Planejamento de Cardápio em Restaurantes

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PERGUNTA 1
1. As fichas técnicas fazem parte do planejamento de cardápio de um estabelecimento, pois são uma importante ferramenta para a organização das produções, em que podem ser definidas as receitas e as padronizações de como serão feitas, e quais in
2. gredientes farão parte das preparações.
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019.
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação das propostas entre ambas.
 
I. É um instrumento gerencial e de apoio operacional.
 
Pois:
 
II. Realiza o levantamento dos custos e, com isso, a precificação dos pratos.
 
Assinale a alternativa correta:
	
	
	As asserções I e II são proposições falsas.
	
	
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
1 pontos  
PERGUNTA 2
1. A aplicação do planejamento do cardápio deve ser realizada por um responsável específico, pois são diversas as informações que são analisadas, sendo primordial a   racionalidade, de modo a haver um bom desenvolvimento. Nesse sentido, assinale a alternativa que indica um dos 7 pilares de sustentação do planejamento estratégico de cardápios.
	
	
	Tecnologias de ponta.
	
	
	Capacitação da equipe.
	
	
	Segurança física.
	
	
	Clientes proativos.
	
	
	Satisfação do meio ambiente.
1 pontos  
PERGUNTA 3
1. O cardápio do restaurante deve estimular o cliente na escolha do maior número de serviços disponíveis. Diversos aspectos devem ser considerados na elaboração desse importante elemento de vendas dos restaurantes.
 
TEICHMANN, I. T. M. Cardápios : técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.
 
Considerando o exposto, a confecção do cardápio (físico) pode contribuir para diversos fatores. Em relação aos aspectos básicos da composição do cardápio, analise as afirmativas a seguir:
 
I. O visual do menu deve estar em conformidade com o nome do restaurante, a decoração, o tipo de cozinha a ser oferecido.
II. O tamanho do menu pode variar: pode ser muito pequeno até ter proporções exageradas.
III. Os títulos dos menus devem ser elencados da seguinte maneira: entradas frias, entradas quentes, pescados, aves e carnes.
IV. A descrição dos pratos clássicos deve ter a composição correta, sem omitir ou aumentar ingredientes.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	I e IV, apenas.
	
	
	I e II, apenas.
	
	
	I e III, apenas.
	
	
	II e III, apenas.
	
	
	II e IV, apenas.
1 pontos  
PERGUNTA 4
1. Leia o excerto a seguir:
“O cardápio –
peça primordial de vendas –
reflete a imagem do restaurante, inconscientemente o cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão, e as ilustrações ao escolher seu prato”.
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010.
 
Com base no exposto, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre ambas.
 
I. A redação e a grafia do cardápio devem estar em conformidade com a nacionalidade e ou origem.
Pois:
II. Sempre, ao referir a nome de países, localidades e acidentes geográficos deve-se utilizar a letra maiúscula.
 
Assinale a alternativa correta:
	
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	
	As asserções I e II são proposições falsas.
	
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
1 pontos  
PERGUNTA 5
1. O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada. Portanto, a partir do conceito do restaurante deverá ser planejada a brigada de serviço, de modo a impactar a qualidade de produção, a agilidade do serviço e os custos totais do estabelecimento.
 
Acerca da brigada de serviço e perfil dos cargos, analise as opções a seguir e assinale V para a(s) Verdadeiras e F para a(s) Falsa(s).
 
I. (  ) Cozinheiro rotisseur - responsável pelos alimentos assados.
II. (  ) Cozinheiro tournant - é um dos cozinheiros mais completos, profissional polivalente e pronto para confeccionar todas as preparações de cardápio.
III. (  ) Cozinheiro entremetier - responsável por todas as sobremesas e sanduíches.
IV. (  ) Cozinheiro grillardin - responsável pelas ervas aromáticas (hortas).
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta:
	
	
	V, V, V, V.
	
	
	V, V, F, F.
	
	
	V, V, V, F.
	
	
	F, F, F, F.
	
	
	V, F, F, F.
1 pontos  
PERGUNTA 6
1. O planejamento de cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção, permitindo, ao cliente, amplo leque de escolha. A exceção são os restaurantes temáticos. Portanto, variar os métodos de cocção permite a criação de diversos cardápios criativos, tornando-se um diferencial do estabelecimento.
 
BARRETO, R. Passaporte para o sabor : tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010.
 
Conforme exposto sobre os métodos de cocção, avalie os itens a seguir:
 
I. Brasear: método de calor misto.
II. Estufar: método de calor quente.
III. Papillote: calor seco.
IV. Guisar: método de calor misto.
 
Assinale a alternativa correta:
	
	
	I e IV, apenas.
	
	
	II e IV, apenas.
	
	
	I e III, apenas.
	
	
	III e IV, apenas.
	
	
	I e II, apenas.
1 pontos  
PERGUNTA 7
1. No planejamento de cardápio, é possível fazer a projeção dos custos: valor gasto em bens e ou serviços empregados para produzir outros bens ou serviços. Mas existem algumas classificações dos custos e conhecê-las é primordial para, depois, fazer a precificação dos produtos, a fim de cobrir os custos e as despesas totais do estabelecimento.
 
YANASE. J. Custos e formação de preços : importante ferramenta para tomada de decisões. São Paulo: Trevisan, 2018. Disponível em: https://laureatebrasil.blackboard.com/webapps/ga-bibliotecaSSO-BBLEARN/homeMinhaBiblioteca . Acesso em: 1 out. 2019. 
 
Existem algumas classificações que podem impactar o preço de venda. Em relação a essas classificações de custos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) Verdadeiras e F para a(s) Falsa(s):
 
I. (  ) Custos diretos - são compostos de matérias-primas e mão de obra direta.
II. (  ) Custos indiretos - são os custos incorridos no ambiente de produção e que não estão diretamente relacionados aos produtos e ou serviços.
III. (  ) Custos variáveis - constituem-se dois itens dos custos que guardam proporcionalidade em relação ao volume de produção: quanto mais se produz, menos se gasta.
IV. (  ) Custos fixos - independentemente de produção ou não, os custos fixos permanecem os mesmos. Mas quanto mais produzir, menor será o custo por unidade.
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta:
	
	
	F, V, V, V.
	
	
	V, V, V, F.
	
	
	V, F, V, V.
	
	
	V, V, F, V.
	
	
	V, V, V, V.
1 pontos  
PERGUNTA 8
1. O planejamento de cardápio envolve o tipo de serviço oferecido aos seus clientes, pois é a modalidade de venda e é a forma que o cliente pode comprar o produto no estabelecimento, existem várias formas ou sistemas de serviço.
 
PELAEZ, N. Processo de planejamento de cardápio : um estudo de caso num restaurante de Balneário Camboriú. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú, Universidade do Vale do Jataí, Balneário Camboriú, 2008. Disponível em: http://livros01.livrosgratis.com.br/cp067957.pdf . Acesso em: 1 out. 2019.
 
Considerando o excerto sobre o sistema de serviços eou vendas table d’hôte , analise as afirmativas a seguir:
 
I. O cliente escolhe o prato num cardápio que possa lhe oferecer diversas alternativas. Depois de eleger o produto, o garçom anota o pedido, que, após, é encaminhado à cozinha para a confecção do prato.
 
II. É disponibilizada, aos clientes, uma sequência de alimentos já definida, sem a possibilidade de escolha. Nessa modalidade de serviço, ofertam-se pratos prontos.
 
III. Os comensais podem escolher entre cardápios já determinados, formados por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.
 
IV. O cliente faz a escolha de alimentos em um local onde são disponibilizados os alimentos (e algumas vezes, as bebidas), pagando, por isso, um preço fixo.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	III e IV, apenas.
	
	
	III, apenas.
	
	
	II e IV, apenas.
	
	
	I, apenas.
	
	
	I e III, apenas.
1 pontos  
PERGUNTA 9
1. O planejamento de cardápio contribui para o sucesso do empreendimento gastronômico, que depende de diversos fatores para que se alcance esse objetivo: gestão operacional, gestão administrativa, a prestação de serviços, a qualidade dos produtos ofertados e ambiente. Nesse sentido, no desenvolvimento do planejamento de cardápio, o gestor deve analisar diferentes fatores, determinantes para o bom funcionamento do empreendimento e, que, consequentemente, contribuirão para esse sucesso.
Acerca desses fatores, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s).
 
I. (   ) Perfil dos consumidores e localização.
II. (   ) Variação climática e espaço físico.
III. (   ) Horário de atendimento e número de refeições.
IV. (   ) Cor do logotipo do empreendimento e uniformes.
 
 Assinale a alternativa que indica a sequência correta:
	
	
	V, V, V, V.
	
	
	V, V, V, F.
	
	
	F, V, F, V.
	
	
	V, F, V, F.
	
	
	V, V, F, F.
1 pontos  
PERGUNTA 10
1. Leia o excerto a seguir:
“Hoje, as pessoas querem ter uma conexão e saber de onde veio o que comem [...]. A comunicação sobre alimentos é tão importante quanto o que se come. O que as pessoas acreditam tem um grande impacto no que e quanto elas consomem”.
 
10 TENDÊNCIAS Gastronômicas para 2018. Forbes , 2017. Disponível em: http://forbes.uol.com.br/fotos/2017/12/10-tendencias-gastronomicas-para-2018/#. Acesso em: 1 out. 2019.
 
Considerando o exposto sobre propaganda, o que deve ser transmitido para os clientes em relação ao cardápio? Analise as afirmativas a seguir:
 
I. A propaganda deve informar as pessoas e levá-las a comprar, mas deve ser verídica, especialmente no que diz respeito à nutrição.
II. A propaganda deve informar às pessoas somente o valor que pagarão pelos produtos e quantidades.
III. A propaganda não tem influência na decisão do consumidor, portanto, tanto faz o que transmite o conteúdo.
IV. Na propaganda, não é importante informar às pessoas os aspectos nutricionais do que estão consumindo.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	I, III e IV, apenas.
	
	
	I, apenas.
	
	
	I e II, apenas.
	
	
	II e III, apenas.
	
	
	II, III e IV, apenas.
1 pontos