CHEFES CLÁSSICOS ANTROPOLOGIA E HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO (2)

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ANHANGUERA EDUCACIONAL 
 Antropologia e história da alimentação 
 CHEFES CLÁSSICOS 
 AUGUSTE ESCOFFIER 
 MARIE ANTONIE CARÊME 
 SÃO PAULO 
 2022
 
 
 ANHANGUERA EDUCACIONAL 
Integrantes:
· Brendo Patrick dos Santos
· Camille Gabrielle dos Santos Silva
· Fernanda Braz de Aquino
· Fernando do Nascimento Pereira
· Gustavo Santos de Santana Semião
· Pedro Henrique Belleze Lemes
· Ruan Renato Magalhães Ferreira 
· Rafael Henrique Barbosa Carneiro
· Valter Cicero da Silva
· Vinícius Melo dos Santos
 SÃO PAULO 
 2022
História
Auguste Escoffier chefe Francês e escritor, nasceu em 28 de outubro de 1846 em villeneuve-Loubet, no leste da França. Seu pai era ferreiro e ele queria ser escultor, mas quando tinha 13 anos, a necessidade o levou a entrar no mundo da culinária. Tendo seu primeiro emprego no restaurante do tio Le Restaurante Francês, além de preparar a comida ele aprendeu outras atividades relacionadas a culinária como a organização do serviço a escolha e a aquisição de diferentes ingredientes. Considerado um chefe Francês do século XIX Auguste Escoffier foi o responsável por projetar um sistema prático que dava aos restaurantes uma reviravolta de 180 graus, sua renovação transformou os restaurantes em espaços agradáveis, eficientes, saudáveis e mais produtivos.
 Foi ele quem transformou a rotina e as preparações dos alimentos em uma verdadeira arte culinária, ele estava encarregado de estabelecer os regulamentos a serem seguido por quem quisesse ser considerado um bom cozinheiro, estabeleceu também o cuidado que se deve ser observado na área de trabalho. Organizou suas cozinhas através do sistema de brigada onde cada uma das seções era gerenciada e dirigida por um chefe de partie, ele também substituiu a pratica do serviço a Francesa pelo serviço à Russa.
 Auguste Escoffier, morreu aos 89 anos em sua casa em Monte Carlo em 12 de fevereiro de 1935, deixando um legado na gastronomia que vivenciamos até hoje, um legado que tornou esse ramo em algo extraordinário, através de sua vida e suas obras transformando o mundo da culinária em algo cada vez melhor.
Contribuição
Auguste Escoffier deixou grandes legados, um deles é o sistema de organização das brigadas de cozinha, que foram divididas em estações de trabalho, até segunda metade do século XIX, os restaurantes gastronômicos (principalmente nos grandes hotéis europeus) enfrentavam problemas quanto à dinâmica na cozinha pois tinha muita gente fazendo de tudo, e com isso o serviço na cozinha não rendia, e com isso a praça ficava completamente desorganizada e com difícil desenvolvimento. 
Foi quando o Chef Auguste Escoffier, entitulado “O Imperador das Cozinhas do Mundo” criou o sistema de Brigada Gastronômica para simplificar o funcionamento e especializar as técnicas na cozinha em várias áreas.
A Brigada de cozinha consiste em uma ordem hierárquica, dividindo a risca a função que cada colaborador deve exercer. 
 Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com o caos da cozinha e atribuiu responsabilidades claras para cada membro. Estabeleceu os primeiros passos do menu degustação como conhecemos, e nos deixou de herança uma vasta literatura com receitas e técnicas utilizadas na gastronomia profissional, nos dias atuais.
Influências
Escoffier tornou a alta cozinha mais eficiente, simplificada e aprimorada em muitos aspectos, conhecida em espanhol como Haute Cuisine. 
Influenciou a estrutura da cozinha, uma vez que a organizou em equipes, cada uma liderada por um chef, o que tornou a preparação dos alimentos um processo muito mais rápido e eficaz.
 Preocupado com a higiene, fez com que as cozinhas não estivessem mais localizadas em locais subterrâneos (o que era comum na época), e desenvolveu padrões completos para manipulação e preparação de alimentos. Além disso, proibiu o consumo de álcool e de tabaco dentro da cozinha, foi ele também que trouxe os uniformes (como a Dolmã que conhecemos e usamos hoje) para os encarregados de dentro da cozinha, padronizando os cozinheiros e promovendo pontualidade e boa convivência entre eles.
 Escoffier concretizou o costume de servir os pratos em sequência, um de cada vez, garantindo que cada um seja servido em sua temperatura ideal, ao cliente a oportunidade de experimentar os sabores um a um, aproveitando ao máximo de seus pratos.
 As revoluções que Escoffier apresentou foram cruciais para o crescimento e desenvolvimento da alta gastronomia, mudando de vez a forma de se enxergar e organizar uma cozinha profissional de alto padrão, seus ensinamentos perduram até os dias atuais, sendo tratados como primordiais no desenvolvimento de um grande restaurante.
Pratos
Auguste Escoffier criou esta sobremesa em homenagem à ópera La Belle Hélène, de Jacques Offenbach, apresentada em Paris, em 1864. Cozinhou as peras em calda de açúcar, cobriu com calda quente de chocolate e serviu com sorvete.
 O consomme Olga - caldo de ervas aromáticas, carne bovina, porto e vieiras
Melba pêssegos
Desta forma, alguns dos seus pratos originais receberam o nome de clientes ou amigos. É o caso da famosa sobremesa
Este Este prato glamoroso tem seu lugar na história como a sopa servida aos passageiros da 1ª classe na malfadada viagem do Titanic em 14 de abril de 1912.
Ingredientes:
Sopa
· 7 xícaras de caldo de vitela ou carne
· 1 cenoura média bem picada
· 1 alho-poró grande, bem picado
· 1 talo de aipo bem picado
· 1/2 tomate médio, picado
· 1 colher de sopa. Talos de salsa picados
· 1/4 Qb de vitela moída ou carne moída magra
· sal e pimenta
· 3 claras de ovo grandes batidas até ficarem espumosas
· 1/4 xícara de vinho do porto
Decoração:
· 6 vieiras grandes
· 1/2 bulbo de aipo ou aipo escaldado e cortado em julienne
· 1/4 de pepino inglês médio, sem sementes e cortado em julienne
· 1 cenoura pequena cortada em julienne
Pêssegos Melba feita com pêssegos que descansam em sorvete de baunilha e banhados em calda de framboesa.
Esse postré foi batizado com esse nome em homenagem a Nelli Melba, renomada cantora soprano da época. O ilustre chef, amante das artes, ouviu-a várias vezes.
A sobremesa Pêches Melba homenageou a cantora australiana Nellie Melba uma das maiores sopranos da época e, segundo seus fãs, de todos os tempos. Ela estreava na capital britânica a ópera romântica Lohengrin
Ingredientes:
· 1 pote pequeno de SORVETE DE CREME
· 1 lata de PÊSSEGO EM CALDA
· 4 colheres de sopa de GELEIA DE FRAMBOESA
· 8 colheres de sopa de ÁGUA
Marie Antonnie Carême 
História
Marie Antoine Carême nasceu em Paris em 8 de junho de 1784. Aos doze anos, ele foi abandonado por seus pais pobres e teve que sobreviver em uma cidade à beira do colapso. Na padaria de Sylvain Bailly, ele encontra refúgio no fogão a lenha escaldante, e mostra todo seu talento na padaria. Suas experiências traumáticas e amor pela cozinha acabam por inspirar o talento para misturar ingredientes; Carême usa o açúcar para retratar um mundo fugaz, mas inteiramente compreensível, onde a perda é uma infinita ressignificação dos objetos, não um completo abandono das experiências sensíveis. Durante sua vida, Carême teve a oportunidade de cozinhar para homens poderosos que mais tarde se tornariam as estátuas de mármore e bronze que ainda dominam as praças públicas e as páginas dos livros de história. O ato de descobrir uma necessidade física mina a construção de poder divinamente sancionada e invalida a ideia de um corpo autossustentável que não obedece às leis universais da matéria. Suas performances atingem ambientes aristocráticos e burgueses, sempre revelando uma diplomaciagastronômica que transcende os limites do mapa e, neste período, está em constante mudança. Maurice de Talleyr e Périgord, diplomata e gourmet, foi o grande "patrono" de António, convidando-o ao seu castelo, doado por Napoleão como chefe oficial, conferindo-lhe assim estatuto e reconhecimento. Foi nesse período que o Congresso de Viena se tornou o território culinário de Carême. Sua mesa de jantar torna-se um campo de batalha e uma deliciosa trégua, um reino dos sentidos intoxicados por sua experiência fenomenológica de banquetes. Em 1804, ele deu a Charles Maurice de Talleyrand-Périgord uma quantia em dinheiro para comprar o Château de Valence, uma enorme propriedade nos arredores de Paris. O castelo será o centro da atividade diplomática. Quando Charles Maurice de Talleyrand-Périgord se mudou para lá, ele levou Marie-Antoine Calleme com ele. Como chef do Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, Marie-Antoine Carême não é apenas patrona ou patrocinadora, mas também a incentiva a criar um novo estilo de cozinha refinada usando ervas e vegetais frescos e simplificando molhos com menos molho Ingredientes do suco. Com seus acontecimentos, a mesa de Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ganhou destaque nas negociações após a queda do imperador Napoleão no Congresso de Viena. Tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários da alta sociedade mudaram drasticamente após a convenção. Aos 13, a sorte sorriu para ele. Entrou como aprendiz no estabelecimento do confeiteiro Sylvain Bailly, uma das melhores casas da cidade. Era o período do Diretório, e os parisienses ricos ansiavam por aproveitar a vida após as dificuldades do período horrível. Os convivas veem os pratos se suceder segundo a ordem do cardápio tradicional: entrada, peixe ou carne, legumes, sobremesa. Com o serviço sendo rápido, o cliente desfrutava da possibilidade de consumir a comida quente e não mais fria. Este serviço, mais simples, iria conquistar pouco a pouco todas as mesas. Porém, o serviço à francesa oporia resistência ao longo de todo o século XIX, graças a Carême e seus discípulos. Deste serviço, subsiste a tradição de confiar ao mâitre da casa a destrinça das aves em geral. MarieAntoine Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française, que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e instruções para organizar uma cozinha. Marie-Antoine Carême, ou Antonin como gostava de ser chamado, morreu em Paris, 12 de janeiro de 1833, aos 50 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. Morre envenenado aos 50 anos pela fumaça tóxica (monóxido de carbono) do carvão de lenha que inalou pela vida afora. Com uma posteridade duradoura, pois muito tempo após sua morte as grandes casas burguesas disputavam seus continuadores. Foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris.
Contribuição
Marie Antoine Carême mais conhecido como o rei dos cozinheiros é um dos maiores nomes da história da gastronomia, foi um chef de cozinha francês, famoso por ser considerado o cozinheiro dos reis, e por ter inovado e criado uma nova cozinha francesa e europeia, a alta gastronomia.
 Sem dúvida sua maior contribuição foi a introdução do uniforme branco, que permanece até hoje, e o uso do chapéu de chef, usado por uma questão de hierarquia, com ele é possível distinguir o superior de seus ajudantes.
 Seu primeiro cargo importante foi como chef de cozinha para Talleyrand (foi um político e diplomata Francês foi o primeiro ministro da França depois da restauração francesa) que incentivou e encorajou os métodos de Marie Carême, ele desenvolveu um novo estilo de cozinha usando alimentos frescos e molhos simplificados com poucos ingredientes, Talleyrand tornou-se um anfitrião famoso na época, em toda a Europa, Carême realmente elevou o nível de como cozinhar, criando vários utensílios e melhorando os padrões de higiene na cozinha.
 Criador de molhos e fundos que são considerados a base da gastronomia, são eles, Molho Bechamel, Molho Espanhol, Molho Veloute, Molho Alemão, sua alta gastronomia era pura sofisticação e afrente do seu tempo, Criar pratos não era o suficiente para esse cozinheiro, que redesenhou panelas, moldes, criou sobremesas atemporais como os merengues e bavaroises, recriou a massa folhada, estabelecendo o procedimento que é utilizado até hoje nas cozinhas, e através dela criou os vol au vents e a sobremesa mil folhas, estudou reações químicas, assim aperfeiçoou doces já conhecidos, como a charlote, provando assim ser um padeiro incomparável, um cozinheiro preciso e um confeiteiro impecável com rico e vasto conhecimento gastronômico.
A ele devemos o respeito pela arte da gastronomia e por tudo que ainda vivemos, até os dias de hoje.
Influência
O impacto de Marie Antoine nas questões culinárias variou do trivial ao teórico. Ele é uma grande influência por criar o chapéu do chef padrão para que pudesse diferenciar o chef dos cozinheiros, também pelo toque e a criação de novos molhos e pratos e uma classificação de todos os molhos mãe. Ele também é frequentemente creditado por substituir a prática do serviço à francesa servir todos os pratos de uma só vez pelo serviço à lá russe servir cada prato na ordem impressa no menu, depois de retornar do serviço na corte russa. Marie Antoine é influência no desenvolvimento de um novo estilo de comida refinado usando ervas, vegetais frescos e molhos simplificados com poucos ingredientes. Também teve influência e criou várias receitas, como o souffe e vol-au-vent. Organizou planos na criação e formação de menus, mise-en-place de serviço de mesas. Marie-Antoine cozinheiros dos Reis foi de fato o primeiro a elevar a arte culinária quase ao nível de uma ciência com sua grande influência. O maestro estabeleceu regras de cozinha com movimentos apropriados e tempos de cozimento ideal, por fim lança as bases da gastronomia, A influência da quaresma no mundo culinário é prática e teórica, devemos-lhe a criação do toque, em 1821, durante a sua estadia em Viena ao serviço De lord Charles Stewart, além do desenvolvimento de novos molhos, ele publicou uma classificação de todos os molhos em quatro grupos básicos, o molho alemão, o molho bachamel, o molho espagnole e aveludado.
Pratos
A Gôndola Veneziana 
Em 1811 foi encomendado a Carême um bolo para o batizado de Napoleão segundo, que deveria ser feita na forma de uma “gôndola veneziana”. Na receita a gôndola veneziana é feita em massa de confeiteiro coberta com glacê de açúcar celeste. Colocada sobre um pedestal convexo com 10cm no centro e 5cm nas bordas cobertos por fios de açúcar branco que remetem às ondas do mar. O pavilhão é formado por oito colunas cobertas com glacê cor de rosa e as cortinas e o enfeites são de massa de confeiteiro azul celeste e amarelo. A cúpula, a vela e os pequenos pendentes são de fios de açúcar. O mastro é coberto da mesma maneira da gôndola, e o cordame é feito de fios de açúcar branco. A obra é coberta de suspiros no tamanho médio com açúcar cristal e recheio de creme. A gôndola também pode obter suspiros, trufas fervidas em champanhe ou casquinhas de massa de amêndoa recheadas com conserva de frutas
Suflê.
O bolo esculpido em açúcar representava a consolidação política entre a França de Napoleão bonaparte e do império dos habsburgo, casa de Maria Luiza sua esposa.
Embora haja muitas histórias controversa sobre o criador desse prato o suflê surgiu no início do século 19 na França, muitos historiadores falam que foi Antonnie Carême e outros dizem que foi Antheime Brillat. 
Poucas pessoas sabem que a textura aerada do suflê já foi frustração para muitos cozinheiros amadores e profissionais, pois existe uma química por trás de tudo isso que faz a textura ficar inchada e não murchar.
Herves This um dos pais da chamada gastronomia molecular.
Na década de 1980 depois de passar por muitas decepções de ver o suflê murchar ao sair do forno ele pesquisou a fundo a estabilidade do suflê ele descobriuque não é a clara em neve que faz que suflê encher, mais sim a água presente nos ingredientes da massa que ao ser aquecer, forma um vapor que sobe e leva consigo o suflê, só pra ter uma ideia, a clara de neve contribui em até 20% com o volume enquanto 1g de água, que a temperatura ambiente tem volume de 1ml, pode ser dilatar e ocupar um volume de até 1l (mil vezes mais) na forma de vapor.
Bibliografia 
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier
https://maestrovirtuale.com/auguste-escoffier-biografia-contribuicoes-e-obras/
https://maestrovirtuale.com/auguste-escoffier-biografia-contribuicoes-e-obras/
https://chefnacozinha.wordpress.com/2015/03/12/escoffier-o-rei-dos-chefs/
https://youtu.be/A6T7d2yB-2I
https://pt1.warbletoncouncil.org/auguste-escoffier-6735#menu-15
https://books.google.com.br/books?hl=pt-BR&lr=lang_pt&id=73DTDwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT2&dq=marie+antoine+careme&ots=zN0yV-MJgd&sig=HXYRR2CBYnpDhxU6qaUyd2IGuL8&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
 https://stringfixer.com/pt/Marie-Antoine_Careme
https://www.comes.com.br/post/receitas-de-car%C3%AAme
http://sabores.anhembi.br/2016/02/05/conheca-a-historia-e-os-segredos-do-sufle/
 
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