SIMULADO AV 2 - TECNICA DIETETICA

Prévia do material em texto

Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): 
Acertos: 7,0 de 10,0 01/05/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
 Cocção com o uso de gorduras.
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do
colágeno.
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
Todas as alternativas acima estão corretas
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
Respondido em 04/05/2021 21:26:57
 
 
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de
gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras
carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de
cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes,
aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ...
Molhos
Sopas
Emulsões
Cremes
 Caldos
Respondido em 04/05/2021 21:28:29
 
 
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos,
como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007).
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação
do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto,
útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F
(falsa).
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção,
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o
rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle
financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do
número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma
adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a
forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no
processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo
aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a. VVVV
 a. VFVV
FFFF
a. VFFV
a. FFVV
Respondido em 04/05/2021 21:29:30
 
 
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de
alimentos e garante a padronização das receitas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários
processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
 a. Autólise
a. Plasmólise
 Questão3
a
 Questão4
a
a. Deterioração mole
a. Esviceração
a. Deterioração leve
Respondido em 04/05/2021 21:29:47
 
 
Explicação:
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à
ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de
exopeptidases de origem microbiana.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e
sem adição de açúcar¿. Trata-se do:
 leite condensado
creme de leite
 a. Leite evaporado.
a. Leite fermentado.
leite desnatado
Respondido em 04/05/2021 21:30:01
 
 
Explicação:
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a
60% da água do leite comum.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes,
exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a
mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
Ovo industrial
Ovo líquido
Ovo pasteurizado
Ovo cru
 Ovo desidratado
Respondido em 04/05/2021 21:32:05
 
 
Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem
conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar
proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
 
 Questão5
a
 Questão6
a
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
 nenhuma das alternativas anteriores
São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
Os cereais são pobres em carboidratos 
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas
sementes são espigas.
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
Respondido em 04/05/2021 21:33:55
 
 
Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido.
O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da
colheita.
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que
as populações consomem diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações.
(Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas).
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na
câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante
Universitário, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas
como sobremesa no almoço da UAN.
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:
A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam
jogadas fora sem nenhum critério.
A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e
diminuição do pH durante o processamento da compota.
 A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela
adição de açúcares durante o processamento da compota.
A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela
redução de açúcares durante o processamento da compota.
A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade
água pela redução de açúcares durante o processamento da
compota.
Respondido em 04/05/2021 21:39:39
 Questão7
a
 Questão8
a
 
 
Explicação:
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras
ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos
a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente
cruas, cobertas com calda de açúcar.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura.
Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
glicerol
 acroleína
radical livre
 peróxidos
acrilamida
Respondido em 04/05/2021 21:38:24
 
 
Explicação:
A acroleína também chamada de propenal, possui a fórmula química C3H4O. É um composto de aldeído
etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. Tem características líquidas possuindo odor e sabor
amargo. Pode ser produzido no motor quando este utiliza como combustível o óleo vegetal cru.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de
cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas
destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no
tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e
financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de
um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio,
nãoconsidera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços
comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um
restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a
compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade
do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
 Questão9
a
 Questão10
a
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a
lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como
também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir
os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições
(almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como
guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a
opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
Assinale a sequência CORRETA.
F, V, F, F, V, F.
F, F, F, V, F, V.
 V, F, V, V, V, F.
V, F, F, V, F, V.
F, V, V, F, F, V.
Respondido em 04/05/2021 21:36:43
 
 
Explicação:
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a
fim de atender às leis da alimentação.
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional
dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação
equilibrada.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um
maior número de preparações adequadas.
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das
características da população estudada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('38403','224526585','4545045443');