Tecnologia dos Alimentos (AOL 1)

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Módulo A - 99905 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - T.20222.A 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário 
8/10 
1. Pergunta 1 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de 
garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas 
combinado com o comprometimento 
gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo 
segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança 
dos alimentos”. 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed 
Editora, 2013. p. 283. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar 
que o armazenamento adequado: 
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1. 
segue padrões gastronômicos e mercadológicos. 
2. 
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus. 
3. 
impede a proliferação de microrganismos. 
Resposta correta 
4. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus. 
5. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá: 
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional; 
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual; 
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as 
prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”. 
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário 
Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar 
que: 
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1. 
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os 
ISO 9001 e ISO 22000. 
2. 
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que 
garante a execução das Boas Práticas de Fabricação. 
Resposta correta 
3. 
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de 
Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições. 
4. 
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de 
Fabricação por empresas produtoras de alimentos. 
5. 
a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de 
qualidade em empresas que produzem alimentos 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por alimentos (DTA) é 
classificada pela Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods no grupo de 
risco III, que inclui doenças de perigo moderado, usualmente de curta duração ou sequelas, com 
sintomas autolimitados, mas que causam severo desconforto”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e 
água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240. 
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, é correto 
afirmar que elas: 
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1. 
podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias. 
2. 
estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente. 
Resposta correta 
3. 
são capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração. 
4. 
geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12 horas de ingestão. 
5. 
crescem em temperaturas mínimas de 2,5 oC e máximas de 25 oC. 
4. Pergunta 4 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50) 
(Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui 
ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer 
& Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais 
de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e 
água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, pode-
se afirmar que: 
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1. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas. 
2. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas. 
Resposta correta 
3. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas. 
4. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positiva 
5. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas. 
5. Pergunta 5 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer 
alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua 
indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção 
sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”. 
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade 
de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos 
de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de 
temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I e II. 
Resposta correta 
2. 
I e IV. 
3. 
III e IV. 
4. 
I e III. 
5. 
II e IV. 
6. Pergunta 6 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os 
peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil 
limpeza e são estocadas 
frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de 
água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos. 
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos. 
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos. 
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, F, V, V. 
2. 
F, V, F, V. 
3. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
4. 
V, V, F, F. 
5. 
V, F, F, V. 
7. Pergunta 7 
0/1 
"A esquistossomose é, de longe, a infecção mais importante por trematódeos, causada por 
trematódeos sanguíneos do gênero Schistosoma, são adquiridos transcutaneamente ao nadar ou 
entrar em contato com águas contaminadas. Os parasitas Schistosoma é o único trematódeo que 
invade o corpo pela pele; todos os outros trematódeos o fazem somente por via digestória." 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as afirmativas a 
seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s)e F para a(s) falsa(s). 
I ( ) Quando as cercárias penetram a pele, elas perdem a cauda bifurcada e se tornam 
esquistossômulos, que se deslocam pela corrente sanguínea até o fígado, onde amadurecem; 
II( ) Para prevenir a infecção, evitar o contato com água salgada em áreas endêmicas; 
III( )No hospedeiro humano, os ovos contendo miracídios são eliminados com as fezes ou a urina na 
água. 
IV( ) Casos graves podem levar a cistite crônica. 
V( ) Dermatite cercariana, uma doença de pele, ocorre quando Schistosoma SPP que não podem se 
desenvolver em seres humanos penetram na pele durante contato com água doce ou salobra 
contaminada. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. Incorreta: 
F, F, V, V, V. 
2. 
V, F, V, F, F. 
3. 
V, F, V, V, V. 
Resposta correta 
4. 
V, V, F, V, V. 
5. 
V, V, V, F, F. 
8. Pergunta 8 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não 
formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos 
como os principais patógenos bacterianos: Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus 
é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto 
facultativos”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 
2016, p.127. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que: 
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1. 
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente. 
Resposta correta 
2. 
a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas. 
3. 
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações. 
4. 
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causar dores abdominais 
5. 
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada. 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos processos de 
desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser avaliado cada processo 
desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento pode chegar ao seu ponto 
perfeito”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área 
alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as afirmativas 
a seguir. 
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo. 
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três. 
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional. 
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
II e IV. 
Resposta correta 
2. 
I e III. 
3. 
I e IV. 
4. 
I e II. 
5. 
III e IV. 
10. Pergunta 10 
0/1 
Leia o trecho a seguir: 
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte 
e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O 
manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode 
causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas 
e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez 
mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a 
manutenção da qualidade do produto advinda do campo”. 
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 
2008, p. 25. 
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir. 
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a 
finalidade de possibilitar o transporte deles. 
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção 
de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final. 
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na 
sua qualidade de cocção (cozimento). 
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta 
digestibilidade aos seres humanos. 
Está correto apenas o que se afirma em 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e III. 
Resposta correta 
2. Incorreta: 
I e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
II, III e IV. 
5. 
II e IV.