aol 3 tec alimentos

Prévia do material em texto

Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
F, F, F, F.
Resposta correta
4. 
V, V, F, V.
5. 
V, F, V, V.
2. Pergunta 2
1/1
Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
Ocultar opções de resposta 
1. 
é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
Resposta correta
2. 
pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
3. 
é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
4. 
é misturada com fermento para remoção da acidificação.
5. 
deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
3. Pergunta 3
1/1
Leia o trecho a seguir:
“A caseína gradualmente formará um precipitado enquanto relativamente uma pequena quantidade das outras proteínas do leite precipitam. Diferentes combinações de precipitação ácida controlada e de hidrólise enzimática da caseína são a base da indústria de queijos.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre queijos, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
o queijo pasteurizado é feito com a esterilização e com o tratamento térmico do leite.
2. 
os queijos curados incluem o queijo minas, o curado por bactérias e o gorgonzola.
3. 
o queijo é feito com adições de bactérias e de coagulantes específicos ao leite pasteurizado.
Resposta correta
4. 
os queijos tanto frescos quanto mais amadurecidos são formados pela junção do leite.
5. 
os queijos de massa semi-cozida são o cheddar, o meia cura e o gouda.
4. Pergunta 4
1/1
Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir:
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produção do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo.
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação do leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV.
2. 
II e III.
3. 
I, II e III.
Resposta correta
4. 
II e IV.
5. 
II, III e IV.
5. Pergunta 5
1/1
Leia o trecho a seguir:
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela formação das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.48.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC.
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C.
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de edulcorantes.
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do semidesnatado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, V, F, V.
4. 
V, F, V, V.
Resposta correta
5. 
V, V, V, F.
6. Pergunta 6
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.”
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
Ocultar opções de resposta 
1. 
70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
2. 
65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
Resposta correta
3. 
80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
4. 
45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
5. 
22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.
7. Pergunta 7
1/1
Leia o trecho a seguir:
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
o escore dito falso-positivo encontra gel,o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
2. 
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
3. 
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
4. 
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
5. 
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
8. Pergunta 8
1/1
Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos.
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V
Resposta correta
2. 
V, V, F, F
3. 
F, F, V, V
4. 
V, V, F, V,
5. 
F, V, F, V
9. Pergunta 9
1/1
Leia o trecho a seguir:
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se formarem também outros compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos como manteiga e iogurte.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.46.
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta.
2. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Resposta correta
3. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase.
4. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra.
5. 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase negativa.
10. Pergunta 10
1/1
Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.