O método de secagem em estufas é amplamente utilizado para a determinação de umidade em alimentos, mas possui algumas limitações que podem afetar a precisão e a confiabilidade dos resultados. Abaixo estão três principais limitações desse método: 1. Perda de Compostos Voláteis Durante o processo de secagem, além da água, outros compostos voláteis presentes nos alimentos podem ser perdidos. Isso pode incluir óleos essenciais, aromas e até mesmo nutrientes, o que pode levar a uma subestimação da umidade real do alimento. A perda de substâncias voláteis é um problema significativo, pois essas substâncias são computadas como peso em água, o que pode resultar em uma superestimação da umidade.1 2. Temperatura de Secagem A temperatura utilizada na estufa pode influenciar a degradação de alguns componentes do alimento. Temperaturas muito altas podem causar reações químicas indesejadas, como a caramelização de açúcares ou a degradação de vitaminas, resultando em uma alteração na composição do alimento e, consequentemente, na determinação da umidade. Além disso, a temperatura de 105ºC favorece a ocorrência de reações químicas entre os componentes da amostra, e outros compostos voláteis além da água também são evaporados, interferindo na obtenção do resultado correto.2 3. Homogeneidade da Amostra A homogeneidade da amostra é crucial para a precisão do método. Se a amostra não for bem misturada ou se houver variações na distribuição da umidade, os resultados podem não refletir a umidade média do alimento. Isso é especialmente relevante em alimentos com diferentes texturas ou composições. Além disso, a secagem pode ser incompleta se a água estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície.3 Em resumo, embora o método de secagem em estufas seja prático e amplamente utilizado, é importante considerar essas limitações ao interpretar os resultados da análise de umidade em alimentos.