Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Tecnologia dos Alimentos

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
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1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos:Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que:
1. 
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causar dores abdominais.
2. 
a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
3. 
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
4. 
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente.
5. 
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
“A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado).
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que:
1. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
2. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
3. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
4. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado.
5. 
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manutenção da qualidade do produto advinda do campo”.
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 2008, p. 25.
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir.
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles.
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final.
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento).
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta digestibilidade aos seres humanos.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
I e III.
2. 
II, III e IV.
3. 
I e II.
4. 
II e IV.
5. 
I e IV.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias como a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
1. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
2. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
3. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
4. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
5. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis:
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
1. 
dores, febre e inflamações.
2. 
diarreias, febre e epilepsias.
3. 
congestão nasal e cólicas.
4. 
congestão nasal e dores.
5. 
cansaço físico e epilepsias.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
V, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, V, F, F.
5. 
F, F, V, V.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por alimentos (DTA) é classificada pela Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods no grupo de risco III, que inclui doenças de perigo moderado, usualmente de curta duração ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam severo desconforto”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240.
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, é correto afirmar que elas:
1. 
crescem em temperaturas mínimas de 2,5 oC e máximas de 25 oC.
2. 
geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12horas de ingestão.
3. 
estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente.
4. 
são capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração.
5. 
podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias.
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado).
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que:
1. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
2. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro.
3. 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados.
4. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
5. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia.
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86.
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura.
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade.
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos.
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
II e IV.
2. 
I e II.
3. 
I e III.
4. 
I e IV.
5. 
III e IV.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento pode chegar ao seu ponto perfeito”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as afirmativas a seguir.
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo.
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três.
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional.
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
III e IV.
2. 
II e IV.
3. 
I e IV.
4. 
I e II.
5. 
I e III.
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