EXERCICIOS DE REAÇOES DE IMPORTANCIA EM ALIMENTOS

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Aluna: Stefânia Cardeal Guiraldeli 3° Farmácia-noturno 
BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS APLICADOS A FARMÁCIA. 
EXERCICIOS DE REAÇOES DE IMPORTANCIA EM ALIMENTOS 
1-Quais são as condições que favorecem o crescimento dos fungos em alimentos? 
Resolução: A qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, 
manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e 
as condições microbianas regulam a multiplicação. 
2. A formação de biofilme na superfície, alterando a viscosidade de carnes e embutidos, 
é exemplo de que tipo de deterioração de alimentos? 
Resolução: A deterioração pode ser observada por alterações de odor, cor, aspecto, 
sabor e textura no alimento. Os agentes deteriorantes podem ser fungos. Os agentes 
deteriorantes podem ser fungos, bactérias e leveduras. 
3. Quais são os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard? 
Resolução: Temperatura, potencial hidrogeniôco (pH), natureza do carboidrato, 
natureza dos aminoácidos, atividade da água, catalizadores. 
4. Cite as reações de escurecimento não enzimático. 
Resolução: Não oxidativa e oxidativa. 
5. Como o escurecimento enzimático pode ser evitado? 
Resolução: durante as operações iniciais do processamento, como o descascamento 
e corte de furtas e vegetais são a diminuição do pH (acidificação) do meio, uso de 
compostos químicos sulfurados e o branqueamento ( pré tratamento de calor). 
6. Quais são as principais reações que afetam os alimentos gordurosos? 
Resolução: Os principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante o 
processo de fritura são: temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume do 
óleo; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade 
do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado no 
processo de fritura, além da presença de antioxidantes nos óleos. 
7) Relacione as colunas considerando as reações de deterioração dos alimentos e 
respectivos exemplos: 
(1) Ação dos microrganismos ( 2 ) Escurecimento enzimático (ação de 
polifenoloxidases e peroxidases) 
(2) Reações químicas não enzimáticas ( 1) Bactérias, leveduras e bolores 
(3) Reações enzimáticas ou lipolise ( 3 ) Rancidez oxidativa 
 ( 1 ) Rancidez hidrolítica 
 ( 2 ) Reações de Maillard 
8. Assinale V (Verdadeiro) e F (Falso) em relação às seguintes afirmativas: 
A) ( F ) Os esforços mecânicos podem diminuir a vida de prateleira dos alimentos, pois 
facilitam a ação de enzimas e microrganismos. 
B) ( V ) A luz acelera a oxidação dos lipídeos e pode provocar perda de algumas 
vitaminas. 
C) ( V ) Os microrganismos psicrotróficos não são importantes em alimentos, visto 
que somente se desenvolvem em baixas temperaturas. 
D) ( F ) A Aw é importante no desenvolvimento de microrganismos porém não 
influencia na velocidade da rancidez oxidativa. 
9. Cite os métodos de conservação mais utilizados para alimentos. 
Resolução: Influência dos esforços mecânicos, Influência da luz. 
10. A pasteurização objetiva: 
Resolução: C) Destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir 
significativamente os deteriorantes, de modo a oferecer ao consumidor um produto 
seguro e com vida útil aceitável. 
11. Quais são os cuidados que devem ser observados caso se deseje conservar um 
alimento por meio do congelamento? 
Resolução: Os alimentos refrigerados e congelados precisam estar armazenados em 
locais adequados. As embalagens dos congelados, por exemplo, não podem 
apresentar-se amolecidas ou danificadas com indícios de descongelamento. 
12. Cite as vantagens e desvantagens do uso do branqueamento. 
Resolução: Os branqueadores a água quente convencional 
apresentam vantagem como, menores custos inicial e maior eficiência de energia do 
que branqueadores a vapor. As desvantagens são; maior consumo de águas e gastos 
para o tratamento de grandes volumes e efluentes diluído. 
13. Cite exemplos de alimentos que utilizam a conservação pelo controle da atividade 
de água. 
Resolução: Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; 
vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. 
14. Os conservantes são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos 
alimentos provocados por microrganismos ou enzimas. Quais são os principais 
tipos utilizados? 
Resolução: conservantes são substancias que impedem ou retardam a alteração dos 
alimentos, provocados por micro-organismos ou enzimas. Como conservantes 
antimicrobianos são utilizados substâncias: Nitrito de Sódio (NaNO2), Nitrito de Potássio 
(KNO3), Nitrato de Sódio (NaNO3), ou Nitrato de Potássio (KNO3).