Boas práticas e manipulação de alimentos

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BO�� �RÁTI��� D� �A��P��AÇÃO D�� ��IM����S
Doenças veiculadas por alimentos ou
Doenças transmitidas pelos alimentos
(DTA):
● Contaminação agentes
microbiológicos (>95%) e parasitas
(1,1%);
● Contaminação por agentes de
ordem física: Poeira, cabelo,
bijuterias, pregos e vidros);
● Contaminação química: 1,3%
resíduos de detergentes,
desinfetantes, inseticidas).
SINTOMAS:
● Vômitos, diarreias e febre;
● Dores de cabeça e abdominais;
● Adultos sadios: Poucos dias e não
deixa sequelas.
● Já na população vulnerável como
idosas, mais suscetíveis às
infecções, sistema imune,
alterações fisiológicas e
nutricionais;
DTA OCORRE POR MÚLTIPLAS FALHAS
PECULIARES:
● Higienização inadequada de
equipamentos, utensílios e
manipuladores;
● Inexistência do controle da
qualidade da água;
● Embalagens, armazenamento e
temperatura inadequados;
● Presença de vetores na área de
preparo;
● Reaquecimento inadequado.
COMO CONTROLAR AS DTA?
● Boas práticas de fabricação -
práticas internacionais
recomendadas
○ Higiene preventiva para o
manuseio de alimentos,
tendo como objetivo a
obtenção de produtos
seguros em conformidade à
legislação sanitária (RDC
216, 2004)
○ Desde a produção no
campo até o consumidor,
passando pela
industrialização e a
comercialização.
● SAN - Segurança Alimentar e
Nutricional:
○ Estrutura;
○ Processo de compra bem
como seu preparo
○ Resultado: Aparência e
aceitação
FERRAMENTAS DE GESTÃO DA
QUALIDADE:
● POP ou PPHO: Procedimentos
Padrão de Higiene Ocupacional;
● APPCC: Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle;
● MRA: Avaliação de Riscos
Microbiológicos;
● TQM: Gerenciamento da
Qualidade Total.
Procedimiento Operacional Padronizado -
POP
● Anvisa/MS, Resolução n°275, de
21/10/02:
○ Instruções sequenciais e a
frequência para realizar
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operações rotineiras e
específicas de higienização
produção, armazenamento
e transporte de alimentos,
especificando o nome,
cargo e ou a função dos
responsáveis pelas
atividades;
○ O POP é um anexo do MPB
(Manual de Boas Práticas)
onde o mesmo deverá ser
referenciado.
MITOS E VERDADES:
● Vinagre não mata os
microrganismos:
○ A solução de vinagre altera
a tensão superficial e então
retira alguns possíveis ovos
de vermes larvas ou
lagartas que tenham
restado nas folhas.
○ Antes da sanitização:
■ Vinagre: 2 colheres
de sopa/1Lt - 5 min)
■ Lavar
○ Produto que mata os
microrganismos é o cloro!
ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA
● 1ª PRATELEIRA:
○ Alimentos já cozidos em
recipientes de plásticos ou
vidro com tampa;
○ Alimentos perecíveis e
prontos para consumo;
○ Leite e derivados, frios,
maionese.
● 2ª PRATELEIRA:
○ Em recipientes de plásticos
ou vidro com tampa os
alimentos semi-prontos,
sobras de refeições e ovos;
● 3ª PRATELEIRA:
○ Legumes, verduras e frutas
higienizadas;
● GAVETAS:
○ Hortaliças não higienizadas.
● PORTA:
○ Conservas, molhos tipo
ketchup, mostarda, vinagre
e bebidas.
● CONGELADOR:
○ Em recipientes de plástico
ou vidro com tampa,
carnes, peixes crus ou
cozidos.
● DICAS:
○ Evite armazenar os
alimentos na geladeira em
panelas ou latas abertas;
○ Faça o descongelamento
dos alimentos sob
refrigeração e não à
temperatura ambientes;
○ Atenção à validade dos
alimentos refrigerados após
abertos;
○ Dê preferência aos potes
de plásticos ou vidros com
tampa;
○ As sobras de refeições
devem ser consumidas em
até 3 dias;
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○ Não forre as prateleiras da
geladeira, isso dificulta a
passagem do ar frio.
ETAPAS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
Anvisa, RDC n° 216/2004
● Produtos perecíveis devem ser
expostos à temperatura ambiente
somente pelo tempo mínimo
necessário para preparação do
alimento, para não comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado;
● Quando aplicável, antes de iniciar
a preparação dos alimentos,
deve-se proceder à adequada
limpeza das embalagens primárias
das matérias primas e dos
ingredientes, minimizando o risco
de contaminação.
DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS
● Garantir adequada penetração do
calor, exceto quando o fabricante
não recomenda. Sempre seguir o
rótulo.
● Refrigeração - <5ºC ou em forno de
micro-ondas, quando o alimento
for submetido imediatamente à
cocção;
● Alimentos descongelados - manter
sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados. Não é
recomendado ser recongelado.
● Caso seja necessário, coccionar e
depois congelar.
DESSALGUE - RETIRAR O SAL
● Por meio de fervura:
○ 1 parte do produto - 2
partes de água;
○ Após a ebulição -
acrescentar e deixar 2
minutos;
○ Trocar a água a cada
fervura 2 a 3 vezes.
COCÇÃO E REAQUECIMENTO:
● Tratamento térmico:
○ 70°c em todo o alimento;
○ Temperatura inferior pode
comprometer o alimento;
○ Reaquecimento: 65°C/15
min ou 70 °C/2 min.
● Fritura: Cuidado com o óleo e a
gordura utilizado (T <180°C)
○ Substituição sempre que
houver alteração evidente
das características
físico-químicas ou
sensoriais, tais como aroma
e sabor, e formação intensa
de espuma e fumaça.
RESFRIAMENTO PÓS-COCÇÃO:
● Resfriamento alimento preparado -
60°C a 10°C por 2h;
● Armazenar:
○ Até 5 dias c/ refrigeração <
4°C;
○ Mais de 5 dias - Congelado
(-18° C).
● Armazenamento sob refrigeração
ou congelamento - recipientes
rasos - invólucro (mínimo a
designação, data de preparo e
prazo de validade).
● Tempo de Espera:
○ Alimentos quentes - 6-°c ou
mais - Máximo 6h;
○ Alimentos frios - abaixo de
10° C - máximo 4h
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○ Diminuir ao máximo o
tempo entre a cocção e a
distribuição.
DESCARTE DE RESÍDUOS ORGÂNICOS:
● Depósito devidamente etiquetado;
● Restos de óleos e frituras -
acomodados em garrafas PET;
● Nunca despeje na pia.
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