ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA

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1) Explique os objetivos da Bromatologia. 
 
Resposta: 
· Determinar a composição nutricional dos alimentos:
1. Macronutrientes: componentes necessários diariamente e em grande quantidade. Pertencem a três grupos: carboidratos, proteínas e lipídeos (ou gorduras).
2. Micronutrientes: componentes requeridos em pouca quantidade e incluem as vitaminas e vários elementos minerais.
· Determinar propriedades dos alimentos:
1. Quimica: Segundo a Química dos Alimentos, eles são constituídos basicamente dos seguintes elementos: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e outros em quantidades menores. Esses elementos unem-se e formam moléculas com funções químicas específicas. Cada grupo funcional possui propriedades químicas semelhantes que caracterizam os grupos de nutrientes energéticos, como os carboidratos, as proteínas e os lipídios. Cada um possui funções específicas no organismo que são essenciais.
2. Fisica: Importantes no ponto de vista da sua textura, o sabor, a cor, as suas caraterísticas nutricionais, os perigos químicos e os riscos microbiológicos dependem muito da sua composição química e microbiológica.
3. Toxicólogica: A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
· Contaminantes em alimentos: 
 Os contaminantes alimentares são classificados em biológicos, químicos e físicos.
a. Contaminantes físicos: vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de material palpável ou objeto que possam causar dano ao consumidor.
 
b. Contaminantes químicos: toxinas naturais (toxinas paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e diarreicas, ciguatoxinas), toxinas microbianas (toxinas e micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), contaminantes inorgânicos tóxicos, anabolizantes, antibióticos, herbicidas, pesticidas, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, tintas, lubrificantes, desinfetantes e produtos químicos de limpeza, desinfetantes, etc.
 
2) Explique o que são alimentos próprios e impróprios para o consumo. 
 
Resposta:
· APTOS ou PRÓPRIOS 
Obedecem as normas/legislações definidas: Padrões de identidade e qualidade segundo os regulamentos técnicos.
1. Alimentos Genuínos: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentares.
2. Alimentos “in natura” ou naturais: Todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
· NÃO APTOS ou IMPRÓPIOS
 Obedecem as normas/legislações definidas: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações por lei. Não se enquadram nas normas definidas, podendo ser subdivididos em: Contaminados, alterados, adulterados, falsificados e sofisticação.
 Caracteristicas:
1. Sofreram alguma tipo de alteração em suas características.
2. Modificações químicas, físicas ou biológicas.
3. Contato com substância contaminante.
4. Prejudiciais à saúde.
5. Não atendem às especificações legais.
 
3) Cite os aspectos legais de alimentos não aptos. 
 
Resposta: 
· Art. 18, § 6º, do Código de Defesa do Consumidor.
1. Produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
2. Produtos que não informem de forma legível o prazo de validade;
3. Produtos deteriorados, adulterados, avariados, falsificados ou fraudados;
4. Produtos em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
5. Produtos que se revelem inadequados ao fim a que se destinam;
6. Produtos que não informem sobre riscos à saúde e segurança dos consumidores.
· E de acordo com o Art. 9 do Código de Defesa do Consumidor.
O fornecedor de alimentos (ex: produtor agrícola, fabricante, importador, proprietário de supermercado, feirante, etc.) que colocar no mercado algum produto, sabendo que seu consumo poderá causar algum dano à saúde e não esclarecer este fato ao consu-midor estará sujeito às penalidades da lei.
 
4) Cite e faça uma explicação breve das subclassificações de alimentos não aptos. 
 
Resposta: 
· Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando:
1. Estão contaminados: Apresentam qualquer matéria estranha que não seja natura-lmente do alimento, podendo ser oriunda do (homen, animal e ambiente), e ocorrendo pelos agentes (físico, biológico e químico).
2. Estão alterados: Sofrem modificações totais ou parciais, características sensoriais, estado físico, composição intrínseca e valor nutritivo.
Ocorre por causas naturais, físicos, químicos ou biológicos. E em consequência dos alimentos contaminados.
 
 Exemplos:
Alterações por agentes físicos: Transporte, processamento, armazenagem 
(claridade, temperatura e pressão) e condições inadequadas de manuseio.
 
Alterações por agentes químicos: Interação embalagem xalimento, corrosão ou estufamento da lata. Migração de agentes químicos para o alimento. 
 Alterações de agentes biológicos: Microrganismos são capazes de sintetizar enzimas, toxinas, ácidos e gases. Causam alterações irreversíveis.
5) Cite o que é alimento fraudado e suas classificações. Cite alguns exemplos. 
 
Resposta: 
 São alterações, adulterações e falsificações com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Ocultam ou mascararam as más condições estruturais e sanitárias dos produtos, atribuindo requisitos que o alimento não possui.
Compromete características sensoriais e valor nutritivo dos alimentos.
Clasificação: 
· Mais grosseira – imediata percepção
· Mais astuta – difícil de ser percebida
 São classificadas nos seguintes tipos:
1. Fraudes por alteração: Alteração de um alimento, modificação das suas características afetando os PIQ valor e nutrientes. (Ocorre sem a interferência de indivíduos).
 Alimentos alterados autorizado ao consumo:
· Queijos “mofados”- Fungo Penicillium roqueforti
· Leite acidificado - Bactérias do grupo Lactobacillus
OBS: Se o vendedor sabe da impropriedade e efetua ou ordena a sua comercialização: FRAUDE
Causas de alteração: Falhas na coleta e obtenção do produto, omissões na elaboração do produto, má conservação, inadequações do material de envase e impropriedades do transporte.
Fraudes por alteração: Classificadas em 5 tipos (Alterações por agentes químicos, alterações por agentes físicos, alterações por microrganismos e alterações enzimáticas.)
2. Fraudes por adulteração: Adulteração realizada intencionalmente com pouca modificação nas características sensoriais e uma grande modificação no valor nutritivo.
Difícil visualização pelo consumidor, necessitando de análises específicas para sua detecção.
Exemplo: Adição ao produto com outros alimentos ou substâncias inferiores, elementos não permitidos ou não revelados, subtração de constituintes dos alimentos e etc.
3. Fraudes por falsificação: Objetivo de enganar o consumidor, pode ocorrer de diferentes maneiras ( quanto a quantidade, peso, apresentação, procedência e propaganda).
Exemplos: Qualidade da carne inferior ao do indicado, peso acrescidos de outros elementos fora do produto desejado, produtos de qualidade inferior com uma embalagem semelhante à de um produto melhor, procedências enganosa para aumentar a validação do mesmo no mercado e uma propaganda que denota informações enganosas.
4. Fraudes por sofisticação: É uma falsificação mais sofisticada, o consumidor não consegue perceber a falta de autenticidade. Falsas características exaltando qualificações que o alimento não detém ( “ideal”, “integral”, “único”).