Controle de Qualidade na Produção de Alimentos

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UNIDADE 4
CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E 
SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Objetivos
• Compreender quais são os objetivos da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – Anvisa.
• Conhecer as principais ferramentas de qualidade na área de produção de 
alimentos.
• Compreender o conceito de qualidade na produção de alimentos no 
contexto da educação ambiental.
Conteúdos
• Conceito e objetivos do Codex Alimentarius.
• Atuação da Anvisa na área de alimentos.
• Definições das principais ferramentas de qualidade na área de alimentos: 
Sistema APPCC e ISO 22000.
• Compreender a avaliação de surtos alimentares.
• Conceito de 5S e sustentabilidade aplicado às UPRs.
Orientações para estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em 
sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas, apresentadas ao final 
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento 
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha 
gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo 
relacionando as principais ferramentas de qualidade e sua aplicação 
prática na produção de alimentos.
3) Compare cada ponto importante relacionado aos surtos de doenças de 
origem alimentar e relacione-os com os conteúdos abordados nas outras 
unidades, na tentativa de propor medidas para evitá-los.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
1. INTRODUÇÃO
Na Unidade 3, tratamos, de maneira sucinta, da importância 
do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, de 
algumas das principais legislações e de como estão relacionados 
os critérios de higiene, técnica, tempo e temperatura que 
norteiam as ações da Vigilância Sanitária para fiscalização das 
Unidades Produtoras de Refeições. Você deverá sempre se 
atualizar, pois legislações estão em constante mudança. As 
legislações estudadas incluíram também a documentação 
obrigatória para o funcionamento dos restaurantes.
Nesta unidade, vamos falar de outro importante tema, a 
qualidade e as ferramentas utilizadas na produção de alimentos 
seguros. Mais especificamente, discutiremos as definições dessas 
ferramentas, como os Sistemas APPCC e ISO 22000, que são 
específicos para a área de alimentos, e também a ferramenta do 
pensamento Lean, que nos auxilia a criar a cultura da disciplina 
e ajuda a melhorar as condições pessoais e profissionais das 
empresas.
Para finalizar, comentaremos como podemos melhorar os 
processos produtivos e deixá-los mais sustentáveis, preocupações 
atuais das organizações, não sendo diferente para o setor de 
Serviços de Alimentação, que tem como objetivo fornecer 
refeições nutritivas, saudáveis e higiênicas.
Bons estudos!
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta de forma 
sucinta os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do 
Conteúdo Digital Integrador.
2.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS
No começo do século 20, os diferentes conjuntos de 
normas derivados da elaboração independente de leis e 
normas alimentares por diversos países ocasionaram obstáculos 
ao comércio e grande preocupação entre comerciantes de 
alimentos. Como reação a esses obstáculos, foram criadas 
associações comerciais que passaram a pressionar os governos 
para que se harmonizassem as diversas normas alimentares com 
a finalidade de facilitar o comércio de alimentos inócuos e com 
qualidade bem definida (FAO; OMS, 2018).
De acordo com Salino (2008), o significado do termo “Codex 
Alimentarius” é um conjunto de normas que visam à segurança 
sanitária dos alimentos.
A fim de possibilitar a coordenação de esforços no 
âmbito mundial para garantir a inocuidade dos alimentos e, 
consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores, foi 
criada pela Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) e 
pela Organização Mundial da Saúde (OMS), em 1963, a Comissão 
do Codex Alimentarius (CAC), que tem como objetivo desenvolver 
a padronização de produtos alimentícios, visando proteger a 
saúde dos consumidores e assegurar práticas justas no comércio 
de alimentos.
A CAC é um organismo intergovernamental, de que 
participam 188 países-membros atualmente. Desde 1963, 
está encarregada de implementar o Programa de Padrões para 
Alimentos do Comitê Conjunto da FAO/OMS (FAO; OMS, 2018).
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
O Codex Alimentarius tornou-se uma referência mundial 
para as empresas do setor alimentar que produzem, transformam, 
armazenam e/ou distribuem gêneros alimentícios, bem como 
para os organismos de controle e comércio de alimentos (FAO; 
OMS, 2018).
O Brasil é signatário do Codex e tem participação ativa 
em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) é a representante do Ministério da Saúde junto ao CAC 
(GERMANO; GERMANO, 2011).
O Codex Alimentarius, termo latino que significa “Código 
Alimentar” ou “Legislação Alimentar”, é um compêndio de 
padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras 
recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os 
padrões, manuais e outras recomendações do Codex têm por 
objetivo garantir que os produtos alimentícios não representem 
riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com 
segurança entre os países (FAO; OMS, 2018). Destacamos como 
importante para seus estudos a parte do Codex Alimentarius que 
trata dos princípios gerais de Higiene dos Alimentos.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam sobre Codex 
Alimentarius. Neste momento, você deve realizar essas leitu-
ras para aprofundar o tema abordado.
 
2.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS
No Brasil, o início do controle higiênico e a organização 
de ações de vigilância sanitária ocorreram no começo no século 
18, seguindo o modelo e os regimentos adotados por Portugal. 
Com a chegada da família real portuguesa, em 1808, o país 
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passou a fazer parte das rotas internacionais de comércio, 
com intensificação do fluxo de embarcações, passageiros e 
mercadorias, o que gerou a necessidade de um maior controle 
higiênico sanitário. Estruturou-se, assim, a Saúde Pública, com 
foco na contenção de epidemias e na aceitação dos produtos 
brasileiros no mercado internacional (ROZENFELDS, 2000; UFCE; 
ANVISA, 2015).
Já no século 20, tivemos a criação do Ministério da Saúde 
em 1953, a que foi atribuída a atuação na regulação de alimentos 
e de estabelecimentos industriais e comerciais, a partir de 
1961, com o Código Nacional de Saúde (ROZENFELDS, 2000; 
ANVISA, 2015). Em 1969, foi editado o Decreto-Lei nº 986/69, 
que estabeleceu as normas básicas para alimentos, recebendo 
influência do Codex Alimentarius internacional (BRASIL, 2018).
Em 1976, com a reestruturação do Ministério da Saúde, 
foi criada a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária e sua 
estrutura denotava maior ênfase nas ações de controle da 
qualidade dos produtos de interesse da saúde: alimentos, 
cosméticos, saneantes de uso domiciliar e medicamentos (UFCE; 
ANVISA, 2015).
Foi somente com o reconhecimento do novo papel do 
Estado no contexto da saúde, consagrado pela Constituição de 
1988, que foi elaborada a Lei nº 8.080, que regula em todo o 
território nacional as ações e serviços de saúde da Vigilância 
Sanitária (GERMANO, 2015).
A definição de vigilânciasanitária está contida no artigo 
6º, parágrafo 1º, da Lei Federal 8.080, de 1990, que afirma ser a 
Vigilância Sanitária:
um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir 
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decor-
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
rentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens 
e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo 
o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, 
se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e 
processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação 
de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a 
saúde (BRASIL, 1990).
Logo depois da instituição do Sistema Único de Saúde 
(SUS), em 1990, a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária 
passou a ser chamada de Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) 
e foi dado início a um período de desregulamentação, cujo 
propósito era responder de forma rápida e ágil às demandas do 
setor produtivo (UFCE; ANVISA, 2015). Porém, alguns episódios 
marcantes de falhas no sistema de vigilância contribuíram para 
a substituição da Secretaria de Vigilância Sanitária pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa (GERMANO, 2015).
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob 
regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está 
presente em todo o território nacional por meio das coordenações 
de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem 
por finalidade institucional promover a proteção da saúde da 
população, por intermédio do controle sanitário da produção 
e do consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância 
sanitária, inclusive de ambientes, processos, insumos e 
tecnologias a eles relacionados, incluindo também o controle de 
portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 
2018).
A Anvisa regulamenta e coordena o sistema nacional 
e também executa ações de controle, sendo caracterizada 
pela independência administrativa, pela estabilidade de 
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e pela 
autonomia financeira (GERMANO, 2015).
A mesma lei citada define o Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária (SNVS), a que se refere o art. 1º:
O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o 
conjunto de ações definido pelo 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 
18 da Lei n. 8.080 de 19/9/1990, executados por instituições da 
Administração Pública direta e indireta da União, dos Estados, 
do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades 
de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de 
vigilância sanitária (BRASIL, 1999).
Seguindo essa definição, as principais unidades estruturais 
componentes do SNVS são:
• nível federal: Anvisa, que está integrada ao Instituto 
Nacional de Qualidade de Saúde (INCQS), à Fundação 
Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) e aos Laboratórios Centrais de 
Saúde Pública;
• nível estadual: Secretarias Estaduais de Saúde e Centros 
de Vigilância Sanitárias Estaduais (ambos integrados à 
Anvisa);
• Nível municipal: Secretarias Municipais e Centros 
Municipais de Saúde (ambos integrados à Anvisa).
Dentre as diversas competências atribuídas à vigilância 
sanitária, destacaremos aqui aquela com foco na fiscalização da 
produção e comercialização de alimentos.
As ações de Vigilância Sanitária na área de alimentos são 
de responsabilidade das três esferas de governo, compartilhadas 
entre os níveis de gestão e articuladas na forma de sistemas. O 
Sistema Estadual de Vigilância Sanitária – Sevisa é coordenado 
pelo Centro de Vigilância Sanitária – CVS e integra-se ao Sistema 
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Nacional de Vigilância Sanitária, sob a coordenação da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS).
O Centro de Vigilância Sanitária tem como missão 
promover e proteger a saúde da população, com ações 
capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes da 
alimentação. Para isso, realiza, entre outras iniciativas, ações 
de monitoramento programado da qualidade sanitária de 
produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, bebidas, 
águas envasadas, insumos, embalagens, aditivos alimentares 
e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e 
resíduos de medicamentos veterinários, focando no controle do 
cumprimento das boas práticas pelas empresas, e também em 
análises laboratoriais.
A fiscalização é feita em estabelecimentos que fornecem 
alimentos industrializados (supermercados e mercearias, por 
exemplo) ou in natura (feiras livres, açougues, entre outros) e 
também os que fornecem refeições comerciais (restaurantes, 
lanchonetes, padarias) e refeitórios – como de creches e escolas 
ou ainda de indústrias. Todos devem obedecer a regras e padrões 
previstos em leis, bem como decretos no âmbito dos três níveis 
de administração (GERMANO, 2015).
Dentre as principais legislações relacionadas a alimentos, 
temos: RDC 216/2004; CVS-5/2013; RDC-275/2004, todas já 
abordadas na Unidade 3.
As leituras indicadas no Tópico 3.2 tratam da atuação da 
Anvisa. Neste momento, você deve realizar essas leituras para 
aprofundar o tema abordado.
 
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
2.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALI-
DADE NA ÁREA DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC (ANÁLISE DE 
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) E ISO 22000
Qualidade é a capacidade de um produto ou serviço 
satisfazer necessidades implícitas a custo competitivo, contendo 
bons atributos visíveis, invisíveis e de segurança. Além disso, a 
área de serviços emprega outros atributos, como cordialidade 
no atendimento, rapidez, pontualidade, facilidade de acesso, 
entre outros (CEZARI, 1995).
Garantia da qualidade é um processo evolutivo da 
qualidade, visando sempre alcançar níveis mais altos de satisfação 
em relação a um produto ou serviço por parte dos consumidores, 
e esse fenômeno engloba atividades que agregam controle de 
qualidade, sendo que os resultados obtidos serão avaliados 
como uma forma de verificar se há algo de errado, para que seja 
corrigido adequadamente (CEZARI, 1995).
Empresas que não tiverem uma garantia da qualidade 
dos produtos fornecidos não sobreviverão e não crescerão 
no mercado de trabalho. Porém, sabemos que, hoje em dia, 
satisfazer as necessidades dos clientes não é o suficiente para 
obter o sucesso, devendo então também conquistá-los (ARRUDA, 
1998).
O controle de qualidade é medido por meio de comparações 
da realidade da empresa com as normas estabelecidas; caso a 
qualidade do produto não esteja dentro das normas, deve ser 
modificado ou descartado imediatamente. Depois de corrigir 
os erros, devem ser avaliadas novamente todas as etapas de 
produção dos alimentos, desde o recebimento, armazenamento 
e distribuição até o produto final; caso essas etapas não estejam 
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
adequadas, podem provocar um aumento no surto de doenças 
de origem alimentar (ARRUDA, 1998).
Para que um estabelecimento tenha qualidade, é 
fundamental a existência do manual de boas práticas, um 
documento em que está descrito o que deve ser feito em um 
estabelecimento, em relação a, principalmente, requisitos 
sanitários, manutenção e higienização de instalações, 
equipamentos e utensílios, controle de pragas, higiene, saúde 
dos manipuladores e garantia da qualidade do produto desde o 
recebimento da matéria-prima até o consumo pelo cliente.
O manual deve ser de uma produção fiel, e conterá arotina de trabalho daquela empresa, e sendo atualizado sempre 
que a empresa for realizar alterações em sua estrutura física 
ou operacional (CEZARI, 1995). A partir desses pré-requisitos, 
podemos pensar em implantar e implementar uma ferramenta 
de qualidade. Vamos descrever agora para seu entendimento 
um pouco do Sistema APPCC. No Quadro 1, encontramos 
alguns programas e ferramentas disponíveis para o controle de 
qualidade.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Quadro 1 Programas e ferramentas de qualidade mais comu-
mente utilizados pelas empresas.
Fonte: adaptado de Oliveira et al. (2011).
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Sistema APPCC
Basicamente, o sistema APPCC é caracterizado por uma 
série de etapas em que as características de cada produto 
devem ser monitoradas, desde a aquisição da matéria-prima até 
a chegada do produto final ao consumidor. Durante todos esses 
caminhos, são analisados os perigos físicos, químicos e biológicos 
que poderiam afetar o consumidor e também o produto final 
(RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
Começaremos pelas definições importantes para 
entendermos o Sistema APPCC, segundo Silva Junior (2014, p. 
361-362):
Perigo – é uma contaminação de origem biológica, química ou 
física em condição potencial de agravo a saúde do consumidor.
Severidade – é a gravidade da doença ou grau de suas 
consequências.
Ponto de controle – é um local ou situação a ser corrigida, 
porém sem risco imediato à saúde do consumidor.
Ponto crítico – é o local ou situação onde estão presentes os 
perigos com riscos à saúde e que devem ser controlados. São 
considerados PCCs (pontos críticos de controle): todos pontos 
críticos onde procedimentos imediatos de controle podem ser 
exercidos para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a níveis 
suportáveis e que possam ser monitorados constantemente, 
trazendo segurança ao alimento.
Controle dos pontos críticos – são os procedimentos ou medidas 
de controle dos pontos críticos que possam ser tomados para 
garantir a segurança do processo, objetivando a eliminação, 
prevenção ou redução dos perigos até níveis suportáveis.
Limite crítico – é um valor utilizado como critério que traga 
segurança no controle dos pontos críticos.
Desvio – falha ou não alcance do limite crítico.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Limite operacional – critério mais restritivo que o limite crítico 
indicado, usado para reduzir a probabilidade de ocorrência do 
desvio.
Monitoramento (monitorização) – é o ato de medir ou observar 
se os limites críticos estão sendo respeitados para assegurar se 
o PCC está sob controle.
Ação corretiva – são as tomadas de ações corretivas imediatas 
quando o monitoramento indicar que um critério importante 
não está sendo atingindo.
Risco – é a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.
Etapa – um ponto, procedimento, operação ou estágio na 
cadeia alimentar, incluindo desde matérias-primas cruas na 
produção primária até o consumo.
Registro – documento específico para informações e resultados.
Verificação – a utilização, se necessário, de métodos, 
procedimentos, testes e outras avaliações complementares.
Validação – obter evidência de que os elementos do plano 
APPCC são efetivos.
Essa metodologia que será estudada a seguir será embasada 
no sistema original publicado pela ICMSF (International 
Comissionon Microbiological Specifications for Foods) e pela 
Ianfes (International Association of Milk, Food and Environmental 
Sanitarians, Inc.), intitulada HACCP – Hazard Analisis Critical 
Control Point Sistem e no Codex alimentarius (SILVA JUNIOR, 
2005).
O Sistema APPCC significa “análise de perigos e pontos 
críticos de controle” e seu enfoque é assegurar a inocuidade 
dos alimentos, sendo o perigo definido como a contaminação 
inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa 
causar danos à saúde do consumidor. O sistema APPCC pode 
ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a 
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
produção primária até o consumo final, devendo sua aplicação 
ser baseada em evidências científicas de riscos à saúde humana. 
Além de melhorar a segurança dos alimentos, a aplicação 
da ferramenta APPCC pode proporcionar outros benefícios 
importantes, como facilitar a inspeção por parte das autoridades 
reguladoras e promover o comércio internacional pelo aumento 
da confiança na segurança dos alimentos.
Segundo Silva Junior (2005, p. 345-347), as etapas 
necessárias para implantação do sistema devem ser:
Sensibilização dos Colaboradores – Na primeira etapa todos 
devem estar cientes da importância da qualidade e porque 
ficarem dispostos a terem condutas adequadas, porém mudança 
de rotina sempre é difícil pela demonstração de resistência que 
os mesmos apresentam. Devemos contar com uma equipe 
técnica que desenvolva mudanças necessárias para que os 
colaboradores comprem a ideia do sistema e tomem posse 
da responsabilidade necessária. Portanto desde o alto escalão 
da empresa para realizar as mudanças estruturais necessárias 
e outros investimentos em tecnologia até os colaboradores 
das funções mais diversas devem estarem juntos em busca da 
qualidade do produto.
Contratação de Consultoria – é necessário nesta segunda etapa 
que seja escolhida uma Consultoria que envolva uma equipe 
multidisciplinar e que conheça as atividades da UPR contando 
assim com Microbiologistas, Nutricionistas, Químicos, dentre 
outros, pois é fundamental para a sequência das próximas 
etapas.
Diagnóstico da UPR – Etapa onde a equipe de Consultoria, 
Responsável técnico e os seus integrantes levantam a situação 
da UPR, identifica e analisa seus prováveis perigos existentes 
(químico, físico e biológicos), analisando os riscos que são a 
probabilidade da ocorrência dos perigos, verificando as medidas 
preventivas e corretivas existentes, definindo fluxogramas 
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
(caminho que o alimento vai passar dentro da cozinha) e 
identificando os Pontos Críticos de Controle.
Definição da Equipe APPCC – Deve ser escolhido para liderar a 
equipe um coordenador que será responsável pela elaboração, 
implantação, acompanhamento, verificação e melhoria 
contínua do processo, está ligado à Direção Geral.
Estabelecimento dos Fluxogramas e Descrição dos Processos 
– esta etapa compreende uma descrição clara e objetiva 
das etapas que envolvem o processamento do produto. A 
partir do fluxograma, a equipe APPCC conhece e descreve o 
processo de fabricação do produto e define os pontos críticos. 
Após a elaboração do diagrama de fluxo ou fluxograma, a 
equipe verifica in loco se foi bem elaborado e se condiz com a 
realidade, e verifica se os pontos críticos definidos estão exatos 
ou necessitam de medidas corretivas.
Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) – Etapa 
onde a matéria-prima ou operação em que medidas preventivas 
podem ser aplicadas e perigos podem ser controlados 
(eliminados, prevenidos ou reduzidos). Pode haver mais de um 
PCC no qual são aplicadas medidas para controlar um mesmo 
perigo. A determinação de um PCC no sistema APPCC pode ser 
facilitada pela aplicação da árvore decisória, a qual apresenta 
uma abordagem de raciocínio lógico. A árvore decisória deve 
ser usada como orientação para determinar os PCC e sua 
aplicação deve ser flexível, considerando se a operação está 
relacionada à produção, ao abate, ao processamento, ao 
armazenamento, à distribuição ou outro fim. Esse exemplo de 
árvore decisória pode não ser aplicável a todas as situações, 
outras abordagenspodem ser utilizadas. Recomenda-se a 
capacitação para aplicação da árvore decisória. Se um perigo 
for identificado em uma etapa do processo onde é necessária 
a adoção de uma medida de controle para garantir a segurança 
e não haja medidas implantadas nessa ou em qualquer outra, 
então o produto ou o processo devem ser modificados nesta 
etapa ou em qualquer outra etapa, anterior ou posterior, para 
incluir a medida de controle.
119© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Elaboração do Plano APPCC – esta sétima etapa nada mais é 
que um documento formal que reúne as informações que 
serão fundamentais do produto, contendo todos os detalhes 
do que é crítico para produção de alimentos seguros para os 
consumidores.
Entendendo essas etapas para implantação do Sistema 
APPCC, deveremos entender também os princípios que envol-
vem o Sistema APPCC, para elaboração do Plano APPCC.
Princípios do sistema APPCC
O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory 
Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete 
princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de 
planos APPCC/HACCP.
Princípio 1 – Análise dos perigos e medidas preventivas
Este princípio tem como objetivos identificar os perigos 
significativos e caracterizar as medidas preventivas correspon-
dentes; avaliar a necessidade de mudança de um processo ou 
etapa de processo e servir de base para a identificação dos pon-
tos críticos de controle (PCCs).
Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs)
Os PCCs são os pontos caracterizados como realmente crí-
ticos à segurança. As ações e os esforços de controle dos PCCs 
devem ser concentrados, e seu número deve ser restrito ao mí-
nimo e indispensável.
120 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâme-
tros biológicos, químicos ou físicos que assegurem o controle do 
perigo estabelecido. Os limites críticos são estabelecidos para 
cada medida preventiva monitorada dos PCCs. Os valores po-
dem ser obtidos de fontes diversas como: guias e padrões da le-
gislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de 
dados, experimentos laboratoriais que verifiquem a adequação 
e outros. Os limites críticos devem estar associados a medidas 
como temperatura, tempo, pressão, atividade de água, acidez, 
pH, resíduos de antibióticos etc.
Princípio 4 – Estabelecimento dos procedimentos de 
monitoramento
O monitoramento é uma sequência planejada de observa-
ções ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está 
sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na 
verificação. Os procedimentos de monitorização devem ser efe-
tuados rapidamente porque se relacionam com o produto em 
processo e não existe tempo suficiente para a realização de mé-
todos analíticos mais complexos e demorados. Os métodos mi-
crobiológicos não podem caracterizar a monitorização, pois não 
é possível ter um resultado rápido. Os métodos físicos, químicos, 
observações visuais e sensoriais são preferidos, porque podem 
ser realizados rapidamente, de forma contínua ou a intervalos de 
tempo adequados para controle do processo.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas
Ações corretivas devem ser aplicadas quando ocorrem 
desvios dos limites críticos que foram estabelecidos no Plano 
APPCC. A resposta rápida diante da identificação de um processo 
fora de controle é uma das principais vantagens do sistema 
APPCC. As ações corretivas deverão ser adotadas no momento 
ou imediatamente após a identificação dos desvios.
Princípio 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação
A verificação consiste na utilização de procedimentos 
para evidenciar se a etapa monitorada está sendo controlada 
adequadamente ou, ainda, se o sistema APPCC está 
funcionando corretamente. Exemplos de verificação são as 
análises microbiológicas, inspeções, controles dos registros 
de monitorização, auditorias, aferição dos equipamentos de 
medição etc.
Princípio 7 – Estabelecimento dos procedimentos de registros
Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC e/ou 
perigo está sob controle, por observações ou medidas, deve 
ser registrado. Como exemplos podemos citar auditorias de 
fornecedores, registros de temperaturas de estocagem, ações 
corretivas, treinamentos, relatórios de validação e modificação 
do plano APPCC.
Enfim, o Sistema APPCC requer sequência lógica de etapas 
bem estudadas e estruturadas, é embasado pelas condutas e 
critérios definidos no manual de boas práticas de manipulação, 
documento fundamental para implantação dessa ferramenta 
de qualidade. Somente pode ser implantada a partir de pré-
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
requisitos como estrutura física adequada, equipe treinada, 
investimento econômico que for necessário. Vale ressaltar que é 
uma ferramenta de qualidade de vital importância para proteção 
dos produtos alimentícios contra os perigos; é um sistema 
que controla as etapas pelas quais o produto vai passando e 
não apenas controla o produto final; é puramente preventivo, 
pois cuida das etapas por que o produto passa até chegar ao 
consumidor, porém não é um sistema de risco zero.
NBR ISO 22000 – Norma para segurança dos alimentos
Segundo a ABNT (2008), a NBR ISO 22000 veio em 
substituição à NBR ISO 14900, de 2002, que é uma norma para 
os Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos voltada 
para empresas que se preocupam em assegurar controles dos 
perigos. Foi publicada em 2006 e é complementar a outra norma 
internacional, a ISO 9001. Foi desenvolvida por profissionais 
da indústria de alimentos junto a especialistas de organizações 
internacionais, contando com a cooperação do Codex 
Alimentarius.
Precisamos compreender que a norma foi criada para 
definir uma padronização internacional no campo das normas de 
segurança de alimentos e isso também propicia uma ferramenta 
para a implementação e certificação do Sistema APPCC. Essa 
norma também cobre e explica todos os requisitos para um 
sistema de segurança de alimentos que uma Empresa na área de 
alimentos, dentro da sua cadeia produtiva, precisa implementar 
para mostrar sua habilidade em controlar os perigos relacionados 
à segurança de alimentos, garantindo um alimento seguro ao 
consumidor.
123© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Devemos saber também que essa norma pode ser 
aplicada a todas organizações envolvidas com alimentos, 
independentemente de tamanho, em qualquer etapa da cadeia 
e pode ser acompanhada por meio do uso de recursos internos 
e externos da organização. Essa norma permite à organização:
1) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar 
o sistema da gestão da segurança de alimentos, 
direcionando-o para fornecer produtos que, de acordo 
com o seu uso internacional, estejam seguros para o 
consumidor.
2) Demonstrar conformidade com os requisitos 
estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança 
de alimentos.
3) Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e 
demonstrar conformidade com aqueles requisitos 
mutuamente acordados relativos à segurança de 
alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos 
clientes.
4) Comunicar efetivamente assuntos de segurança de 
alimentos aos seus fornecedores, consumidores e 
outras partes interessadas.
5) Assegurar que a organização está conforme à sua 
política de segurança de alimentos estabelecida.
6) Demonstrar tais conformidades às partes relevantes 
interessadas.
Essa norma é constituída por três partesfundamentais: 
a primeira afirma que a empresa deve ter boas práticas que 
não são listadas diretamente na norma, mas são referenciadas 
nos Programas de Pré-requisitos do sistema APPCC; a segunda 
exige requisitos do sistema APPCC de acordo com os princípios 
124 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius; e a terceira 
inclui requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios 
de melhoria contínua.
Ela é importante para as indústrias de alimentos que dese-
jam produtos de qualidade e possui diversos benefícios. É uma 
Norma Internacional que fornece a possibilidade de harmoniza-
ção com as normas de segurança de alimentos e também con-
tém os requisitos para um Sistema de Gestão completo para a 
produção de alimentos seguros, indo além dos requisitos APPCC.
As leituras indicadas no Tópico 3.3 tratam sobre 
ferramentas de qualidade: sistema APPCC e NBR ISO 22000. 
Neste momento, você deve realizar essas leituras para 
aprofundar o tema abordado.
2.4. AVALIAÇÃO DE SURTOS ALIMENTARES
Para a compreensão da avaliação de surtos alimentares, 
antes de tudo, deve ficar claro que boas práticas são pré-
requisitos de qualidade para evitar que os clientes possam 
consumir alimentos contaminados, com estes causando doenças 
para indivíduos. Portanto, as normas de boas práticas devem ser 
seguidas pelos manipuladores desde a escolha do alimento até a 
sua distribuição. Sabe-se que, quando os produtos alimentícios 
não estão de acordo com o Manual de Boas Práticas, muitos 
microrganismos patogênicos podem contaminá-los, provocando 
risco à saúde do comensal (BENEVIDES; LOVATTI, 2004; SILVA 
JUNIOR, 2005).
Segundo a Vigilância Sanitária (Anvisa), quando há 
ingestão de alimentos que podem estar contaminados com 
125© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
algum microrganismo patogênico, agente biológico, químico ou 
físico, e com ocorrências clínicas subsequentes, caracterizam-
se DTAs, como já estudado na Unidade 2. Quando essas DTAs 
ocorrem e duas ou mais pessoas apresentam sinais e sintomas 
semelhantes após a ingestão de um alimento ou água do mesmo 
local de origem, caracteriza-se um surto alimentar.
Para evitar ou reduzir os riscos desses surtos de doenças 
transmitidas por alimentos, devem-se ter medidas preventivas 
e controle de higiene, incluindo o Manual de Boas Práticas. 
Elas devem ser adotadas na cadeia produtiva, em unidades 
de comercialização e nos domicílios, visando à melhoria das 
condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2018), como visto 
na Unidade 3.
Porém, quando alguns pontos principais não são 
diagnosticados e tornam-se falhas de preparações – como 
uso incorreto do binômio tempo-temperatura, refrigeração 
inadequada, uso de produtos clandestinos, grande intervalo 
entre o preparo e o consumo, condições inadequadas de 
armazenamento e de conservação dos alimentos, más condições 
de higiene na manipulação dos alimentos, dentre outros que 
contribuem para a ocorrência de contaminação cruzada –, os 
alimentos podem se tornar grandes carreadores de patógenos, 
e, quando falamos de produção em larga escala, podem ocorrer 
surtos de DTAs.
É importante que os profissionais da área de alimentos 
entendam como devem ser os procedimentos para diagnóstico 
dos surtos de DTAs. Para isso, deve-se ser capaz de realizar o 
diagnóstico dos fatores que podem levar ao surto, como visto na 
tabela a seguir:
126 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Tabela 1 Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de 
doenças de origem alimentar.
FATORES DE CONTRIBUIÇÃO Porcentagem*
Fatores relacionados à multiplicação microbiana
Estocagem em temperatura ambiente 43
Resfriamento inadequado 32
Preparação do ambiente muito distante do local onde será servido 41
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12
Utilização de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem imprópria 4
Produção de alimentos em excesso 22
Fatores relacionados à sobrevivência microbiana
Aquecimento próprio 17
Cozimento inadequado 13
Fatores relacionados à contaminação
Manipulação de alimentos 12
Alimentos processados contaminados 19
Alimentos crus contaminados 7
Contaminação cruzada 11
Limpeza inadequada de equipamentos 7
Alimentos enlatados contaminados 2
*A porcentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente 
contribuem para a ocorrência de enfermidade de origem alimentar podem ser 
múltiplos.
Fonte: Adaptado de World Health Organization (1999 apud FORSYTHE, 2013).
Após o diagnóstico dos fatores, deve-se presumir qual o 
possível patógeno, verificar e mandar para análise microbiológica 
as amostras dos prováveis alimentos envolvidos, verificar o 
quadro clínico, ou seja, a frequência de sintomas dos envolvidos 
no surto, o período de incubação (aparecimento dos primeiros 
127© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
sinais e sintomas), a duração da doença, verificar o cardápio 
servido pela UPR, a taxa de ataque para cada alimento que possa 
estar envolvido e, se possível, realizar o exame de coprocultura 
para verificar o surto de infecções intestinais dos portadores. 
A realização dos passos descritos aqui resumidamente é bem 
complexa na prática e, na maioria das vezes, não se chega a 
nenhum tipo de resultado, pois vários itens são necessários para 
se chegar a um diagnóstico final preciso. Vamos destacar aqui 
alguns procedimentos e sua importância.
Segundo Silva Junior (2005), laboratórios clínicos e micro-
biológicos são várias vezes utilizados para analisar alimentos por 
ocasião do aparecimento de doenças que possam ser causa-
das por alimentação. A porcentagem de ocorrências serve para 
orientar o levantamento epidemiológico, ou seja, se um grande 
percentual de clientes passou mal e ficou doente, tudo indica 
que um alimento comum foi ingerido pela maioria.
Outro procedimento importante para avaliar um surto é o 
cálculo do período de incubação: deve-se calcular o período mé-
dio por uma somatória de períodos de incubação individuais ou, 
quando necessário, deve-se calcular a mediana, isto é, o período 
de incubação que significa o valor intermediário entre os valores 
encontrados em ordem crescente, em vez da média, que é a so-
matória do período de incubação pelo número de entrevistados.
O período médio de incubação serve para realizar a cur-
va epidêmica junto com as informações a respeito dos sintomas 
predominantes. Também deveremos efetuar o cálculo da dura-
ção média da doença em primeiro lugar, pela medição da du-
ração da doença. O cálculo resume-se à somatória da duração 
da doença dividida pelo número de pacientes, obtendo então 
a duração média da doença. Esse cálculo serve para completar 
128 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
a curva epidêmica, a qual nada mais é que um gráfico demons-
trando a distribuição do tempo de aparecimento dos sintomas 
iniciais de todos os casos que ocorreram no aparecimento da 
doença. Ainda, precisamos realizar o cálculo de frequência dos 
sintomas, que é feito relacionando o número de doentes entre-
vistados com a quantidade de sintomas observados, como visto 
na Tabela 2 a seguir.
Tabela 2 Análise da frequência dos sintomas. 
FREQUÊNCIA DOS SINTOMAS
Sintomas Número de casos com sintomas Porcentagem
Vômito 01 5,8 %
Náusea 02 11,7 %
Diarreia 17 100,0 %
Dores abdominais 00 0,0 %
Gases 06 35,2 %
Cólicas 16 94,0 %
Disenteria 00 0,0 %
Febre 00 0,0 %
Mal-estar 08 47,0 %
Calafrio 00 0,0 %
Número de casos 17
Fonte: Bryan, FL –“Center for Disease Control, 1979 apud Silva Junior, 2005”.
Silva Junior (2005) afirma que, para a avaliação,precisa-
mos realizar o cálculo da taxa de ataque para cada alimento en-
volvido, e deve ser calculada a taxa por alimentos específicos, 
isto é, é necessário observar qual alimento é mais ingerido entre 
os alimentos específicos, como visto nos Quadros 1 e 2:
129© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Quadro 2 Exemplo A: cálculo da taxa de ataque para alimentos 
específicos. 
Fonte: Bryan, FL –“Center for Disseases Control 1979 apud Silva Junior, 2005”.
Quadro 3 Exemplo B: cálculo da taxa de ataque para alimentos 
específicos.
CÁLCULO DE TAXA DE ATAQUE PARA ALIMENTOS ESPECÍFICOS
ALIMENTOS
Nº de pessoas 
que ingeriram o 
alimento
Nº de pessoas que 
não ingeriram o 
alimento
± entre as 
pessoas 
(ingeriram e não 
ingeriram)
Frango com 
bacon
16 1 15
Arroz de forno 16 1 15
Beterraba 8 9 - 1
Feijão 13 14 9
Éclair 17 0 17
Número de casos = 17
Fonte: Bryan, FL –“Center for Disseases Control, 1979 apud Silva Junior, 2005”.
130 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Segundo Silva Junior (2014 p.88), a taxa de ataque pode 
ser calculada de acordo com as informações a seguir.
Quadro 4 Cálculo de taxa de ataque para cada alimento específico 
Nº total de comensais.
Vamos demonstrar como fazer o cálculo para cada alimento 
ingerido:
Para alimento A:
% Dc = nº de doentes que comeram o alimento A x 100
 Total de pessoas que comeram o alimento A
% Dnc = nº de doentes que não comeram o alimento A x 100
 Total de pessoas que não comeram o alimento A
131© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Figura 1 Fórmula para cálculo da taxa de ataque para alimentos específicos.
A seguir, na Figura 2, temos um exemplo de formulário 
para avaliação das Doenças Transmitidas por Alimentos:
PACIENTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
PERÍODOS (h) SINTOMAS CARDÁPIO
LOCAL
Nº DE REFEIÇÕES
DATA/OCORRÊNCIA / /
Nº DE OCORRÊNCIAS %
REFEIÇÃO SUSPEITA / /
H
o
rá
ri
o
 -
 r
e
fe
iç
ã
o
H
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 1
º 
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G
a
se
s
M
a
l e
st
a
r
F
e
b
re
C
a
la
fr
io
s
Período de incubação - Média
Duração da doença - Média
TOTAL DE SINTOMAS
Frequencia de sintomas - F. S. %
TOTAL DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS
Total de indivíduos que COMERAM
os alimentos específicos
Total de indivíduos que 
NÃO COMERAM os alimentos específicos
–
CDL - 1985.
Fonte: Silva Junior, 2017.
Figura 2 Formulário para avaliação das DTAs.
132 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
A partir desses cálculos, poderemos entender e avaliar um 
surto quando conseguimos todas as informações necessárias. 
Vale ressaltar, porém, que uma grande parte dos surtos não é 
avaliada inteiramente por falta de dados para completar um diag-
nóstico final, pelos motivos já citados.
As leituras indicadas no Tópico 3.4 tratam sobre a 
investigação de surtos de origem alimentar. Neste momento, 
você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema 
abordado.
2.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS 
UPRS
A metodologia 5S teve origem no Japão, na década de 
1960, quando o país vivia a chamada crise de competitividade 
(PIRES, 2014, p. 11). É uma ferramenta que tem por finalidade 
aprimorar o ambiente de trabalho, melhorar a produtividade ba-
seando-se na melhora da qualidade de vida dos funcionários, na 
melhoria da segurança no trabalho e na diminuição de desperdí-
cio e custos (OLIVEIRA et al., 2011).
O nome 5S surgiu das iniciais das cinco técnicas que o 
compõem:
1) Seiri (senso de organização, utilização): identificar e 
eliminar informações e objetos em desuso.
2) Seiton (senso de organização): após a triagem feita 
na etapa anterior, colocar tudo em seu devido lugar, 
criando espaços definidos para cada material, objeto, 
equipamentos etc.
133© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
3) Seiso (senso de limpeza): identificar os hábitos e 
rotinas que geram sujeira e criar rotinas para evitá-los.
4) Seiketsu (senso de saúde): padronizar e melhorar as 
atividades desenvolvidas, na tentativa de melhorar 
o ambiente de trabalho e também a saúde física e 
mental dos funcionários.
5) Shitsuke (senso de disciplina): estabelecer um 
compromisso com todas as partes envolvidas para que 
as etapas anteriores sejam implantadas e cumpridas.
A implantação do sistema 5S parece simples, mas requer 
muito empenho e determinação de toda a equipe. Primeiro, 
é preciso fazer um diagnóstico do local, levantando todos os 
pontos que precisam ser alterados; depois, criar uma estratégia 
para aplicação das 5 etapas; por fim, o mais importante: cultivar 
disciplina e comprometimento de todos os envolvidos para que 
o programa seja implantado e perdure.
Este é um método utilizado em diversos setores e pode 
muito bem ser utilizado na indústria alimentícia, como também 
nas UPRs. Afinal, garantir qualidade, segurança, diminuição nos 
custos e aumento da produtividade são resultados esperados em 
qualquer tipo de serviço.
Segundo a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e 
Desenvolvimento, criada pelas Nações Unidas, sustentabilidade 
é o desenvolvimento capaz de suprir as necessidades da geração 
atual, sem comprometer a capacidade de atender às necessidades 
das futuras gerações. É o desenvolvimento que não esgota os 
recursos para o futuro (ARRUDA e QUELHAS, 2010).
De acordo com Arruda e Quelhas (2010), o desenvolvimento 
sustentável apresenta-se como uma forma de equilibrar as 
134 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
atividades essenciais à vida do ser humano. Alguns autores 
ainda ressaltam que esse desenvolvimento vem sendo associado 
à perspectiva de um país manter uma atividade por um longo 
prazo, ou até mesmo fazer com que ela não se esgote.
Para alguns autores, as UPRs têm um papel relevante 
no reflexo ambiental, devido ao fato de suas operações 
no processo produtivo gerarem descarte de produtos e 
embalagens, e também por utilizarem produtos químicos muitas 
vezes desordenadamente, e por desperdiçarem quantidades 
significativas de água e energia.
Para Rodrigues et al. (2012, p. 13), “é preciso que a 
alimentação saudável seja aliada a uma alimentação sustentável, 
ou seja, as matérias-primas industrializadas devem ser utilizadas 
moderadamente de forma a valorizar a sazonalidade do local”. 
Torna-se necessário conscientizar os gestores em relação aos 
aspectos importantes para a preservação do meio ambiente, 
como o uso adequado da água, a produção e o destino de 
resíduos sólidos, a coleta seletiva de lixo, o descarte adequado 
do óleo, entre outros.
Todavia, os profissionais da área de alimentos, alimentação 
e nutrição, que são os líderes nos mais diversos tipos de 
serviços alimentares, deveriam entender e fomentar ações que 
estimulassem em seus colaboradores atitudes responsáveis e 
conscientes em relação ao uso correto dos alimentos, bem como 
de todos os recursos que envolvem a produção de alimentos.
Estudos demonstram que a área de serviços alimentares 
ainda se encontra bem aquém do que deveria na questão 
da promoção da sustentabilidade como forma de economia 
financeira, ambiental e social.
135© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
Faz-se necessário adotar, desde o cardápio até o diálogo com 
os fornecedores de alimentos, uma interaçãode procedimentos 
que estimulem práticas adequadas e sustentáveis.
Nas UPRs, é fundamental que sejam desenvolvidos 
programas de sensibilização junto aos colaboradores para evitar 
o desperdício, bem como ações educacionais que envolvam 
implantação e manutenção da sustentabilidade também com os 
clientes – afinal, todos nós somos responsáveis por uma qualidade 
de vida melhor. Ter responsabilidade social e ambiental nos dias 
atuais é condição básica da sobrevivência humana.
As leituras indicadas no Tópico 3.5 tratam sobre conceito 
de 5S e sustentabilidade aplicado às UPRs. Neste momento, 
você deve realizar essas leituras para aprofundar o tema 
abordado.
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo, pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone 
Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível 
de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e a Disciplina 
(higiene e controle de qualidade – Complementar 3). 
•	 Para assistir ao vídeo, pelo seu CD, clique no Botão – Vídeos 
Complementares, e selecione: Vídeo Complementar 4. 
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDOS DIGITAIS INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária 
e indispensável para você compreender integralmente os 
conteúdos apresentados nesta unidade.
136 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
3.1. CONCEITO E OBJETIVOS DO CODEX ALIMENTARIUS
Pela importância no setor de alimentos e pela garantia de 
alimentos seguros para os consumidores, é que governantes do 
mundo inteiro, no sentido de minimizar doenças, elaboram um 
código de alimentos para ser utilizado entre as nações, visando 
à uniformização e livre comercialização com padrões entre os 
povos.
• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico 
sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: 
Varela, 2014. Capítulo 2.
• ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. 
Codex alimentarius. 2016. Disponível em: <http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/
Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-
14de564aa6d3>. Acesso em: 10 abr. 2018.
• FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; 
OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Codex 
alimentarius. Disponível em: <http://www.fao.org/fao-
who-codexalimentarius/en/>. Acesso em: 10 abr. 2018.
3.2. ATUAÇÃO DA ANVISA NA ÁREA DE ALIMENTOS
Para planejar e realizar trabalhos de qualidade relacionando 
alimentos, saúde e produção, a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária busca através de suas informações, inspeções e criação 
de legislações o cumprimento de critérios que garantam a saúde 
pública.
137© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
• BRASIL. Anvisa – Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. Home page. Disponível em: <http://portal.
anvisa.gov.br/institucional>. Acesso em: 10 abr. 2018.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, 
treinamentos de recursos humanos. 4. ed. rev. ampl. 
Barueri: Manole, 2011. (Biblioteca Virtual Pearson). 
Acesso em: 3 jan. 2018.
3.3. DEFINIÇÕES DAS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE QUALI-
DADE NA ÁREA DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC E NBR ISO 
22000
Baseado nas regras definidas nas legislações vigentes para a 
cadeia alimentícia, faz-se necessária a utilização das ferramentas 
de qualidade que beneficiam o cumprimento de critérios de 
segurança nos processos de produção e estabelece qualidade do 
produto final para que ele possa ser comercializado nacional e 
internacionalmente.
• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico 
sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: 
Livraria Varela, 2014. Capítulos 5 e 6.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, 
treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. 
Barueri: Manole, 2011. Capítulos 35 e 36.(Biblioteca 
Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
138 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
• ASSIS, L. Alimento seguro: ferramentas para controle da 
produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 
2011. Capítulos 3 e 4.
• BRUNO, P. Alimentos seguros: a experiência do sistema 
S. Boletim Técnico do Senac, Rio de Janeiro, v. 36, n. 1, 
jan./abr. 2010. Disponível em: <http://www.bts.senac.
br/index.php/bts/article/viewFile/229/212>. Acesso 
em: 10 abr. 2018. 
• COLLETTO, D. Gerenciamento da segurança dos 
alimentos e da qualidade nas indústrias de alimentos. 
Monografia (Graduação em Engenharia de Alimentos) 
– Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto 
Alegre, 2012. Disponível em: <http://www.lume.ufrgs.
br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf>. 
Acesso em: 10 abr. 2018.
3.4. INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA
É fundamental entendermos o processo de investigação 
para evidenciarmos as possíveis causas que podem levar os 
indivíduos a doenças transmitidas por alimentos, bem como na 
tentativa de solucionar possíveis erros na cadeia produtiva de 
alimentos.
• SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico 
sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: 
Varela, 2014. Capítulo 2.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, 
139© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. 
Barueri: Manole, 2011. Capítulo 27. (Biblioteca Virtual 
Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
• SANTA CATARINA (Estado). Secretaria de Estado da 
Saúde. Sistema Único de Saúde. Manual de orientação 
para investigação em surtos de DTA. Florianópolis: 
Dive, 2006. Disponível em: <http://www.dive.sc.gov.
br/conteudos/publicacoes/manuais_cartilhas/Manual_
de_Orientacao_para_Investigacao_em_Surtos_de_
DTA.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2018.
3.5. CONCEITOS DE 5S E SUSTENTABILIDADE APLICADOS ÀS 
UPRS
Assuntos que se integram e se tornam recorrentes na 
produção de alimentos, pois sem a sua aplicabilidade nas 
indústrias e nas Unidades Produtoras de Refeições afetam o 
bem-estar da população, o ambiente físico e a convivência social.
• MELLO, C. H. P. (Org.). Gestão da qualidade. São Paulo: 
Pearson Education do Brasil, 2011. Capítulo 6. Disponível 
em: <http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/
publications/9788576056997/pages/_7>. Biblioteca 
Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. (Orgs.). 
Sistema de gestão: qualidade e segurança dos 
alimentos. Barueri: Manole, 2013. Disponível em: 
<http://claretiano.bv3.digitalpages.com.br/users/
publications/9788520433041/pages/-20>. Biblioteca 
Virtual Pearson. Acesso em: 3 jan. 2018.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos 
estudados para sanar as suas dúvidas.
1) O método APPCC (Análise de Ponto Crítico de Controle) é utilizado como 
suporte para melhorar as condições de controle. Leia as alternativas 
abaixo e destaque a correta:
I - O método define as reais situações em que o controle deve ser 
realizado e possa ser monitorado e controlado.
II - Com o método APPCC, não há necessidade de utilizar o Manual de 
Boas Práticas.
III - Para o método APPCC, perigo é definido como a contaminação de 
origem biológica, químicaou física em condição potencial que possa 
causar agravo à saúde.
IV - O perigo químico não apresenta danos a longo prazo, apenas se 
manifesta no momento do contato com o contaminante.
V - Fluxograma é a sequência ordenada das etapas integrantes da 
preparação dos alimentos, e permite determinar os pontos críticos e 
os seus controles.
a) Todas as alternativas estão corretas.
b) Todas as alternativas estão incorretas.
c) Apenas os itens II e IV estão incorretos.
d) Apenas os itens I e III estão incorretos.
e) Apenas o item V está correto.
2) Assinale a alternativa incorreta no tocante à implantação do sistema 
APPCC:
a) As análises físico-químicas podem proporcionar resultados rápidos, 
permitindo que o processo possa ser ajustado de imediato, em se 
tratando de monitoramento de pontos críticos de controle.
b) Estabelecer critérios para garantir o controle das operações em UAN 
(Unidade de Alimentação e Nutrição) significa selecionar ou planejar 
medidas preventivas ou de controle para serem aplicadas em cada 
ponto crítico de controle e colocá-las em prática.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
c) A variabilidade do critério não é inerente ao processo e à forma de 
mensuração.
d) Se uma matéria-prima constitui um PCC, deve-se monitorar sua 
condição e origem.
e) Para o monitoramento das atividades de limpeza, deve-se verificar se 
os processos de lavagem, enxágue e desinfecção estão sendo seguidos.
3) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000:
I - A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um 
sistema de gestão da segurança alimentar em todas as fases da cadeia 
alimentar.
II - Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, 
com o objetivo de harmonizar as normas internacionais de segurança 
alimentar.
III - A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex 
Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO 9001.
A partir da análise, conclui-se que estão corretas as afirmações:
a) I e II.
b) II e III.
c) I, II e III.
d) II e III.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
1) c.
2) c.
3) a.
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UNIDADE 4 – CONTROLE NA ÁREA DE ALIMENTOS E SUAS FERRAMENTAS DE QUALIDADE
5. CONSIDERAÇÕES
Qualquer estabelecimento produtor de alimentos necessita 
das boas práticas de fabricação conforme as legislações vigentes 
e o Codex Alimentarius. Cabe a nós, profissionais, demonstrar 
a necessidade de implementá-las. É necessário aprender 
os critérios utilizados, assim como interpretar os itens das 
legislações vigentes, que, em alguns momentos, não foram bem 
interpretados e direcionados às realidades da nossa produção 
de alimentos. Seu entendimento facilitará a implantação desde 
procedimentos básicos de boas práticas até a utilização de 
ferramentas de qualidade para alcançar certificação de qualidade 
na área de alimentos.
Os conteúdos estudados na Unidade 4 devem ser 
reconhecidos pelo profissional nutricionista para que este seja 
capaz de identificar falhas, detectar riscos, avaliar processos, 
definir procedimentos corretivos e eficazes, além de zelar para 
que estes sejam permanentes, visando à garantia de um alimento 
em condições higiênico-sanitárias adequadas ao consumo.
Encerramos esta obra desejando a você bons estudos e 
lembrando que deverá sempre se manter atualizado nessa área, 
uma vez que ela sofre mudanças constantes.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança Alimentar em Estabelecimentos Pro-
cessadores de Alimentos. Higiene Alimentar. São Paulo. v.18, n.125, p.24-27, 2004.
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______. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei 
nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, 
proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços cor-
respondentes e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Bra-
sil, Brasília, 20 set. 1990. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/
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9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria 
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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