Documento (19)

Prévia do material em texto

Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos 
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial 
	
	
	
	
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
Parte superior do formulário
	1.
	Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
(    ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
(    ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
(    ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	I - II - III.
	2.
	Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas:
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação.
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias‑primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve‑flor, entre outras.
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico.
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que será conduzida por leveduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 d)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	3.
	O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	4.
	Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
(    ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
(    ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
(    ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
(    ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - IV - II - III.
	 b)
	II - III - IV - I.
	 c)
	II - IV - III - I.
	 d)
	I - IV - III - II.
	5.
	A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	6.
	Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos.  Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
	 b)
	São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
	 c)
	Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45 °C.
	 d)
	Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
	7.
	A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de saturação da água.
	 b)
	Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
	 c)
	Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo elevado.
	 d)
	O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
	8.
	O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais e organolépticasdo produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	9.
	Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	  a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	10.
	A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fermentação alcoólica.
II- Fermentação lática.
III- Fermentação acética.
(    ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames.
(    ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
(    ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - III - II.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	II - III - I.
Parte inferior do formulário