simulado 2 bromato

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09/09/2022 20:25 Estácio: Alunos
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Simulados
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ROCKSANIA APARECIDA LOIOLA 202008592585
Acertos: 10,0 de 10,0 09/09/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que
determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para
determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
 Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
Secagem em microondas e condensação. 
Respondido em 09/09/2022 19:32:46
 
 
Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a
molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado
método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na
separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o
método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e
portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do
alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
Ela deve ser sempre igual a 1.
 Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está
relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
Respondido em 09/09/2022 19:32:50
 
 Questão1
a
 Questão2
a
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09/09/2022 20:25 Estácio: Alunos
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Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa
obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação
entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o
metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu
importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida
regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os
sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual,
sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais
(queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma
erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento
excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
 Riboflavina
Tiamina
Niacina
Piridoxina
Cianocobalamina
Respondido em 09/09/2022 19:47:58
 
 
Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade,
porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência
pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas
com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
 Dextrina
Trealose
Maltotriose
Sacarose
 Galactose
Respondido em 09/09/2022 19:47:56
 
 
Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo,
desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30
unidades monoméricas, assim como a dextrina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão
5a
09/09/2022 20:25 Estácio: Alunos
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O processo de hidrogenação foi amplamente utilizado na indústria de alimentos para a produção de gorduras a
partir de óleos vegetais. Entretanto, atualmente há um grande esforço por parte da indústria de alimentos em
substituir o processo de hidrogenação pelo processo de interesterificação.
Nesse contexto, marque a alternativa que exprime a importância dessa substituição.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros trans dentro da
molécula do triglicerídeo.
A hidrogenação consiste em um processo químico em que são formados isômeros cis dentro da
molécula do triglicerídeo.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de saturação total ou
parcial, sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade para os
consumidores.
A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a redistribuição dos ácidos graxos
na molécula do triglicerídeo.
 A interesterificação consiste em um processo químico em que ocorre a produção de saturação total ou
parcial, não sendo formado isômeros trans o que é interessante do ponto de vista de saudabilidade
para os consumidores.
Respondido em 09/09/2022 19:33:54
 
 
Explicação:
Durante o processo de interesterificação, ocorre a produção de saturação que pode ser total ou parcial.
Entretanto, neste processo não há a formação de isômeros trans, o que é importante para a indústria de
alimentos, que vem tentando reduzir cada vez mais a presença desses isômeros nos alimentos, principalmente
pelo risco potencial que oferecem à saúde dos consumidores, podendo estar envolvidos no desenvolvimento de
doenças cardiovasculares, por exemplo.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) possui uma IN recente, a Instrução Normativa
n° 77, de 26 de novembro de 2018 que estabelece critérios e procedimentos para a produção, conservação,
transporte etc para o leite cru. 
Desse modo, assinale a alternativa que possui algumas das análises necessárias que devem ser realizadas
pelos estabelecimentos para o controle diário do leite cru refrigerado
Teor de gordura, temperatura são as mais importantes.
 Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico,
teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 68% v/v.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico são
os mais importantes.
Teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico,
densidade relativa a 17/17 oC. 
Respondido em 09/09/2022 19:47:32
 
 
Explicação:
Existe um conjunto de análises que devem ser realizadas diariamente para o controle do leite cru refrigerado,
dentre elas é possível mencionar o teor de gordura, temperatura, pesquisas de reconstituintes de densidade ou
do índice crioscópico, além da densidade relativa a 15/15 oC e doteste do Álcool/Alizarol na concentração
mínima de 72% v/v. Desse modo, não é possível classificar uma dessas análises como mais importante do que
as outras.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou
alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
 Questão6
a
 Questão7
a
09/09/2022 20:25 Estácio: Alunos
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 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às
especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto às características de sabor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor
quanto à presença de macro e micronutrientes.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às
especificações da lei em vigor.
Respondido em 09/09/2022 19:33:47
 
 
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico
para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os
alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um
alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou
micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador
da alteração de origem biológica em:
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de
animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer
parte de animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer
fungo.
 Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
Respondido em 09/09/2022 19:33:44
 
 
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de
microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde
do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples
presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença
de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos
compõem muitos alimentos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl
Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em
presença de água, com mudança de coloração.
 Questão8
a
 Questão9
a
09/09/2022 20:25 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Respondido em 09/09/2022 19:33:42
 
 
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor
de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é
eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre
os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com
mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em
alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só
conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de
condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas
utilizando ácido clorídrico.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os
reagentes metanol e clorofórmio.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
Respondido em 09/09/2022 19:33:40
 
 
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que
utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma
apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na
manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a
respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises
realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o
inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A
determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise
relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos
é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de
leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a
necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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