE QUE MANEIRA FAZER - Normatização das 
operações 
 
•QUANDO FAZER - Definição do tempo de 
execução 
 
•QUEM DEVE FAZER - Delegação de atribuições 
e responsabilidades 
 
Os objetivos são a parte 
mais importante do 
planejamento 
 
Conhecer o serviço 
e definir qual o 
objetivo do mesmo 
As funções Administrativas 
Planejamento 
Controle 
Organização 
Direção 
•Desenhar cargos e tarefas específicas 
•Criar estrutura 
organizacional 
•Coordenar as atividades de trabalho 
•Estabelecer políticas e procedimentos 
•Definir a alocação de 
recursos 
 Empresa – noção de um empreendimento; 
 
 Comportamento dos indivíduos que 
participam de um sistema 
 
 Função administrativa, integrante do processo 
administrativo 
Organização 
Diversos Significados 
Organização é a etapa 
consecutiva ao planejamento, 
fundamental para que os 
objetivos possam ser atingidos, 
os planos executados e as 
pessoas possam trabalhar 
eficientemente e eficazmente. 
 
Teixeira, 2004 
No sentido mais restrito, a 
organização pode ser interpretada 
como estabelecimento da estrutura 
formal do órgão, que consiste na 
definição de sua competência, das 
relações entre chefes e subordinados e 
entre as unidades,evitando assim 
conflitos de autoridade 
• Descrição de Cargos 
• Determinação de Rotinas de Trabalho 
As funções Administrativas 
Planejamento 
Controle 
Organização 
Direção 
•Conduzir e motivar os empregados 
na realização das metas 
organizacionais 
•Estabelecer 
comunicação 
com os 
trabalhadores 
•Apresentar solução dos conflitos 
•Gerenciar mudanças 
Direção 
Liderança 
Comunicação 
Motivação 
As funções Administrativas 
Planejamento 
Controle 
Organização 
Direção 
•Medir o desempenho 
•Estabelecer 
comparação do 
desempenho com os 
padrões 
•Tomar as ações necessárias para 
melhoria do desempenho 
 O objetivo essencial do controle, consiste em 
assinalar falhas e erros em tempo útil e oportuno, 
a fim de repará-los e evitar sua repetição e, 
consequentemente, aumentar a eficácia da ação. 
O controle deve incidir: 
Pessoal: “medindo” comportamento, 
relacionamento, quantidade, 
qualidade, capacidade de 
desempenho, eficiência, etc. 
Material: quantidade e qualidade, 
níveis de estoque, característica. 
Produtos ou serviços: aspectos qualitativos e 
quantitativos, características, especificações, 
produtividade, período de prazos, custos, etc 
• Medir o desempenho; 
• Estabelecer comparação do 
desempenho com os padrões 
estabelecidos; 
• Tomar as ações necessárias para 
melhoria do desempenho. 
 
 Estabelecer objetivos e missão; 
 Examinar as alternativas; 
 Determinar as necessidades de 
recursos; 
 Criar as estratégias para o alcance 
dos resultados. 
 
 Desenhar os cargos e tarefas 
específicas; 
 Criar estrutura organizacional; 
 Definir posições de staff; 
 Coordenar as atividades de trabalho; 
 Estabelecer políticas e prioridades; 
 Definir a alocação de recursos. 
 
• Conduzir e motivar os empregados 
na realização das metas 
organizacionais; 
• Estabelecer comunicação com os 
trabalhadores; 
• Apresentar solução dos conflitos; 
• Gerenciar mudanças. 
 
PLANEJAMENTO ORGANIZAÇÃO 
DIREÇÃO CONTROLE 
Ciclo de uma UAN 
Planejamento 
Seleção Fornecedores 
Aquisição de Gêneros 
Transporte de 
Gêneros 
Recepção e 
Conferência 
Estocagem 
Preparo das 
Refeições 
Distribuição 
Paciente 
Refeitório 
RESOLUÇÃO CONSELHO FEDERAL DE 
NUTRICIONISTAS - CFN Nº 380/2005 
Define as atribuições do nutricionista por área de atuação 
 
ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
 
 Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições 
em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. 
 Realizar assistência e educação nutricional a coletividade 
ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e 
privadas 
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições na Alimentação 
Escolar, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a 
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e 
privadas 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR 
Compete ao Nutricionista, no exercício 
de suas atribuições na Alimentação do 
Trabalhador, planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar, avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição do PAT. Realizar 
e promover a educação nutricional e 
alimentar ao trabalhador em instituições 
públicas e privadas, por meio de ações, 
programas e eventos, visando à 
prevenção de doenças e promoção e 
manutenção de saúde.