Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Conteúdo do exercício
Pergunta 1
Leia o trecho a seguir:
“Centenas de micotoxinas já foram identificadas e são produzidas por cerca de 200 variedades de fungos. São metabólitos secundários que têm sido responsáveis por grandes epidemias em humanos e animais. São produzidas pelos gêneros de fungos Aspergillus, Fusarium e Penicillium”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre micotoxinas e amebas, é correto afirmar que:
1. as micotoxinas são geradas em fungos de alimentos deteriorados. Resposta correta
2. as micotoxinas e as amebas podem sem prevenidas por meio de vacina.
3. as amebas se alojam no intestino fino, causando diarreia com sangue.
4. as amebas podem gerar problemas no sangue, como anemias. 
5. as amebas danificam os rins e o intestino fino, gerando diarreias
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
6. mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
7. mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
8. segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
9. impede a proliferação de microrganismos.  Resposta correta
10. Incorreta: garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto afirmar que: 
11. eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados. Resposta correta
12. a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, devido a insetos como baratas.
13. cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de contaminação com Giardia. 
14. em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se proliferam.
15. Incorreta: os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes ao cloro. 
Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por alimentos (DTA) é classificada pela Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods no grupo de risco III, que inclui doenças de perigo moderado, usualmente de curta duração ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam severo desconforto”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240.
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, é correto afirmar que elas: 
16. estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente. Resposta correta
17. geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12 horas de ingestão.
18. crescem em temperaturas mínimas de 2,5 oC e máximas de 25 oC.
19. são capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração.
20. podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias.
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em:
21. Incorreta: I e IV.
22. I e II. Resposta correta
23. I e III.
24. II e IV. 
25. III e IV.
Pergunta 6
Leia o trecho a seguir: 
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos:Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que: 
26. a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
27. Incorreta: a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
28. por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
29. a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente. Resposta correta
30. a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causas dores abdominais.
Pergunta 7
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
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Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que: 
31. a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas.  Resposta correta
32. a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
33. Incorreta: a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado. 
34. a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
35. a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte:BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar que:
36. a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos. 
37. os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000. 
38. Incorreta: a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos. 
39. os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação. Resposta correta
40. o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições. 
Pergunta 9
Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
41. o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins. 
42. eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos. Resposta correta
43. os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
44. existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
45. existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
Pergunta 10
Leia o trecho a seguir: 
“De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos também podem influenciar uma avaliação e análise sensorial dos alimentos e, por isso, deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global acontece quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra desagradável, e logo após uma agradável, ou vice-versa”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial de alimentos, pode-se afirmar que:
46. o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 pontos. 
47. O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada pessoa.
48. o método Free-Choice Profiling treina adequadamente e realiza a seleção de avaliadores.
49. o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a temperatura. 
50. o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método Spectrum. Resposta correta