Avaliação II - tec de alimentos

Prévia do material em texto

08/09/2022 11:15 Avaliação II - Individual
about:blank 1/6
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 53009942
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento 
que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens 
fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max 
Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
B A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que
entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
C A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
D A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os
carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a 
transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Condução. 
II- Convecção. 
III- Radiação. 
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido. 
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio. 
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A II - I - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
08/09/2022 11:15 Avaliação II - Individual
about:blank 2/6
D I - II - III.
A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se 
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser 
defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o 
aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de 
temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias. 
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em 
função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento 
de microrganismos. 
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de 
defumação em função da temperatura. 
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples 
(método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados, 
utilizados pelas indústrias modernas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B V - F - V - V.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. 
Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas 
mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por 
contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os 
métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Congelamento por ar. 
II- Congelamento por contato. 
III- Congelamento por imersão. 
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados. 
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de 
sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado. 
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, 
como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado 
para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável. 
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na 
câmara até o congelamento. 
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser 
fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
3
4
08/09/2022 11:15 Avaliação II - Individual
about:blank 3/6
A IV - II - I - III.
B IV - III - II - I.
C II - I - III - IV.
D IV - III - I - II.
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de 
concentração e um ou mais componentes do sistema de cultivo, em função do tempo de fermentação. 
Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em 
estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células 
caracterizando crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 2011). Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a 
velocidade de crescimento seja zero.
PORQUE 
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente 
essencial ou devido ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e 
constante.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia aplicada à engenharia de 
alimentos. In: FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. M. Biotecnologia: estado da arte e aplicações na 
agropecuária. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2011.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água 
dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os 
danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da 
tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre 
pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE 
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento 
congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por 
sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
5
6
08/09/2022 11:15 Avaliação II - Individual
about:blank 4/6
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o 
princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a 
disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de 
conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante 
desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
A São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
B Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura
ótima de 43 a 45 °C.
C São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
D Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima
de 10 a 15 °C.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco 
expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de 
proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O 
consumo frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas 
doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos 
poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de 
cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3). 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal 
utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, 
promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.
PORQUE 
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água 
disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a 
adição de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento 
bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
7
8
08/09/2022 11:15 Avaliação II - Individual
about:blank 5/6
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou 
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, 
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a 
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas: 
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução 
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de 
refrigeração. 
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas 
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar 
aquecido, formando partículas secas. 
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. 
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse 
processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que 
utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para 
que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-
tratamento.
PORQUE 
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de 
deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações 
enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
9
10
08/09/2022 11:15 Avaliação II - Individual
about:blank 6/6
Imprimir