AOL 1 - Tecnologia dos Alimentos

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@_drafarmaa 
 
AOL 1 – Tecnologia dos Alimentos 
 
 
Pergunta 1: 
Leia o trecho e analise a imagem a seguir: 
 
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, 
como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia 
solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas 
em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas que 
contenham cistos”. 
 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013, p.84. 
 
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada 
cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses 
alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, 
analise as afirmativas a seguir: 
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres 
humanos. 
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais 
como bois. 
 
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e cistos de tênia. 
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
a) I e II 
b) II, III e IV 
c) II e IV 
d) I e III 
e) I, III e IV. 
 
Gabarito: Letra E. 
 
 
Pergunta 2: 
 
Leia o trecho a seguir: 
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da 
qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos 
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equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que 
sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos 
alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos 
alimentos”. 
 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013. p. 283. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é 
correto afirmar que o armazenamento adequado: 
 
a) Impede a proliferação de microrganismos 
b) Garante um ambiente vedado e livre de bactérias 
c) Mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus 
d) Mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus 
e) Segue padrões gastronômicos e mercadológicos. 
 
Gabarito: Letra A. 
 
 
Pergunta 3: 
 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por 
alimentos (DTA) é classificada pela Internacional Comission on Microbiological 
Specifications for Foods no grupo de risco III, que inclui doenças de perigo moderado, 
usualmente de curta duração ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam 
severo desconforto”. 
 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240. 
 
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, 
é correto afirmar que elas: 
 
a) São capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração 
b) Estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente 
c) Podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias 
d) Geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12 horas da ingestão 
e) Crescem em temperatura mínima de 2,5°C e máximas de 25°C. 
 
Gabarito: Letra B. 
 
 
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Pergunta 4: 
 
Leia o trecho a seguir: 
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos 
alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de 
interação existente entre o microrganismo e alimento: 
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. 
(...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. Esses 
microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos 
presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas 
características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”. 
 
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, 
p.1. 
 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como 
bactérias, fungos e insetos. 
Porque: 
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos 
gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
 
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da 
I 
b) A asserção I e II são proposições falsas 
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II uma proposição verdadeira 
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
 
Gabarito: Letra D. 
 
 
Pergunta 5: 
 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e 
Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório 
clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como 
Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como 
Klebsiella e Shigella”. 
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Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: 
Altabooks, 2016, p.128. 
 
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns 
sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, 
pode-se afirmar que: 
 
a) Os vírus e bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros 
b) Existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F 
c) O norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos 
rins 
d) Eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos 
e) Existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos. 
 
Gabarito: Letra D. 
 
 
Pergunta 6: 
 
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal 
cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É 
associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”. 
 
 
 
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os 
sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam: 
 
a) Congestão nasal e dores 
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b) Congestão nasal e cólicas 
c) Diarreias, febre e epilepsias 
d) Cansaço físico e epilepsias 
e) Dores, febre e inflamações. 
 
Gabarito: Letra E. 
 
 
Pergunta 7: 
 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Centenas de micotoxinas já foram identificadas e são produzidas por cerca de 200 
variedades de fungos. São metabólitos secundários que têm sido responsáveis por 
grandes epidemias em humanos e animais. São produzidas pelos gêneros de fungos 
Aspergillus, Fusarium e Penicillium”. 
 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013. p. 283. (Adaptado). 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre micotoxinas e amebas, é 
correto afirmar que: 
 
a) As amebas e danificam os rins e o intestino fino, gerando diarreias 
b) As micotoxinas são geradas em fungos de alimentos deteriorados 
c) As micotoxinas e as amebas podem ser prevenidas por meio de vacina 
d) As amebas podem gerar problemas no sangue, como anemias 
e) As amebas se alojam no intestino fino, causando diarreia com sangue. 
 
Gabarito: Letra B. 
Pergunta 8: 
Leia o trecho a seguir: 
 
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduza velocidade de 
deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não 
retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com 
gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de 
água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”. 
 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 
377. 
 
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Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos 
alimentos. 
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos 
alimentos. 
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos 
alimentos. 
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na 
alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
a) F, F, V, V 
b) V, V, F, F 
c) F, V, F, V 
d) V, V, F, V 
e) V, F, F, V. 
Gabarito: Letra D. 
 
Pergunta 9: 
Leia o trecho a seguir: 
 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado 
de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos 
testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura 
americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação 
biotecnológica”. 
 
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a 
finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo 
estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução 
de temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a 
digestibilidade. 
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III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar 
a umidade. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
a) I e IV 
b) I e II 
c) II e IV 
d) III e IV 
e) I e III 
 
Gabarito: Letra B. 
Pergunta 10: 
Leia o trecho a seguir: 
 
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes 
presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao 
consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A 
forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem 
até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”. 
 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto 
afirmar que: 
 
a) A giárdia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, 
devido a insetos como baratas. 
b) Cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação 
com Giárdia 
c) Os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao 
cloro. 
d) Eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados 
e) Em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam. 
Gabarito: Letra D.