ALIMENTOS INTEGRAIS aula

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01/04/2013
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ALIMENTOS INTEGRAIS
Alimentos Integrais
�O que são:
Alimentos integrais são aqueles que, por não 
passarem pelo processo de refinamento, não sofrem 
alteração em sua estrutura, mantendo a integridade 
dos nutrientes (vitaminas, minerais e fibras).
Açúcar Mascavo
Exemplos Constituintes
� Vitaminas;
� Minerais;
� Proteínas;
� Fibras;
• Solúveis;
• Insolúveis
Vantagens
� Nutricionais; substituir os alimentos
processados pelos equivalentes integrais pois
possibilita melhor aproveitamento dos nutrientes
que são preservados quando o processo de refino
não é aplicado.
� Redução de peso; pela retenção do conteúdo
de fibras, que entre outros benefícios, prolongam a
saciedade, reduzindo a fome e conseqüentemente, a
quantidade de alimentos ingerida.
Integral X Refinado
� Os alimentos integrais mantêm seus constituintes 
intactos, já os refinados apresentam uma grande 
perda destes.
� Alimentos Integrais são ricos em fibras, nutrientes 
muito importantes para nosso organismo, após o 
processo de refinamento, grande parte destas fibras é 
perdida.
� A concentração de vitaminas e minerais é maior nas 
cascas, onde estão também as fibras.
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Açúcar Mascavo
� É um açúcar integral que é obtido pelo cozimento do 
caldo de cana recém extraído. Dependendo da 
variedade da cana e da estação em que é colhida, sua 
cor varia do dourado ao marrom. Preserva 
componentes essenciais da cana de açúcar, tais como 
sais minerais (cálcio, ferro, etc), vitaminas e 
mucilagens. É ideal para uma reposição rápida de 
energia e ótima opção para substituir os açúcares 
refinados, que perdem elementos nutritivos no 
processo de refinação.
� Utiliza-se em bolos, pães, tortas, biscoitos, 
geléias e doces em geral, com moderação.
Sal Marinho
� O sal de cozinha comum (NaCl) é utilizado, 
há séculos, como tempero dos alimentos e 
é um constituinte essencial da dieta 
humana. Porém, por ser refinado, não 
apresenta em sua composição o mesmo 
conteúdo em minerais que o sal, tal como é 
obtido diretamente do mar. O sal marinho 
recebe a adição de iodo, ajudando, assim, a 
prevenção de doenças relacionadas a 
glândula tireóide.
Tal como o sal de cozinha refinado, deve 
ser utilizado com moderação. 
Arroz Integral
� O arroz integral preserva intactos a película e 
o gérmen do grão, nos quais se concentram a 
maior parte de seus nutrientes, como 
vitaminas, proteínas e minerais. A película é 
também constituída de fibra, que auxilia no 
funcionamento intestinal. 
� Devido a integridade do grão, o tempo de 
cozimento é maior, e, por isso, aconselha-se 
prepará-lo em uma panela de pressão. Após 
o preparo apresenta-se com consistência 
mais cremosa e macia. Pode ser utilizado 
cozido simples, em risotos, bolinhos, sopas, 
hamburgueres vegetais, doces, saladas, etc.
Arroz
Integral Processado
0.28% de fibras 0.22% de fibras
0.034 µg/g de B1 0.007 µg/g de B1
0.005 µg/g de B2 0.003 µg/g de B2
0.47 µg/g de niacina 0.016 µg/g niacina
0.103 µg/g de B6 0.0045 µg/g de B6
0.15 µg/g de 
pantotênico
0.075 µg/g de 
pantotênico
11.2 µg/g de colina 5.9 µg/g de colina
6.10% de sais totais 0.45 % de sais totais
TIPOS DE ARROZ
Arroz Arbóreo:
É uma variedade de arroz italiano, de grãos curtos. 
Depois de cozidos, os grãos ficam com consistência 
cremosa, o que faz com que este tipo de arroz seja 
indicado para o preparo de risotos.
Arroz de Grãos Longos:
Conhecido popularmente como agulhinha, é o mais 
utilizado no dia-a-dia. Existe no mercado uma grande 
variedade de tipos e qualidades. É polido e classificado 
segundo o tamanho de seus grãos.
Arroz Integral:
É um arroz sem polimento, do qual foi removida apenas 
a película externa. Mais nutritivo que os outros, requer 
maior quantidade de água e tempo para o cozimento.
Arroz Parboilizado:
Processado em vapor de alta pressão, mantém maior 
quantidade de nutrientes, não precisa ser lavado antes 
da preparação e possui grãos mais soltinhos. Tem sabor 
bem característico e é muito utilizado em restaurantes.
Arroz parboilizado
� O grão de arroz é constituído de 
casca, película, germe e endosperma.
As vitaminas e sais minerais do arroz 
estão concentradas na película e 
germe. O endosperma contém 
basicamente amido.
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Parboilização
� É o tratamento hidrotérmico do grão de arroz em casca, 
neste processo as vitaminas e sais minerais fixam-se no 
interior do grão.
Etapas:
Maceração ou encharcamento: O arroz em casca é 
colocado em tanques com água quente (60º C) por 
algumas horas. As vitaminas e sais minerais que se 
encontram na película e germe são dissolvidos na água, 
penetrando no grão à medida que este a absorve.
Gelatinização do Amido: O arroz úmido é submetido a 
uma temperatura mais elevada sob aquecimento direto. 
Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas 
são fixadas em seu interior.
Parboilização
� Secagem: Passa pelo secador convencional até chegar a 
umidade de 12%, ideal para o beneficiamento.
Beneficiamento: Consiste na retirada da casca do grão 
de arroz, e posterior polimento, nele é feito o processo 
de brunimento do arroz integral (arroz somente 
descascado), daí resulta o farelo, também chamado de 
farelo gordo, pois, tem cerca de 15% à 20% de lipídeos.
Seleção: O produto é selecionado eletronicamente com o 
objetivo de ter uma perfeita uniformização dos grãos de 
arroz.
Empacotamento: É a fase final do processo, onde o 
arroz é pesado automaticamente e empacotado sem 
manuseio. O produto final é translúcido, geralmente com 
uma cor levemente amarela ou creme, sinal de que o 
produto foi processado devidamente.
VANTAGENS DO ARROZ PARBOILIZADO
� * Apresenta maior valor nutritivo;
� * É selecionado, não necessitando escolher ou lavar;
� * Fica mais solto após o cozimento;
� * Rende aproximadamente 16% a mais na panela;
� * É econômico - pode ser feito em grande quantidade sem 
prejuízo, conserva-se por mais tempo, e reaquecido 
mantém as mesmas propriedades;
� * Requer menos óleo no cozimento, cerca de 50% do 
utilizado para o cozimento do arroz branco tradicional; 
� Tem mais grãos inteiros;
Semente de Linhaça
� São ricas em ácidos graxos ômega 3, sobretudo, no 
ácido a- linolênico. É um importante anti-inflamatório, 
anti-lupus e anti-alérgico.
Também é composto de ligninas, o que parece ser 
anticarcinogênica. Estudos têm apontado que a 
ingestão de 10 g de linhaça ao dia promove 
alterações hormonais associadas com a redução do 
risco de câncer. Outros estudos demonstram que o 
consumo dessa semente parece reduzir níveis de 
colesterol total e LDL, assim como favorecer a 
diminuição de agregação antiplaquetária.
Farinha de Trigo Integral
� A farinha de trigo integral é elaborada de 
forma a manter a película e o gérmen do 
trigo. 
� Mantém as vitaminas, minerais e fibras �
vitaminas do complexo B, minerais como: 
ferro, fósforo, magnésio e fibras insolúveis . 
� É obtida pela moagem dos grãos de trigo. 
� Pode ser empregada no preparo de bolos, 
pães, macarrão, bolinhos, cremes, muffins, 
biscoitos, tortas, etc, substituindo a farinha 
branca comum, tornando a receita mais 
nutritiva e saborosa.
Trigo
Integral Processado
2.5% de fibras traços de fibras
5.5 µg/g de B1 2.1 µg/g de B1
1.1 µg/g de B2 0.4 µg/g de B2
72 µg/g de niacina 12 µg/g de niacina
3.3 µg/g de B6 0.5 µg/g de B6
54 µg/g de tocoferóis 
(vit E)
5 µg/g de tocoferóis 
(vit E)