HIPOA II

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HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 2 – Kelly Lameu – 6° Período – Medicina 
Veterinária 
 
HIPOA 2 
CONTEÚDO 
1. Abate de Bovinos 
1.1. Inspeção ante-mortem. 
1.2. Abate e linhas de inspeção. 
1.3. Inspeção post-mortem 
1.4. Tipificação das carcaças 
 
 
2. Abate de Suínos e pequenos ruminantes 
2.1. Inspeção ante-mortem. 
2.2. Abate e linhas de inspeção. 
2.3. Inspeção post-mortem 
2.4. Tipificação das carcaças. 
 
3. Abate de Aves 
3.1. Inspeção ANTE-MORTEM. 
3.2. Abate e linhas de inspeção. 
3.3. Inspeção POST-MORTEM 
3.4. Tipificação das carcaças. 
 
4. Tecnologia da Carne 
4.1. Composição e estrutura da carne. 
4.2. Transformações bioquímicas POST-MORTEM. 
4.3. Controle de Qualidade da Carne. 
 
5. Processamento da Carne 
5.1. Classificação dos derivados, função dos ingredientes e reação de cura. 
5.2. Processamento e avaliação da qualidade de produtos salgados, curados, cozidos ou crús (Bacon, 
charque, JERKED BEEF, presunto) 
5.3. Processamento e avaliação da qualidade de produtos embutidos curados frescos, fermentados, defumados 
(linguiça, salame, copa) 
5.4. Processamento e avaliação da qualidade de produtos embutidos curados e emulsionados (salsicha, 
mortadela, apresuntado) 
5.5. Processamento e avaliação da qualidade de produtos cárneos reestruturados (NUGGETS, almondegas, 
hamburger, bife reconstituído). 
 
6. Obtenção higiênica e Inspeção do Pescado 
6.1. Métodos de captura. 
6.2. Avaliação da qualidade do pescado. 
6.3. Processamento dos derivados de pescado 
 
7. Inspeção Sanitária em Fábricas de Ração Animal 
7.1. Legislação, controle e higiene. 
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ABATE DE BOVINOS 
ETAPAS DE INSPEÇÃO ANTE-MORTEM 
As etapas gerais podem ser divididas em dois 
segmentos, a inspeção ante-mortem e post-mortem. 
Ambas do latim, os termos significam respectivamente 
“antes da morte” e “após a morte” em relação aos 
animais. 
Existe um cuidado na propriedade, no 
transporte e na produção. Os animais são avaliados ao 
chegarem vivos no estabelecimento responsável pelo 
abate (no momento do desembarque), e também na 
área de descanso (currais). Essa avaliação é chamada 
de inspeção ante-mortem. 
O acompanhamento básico da inspeção ante-
mortem (e da post-mortem) é feito dentro da indústria. 
Quando o animal desembarca, são exigidos 
documentos chamados de guia de trânsito animal e 
boletim sanitário, que são emitidos por um veterinário. 
“É feito um acompanhamento porque, algumas 
vezes, durante o transporte, o animal é submetido a 
uma condição de estresse que faz com que ele 
manifeste alguma doença”, explica Cléia Batista, 
professora da Escola e especialista em ciência, 
tecnologia e inspeção de produtos de origem animal. 
Além da questão do estresse, o animal corre o 
risco de se ferir. “Durante o transporte, o animal pode 
sofrer alguma lesão, uma contusão, uma fratura e, com 
isso, ele vai ser obrigatoriamente destinado a um abate 
chamado de emergencial, porque o animal não pode 
sofrer”, esclarece a professora. 
Todos os animais que são detectados com 
alguma suspeita ou alguma condição de lesão são 
abatidos e inspecionados criteriosamente, para verificar 
se aquela carcaça obtida pode ou não ser destinada à 
produção. nos casos em que o animal sofre uma 
contusão, apresenta algum hematoma e será abatido, 
elimina-se a área da lesão e o resto será aproveitado, 
processo conhecido também como aproveitamento 
parcial. Quando a lesão não representa um risco para 
todo o contexto da produção de determinada carcaça, 
a carne pode ser aproveitada sem nenhum risco para o 
consumidor. 
A inspeção post-mortem, por outro lado, 
preocupa-se somente com a verificação do animal após 
o abate, conforme explica Cléia. “A inspeção post-
mortem acontece em pontos específicos após o abate 
do animal, quando serão avaliados os órgãos, as 
vísceras e a própria carcaça na tentativa de buscar 
alguma evidência que possa indicar a presença de 
alguma doença, de algum problema”. 
Caso seja identificada alguma adversidade em 
pontos específicos, por exemplo, no fígado e no 
coração, essas carcaças são desviadas para um setor 
específico. O veterinário e a sua equipe vão avaliar se 
aquela é uma situação localizada ou generalizada, o 
que representa aquilo para aquele produto e, 
sobretudo, se representa algum risco para o 
consumidor. 
Em relação às doenças que podem ser 
transmitidas pela carne, a pesquisadora ressalta que 
existe uma diferenciação entre a carne como matéria 
prima e como alimento propriamente dito. “É preciso 
esclarecer que ao sair do frigorífico, trata-se de uma 
matéria prima, ela servirá para o processamento de 
alguma coisa. Só chamaremos de alimento, o produto 
que está pronto para o consumo. Quando 
consideramos essas duas situações (matéria prima e 
alimento), temos que considerar que existem 
características diferentes que favorecem ou não o 
desenvolvimento de micro-organismos. Existem uma 
infinidade de micro-organismos que podem causar 
doenças”. 
Cléia explica que é preciso considerar as 
diferentes etapas: a obtenção higiênica da carne como 
matéria prima, o processamento até ser considerado 
alimento e a conservação adequada desse alimento. 
“Se rompermos umas dessas etapas, podemos 
comprometer a qualidade do produto final”. 
PRÉ-ABATE – ANTE MORTEM 
Durante o manejo pré-abate, os animais podem ser 
expostos a desafios que perturbam sua homeostase 
incluindo: 
 Manipulação e aumento do contato homem-
animal; 
 Transporte; 
 Novos ambientes não familiares; 
 Privação de alimento e água; 
 Mudanças na estrutura social (isto é, através 
de separações e/ou agrupamentos de 
animais), 
 Mudanças nas condições climáticas (Warriss, 
1990; Ferguson e Warner, 2008). 
Tais atividades devem ser bem planejadas e 
conduzidas para minimizar o estresse, que pode causar 
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danos à carcaça e prejuízos na qualidade da carne. Os 
manejos no carregamento dos animais podem infringir 
danos ao bem-estar animal, sendo, o planejamento 
adequado da viagem fator-chave, devendo ser 
projetada em relação a: preparação dos animais 
para a viagem, escolha da via rodoviária ou ferrovia, 
a natureza e a duração da viagem, a estrutura e a 
manutenção do veículo, documentação exigida, 
subsídio de espaço, descanso, água e alimentação, 
observação dos animais e procedimentos de 
emergência. 
Para manter alto padrão de bem-estar durante o 
manuseio e gestão de abate, os funcionários que 
operam estas atividades devem ser supervisionados 
e capacitados previamente, pois a gestão durante o 
processo de pré-abate é considerada uma das 
principais causas da má eficiência no processo de 
abate. Na etapa de embarque dos animais, muitas das 
dificuldades resultam em maus tratos e excessos na 
utilização de instrumentos pontiagudos como 
picanas, guizos, ferrões e outros , e também choques, 
principalmente utilizado pelo caminhoneiro, sendo os 
instrumentos e métodos utilizados para condução dos 
animais, desde os potreiros para os currais e 
posteriormente para o embarque, causadores de 
estresse aos mesmos, gerando perdas na qualidade da 
carne . 
TRANSPORTE 
O transporte dos bovinos, desde a propriedade até 
o frigorífico, é uma etapa do pré-abate importante, pois 
muitos fatores como tipo de veículo, densidade, 
distância, tempo percorrido, condições das estradas, 
motorista, temperatura, além da associação de dois ou 
mais destes fatores, são determinantes e causadores 
de estresse nos animais e contusões nas carcaças. 
O transporte rodoviário é o meio mais comum de 
condução de animais de corte para o abate. O 
transporte deve ser consideradoa etapa de maior 
estresse na vida dos animais, e pode influenciar 
diretamente na qualidade da carne, sejam por 
contusão, edemas, quedas de pH, alterações na 
maciez e na coloração, devido a série de estressores, 
a qual os animais são expostos como a carga do 
caminhão, confinamento e movimento ao longo da 
rodovia e a chegada a uma nova instalação 
 Condições de higiene; 
 Densidade de animais; 
 
DOCUMENTAÇÃO 
 Guia de Trânsito Animal – GTA 
o Rastreabilidade; 
o Procedência; 
▪ Epidemiologia; 
DESEMBARQUE 
 Avaliar comportamento dos animais; 
 Detecção de animais em emergência para que 
sejam encaminhados para o abate imediato 
afim de evitar sofrimento. 
ESTRUTURA FÍSICA 
 
 
 Banheiro de aspersão (coletivo); 
 Chuveiros superiores e laterais com água sob 
pressão (3 atm.) e hiperclorada (até 15 ppm); 
 Rampa de matança; 
 Seringas: paredes altas, estreitas e curvas (os 
animais acham que irão voltar para o mesmo 
local). Para acesso ao box de insensibilização. 
Pode ter chuveiro 
CURRAL DE CHEGADA E SELEÇÃO 
 Avaliar patologias de caráter individual ou 
infecciosa; Ex: fraturas, abcessos, 
ectoparasitas (podem indicar hemoparasitose), 
etc. 
o Separação do animal ou lote. 
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CURRAL DE OBSERVAÇÃO 
 Para onde são encaminhados os animais com 
alguma suspeita clínica; 
 O local deve ser devidamente identificado para 
evitar que os animais que estejam nele sejam 
encaminhados para o abate. 
CURRAL DE PRÉ-ABATE OU OBSERVAÇÃO 
 Onde é feito o banho de aspersão (Sppm Cloro. 
o O banho, além da limpeza dos animais, 
garante o conforto térmico, o que 
auxilia no bem-estar animal e 
consequentemente na qualidade do 
produto (carne). 
 Os animais permanecem em jejum sólido por 
no mínimo 18 horas, o jejum evita a 
contaminação da carne por conteúdo fecal e 
ruminal durante a evisceração. 
 É feita a dieta hídrica, ou seja, os animais não 
são privados de água, o que ajuda na digestão 
e garante a hidratação dos animais. O 
consumo de água no pré-abate tem benefícios 
como: 
o Aumentar a eficiência durante a 
sangria; aumento da qualidade da 
carne; 
o Facilita no processo de esfola (retirada 
da pele/couro); a desidratação causa 
aderência da pele ao musculo 
subcutâneo. 
▪ Após a carne o couro bovino é 
o produto mais rentável. 
 Descanso antes do abate garante as reservas 
de glicogênio nos músculos. 
o Reposição de glicogênio muscular: 
dieta hídrica. 
O que antes era proibido agora se tornou uma 
recomendação pela legislação, que é o não 
abatimento de fêmeas no terço final da gestação e nos 
10 dias posteriores ao parto. O soro fetal tem grande 
importância na indústria farmacêutica para a produção 
de meios de cultura. 
Planta Industrial: área industrial. 
 
O QUE VERIFICAR? 
Animais sem documentos: Não desembarcam! 
Desembarque: Curral de desembarque - aguardar 
avaliação do SIF. 
Densidade de carga do caminhão: máx. 550Kg/m2 
(18 bov). 
Veículos lacrados:(abate sanitário); 
Exame ante-mortem: logo após desembarque 
Avaliação documental; 
Comportamento; 
 Observar o lote e a movimentação dos animais; 
 Separar animais que apresentem desordem 
sanitárias perceptíveis ao exame visual. 
 Curral De Sequestro: Exame detalhado 
Aspecto; 
Sintomas de doenças; 
 Abcessos; 
 Contusões; 
 Fraturas; 
 Hérnias; 
 Miíases; 
 Brucelose; 
 Tuberculose; 
 Raiva; 
 Babesiose; 
 Carbúnculo Hemático e Sintomático 
 Caquexia 
 Hipertermia 
 Hipotermia 
 
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CASOS SUSPEITOS 
 Identificação e isolamento (individual ou lote); 
 Avaliação pelo AFFA; 
o Exame clínico, necrópsia etc.; 
o Destinação; 
 Suspeita de zoonose ou infectocontagiosas: 
abate separado e medidas sanitárias cabíveis. 
 Paralisia post-partum e doença do transporte: 
condenação. 
 Doenças de notificação imediata (SIF): 
o Notificar serviço oficial da jurisdição; 
o Isolar suspeitos; 
o Lote em observação até definição de 
medidas epidemiológicas. 
o Desinfecção (locais, utensílios, 
equipamentos, etc.) 
DOENÇAS NÃO CONTAGIOSAS 
Aproveitamento condicional ou condenação. 
 Hipo ou Hipertermia (considerar condições 
climáticas e demais sinais clínicos). 
 Animais mortos ou impossibilitados de 
locomoção. 
 Morte natural: retém lote todo até necropsia. 
 Morte acidental: sangria imediata; exame post 
mortem. 
 Fêmeas em gestação adiantada, sinais de 
parto recente e saudáveis podem ser retiradas 
para melhor aproveitamento. 
TRANSPORTE DE ANIMAIS MORTOS OU 
AGONIZANTES 
 Autorização do SIF 
 Veículo ou contentor apropriado 
 Suspeita de D. infectocontagiosa: tamponar 
aberturas naturais. 
BOVINOS NÃO APTOS AO ABATE NORMAL 
 
Animais machucados: abate de emergência (evitar 
sofrimento). 
Abate sanitário: animal com febre (febre é diferente 
de Hipertermia). 
D.I.F: Departamento de Inspeção Final: 
 Animais mortos ou moribundos e animais com 
suspeita de doença infecciosa. 
AFFA: Auditores Fiscais Federais Agropecuários 
(Veterinários). 
GRAXARIA 
 Fabricação de farinhas e outros produtos 
provenientes de ossos, sangue etc. 
 Animais com tuberculose podem ser 
encaminhados para a graxaria. 
ATORDOAMENTO 
 Insensibilização: sangue se concentra nas 
vísceras. 
Desmaio → Δt→ Acordar 
Δt: intervalo de tempo (depende do método de 
insensibilização). 
 Dardo Perfurante: Δt maior, o animal não pode 
mais acordar. 
 Dardo Cativo: Δt menor, o animal pode 
acordar. 
O atordoamento do animal, por qualquer 
método, produz uma elevação da pressão sanguínea 
arterial, venoso e capilares, e dá um aumento 
transitório nos batimentos cardíacos fatores que 
favorecem a sangria. O volume de sangue colhido 
também é maior se a sangria é realizada 
imediatamente após a insensibilização 
MÉTODO PERCUSSIVO PENETRATIVO 
 Pistola de dardo cativo penetrante: velocidade 
(100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2); 
 Embolo retrátil perfurante: concussão e lesão 
irreversível no cérebro; 
 Contenção da cabeça e corpo do animal. 
 Tempo entre insensibilização e sangria: 
máximo 60” 
 Mais eficiente e humano (BSE?) 
 
 
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MÉTODO PERCUSSIVO NÃO PENETRATIVO 
 Pistola de dardo cativo não penetrante; 
 Embolo retrátil: concussão cerebral; 
 Contenção da cabeça e corpo do animal; 
 Tempo entre insensibilização e sangria: 
máximo30” 
SINAIS FISICOS DE INSENSIBILIZAÇÃO 
CORRETA 
 Ausência de respiração rítmica; 
 Mandíbula relaxada; 
 Expressão fixa e vidrada; 
 Língua para fora; 
 Ausência de reflexo palpebral; 
 Movimentação do membro traseiro; 
o A movimentação do membro dianteiro 
demonstra falha na insensibilização. 
Imediatamente após a insensibilização → área de 
vomito → içamento por uma das patas traseiras no 
trilho aéreo (nória) → chuveiro. 
Praça ou área de vomito: alimento pode voltar em 
ruminantes. 
 Algumas religiões não permitem a 
insensibilização do animal: Judeu (Kocher) e 
mulçumano (Halal). Na bíblia e no alcorão não é 
permitido o consumo de carne de animais mortos ou 
desmaiados, isso evitava o consumo de carne de 
animais doentes. 
Noria: trilho aéreo.
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ABATE E LINHAS DE INSPEÇÃO
 Transformar músculo em carne. 
SANGRIA 
 Abertura sagital da barbela 
 Secção de vasos sanguíneos 
 Canaleta de sangria 
 Sangue para fins comestíveis: coleta com faca 
“vampiro” 
 3 minutos 
 Morte: Choque hipovolêmico e hipoxia 
cerebral. 
A eficiência da sangria pode ser definida 
como o volume de sangue residual ou retido nos 
músculos após o abate. Numa boa sangria, necessária 
para a obtenção de umacarne com adequada 
capacidade de conservação, é removido cerca de 60% 
do volume total de sangue, sendo que o restante fica 
retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%). 
Observar se a insensibilização foi bem-feita. 
Insensibilização deficiente: vocalizações, 
reflexos oculares presentes, movimentos oculares, 
contração dos membros dianteiros. Petéquias 
musculares 
O sangue é coletado para a produção de 
farinha e por questões ambientais. 
Faca Vampiro: coleta de sangue para a produção de 
alimento (chouriço), 
Quanto melhor a sangria melhor a qualidade da carne: 
↓ água ↑ conservação. 
A correspondência entre as partes deve ser mantida. 
O abate é dividido em área suja e área limpa (abertura 
da cavidade e exposição da musculatura; comestíveis). 
A divisão dos setores não existe fisicamente, sendo 
feita em determinado ponto da produção. 
ESFOLA 
 Ablação dos chifres e das patas 
dianteiras(mocotós); 
 Aberturada barbela até a região do mento; 
 Incisão longitudinal da pele do peito até o ânus; 
 Corte das patas traseiras; 
 Inicia a retirada da pele; 
 Desarticulação da cabeça; 
 Oclusão do esôfago; 
 Separação do conjunto cabeça e língua; 
 
EVISCERAÇÃO 
 Abertura da cavidade torácica, abdominal e 
pélvica; 
 Corte em toda sua extensão; 
 Serragem do esterno; 
 Oclusão do duodeno e do reto; 
 Retirada das vísceras; 
 Vísceras devem seguir em paralelo à carcaça. 
TGI → Fígado → Pulmões e Coração. 
TGI: rúmen (primeiro órgão visualizado e 
eviscerado. 
Fígado: busca por patologias especificas, 
indicador importante da saúde do animal. 
Pulmões e Coração: tuberculose e cisticercose. 
A ordem de evisceração depende não apenas da 
questão anatômica, mas também da linha de inspeção. 
SERRAGEM DE 1/2 CARCAÇA 
 Serragem longitudinal das carcaças, seguindo 
o cordão espinal. 
 Remoção dos rins, rabo, gorduras, 
testículos/gl. mamária e medula. 
 Toalete final: jatos de água (t = 38ºC – temp. 
fisiológica p = 3 atm) 
 Pesagem, tipificação e carimbagem (lombo, 
paleta, ponta de agulha e coxão). 
o Carimbagem: identificação da 
inspeção de ½ ou ¼ de carcaça. A 
utilização do carimbo não é necessária 
quando os cortes são feitos no 
frigorifico, pois o carimbo estará 
presente na embalagem. 
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CÂMARA FRIA 
 Circulação de ar; 
 Resfriamento; 
 As vísceras são encaminhadas para a bucharia 
ou triparia, onde serão lavadas e preparadas 
para venda. 
SUBPRODUTOS DO ABATE 
Legislação ambiental: Não podem ser desprezados 
sem tratamento. 
Benefícios econômicos ao empresário. 
Aproveitamento maior da produção 
Carne = 50% do boi 
SANGUE 
 Rico em aminoácidos -proteína; 
 Coleta com faca “vampiro”; 
 Risco de contaminação (Aw, m.o., coleta); 
 Sangue em pó ou líquido; 
 Coloração de alimentos; 
 Farinha de sangue; 
VÍSCERAS 
 Glândulas -tireoide e paratireoide: 
encaminhadas para a indústria farmacêutica. 
 Pâncreas; 
 Hipófise; 
 Ovários e testículos; 
 Vesícula biliar; 
TGI 
 Bucharia; 
 Intestino de ovelhas: Fio de sutura 
 Gorduras: Graxaria (sebo); 
 Retículo; 
 Omaso; 
PELE 
 Subproduto mais rentável; 
 Marcações a ferro, cercas de arame farpado, 
carrapatos: estragam a pele; 
 Curtume: preparação do couro. 
 Salga seca, úmida ou mista; 
o Seca: couro → sal → couro → sal; 
o Úmida: imersão em salmoura → 
pendura no sol; 
o Mista: imersão em salmoura → sal → 
couro → sal. 
GRAXARIA 
 Aproveitamento de restos de carcaças, aparas 
de carne, tendões, gorduras e ossos. 
 Produção de farinhas para rações, adubos, 
óleos, sebo e gordura industriais. 
 Verificação com imã para detectar possíveis 
pedaços de metais. 
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ABATE DE SUÍNOS 
INSENSIBILIZAÇÃO 
Existem três formas de insensibilização de suínos: 
 Elétrica: 
o Eletronarcose; 
o Eletrocussão; 
 Exposição à atmosfera controlada 
ELETRONARCOSE 
 Alta voltagem e baixa amperagem; 
 2 eletrodos: têmporas (base das orelhas); 
 Vocalização no momento do choque; 
 Mín. 1,3 a: 15 milésimos de segundos; 
ELETROCUSSÃO 
 Alta voltagem e baixa amperagem; 
 3 eletrodos: atrás da paleta e fibrilação 
cardíaca. 
ATMOSFERA CONTROLADA -CO2 
Trata-se do processo de insensibilização no 
qual os animais são submetidos a altas concentrações 
de gás (argônio, dióxido de carbono ou nitrogênio) que 
produzem efeito anestesiante e os levam a morte. 
Suínos são animais gregários, o manejo em 
grupo garante bem-estar e diminui o estrese, 
consequentemente aumenta a qualidade da carne. 
Suínos tendem a queimar mais glicogênio em 
relação aos bovinos quando em situações de estresse. 
SANGRIA 
 Máx. 30’' após insensibilização; 
 Seccionamento dos grandes vasos ou punção 
diretamente no coração; 
 Sangue: reaproveitamento; 
 Trilho aéreo ou mesas, bancadas apropriadas 
para a drenagem do sangue. 
 Média 3l por animal; 
 Terminada a sangria: banho de aspersão → 
escaldagem. 
ESCALDAGEM 
Em suínos não é feita a esfola para a remoção do 
couro. 
 Água a 65°: dilata os poros; 
 2 a 5 minutos. 
 Tanques metálicos com renovação constante 
de água; 
 Facilita a remoção posterior dos pelos, unhas 
e cascos; 
 Retirada de sujidade; 
DEPILAÇÃO 
 Remoção dos pelos; 
 Máquinas de depilação: cilindro rotacional, 
pás batem no couro do animal removendo os 
pelos por atrito. 
 Remoção manual com auxílio de facas 
 Remoção de cascos; 
 Chamuscamento da carcaça com bico de gás; 
Remoção das orelhas antes da evisceração. 
 
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INSPEÇÃO POST-MORTEM 
A inspeção post mortem, realizada a partir do 
exame macroscópico, de bovinos destinados para o 
consumo humano, favorece a obtenção de 
diagnósticos de patologias que podem ser 
desenvolvidas durante o manejo da propriedade de 
origem, no transporte ou no momento do 
atordoamento. Tais patologias podem estar 
relacionadas com alterações que impliquem na 
condenação, seja parcial ou total, durante o momento 
da inspeção das carcaças. Desta forma, a inspeção 
post mortem realizada pelo médico veterinário é 
economicamente importante, poiso conhecimento de 
patologias possui um efeito sanitário em selecionar as 
carcaças e diagnosticar patologias que podem afetar a 
espécie humana durante o consumo. O resultado do 
diagnóstico também é importante para o criador, pois 
poderá saber as doenças que acometem o seu 
rebanho, reduzindo assim as perdas de animais com a 
condenação de carcaças durante o abate. 
PRINCIPAIS ACHADOS 
CISTICERCOSE 
IDENTIFICAÇÃO 
Inspeção post mortem; 
• Cabeça - M. Masseter e pterigoides; 
• internos e externos; 
• Língua; 
• Coração (Superfície externa e interna); 
Inspeção final; 
• M. Diafragma e seus pilares; 
• Musculo do pescoço; 
• M. intercostais. 
DESTINOS 
 
NOTIFICAÇÃO 
A cisticercose é uma doença de notificação de 
interesse estadual devendo ser devidamente notificada 
e investigada pelo profissional de saúde. 
Os casos diagnosticados de neurocisticercose 
devem ser informados aos serviços de saúde, visando 
mapear as áreas afetadas, para que se possam adotar 
as medidas sanitárias indicadas. 
FASCIOLOSE 
IDENTIFICAÇÃO 
Os parasitos adultos, ao atingir os ductos 
biliares, promovem intensa reação inflamatória, o que 
promove o aumento de volume dos ductos e reação 
hiperplásica das paredes, como também calcificação 
das lesões teciduais. O aspecto do órgão pode ser 
observado de forma repugnante, o que leva à sua 
condenação nos matadouros-frigoríficos e 
consequente perda econômica aos produtores rurais. 
As lesões características da Fasciolose 
ocorremcom formação de tecido fibroso nas paredes 
dos ductos biliares e à volta do tecido hepático, 
incluindo os canais portais. 
Os ductos biliares tornam-se mais espessos 
devido à fibrose. Esta lesão pode ser visível à superfície 
do órgão e ao corte. Estas lesões ocorrem geralmente 
no lobo esquerdo do fígado. 
A atrofia do fígado é visível graças à fibrose 
progressiva e ao tecido cicatricial. Estas lesões vão 
causar uma distorção do órgão, que se torna espesso 
e encurtado. 
As formas jovens do parasito causam lesões 
hemorrágicas no parênquima hepático, podendo 
apresentar áreas de necrose devido ao trauma pela 
ingestão de tecido e sangue. 
 
 
 
 
 
 
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DESTINOS 
 
Assim sendo, segundo o Art. 152 de RIISPOA 
(BRASIL, 2017), carcaças que apresentarem caquexia 
e anemia devem ser condenadas totalmente, pois 
sendo decorrente do parasitismo, não são próprias para 
consumo, assim como os órgãos acometidos por 
Fasciolose, devem seguir para a condenação total 
(NIERO, et. al., 2021). 
NOTIFICAÇÃO 
Segundo a instrução Normativa nº 50 de 24 de 
setembro de 2013 a fasciolose é uma doença que caso 
confirmada deve ser notificada mensalmente. 
O serviço veterinário oficial deve dispor dos meios 
necessários para recolher e registrar os relatórios. 
BRUCELOSE 
IDENTIFICAÇÃO 
• Linfonodos; 
• Estado do diafragma e da pleura parietal; 
• Anormalidades nas articulações; 
• Exame do ligamento cervical (onde a formação 
de bursite, sugestiva de brucelose, uma das 
principais lesões que condenam as carcaças); 
DESTINOS 
Art.138: as carcaças e órgãos dos animais com 
sorologia positiva para brucelose devem ser 
condenadas quando estiverem em estado febril no 
exame ante mortem; 
1 º Animais positivos devem ser abatidos 
separadamente das suas carcaças e órgãos 
encaminhados obrigatoriamente ao Departamento de 
Inspeção Final. 
3º Animais reagentes positivos ou não que apresentam 
lesões localizadas podem ser liberadas para consumo 
em natureza, sendo posteriormente removidas e 
condenadas as áreas atingidas. 
4º os animais reagentes positivos a testes diagnósticos 
para brucelose, na ausência de lesões indicativas 
podem ter suas carcaças liberadas para o consumo de 
carne in natura, as quais passaram por 
conserva/esterilização ou salga. 
5º Nas hipóteses dos 3º e 4º devem ser condenados os 
órgãos: úbere, trato genital e sangue. Essas vísceras 
irão ser encaminhadas para graxaria onde terá utilidade 
para aproveitamento de produtos não comestíveis. 
NOTIFICAÇÃO 
• Notificação obrigatória de qualquer caso 
suspeito e requer notificação imediata de 
qualquer caso confirmado; 
• Categoria 3- requer acompanhamento do SVO 
pela necessidade de se aplicar medidas de 
confirmação de diagnóstico, controle, 
prevenção e erradicação. 
• Para registro mensal sobre ocorrência e 
diagnóstico de brucelose: fica epidemiológica 
mensal (FEPI), formulário contendo as 
informações (ocorrência de doenças, 
vacinação, controle e diagnóstico clínico-
epidemiológico e laboratorial. 
• Para registro semestral- informe de vacinação 
contra brucelose. 
HIDATIDOSE 
INSPEÇÃO POST MORTEM E NOTIFICAÇÃO 
• Caráter silencioso e sintomatologia pouco 
observada. 
• Cistos podem ser observados apenas no post 
mortem. 
• Todos os órgãos que apresentem 
anormalidades devem ser analisados. 
• Artigo 155, decreto 9.013/2017: "As carcaças e 
os órgãos de animais que apresentem cisto 
hidático devem ser condenados quando houver 
caquexia" 
• Casos confirmados devem ser 
obrigatoriamente notificados mensalmente ao 
Serviço Veterinário 
• Oficial. 
 
 
HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 2 – Kelly Lameu – 6° Período – Medicina 
Veterinária 
 
 
TUBERCULOSE 
INTRODUÇÃO E DESCARTE DA CARCAÇA 
É uma doença que além de apresentar riscos à 
saúde da população consumidora, acarreta em perdas 
econômicas na pecuária (principalmente em gado 
leiteiro e também pelas condições de descarte da 
carcaça) porque o RIlSPOA descreve que 
obrigatoriamente deve-se realizar o descarte total da 
carcaça e vísceras, dos animais que, no exame ante-
mortem, se apresentem febris, e caquéticos. 
E, no post-mortem, os que apresentam lesões 
caseosas em órgãos torácicos e abdominais. 
Em caso de condenação parcial, só ocorrerá quando as 
lesões forem discretas e delimitadas em um 
determinado espaço da carcaça, permitindo assim a 
retirada total da parte lesionada, após a realização de 
tratamento condicional por frio, por dez dias, a menos 
dez graus Celsius, por cozimento por trinta minutos, em 
setenta e cinco graus Celsius ou por salmoura, por vinte 
e um dias, e aí sim poderá ser liberada para o consumo. 
Quadros em que haja a presença de apenas uma lesão 
calcificada, libera-se a carcaça para consumo. 
NOTIFICAÇÃO 
Quando houver suspeita de doenças 
infectocontagiosas de notificação imediata determinada 
pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas 
já estabelecidas, cabe ao SIF: 
I - Notificar o serviço oficial de saúde animal, 
primeiramente na área de jurisdição do 
estabelecimento; 
II - Isolar os animais suspeitos e manter o lote sob 
observação enquanto não houver definição das 
medidas epidemiológicas de saúde animal a serem 
adotadas; 
III - determinar a imediata desinfecção dos locais, dos 
equipamentos e dos utensílios que possam ter entrado 
em contato com os resíduos dos animais ou qualquer 
outro material que possa ter sido contaminado, 
atendidas as recomendações estabelecidas pelo 
serviço oficial de saúde animal. 
No caso de animais mortos com suspeita de doença 
infectocontagiosa, deve ser feito o tamponamento das 
aberturas naturais do animal antes do transporte, de 
modo a ser evitada a disseminação das secreções e 
excreções. 
§ 2º Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus 
resíduos devem ser incinerados ou autoclavados em 
equipamento próprio, que permita a destruição do 
agente. 
§ 3º Concluídos os trabalhos de necropsias, o veículo 
ou contentor utilizado no transporte, o piso da 
dependência e todos os equipamentos e utensílios que 
entraram em contato com o animal devem ser lavados 
e desinfetados. Art. 100. As necropsias, 
independentemente de sua motivação, devem ser 
realizadas em local específico e os animais e seus 
resíduos serão destruídos conforme disposto neste 
Decreto. Art. 101. O SIF levará ao conhecimento do 
serviço oficial de saúde animal o resultado das 
necropsias que evidenciarem doenças 
infectocontagiosas e remeterá, quando necessário, 
material para diagnóstico, conforme legislação de 
saúde animal.
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TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DA 
CARNE 
TECIDO MUSCULAR 
 
Musculo esquelético: carne; contração rápida e 
voluntária. 
Musculo Cardíaco: contração forte, rápida e 
voluntaria. 
Musculo Liso: contração fraca, lenta e involuntária. 
FIBRA ESTRUTURAL 
Sarcômero – funcional: entre duas linhas Z. 
Miofilamentos finos: Actina; aumentam a força de 
contração do músculo. 
Miofilamentos grossos: Miosina; 
Sarcolema: Membrana eletricamente excitável, 
composto de material fibroso discreto. 
Retículo Sarcoplasmático: captação, 
armazenamento e liberação de cálcio conforme a 
necessidade → rede de cisternas do retículo 
endoplasmático liso que envolve grupos de 
miofilamentos, separando-os em feixes cilíndricos. O 
sistema de túbulos transversais ou sistema T é 
responsável pela contração uniforme de cada fibra 
muscular esquelética. 
 
Tecido conjuntivo: presente em todos os cortes em 
proporções variáveis. 
Colágeno: responde por parte da dureza de um corte 
cárneo. 
 Animal jovem: proporção de colágeno maior; 
estrutura termolábil; 
o sob calor transforma-se em gelatina 
(carne tenra) 
 Animaladulto: proporção de colágeno menor 
o idade: formação de ligações cruzadas 
nas moléculas de colágeno -confere 
uma termo estabilidade (carne mais 
dura/ menos macia). 
Elastina: termo estabilidade: 
 cocção: intumesce e alonga, mas não se 
dissolve. 
Tecido adiposo: transformação do tecido conjuntivo 
para depósito energético. 
 Externa (subcutânea), interna (envolvendo os 
órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos 
músculos) e intramuscular (gordura 
entremeada às fibras musculares, marmoreio). 
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Função relacionada às características 
organolépticas. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
PROTEÍNAS 
Proteína Miofibrilar: elevado valor biológico; 
 Disponibilidade e digestibilidade dos 
aminoácidos essenciais. 
Tecido conjuntivo: menor valor biológico. 
Fração proteica: Digestibilidade: 95% a 100% 
Variações não significativas em relação aos cortes, 
idade, alimentação, sexo e raça do animal. 
LIPÍDEOS 
Grande variação: sexo, raça, alimentação animal, corte 
cárneo. 
Valor energético da gordura: 8,5 cal/g. 
Importância nutricional: energético, ácidos graxos 
essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis. 
Importância organoléptica: sabor e uso culinário. 
Digestibilidade variável: 77 a 98%. 
VITAMINAS E MINERAIS 
Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); 
Vitaminas hidrossolúveis do complexo B (tiamina, 
riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, 
ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e vitamina 
C. 
Vitamina A: alimentos de origem animal são as únicas 
fontes de vitamina A biologicamente ativa. 
Vitaminas do complexo B: grande disponibilidade. 
Principais minerais: ferro, fósforo, potássio, sódio, 
magnésio e zinco. 
Todos os minerais essenciais ao ser humano estão 
presentes na carne bovina (tecido magro). 
 Ferro: 40% a 60% altamente absorvível. 
 Água: 70% a 75% do músculo. 
 Quanto + % gordura → - % água. 
 
 
CONVERSÃO DE MÚSCULO EM CARNE 
Post-mortem: musculatura permanece “viva": 
 Reações físico-químicas e bioquímicas. 
 Queda do aporte de oxigênio 
 Energia via processo anaeróbio: Glicogênio 
vira Glicose + Lactato; 
o Queda de pH. 
 Rigor-mortis: Actomiosina - encurtamento do 
sarcômero. 
 
RIGOR MORTIS 
 Inicia 1h após a sangria: dura até 24h. 
 Rigor mortis completo: Esgotamento do ATP 
 pH = 7 → Queda do pH (~ 5.8) — acidificação 
adequada (18h). 
 Ruptura de proteínas e estrutura miofibrilar 
sem desfazer a actomiosina 
 Câmara fria a 2°C: Controle de 
microrganismos. 
o Mínimo 24 horas. 
o Maturação Sanitária. 
 Após 24h o pH começa a subir; 
 Reações enzimáticas proteolíticas voltam a 
aparecer. 
 Proteólise = carne macia; 
o Proteólise = fácil degradação por 
micorganismos. 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 
DA CARNE 
COR 
 Vermelho brilhante 
 Mioglobina 
 Sangria correta 
 Fatores que influenciam: Idade, sexo, 
musculatura, atividade física 
 Problemas: 
o PSE (pálida, flácida e exsudativa) 
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o DFD (dura, firme e seca); 
 
 
 Odor e sabor 
 Suculência 
 Maciez 
 Genética, fisiologia, alimentação e manejo 
 Idade: Ligações cruzadas entre moléculas de 
colágeno: endurecimento; 
 Marmoreio; 
 
 
FATORES EXTERNOS QUE AFETAM A 
MACIEZ DA CARNE 
 Encurtamento pelo frio (10oC em 10h pm); 
 Rigor por descongelamento: Cold Shortening 
 Eletroestimulação: consumo de glicogênio 
antes do resfriamento. 
 Maturação: desnaturação proteica → 1 a 
2oC/14d. 
COLD SHORTENING 
Causado pela aceleração do resfriamento: temperatura 
da carcaça a menos de 10ºC num período inferior a 
10h. 
Bovino: no abate = 37ºC. 
Perda de líquidos = DRIP (“choro da carne”): perde-se 
vitaminas, sais minerais. 
Diminui suculência/maciez. 
MATURAÇÃO 
Maturação x Carne embalada à vácuo 
Toda carne maturada é embalada a vácuo, mas nem 
toda carne embalada à vácuo é maturada. 
Carne à vácuo (anaeróbio): a microbiota que necessita 
de O2não tem muitas chances de se multiplicar. 
Carne a vácuo e maturada: frio monitorado.1ºC 
processo de reações enzimáticas controlado 
Câmara fria por 14-20d a 1ºC. 
Reação enzimática lenta, ausência de O2 (vácuo).
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ABATE DE AVES 
SEQUÊNCIA DE ABATE: 
1. Pesagem 
2. Recepção 
3. Pendura 
4. Insensibilização 
5. Sangria 
6. Escaldagem 
7. Depenagem 
8. Pré-inspeção 
9. Eventração 
10. Inspeção post mortem 
11. Evisceração 
12. Toalete final 
13. Pré-resfriamento 
14. Gotejamento 
15. Corte/Desossa 
16. Embalagem 
17. Congelamento 
18. Expedição 
INSPEÇÃO NO PRÉ ABATE 
JEJUM 
• Jejum 6 a 10h; 
o Hídrico e sólido; 
o O animal deve estar hidratado durante 
a insensibilização. 
• Inicia-se na granja → transporte → abate; 
• Não deve exceder 12h. 
• Ingestão de cama de frango; 
• Perda de peso corpóreo; 
• Proliferação de Salmonella e Campilobacter; 
• Insensibilização inadequada; 
• Alteração do pH post mortem; 
• TRANSPORTE 
• Transportar nas horas mais frescas do dia. 
• Monitorar temperatura e umidade. 
o Conforto térmico. 
 
 
 
ÁREA DE ESPERA 
Ofegação lenta: Alerta; 
Ofegação rápida: Abate imediato; 
Nebulização + ventilação + exaustão; 
Termo-higrômetro: mede a “respiração” no meio do 
caminhão. 
ABATE 
PENDURA 
Observar: 
• Tamanho da perna; 
• Posicionamento do gancho; o gancho deve 
estar limpo, molhado e do tamanho adequado; 
• Iluminação; baixa iluminação. 
• Pessoas e barulhos; 
• Prática do observador; 
• Parapeito: apoio para o peito que reduz o bater 
de asas. 
INSENSIBILIZAÇÃO 
Tempo entre pendura e insensibilização: 12" a 60” 
Imersão da CABEÇA na cuba. 
Corrente correta: perda imediata e momentânea de 
consciência. 
Frangos: corrente mínima: 100mA 
Gancho limpo e molhado para dissipar a 
corrente (nas duas pernas sempre!) 
SINAIS DE FALHAS NA INSENSIBILIZAÇÃO 
• Tensão no pescoço (forma de S) 
• Movimento coordenado das asas 
• Volta da respiração rítmica 
• Tentativa de endireitamento 
SANGRIA 
Pescoço: Secção dos grandes vasos que emergem do 
coração; artérias carótidas e Veias jugulares 10" a 20” 
após a insensibilização. Degola. 
 
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ESCALDA 
52°C —> máximo de 2 minutos. 
Afrouxamento das penas; 
Troca constante da agua devido ao acumulo de sangue 
da degola. 
DEPENAGEM 
Mecânica (rolo com dedos de borracha) 
Manual 
LAVAGEM 
Chuveiro de aspersão; 
EVISCERAÇÃO 
• Corte Cloaca; 
• Abertura do abdômen; 
• Exposição das vísceras: glândula uropígea, 
traqueia, cloaca, retirada das vísceras não 
comestíveis, retirada das vísceras comestíveis 
e pulmões. 
RESFRIAMENTO 
São resfriados em água fria. 
PRÉ-CHILLER: 
• Tanque de inox 2L / ave 
• 12’ em água a 10 a 18°C 
CHILLER: 
• 17’ a 2°C; 
• 1,5 L água / ave 
• 2 a 5 ppm de propilenoglicol; 
GOTEJAMENTO 
• 3 minutos; para perder a água acumulada. 
• Máximo de água permitido = 4,41% (frango 
inteiro) - Portaria 557 / 2022 
• Frango inteiro ou cortes; 
• Embalagem a vácuo com atm modificada (ou 
polietileno com grampo); 
ARMAZENAGEM 
• -1 a 1ºC e UR 80-85%: durabilidade de 6 a 8 
dias; 
• Túnel de -35 a -40ºC por 4 horas: 
armazenamento a -12ºC com durabilidade de 8 
a 18 meses. 
 
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INSPEÇÃO POST MORTEM 
LINHAS DE INSPEÇÃO 
LINHA A 
Exame interno: 
• visualização da cavidade torácica e abdominal 
(pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais) 
LINHA B 
Exame de vísceras: 
• coração, fígado, moela, baço, intestinos, 
ovários e ovidutos nas poedeiras 
• Visualização (cor, forma, tamanho); 
• Palpação – Consistência;• Odores; 
• Incisão se necessário; 
LINHA C 
Exame externo 
• Visualização das superfícies externas (pele, 
articulações etc.). Remoção de contusões, 
membros fraturados, abscessos superficiais e 
localizados, calosidades etc. 
PRINCIPAIS ACHADOS 
ABSCESSOS 
Capsula fina, pus sem odor e geralmente seco. 
Retirada do abcesso e rejeição da parte afetada 
AEROSSACULITE 
Mycoplasma gallisepticum ou M. synoviae 
• Espessamento das finas paredes dos sacos 
aéreos, tornando-os opacos e amarelados: 
o Pus espesso de coloração branca ou 
amarelada. 
• Uma das principais causas de condenação 
total e parcial de carcaças de frangos de corte. 
• Grandes lesões ou comprometimento 
sistêmico: 
o condenação total da carcaça. 
• Lesões menores e pontuais: 
o condenação parcial, retirada da parte 
afetada. 
• Vísceras condenadas. 
ARTRITES 
Traumatismos ou agentes infecciosos (Salmonella, E. 
coli, Mycoplasma). 
Lesão: inchaço com exsudato purulento, caseoso ou 
hemorrágico. Pode afetar ligamentos, tendões e 
músculos. 
"Órgãos e parte da carcaça quando afetadas por 
processos inflamatórios como: artrite, celulite, 
dermatite, Salpingites e colibacilose deverão ser 
condenadas, se existir evidência de caráter sistêmico 
do problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade 
deverão ser condenadas" (BRASIL, 1998). 
CARNES REPUGNANTES 
Mau aspecto, coloração anormal, com odores 
medicamentosos, excrementícias, sexuais, ou outros 
considerados anormais. 
Condenação total. 
CELULITE 
Dermatite necrótica; 
Processo inflamatório purulento agudo do tecido 
subcutâneo, (região abdominal e nas pernas) 
condenação parcial ou total. 
COLIBACILOSE (E. COLI) 
Bactéria do TGI que causa doença sistêmica; 
Aparelho respiratório: septicemia. 
Condenação total da carcaça. 
FRATURAS E CONTUSÕES 
Condenação da parte afetada. 
OUTROS ACHADOS..... 
• Dermatite 
• Sangria inadequada 
• Síndrome ascítica 
• Escaldagem excessiva 
• Evisceração retardada 
• Septicemia 
• Neoplasias