Gabarito tarefa quarta semana (2)

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Universidade Federal do Triângulo Mineiro 
Departamento de Engenharia de Alimentos, DEA-ICTE 
Disciplina de Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubérculos 
Profa. Francy M. Zambrano S. Cônsole 
Período Suplementar Especial - PSE 
 
 
Tarefa quarta semana PSE Cada questão tem a mesma pontuação 
 
 
Nome: ________________________________________________ Data: _______________ 
 
Nas questões de 1 a 9, cite na frente a cada produto o(s) tipo(s) de amido(s) modificado(s) que 
você indicaria e justifique a sua escolha. Na questão 10, escreva a definição de AR. 
 
1. Maionese: ________________________________ 
Justificativa: 
Principais limitações do amido nativo no processamento da maionese é que não suporta o atrito 
mecânico a que é submetida a maionese durante a formação de emulsão e o seu pH. 
O amido com ligações cruzadas devido a sua estrutura suporta atrito mecânico e baixos pHs 
Também pode ser usado como emulsificante o amido hidrofóbico que atua como emulsificante 
 
2. Iogurte ______________________________________ 
Justificativa: A principal característica que se busca no iogurte é corpo. Assim, nesse caso, o amido 
modificado que proporciona corpo em bebidas/líquidos/pastosos são as maltodextrinas. As gomas 
também se usam com este propósito. 
Pode usar xaropes de glicose? Eles fornecem corpo no entanto, fornecem também sabor doce. Se 
o meu objetivo é fornecer corpo e já tenho balanceado o sabor, as maltodextrinas por serem 
neutras não me fornecem sabor doce. Algumas fábricas adicionam xaropes para dar além de sabor 
doce, brilho. Os xaropes são mais utilizados em balas e confeitos (evitam cristalização), bebidas e 
produtos de panificação (higroscopicidade) 
O amido pré-gelatinizado pode ser usado? Eles são mais usados em pré-misturas e em 
alimentos/sobremesas instantâneas. 
Poderia ser usado amido substituído visando evitar sinérese durante o resfriamento? É sim uma 
opção. 
Torta de limão: ___________________________________ 
Justificativa: A torta de limão é ácida e o amido nativo não é estável ao pH ácido. Assim o amido 
modificado que é estável em pH ácido durante a estocagem do produto é o de ligações cruzadas. 
 
3. Pudim:____________________________________________ 
Justificativa: O pudim industrial é submetido a cozimento (gelatinização do amido) e 
posteriormente refrigeração (retrogradação do amido com sinérese). O amido modificado que evita 
estas características é o substitutído 
Se o pudim for instantâneo deve ser usado amido pré-gelatinizado. 
 
 
Universidade Federal do Triângulo Mineiro 
Departamento de Engenharia de Alimentos, DEA-ICTE 
Disciplina de Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubérculos 
Profa. Francy M. Zambrano S. Cônsole 
Período Suplementar Especial - PSE 
 
 
Tarefa quarta semana PSE Cada questão tem a mesma pontuação 
 
 
4. Achocolatado:_______________________________________________ 
Justificativa: Maltodextrinas pelo motivo citado no item 1. 
 
5. Maionese:_____________________________________________________ 
Justificativa 
6. Sopa instantânea 
Justificativa: Quem compra sopa instantânea quer preparar seu produto de forma rápida/imediata 
sem necessidade de ter que preparar de forma tradicional. O amido nativo não tem a característica 
de fornecer viscosidade apenas, através da adição de água quente. O amido pré-gelatinizado por 
ter sido já cozinhado tem a capacidade de absorver água e fornecer viscosidade (inclusive a frio) 
desejada na sopa instantânea. 
 
 
7. Sistemas de coberturas para empanados 
Justificativa. O amido nativo não tem a capacidade de formar filmes com boa adesão. Característica 
esta desejada em sistemas de empanamento para evitar que durante a fritura a(s) camada(s) 
externa ao centro (carne, nuggets, etc) se solte. 
 
 
 
8. Mistura pré-pronta para pão de queijo 
Justificativa; A vantagem de usar pré-mistura de pão de queijo em termos de praticidade é não ter 
que realizar a etapa de escaldamento da fécula de mandioca e polvilho azedo. Esta consiste em 
jogar água ou leite e óleo muito quente sobre a mistura da fécula de mandioca e polvilho azedo, 
previamente misturados, visando gelatinizar parcialmente o amido. Assim o amido que substitui 
essa etapa é o pré-gelatinizado. 
Acredito que o amido modificado utilizado na pré-mistura de pão de queijo além da modificação 
física apresente uma química para melhorar a performance. Geralmente quem faz pão de queijo 
usando pré-mistura consome o pão de queijo na hora, não o congela. Várias respostas se referiram 
ao congelamento nessa questão. 
 
9. Defina Amido Resistente (AR) 
Fração do amido que não sofre hidrólise pelas enzimas no intestino delgado e chega ao intestino 
grosso e ali fermenta formando ácidos graxos de cadeia curta que agem como probióticos. Assim o 
seu efeito fisiológico é comparado com o da fibra. Esta fração do amido não altera a resposta 
glicêmica justamente por não ser metabolizado. 
 
Observação: Os amidos modificados são muito mais caros que os nativos e que outros ingredientes. 
O Objetivo desta tarefa era revisar e avaliar a aprendizagem sobre amidos modificados e por isto o 
foco era estes produtos. Mas em vários processos industriais são utilizados amidos nativos. 
 
Universidade Federal do Triângulo Mineiro 
Departamento de Engenharia de Alimentos, DEA-ICTE 
Disciplina de Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubérculos 
Profa. Francy M. Zambrano S. Cônsole 
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Tarefa quarta semana PSE Cada questão tem a mesma pontuação