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Qualidade de peixes: uma breve revisão
Ana Cláudia Silveira Alexandre
UFLA
Francielly Corrêa Albergaria
UFLA
Anderson Henrique Venâncio
UFLA
Ana Paula Lima Ribeiro
UFLA
Felipe Furtini Haddad
UFLA
Marcelo Stefanini Tanaka
UFLA
Roberta Hipólito de Souza
UFLA
Maria Emília de Sousa Gomes
UFLA
10.37885/210203356
https://dx.doi.org/10.37885/210203356
145Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Palavras-chave: Índice de Qualidade, Frescor de Peixe, Rigor Mor t is, Metodo-
logias Analíticas.
RESUMO
Qualidade e segurança alimentar são questões de grande importância para os con-
sumidores, no caso do pescado, o aspecto frescor tem grande relevância pelo fato de 
constituir o principal critério que determina a sua aceitação. Os pescados são avaliados 
pelos consumidores com um rigor ainda maior do que muitos outros alimentos, pois o 
peixe é um alimento mais sensível e perecível quando comparado com outros produtos 
de origem animal, seja por fatores inerentes ao pescado, seja por fatores extrínsecos 
relacionados ao transporte e armazenamento. Como a carne de peixe é muito suscep-
tível às alterações enzimáticas, oxidativas e microbiológicas, é de grande importância a 
avaliação de sua qualidade e de seu frescor por meio de métodos sensoriais, químicos, 
físicos, físico-químicos e microbiológicos. Neste sentido, este capítulo buscou apresen-
tar os principais fatores relacionados à perda de qualidade em pescado e as análises 
comumente utilizadas para avaliar o seu frescor e sua segurança. Reafirma-se que a 
utilização, em conjunto, de métodos objetivos e subjetivos torna-se essencial tanto para 
os consumidores, quanto para o setor pesqueiro e de serviços de inspeção.
146Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
INTRODUÇÃO
O consumo de produtos oriundos da pesca tem sido impulsionado pelo reconhecimento 
da carne de peixe como um alimento saudável, em função do elevado teor de proteínas, 
a presença de aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais, como ferro, fósforo e cálcio, 
devido à sua boa digestibilidade em comparação a outros produtos de origem animal e, em 
especial, a seus ácidos graxos poli-insaturados, como o ômega-3 (PASTRO et al., 2019). 
Todavia, os peixes são muito vulneráveis às modificações bioquímicas e à contaminação 
por microrganismos por terem um alto teor de umidade e de atividade de água, pH próximo 
à neutralidade, elevado conteúdo de nutrientes facilmente assimiláveis pelos microrganismos 
e menor percentual de tecido conjuntivo, quando comparado com carnes de outras espécies 
(VELIOĞLU, TEMIZ e BOYACI, 2015; SOARES e GONÇALVES, 2012; HUSS, 1995). Além 
disso, a carne de peixe é dominada pela abundância de músculo branco em segmentos 
relativamente curtos, conferindo à sua estrutura características similares a escamas, que 
apresentam menor barreira física de proteção (SOARES e GONÇALVES, 2012; HUSS, 
1995). A rápida instalação do rigor mortis e a liberação de muco também são fatores impor-
tantes que contribuem para a maior perecibilidade da carne de peixe (BARTOLOMEU, 2011). 
Normalmente, o processo de deterioração do peixe segue quatro estágios: o rigor mor-
tis, a dissolução do rigor, a autólise (perda de frescor) e a deterioração microbiana. Esses 
estágios podem ocorrer de forma rápida ou lenta, dependendo da espécie, das condições 
fisiológicas, das populações microbianas presentes no ambiente aquático ou da contami-
nação durante o processamento e das temperaturas de transporte e estocagem, que além 
de afetar a qualidade da carne de peixe, reduzem sua vida útil (OCAÑO-HIGUERA et al., 
2011). O músculo estéril do peixe se torna vulnerável à contaminação por microrganismos 
principalmente devido ao processo de autólise. Após a morte, os sistemas que controlam 
os processos vitais do pescado param de funcionar e as enzimas presentes nos tecidos e 
nas vísceras continuam agindo (GALVÃO e OETTTERER, 2014). A ação dessas enzimas 
resulta na hidrólise de proteínas (proteólise) e lipídeos (lipólise) e a deterioração prossegue 
devido à auto oxidação de lipídios insaturados e devido à atividade metabólica de micror-
ganismos presentes no peixe, os quais causam alterações químicas e físicas irreversíveis 
(OCAÑO-HIGUERA et al., 2011; JAY, 2005). Essas reações podem ser aceleradas devido 
ao manuseio inadequado, condições de sangria, tempo de pós-processamento e em função 
da espécie de peixe (CHEN et al., 2017).
Logo, a decomposição da carne de peixe pode ocorrer por meio de processos enzi-
máticos, microbiológicos e oxidativos, podendo oferecer riscos à saúde dos consumidores. 
Isso faz com que as pesquisas sejam concentradas no controle microbiológico e em rea-
ções bioquímicas a fim de controlá-las e, desta forma, estender a vida útil da carne de peixe 
147Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4146Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
(TSIRONI e TAOUKIS, 2010). Para tanto, a avaliação da qualidade e do frescor da carne 
de peixe mostra-se indispensável para a garantia da segurança alimentar. Nesse sentido, 
diversos métodos sensoriais, químicos, físicos, físico-químicos e microbiológicos são co-
mumente utilizados para avaliar o frescor do pescado (ZHELYAZKOV e STRATEV, 2018; 
Chen et al., 2017). Frente ao exposto, este capítulo teve como objetivo relatar os principais 
fatores que podem interferir na qualidade da carne de peixe e apresentar as principais aná-
lises empregadas para mensurá-la.
DESENVOLVIMENTO
Qualidade sensorial, química, física e físico-química de peixes
Existem diversos fatores que podem expor o peixe ao risco de deterioração e, conse-
quentemente, reduzir o seu frescor e sua qualidade, como os diferentes modos de captura, as 
áreas de pesca, o tempo de arraste, o método de resfriamento e as formas de processamento 
ou comercialização (SOARES e GONÇALVES, 2012). Após a captura, o peixe pode ser ar-
mazenado no barco ou navio por períodos que variam de horas a várias semanas utilizando 
diferentes métodos de refrigeração, como o emprego de gelo, salmoura resfriada ou água 
do mar refrigerada a -2 °C. Se a salmoura refrigerada não circular adequadamente, pode 
resultar no crescimento de microrganismos anaeróbicos e, consequentemente, na produção 
de odores desagradáveis. Bactérias deterioradoras psicrotróficas também podem crescer 
na salmoura, não sendo recomendada a sua reutilização devido ao risco de contaminação 
cruzada de outros peixes com esses microrganismos. A fim de evitar a deterioração durante 
as capturas, é recomendada a utilização de instalações de congelamento (ASHIE, 1996).
Diversas técnicas de abate/atordoamento são utilizadas na aquicultura, como a hipo-
termia (imersão em água salgada e gelo), atordoamento elétrico, narcose por gases, sangria 
por perfuração das brânquias, atordoamento percussivo, entre outros. As implicações do 
estresse decorrente da utilização de cada técnica determinam o metabolismo e a redução 
da qualidade do produto post mortem. Muitos dos métodos tradicionais de abate não são 
considerados humanitários, pelo fato de provocarem sofrimentos desnecessários, dor, es-
tresse e além disso, impactarem na qualidade do produto final. No entanto, essas questões 
relacionadas ao abate humanitário, juntamente com o bem-estar durante toda a fase de 
desenvolvimento dos peixes, têm sido atualmente discutidas e avaliadas, principalmente 
em países europeus (VIEGAS et al., 2012).
Em relação ao processamento post mortem, deve-se realizar com muito cuidado a 
etapa de evisceração a fim de remover todo o conteúdo do intestino, sem que este seja 
perfurado. Posteriormente, a carcaça deve ser lavada completamente antes da refrigeração 
https://onlinelibrarywiley-com.ez26.periodicos.capes.gov.br/action/doSearch?ContribAuthorStored=Tsironi%2C%2BTheofania%2BN
https://onlinelibrarywiley-com.ez26.periodicos.capes.gov.br/action/doSearch?ContribAuthorStored=Taoukis%2C%2BPetros%2BS
148Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
oudo congelamento (SAFAEIAN e KHANZADI, 2018), visto que a vida útil e a segurança 
dos peixes refrigerados estão diretamente relacionadas à presença de microrganismos de-
terioradores e patogênicos. O crescimento destes microrganismos é indesejável, reduzindo 
a qualidade do produto e a aceitação do consumidor (GRAM e DALGAARD, 2002).
A deterioração do pescado é marcada por mudanças sensoriais, podendo acarretar 
modificação em cor, textura e odor. A aparência é um parâmetro utilizado para selecionar 
os peixes aptos para continuar na cadeia de produção, armazenamento e estocagem, e 
descartar os que possuem aspectos de deterioração (COSTA et al., 2013). Como as altera-
ções que mais caracterizam a deterioração em peixes estão relacionadas principalmente a 
alterações sensoriais, a análise sensorial é o principal método de avaliação do frescor em 
peixes (DEHAUT et al., 2015; SOARES e GONÇALVES, 2010). 
Entretanto, na análise de qualidade de pescados, geralmente, combinam-se um mé-
todo sensorial (subjetivo) e um método não sensorial (objetivo) (SOARES e GONÇALVES, 
2010). Dentre os métodos objetivos, têm-se as análises químicas, físicas, físico-químicas e 
microbiológicas. A composição dos peixes pode ser avaliada por meio das metodologias de 
determinação da composição centesimal, incluindo umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e 
carboidratos. A constituição da carne de peixe pode ser influenciada por muitos fatores, como 
o tamanho, a espécie, o gênero, o estado fisiológico, o ambiente aquático e a estação do 
ano. Entretanto, a composição aproxima-se muito da composição das carnes suína, bovina 
e de aves, em que o principal constituinte é a água, com percentuais variando entre 60 e 
85%, seguido pelo percentual de proteínas, em torno de 20%, e pelos lipídeos, que podem 
apresentar uma ampla variação, entre 0,6 e 36%. Em relação as cinzas e aos carboidratos, 
os percentuais ficam em torno de 1 a 2% e 0,3 a 1%, respectivamente (CORRÊA et al., 2016).
Os métodos químicos mais utilizados para medir a qualidade de pescados são ni-
trogênio das bases voláteis totais (N-BVT), nitrogênio de trimetilamina, histamina, valor 
de K, hipoxantina (Hx), aminas biogênicas e aminoácidos livres, TBARS e reação de Éber 
para detecção de gás sulfídrico. Entre os métodos físicos, têm-se as análises de textura 
(tensão das fibras musculares e dureza do músculo), cor, propriedades elétricas, índice de 
rigor mortis, entre outros (SOARES e GONÇALVES, 2010). Já em relação aos métodos físi-
co-químicos, citam-se principalmente as análises de pH e atividade de água. Considerando a 
alta perecibilidade da carne de peixe e a importância do controle de qualidade para garantir 
maior shelf life ao produto, reuniram-se informações relevantes encontradas na literatura 
em relação aos métodos sensoriais, químicos, físicos e físico-químicos mais comumente 
utilizados para avaliar o frescor e a qualidade de pescados.
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Método Sensorial
O Método do Índice de Qualidade (MIQ) é um método rápido e objetivo, considerado 
promissor na avaliação do frescor de peixes (AMARAL e FREITAS, 2013). Foi desenvolvi-
do pelo Serviço Alimentar da Tasmânia (Tasmanian Food Research Unit) em meados de 
1980 e é utilizado na avaliação de parâmetros sensoriais de peixes brancos, peixes azuis, 
seláceos, crustáceos e cefalópodes (BRASIL, 2011). O MIQ destaca-se por ser específico 
para cada espécie, o que o torna mais fidedigno. É um teste muito utilizado para medir a 
qualidade do produto durante o tempo de armazenamento. Além de ter um baixo custo, re-
quer pouco treinamento em relação aos outros métodos e não destrói a amostra (AMARAL 
e FREITAS, 2013).
De acordo com Amaral e Freitas (2013) e Araújo (2013), o MIQ deve ser realiza-
do em três etapas:
1. Recrutamento e treinamento: no mínimo 8 provadores devem ser previamente 
treinados em relação aos atributos que serão avaliados, por exemplo odor, apa-
rência e textura. O julgador será familiarizado com a espécie a ser analisada. Ele 
deve ser treinado para descrever cada atributo que representa a qualidade daquele 
pescado.
2. Protocolo de análise: será gerada uma tabela (protocolo de análise) com os atri-
butos descritos pelos julgadores, como aparência da pele, limo, firmeza da carne, 
odor, cor e forma dos olhos, cor e odor das brânquias.
3. Aplicação do teste: para medir a qualidade do produto durante armazenamento, 
é necessário que o teste seja realizado durante o período de 30 dias, em intervalos 
pré-estabelecidos de acordo com o objetivo da pesquisa.
O objetivo do método é avaliar o pescado de maneira visual e olfativa utilizando uma 
escala que varia de 0 a 3 pontos. A pontuação de todos os atributos é somada para dar 
uma pontuação global sensorial, o chamado Índice de Qualidade (IQ). Dessa maneira, é 
possível realizar o teste durante a estocagem do produto, obtendo uma relação linear entre 
o índice de qualidade e o tempo de armazenamento em gelo, estimando a vida útil do pro-
duto (BRASIL, 2011).
De acordo com Araújo (2013), após recrutar os provadores que estejam dispostos a 
participar do teste, se faz necessário informá-los sobre a importância da pesquisa e sobre 
a metodologia MIQ. Nessa etapa, o pescado em estudo será apresentado aos provadores 
e os principais atributos sensoriais (cor, aparência e odor) de um pescado fresco serão de-
terminados em consenso pelos julgadores.
150Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Para cada teste realizado, uma nova lista com atributos deve ser implementada pelos 
julgadores, fazendo que este teste seja específico para cada espécie de pescado analisado. 
Sendo assim, atributos considerados importantes serão listados e utilizados posteriormente na 
fase final de aplicação do teste para avaliação da qualidade sensorial de pescado. O Quadro 
1 mostra os principais atributos de tambaqui fresco avaliados por julgadores treinados, em 
trabalho realizado por Araújo (2013).
No teste final, o julgador deverá pontuar cada atributo separadamente, por meio de 
uma escala que varia de 0 a 3 pontos. Os atributos que receberem notas mais próximas 
de 0, significa que estão com melhores características sensoriais, de acordo com o pro-
vador. Já as notas que se aproximam de 3, considera-se baixa qualidade sensorial para o 
pescado. Essas notas serão somadas para a pontuação global final do produto, resultando 
no Índice de Qualidade (TEIXEIRA et al., 2009). As respostas de cada julgador devem ser 
analisadas, apresentam-se as avaliações individuais, observando-se o aumento dos escores 
com o aumento do tempo de estocagem em gelo.
151Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4150Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Quadro 1. Protocolo de análise sensorial MIQ desenvolvido para o Tambaqui (C. macropomum) eviscerado e estocado 
em gelo.
Parâmetros Características Escore
Aspecto geral
Aspecto superficial
Brilho intenso, Pigmentação intensa 0 ( )
Brilhante, ligeira perda de cor, presença de muco transparente 1 ( )
Pouco brilho, perda de cor, muco opaco, pequenas lesões 2 ( )
Sem brilho, cor opaca, muco opaco e amarelado, lesões 3 ( )
Rigidez/ Firmeza da 
carne
Firme e elástica (a pressão digital a pele retorna rápida e completamente ao normal) 0 ( )
Redução na firmeza e elasticidade (a pressão digital a pele retorna completamente ao normal, mas 
lentamente) 1 ( )
Pouco elástica (a pressão digital a pele não retorna completamente) 2 ( )
Flácida, com deformação no corpo 3 ( )
Olhos
Transparência (globo 
ocular)
Transparente, claro 0 ( )
Levemente opaco 1 ( )
Opaco 2 ( )
Pupila
Visível, bem delineada 0 ( )
Enevoada, delineada 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Convexo 0 ( )
Plano 1 ( )
Côncavo 2 ( )
Côncavo, Deformado, com perda de volume 3 ( )
Sangue
Ausente 0 ( )
Levemente sanguinolento 1 ( )
Sanguinolento 2 ( )
Brânquias (guel-
ras)
Cor
Vermelhovivo a púrpura 0 ( )
Vermelho menos vivo 1 ( )
De vermelho menos vivo a marrom, com bordas pálidas 2 ( )
Descoradas 3 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos intenso 1 ( )
Ligeiramente metálico, acre ou rançoso 2 ( )
Rançoso, característico de putrefação 3 ( )
Forma
Íntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
Cavidade abdo-
minal
Cor
Rósea claro 0 ( )
Rósea, ligeiramente opaco 1 ( )
Rósea, ligeiramente escuro 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro 1 ( )
Ligeiramente acre e rançoso 2 ( )
Acre e rançoso 3 ( )
Pele Escamas
Firme, fortemente aderidas 0 ( )
Aderidas 1 ( )
Levemente soltas 2 ( )
Soltas 3 ( )
Nadadeiras Elasticidade
Muito elástica (sob tensão retorna instantaneamente) 0 ( )
Elástica (sob tensão retorna mais lentamente) 1 ( )
Pouco elástica (sob tensão não retorna completamente) 2 ( )
Sem elasticidade (sob tensão não retorna) 3 ( )
152Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Fonte: ARAÚJO (2013).
Os dados do MIQ podem ser analisados por meio de regressão linear, em que é es-
perado a pontuação aumentar durante o período de armazenamento, considerando que o 
peixe se deteriora e perde qualidade ao longo do tempo. Soares e Gonçalves (2012) e Araújo 
(2013) mostram que é possível obter dados de cada parâmetro separadamente, para avaliar 
como esses parâmetros se modificam no decorrer do tempo (Figuras 1, 2 e 3).
Figura 1. Representação gráfica da evolução das médias dos escores MIQ obtidos para o tambaqui eviscerado e estocado 
em gelo, com modelo de equação de regressão linear.
 
Fonte: ARAÚJO (2013).
Figura 2. Evolução dos escores médios do atributo “Brânquias” avaliados no protocolo MIQ do tambaqui (C. macropomum) 
eviscerado e estocado em gelo por 30 dias.
Fonte: ARAÚJO (2013).
153Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4152Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Figura 3. Representação gráfica da evolução dos escores médios obtidos por julgador para o tambaqui eviscerado e 
estocado em gelo.
Fonte: ARAÚJO (2013).
Métodos químicos
Umidade
Todos os alimentos, independentemente do método de industrialização, contêm água 
em maior ou menor proporção. Uma das principais formas de se determinar a umidade 
de um alimento é por meio da perda de peso decorrente da secagem em estufa. Além da 
água que é evaporada, alguns compostos voláteis também são removidos, ficando somen-
te um resíduo seco (ZENEBON et al, 2008). A umidade está diretamente relacionada com 
a vida útil, portanto, os alimentos com maior umidade deterioram-se mais rapidamente 
(FOGAÇA et al, 2009).
O método termogravimétrico para determinação da umidade de um produto se dá pela 
diferença de peso da amostra de peixe in natura e após o aquecimento em estufa a 105 
ºC por 24 horas. Após esse período, o conjunto amostra e cadinho (previamente seco em 
estufa e pesado) deve ser pesado em intervalos de 1 hora, até obtenção de peso constante 
(PARTHASARATHY, NARAYANAN e AROCKIAM, 2013; FOGAÇA et al, 2009).
Cinzas
As cinzas representam o resíduo mineral presente na carne de peixe e sua determi-
nação é feita por meio da incineração da amostra, em que ocorre a combustão da matéria 
orgânica. Essa análise não expressa o perfil de minerais no pescado, apenas representa o 
teor de minerais de maneira geral. A análise de cinzas é realizada a partir de 2 gramas de 
154Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
amostra em cadinho calcinado (previamente incinerado em forno mufla a 550 °C, resfria-
do e mantido em dessecador), carbonização da amostra em chama de bico de Bunsen e 
posterior incineração em forno mufla a 550 °C até obtenção de cinzas brancas (FOGAÇA 
et al, 2009; MÁRSICO et al., 2009). Alguns compostos inorgânicos podem sofrer redução 
ou volatilização durante o aquecimento (ZENEBON et al, 2008).
Proteínas
A análise de proteína geralmente é feita pelo método Kjeldahl, que consiste em três 
etapas: digestão, destilação e titulação. A amostra é adicionada de ácido sulfúrico juntamente 
com uma mistura de catalisadores e é submetida a aquecimento gradual de 50 em 50 °C, até 
cerca de 400 °C em bloco digestor. O carbono presente na amostra é oxidado e o nitrogênio 
é convertido em sulfato de amônio, fazendo com que a solução anteriormente de cor escura 
apresente coloração translúcida azul/verde clara após o término da digestão. Na etapa de 
destilação, a amônia é liberada do sal amoniacal quando reage com o hidróxido de sódio em 
aquecimento, sendo incorporada ao ácido bórico, formando o borato de amônio. Na última 
etapa da análise, a quantificação de nitrogênio é feita por meio da titulação do borato de 
amônio com solução de ácido clorídrico (HCl) padronizada, obtendo-se como produto final 
o nitrogênio total. Considera-se que as proteínas têm, em média, 16% de nitrogênio. Logo, 
o teor de proteína bruta na amostra de peixe é calculado aplicando-se o fator de correção 
de 6,25 (MELO et al, 2020; FOGAÇA et al, 2009; ZENEBON et al, 2008).
Lipídeos
O método Soxhlet é um dos mais empregados na quantificação do teor de lipídeos de 
alimentos. A amostra (previamente seca em estufa) é pesada e colocada em cartucho de 
Soxhlet ou papel filtro. O material lipídico é extraído com éter, em lavagens consecutivas 
no aparelho extrator de Soxhlet por 8 horas. Após evaporação do éter, o balão contendo 
o material lipídico é pesado e o teor de lipídeos é calculado em relação à amostra inicial 
(BORGES et al, 2020; FOGAÇA et al, 2009; ZENEBON et al, 2008).
Teor de carboidratos
O conteúdo de carboidratos pode ser obtido pela diferença das porcentagens de pro-
teína, lipídeos, umidade e cinzas (DA SILVA, 2008). De acordo com Corrêa (2016), o teor 
de carboidratos pode não ser significativo devido ao estresse pré-abate.
155Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4154Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT)
A determinação de Nitrogênio das Bases Voláteis Totais consiste na quantificação 
de aminas como a trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA) e amônia, que são produzidas 
devido a ação enzimática endógena ou a ação de microrganismos. É um importante parâ-
metro para avaliação do frescor do pescado, embora algumas espécies possam apresentar 
valores elevados de N-BVT sem que estejam deterioradas (CÍCERO et al., 2014; ZENEBON, 
2008). A metodologia para análise de N- BVT consiste em homogeneizar a amostra em ácido 
tricloroacético (TCA), filtrar e digerir a amostra em bloco digestor de proteínas. O TCA preci-
pita as proteínas e libera o nitrogênio proteico da amostra, que depois de filtrada, resulta em 
um extrato contendo nitrogênio volátil. O óxido de magnésio (MgO) é utilizado como agente 
alcalinizante antes da destilação por arraste de vapor. A amostra destilada é titulada com 
ácido clorídrico e o resultado é expresso em mg de N em 100g de músculo (CÍCERO et al., 
2014; FOGAÇA et al, 2009).
Nitrogênio de Trimetilamina
A trimetilamina pode ser resultado da ação enzimática bacteriana após a morte do 
pescado, sendo um parâmetro de qualidade (EVANGELISTA et al, 2000). A análise descrita 
por Malle e Tao (1987) consiste na mesma utilizada para determinação de N-BVT, sendo 
adicionado formaldeído ao filtrado para que apenas a TMA seja destilada. O teor de TMA 
é calculada a partir do volume de 0,1 N de ácido sulfúrico (n mL) utilizado na titulação da 
amostra, conforme a equação seguinte: TMA = n x 16,8 mg de nitrogênio/100 g.
Histamina
A histamina é formada principalmente por atividade bacteriana, devido à ação dos 
microrganismos sobre o aminoácido histidina. A presença dessa amina é correlacionada à 
deterioração do pescado, sendo mais comumente encontrada em pescados marítimos e de 
musculatura com coloração mais escura. A sua determinação se dá pelo método fluorimétrico, 
em que a histamina reage com o o-ftalaldeído (OPT) formando um composto fluorescen-
te. As amostras são pesadas e homogeneizadas com metanol. Depois são aquecidas em 
banho-mariaa 60 ºC, por 15 minutos, e após resfriamento, são filtrados. O reagente OPT é 
adicionado à amostra e a leitura é realizada em espectrômetro de fluorescência. É necessária 
a realização de uma curva padrão e o resultado é expresso em mg de histamina por kg de 
produto (SOUZA et al, 2015; FOGAÇA et al, 2009).
156Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Valor de K e Hipoxantina (Hx)
Os produtos formados pela degradação da adenosina trifosfato (ATP) podem ser usa-
dos como parâmetro para monitorar o frescor do pescado, pelo fato do ATP ser degradado 
devido à ação tanto de enzimas endógenas quanto de enzimas bacterianas. Um dos produtos 
da degradação é a inosina monofosfato (IMP), que é convertida em hipoxantina por ação 
da enzima inosina ribohidrolase, de origem bacteriana. Essa relação pode ser descrita pelo 
valor K, definida pela soma da INO e hipoxantina pela razão de catabólitos ATP, adenosina 
difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP) e IMP. A cromatografia líquida de alta pre-
cisão (HPLC) é utilizada para determinar a concentração de cada composto (SOARES e 
GONÇALVES, 2012; VARGAS, 2011).
Aminas biogênicas e aminoácidos livres
As aminas biogênicas são oriundas do metabolismo de microrganismos ou da ação 
de enzimas endógenas e são formadas devido à descarboxilação de aminoácidos, sendo 
sua presença em alimentos um indicativo de atividade bacteriana. As aminas biogênicas 
cadaverina, putrescina, histamina, espermina e espermidina podem ser utilizadas como 
parâmetro de qualidade, em que a soma das três primeiras aminas pela razão da soma 
das duas seguintes indica o índice QI, conforme a equação seguinte: QI = (cadaverina + 
putrescina + histamina)/ (1 + espermina + espermidina). Consideram-se valores inferiores 
a 1 de alta qualidade e valores acima de 10 indicam uma qualidade microbiológica muito 
ruim. A cromatografia em camada delgada (CCD) pode ser utilizada para quantificar as 
aminas biogênicas (GUIMARÃES, 2005).
Substâncias Reativas ao Ácido tiobarbitúrico
O processamento e a exposição dos alimentos ao ar e a luz são fatores que podem 
afetar a estabilidade dos lipídeos nos alimentos, sendo a mensuração da oxidação lipídica 
um importante indicador da qualidade do pescado. Entre as metodologias que avaliam a oxi-
dação lipídica de peixes, a análise de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) 
é a mais comumente utilizada, na qual quantifica-se os produtos da oxidação lipídica, em 
que o malonaldeído é o principal deles. A amostra é homogeneizada com TCA 7,5%, filtrada 
e adicionada de ácido tiobarbitúrico (TBA). A mistura é aquecida em banho-maria por 10 
minutos e resfriada em banho de gelo. Posteriormente, é realizada a leitura em espectro-
fotômetro e o resultado é expresso em mg de malonaldeído/ kg de amostra (LIMA-JÚNIOR 
et al, 2013; FOGAÇA et al, 2009).
157Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4156Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Reação de Éber
A liberação do enxofre por bactérias deteriorantes no pescado leva a formação de 
enxofre, que em meio ácido, é convertido em gás sulfrídrico (H2S). A presença do gás sul-
frídrico é avaliada por meio da reação de Éber, sendo essa também um indicativo do frescor 
do pescado. A amostra deve ser homogeneizada em frasco Erlenmeyer e tampada com 
papel filtro devidamente fixado, com uma solução de acetato de chumbo. O frasco deve ser 
aquecido em banho-maria, por 10 minutos, sem contato direto com a amostra. O apareci-
mento de manchas pretas no papel de filtro indica presença do gás sulfídrico (SOARES e 
GONÇALVES, 2012; ZENEBON, 2008).
Métodos físicos
Avaliação da textura
A textura e as propriedades reológicas são características importantes que determinam 
a qualidade e aceitabilidade de um alimento. Por definição, a textura, assim como a maciez, 
é um termo relacionado à percepção sensorial e, portanto, está ligada à impressão subje-
tiva. Porém, a análise objetiva da textura de um alimento pode ser realizada utilizando-se 
instrumentos capazes de avaliar os diversos parâmetros reológicos envolvidos, sob condi-
ções similares a que ele é submetido na prática (durante a degustação), gerando gráficos 
de força em razão do tempo ou distância, conhecidos como perfis de textura ou curvas de 
deformação (RAMOS e GOMIDE, 2017).
Quando um corpo é submetido a forças externas, diferentes tipos de forças internas 
podem ser distinguidas: tração, forças que tendem a esticar o material; compressão, forças 
que tendem a comprimir o material; e cisalhamento, forças que tendem a distorcer ou defor-
mar a matéria de alguma forma. As técnicas instrumentais que têm sido usadas para tentar 
medir a resistência de carnes aos efeitos mecânicos e desagregação durante o ato de de-
gustação podem ser baseadas em três tipos de teste: cisalhamento, compressão ou tração. 
Cada um desses métodos de análise possui suas vantagens, desvantagens e limitações e, 
nenhum deles, isoladamente, fornece informações completas (RAMOS e GOMIDE, 2017).
Dentre os testes realizados nos alimentos pelo texturômetro, tem-se os testes funda-
mentais, os quais determinam uma ou mais constantes físicas, como módulo de Young (E) e 
módulo de cisalhamento (G); testes empíricos, como penetração, cisalhamento, compressão 
e tração; e testes imitativos, desenvolvidos na tentativa de se imitarem as condições a que 
o alimento é submetido na prática, ou seja, durante a degustação/mastigação, por exemplo 
o Teste de Perfil de Textura (TPA – Texture Profile Analysis). O teste de TPA, originalmente 
conduzido em um instrumento denominado General Food Texturometer, foi desenvolvido 
158Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
por Szczesniak e colaboradores no início da década de 1960, sendo constituído de uma 
abordagem completamente distinta da análise convencional que considerava um único pa-
râmetro na curva de deformação. O método de TPA consiste em dois ciclos completos de 
compressão e descompressão de uma pequena amostra do alimento, de forma a simular a 
ação dos dentes durante o processo de mastigação. Uma vez que o método é usado na ten-
tativa de refletir a percepção humana da textura, o primeiro e segundo ciclos de compressão 
são geralmente referidos como “primeira mordida” e “segunda mordida”, respectivamente, 
gerando gráficos relacionando força versus tempo (RAMOS e GOMIDE, 2017).
Da curva de deformação, conforme descrito em RAMOS e GOMIDE (2017), quatro 
parâmetros de textura primários são diretamente obtidos, além de outros três parâmetros de 
textura secundários, direta ou indiretamente associados à coesividade, conforme Tabela 1:
Tabela 1. Parâmetros e definições da Análise do Perfil de Textura (TPA).
Parâmetro Definição
Dureza - hardness (kgf) Firmeza, definida como a força necessária parase alcançar uma determinada deformação.
Coesividade - cohesiveness
Medida da força das ligações internas que
constituem o alimento (como o alimento responde à segunda com-
pressão).
Adesividade – adhesiveness (kgf.mm)
Energia necessária para superar as forças atrativas entre a superfície 
do alimento e outras
superfícies (no caso, a sonda).
Elasticidade – springiness Grau em que o material deformado consegueretornar à sua condição inicial (forma e tamanho). 
Fraturabilidade – fracturability (kgf) Força necessária para iniciar a fratura do alimento.
Gomosidade – gummines (kgf) Energia requerida para desintegrar um alimento semisólido a um estado pronto para ser engolido.
Mastigabilidade – chewiness (kgf.mm) Energia requerida para desintegrar um alimento sólido a um estado pronto para ser engolido.
Fonte: RAMOS e GOMIDE (2017).
Além da Análise do Perfil de Textura (TPA), outros testes podem ser executados em 
pescados, como a análise de compressão a fim de se determinar apenas a firmeza, além 
da análise de cisalhamento, obtendo-se a resistência da amostra ao corte. A avaliação da 
textura instrumental é um método muito importante para mensurar a qualidade e o frescor 
dacarne de peixe, especialmente por estar relacionada a um atributo de qualidade para a 
palatabilidade (VITAL et al., 2018). Por esse motivo, as alterações de textura podem ser 
percebidas sensorialmente (SANTOS, 2008).
A textura de peixes é uma propriedade complexa, que depende de uma série de fatores, 
tais como: conteúdos de gordura e colágeno, pH, atividade microbiana e processos autolíti-
cos, que conduzem a degradação das proteínas miofibrilares e consequente amolecimento 
muscular (LI et al., 2012). Alguns pesquisadores associam a queda do pH muscular com 
159Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4158Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
textura firme e uma significativa perda de água no descongelamento, enquanto que outros 
sugerem a participação de várias enzimas na deterioração da textura da carne de peixe du-
rante a estocagem (DE VIDO, PAREDI e CRUPKIN, 2001; SATO et al., 1991). De maneira 
geral, os consumidores tendem a avaliar negativamente os filés que apresentem textura 
suave (ASHTON, MICHIE e JOHNSTON, 2010).
Avaliação de cor
O primeiro contato do consumidor com um produto, geralmente, é com a apresentação 
visual, no qual se destacam cor e aparência. Todo produto possui uma aparência e uma 
cor esperadas que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejei-
ção. Se ele espera que o produto tenha determinada cor, por exemplo, poderá ocorrer extrema 
relutância caso exista diferença de tonalidade ou intensidade dessa (FERREIRA et al., 2000).
Aliando-se ao aspecto sensorial frente ao consumidor, a cor pode se tornar um impor-
tante atributo de qualidade no que se refere à avaliação do frescor dos alimentos, uma vez 
que a deterioração, na maioria das vezes, gera mudanças na coloração do produto. Se a 
cor de um alimento não for atraente, dificilmente o sabor e a textura serão considerados 
(RAMOS e GOMIDE, 2017). Essa observação é bem recorrente na avaliação de peixes, visto 
que os consumidores frequentemente avaliam os produtos oriundos da pesca baseados em 
sua coloração e inferem sobre seu frescor, principalmente, porque as modificações micro-
biológicas e autolíticas promovem alterações na cor da carne de peixes. A cor do pescado 
também pode ser alterada em função das condições de cultivo, no caso de animais oriundos 
de aquicultura (SKJERVOLD et AL., 2001; HALLIER et al., 2007).
De modo geral, os sistemas de cores tentam criar um modelo matemático abstrato 
capaz de representar numericamente as cores. O modelo define o espaço de cores (ou 
sólido de cores), que se refere simplesmente a um sistema organizado de cores, como um 
mapa, capaz de descrever toda a gama de cores que o modelo pode gerar a partir de seus 
componentes; a representação de cor pode, então, ser feita à custa da combinação desses 
componentes (RAMOS e GOMIDE, 2017).
Na área da indústria e pesquisa com alimentos, o sistema CIELAB (ou CIEL*a*b*), ori-
ginado a partir do sistema Hunter Lab, se tornou o mais utilizado e adquiriu destaque. Esse 
sistema possui escala uniforme, em que os parâmetros e suas definições são expressos na 
tabela abaixo (Tabela 2).
160Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Tabela 2. Parâmetros e definições da análise colorimétrica do sistema CIEL*a*b* com cálculo de C* e h*.
Parâmetro Definição
L Luminosidade, variando entre 0 (preto puro) e 100 (branco puro).
A Índice de vermelho, variando entre -60 (verde) e +60 (vermelho).
B Índice de amarelo, variando entre -60 (azul) e +60 (amarelo).
C Índice de saturação (intensidade) variando entre 0 e 60.
H Tonalidade, angulação no diagrama de cromaticidade, variando entre 0 e 360º.
Fonte: RAMOS e GOMIDE (2017).
Parâmetros como C* (Chroma) e h* (ângulo hue) são bastante utilizados no enten-
dimento das cores nos alimentos, e podem ser calculados a partir dos valores de a* e b*, 
conforme seguintes equações: arctan .
Propriedades elétricas
A medição consiste em avaliar as mudanças na condutividade elétrica da pele e do 
tecido do pescado à medida que transcorre o tempo após a morte (INPA, 2013). Durante 
o armazenamento, as proteínas tendem a diminuir sua capacidade de retenção de água 
(CRA), portanto, existe maior quantidade de água livre no espaço tissular, atuando como 
meio transmissor de eletricidade (INPA, 2013).
As determinações se realizam diretamente no tecido com equipamento de corrente 
alternada que conta com uma ponte Wheatstone e eletrodos. É medida a resistência mus-
cular ao passar a corrente, sendo a leitura expressa em ohms por cm. Em equipamentos 
comerciais, a escala de leitura varia entre 0 e 16, correspondendo o valor superior ao má-
ximo de frescor (INPA, 2013). Têm sido realizados numerosos trabalhos de correlação dos 
valores da resistência elétrica com outros índices de frescor em bacalhau e arenque, sendo 
permitida a medição no pescado inteiro ou em filés. Porém, a variabilidade de valores pode 
ser influenciada por fatores como teor de gordura, período até o pescado ser resfriado, su-
perfície de medição, congelamento, manipulação e forma de abate (INPA, 2013).
Índice de Rigor Mortis
O índice de rigor mortis é uma das maneiras de se avaliar o nível de frescor do pescado, 
que é caracterizado pela perda da plasticidade e extensibilidade dos músculos como resul-
tado da alteração dos ciclos de contração e relaxamento muscular (CONTRERAS, 1994). 
Esse fenômeno inicia-se algum tempo após a morte, sendo a primeira transformação que 
ocorre no peixe, seguido pela ação autolítica das enzimas musculares e a ação dos micro-
-organismos, culminando com a total deterioração da qualidade do pescado. Neste sentido, 
161Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4160Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
observa-se que o retardo do início do rigor mortis é benéfico para a manutenção do frescor 
do pescado (FONTENELE, 2013).
Para a avaliação do índice de rigor mortis, o peixe inteiro deve ser colocado sobre 
uma mesa, num plano horizontal, de forma que a metade do corpo (região caudal) fique 
suspensa, como mostra a Figura 4.
Figura 4. Ilustração da metodologia proposta para determinação do índice de rigor mortis em pescados.
Fonte: BATISTA et al. (2004).
Em intervalos de tempos selecionados, define-se o índice de rigor mortis (IR) de acor-
do com a seguinte equação: IR = [D0 − Dt ⁄D0] x 100. Em que: D0 = distância da base da 
nadadeira caudal à linha horizontal da mesa no início do pré-rigor mortis e Dt = distância da 
base da nadadeira caudal à linha horizontal da mesa durante a estocagem. Antes de iniciar 
o rigor mortis, D0 = Dt, então, IR = 0%. No início do rigor mortis, a parte caudal levanta e, 
consequentemente, há uma redução gradual da distancia Dt. Quando atinge o máximo, Dt = 
0 e, com isso, IR = 100% (GONÇALVES, 2011).
Métodos físico-químicos
Potencial hidrogeniônico (pH)
O potencial hidrogeniônico (pH) de um alimento é uma medida quantitativa dos 
íons H+ que estão dissociados no alimento. Em peixes, essa característica físico-química 
indica se o músculo se encontra no estado alcalino (acima de 7), neutro (igual a 7) ou ácido 
(pH menor que 7). O pH é utilizado para avaliar a qualidade de vários alimentos, dentre eles, 
o frescor de pescado. A concentração dos íons de hidrogênio se altera quando ocorre a 
decomposição do pescado por ação hidrolítica, oxidativa ou fermentativa, sendo que quanto 
maior o pH, mais avançadas estão as reações de deterioração (GONÇALVES, 2017).
O conhecimento sobre o pH da carne de peixe pode fornecer informações valiosas 
sobre sua condição. As medições são realizadas com um peagâmetro, inserindo os eletrodos 
162Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
diretamente na polpa ou em uma suspensão de polpa de peixe em água destilada (FAO, 
1995). Em pescados, os métodos eletrônicos são os mais utilizados para determinar o 
pH. O pH em peixes vivos é em torno de 7. Algumas horas após a morte do peixe acontece o 
rigor mortis, no qualocorrem várias reações bioquímicas que utilizam o glicogênio muscular 
como fonte de energia e produzem ácido lático, resultando na redução do pH para valores 
em torno de 6,0 – 6,1. Maiores reservas de glicogênio resultam em uma maior acidificação 
do músculo e, consequentemente, na maior proteção dele contra à contaminação por mi-
crorganismos. Desta forma, se há movimentação excessiva dos peixes na captura, ocor-
rerá a redução das reservas de glicogênio muscular, tornando o produto mais susceptível 
ao ataque microbiano e à ação enzimática (ŠIMAT et al., 2012; RABELO, 1998; KYRANA, 
LOUGOVOIS e VALSAMIS, 1997).
Durante o armazenamento, transformações bioquímicas ocorrem, produzindo com-
postos alcalinos provenientes da degradação do pescado (ŠIMAT et al., 2012). O pH de 
peixes tende a aumentar a partir do sétimo dia após o abate, podendo chegar a 6,6 em 24 
dias. A mudança da acidez para a alcalinidade na carne de peixe ocorre devido a produção 
de metabólitos bacterianos alcalinos (KYRANA, LOUGOVOIS e VALSAMIS, 1997). Do ponto 
de vista sensorial, peixes que apresentam valores de pH mais próximos à neutralidade, como 
ocorre a partir do sétimo dia de congelamento, são mais aceitos pelos consumidores. No en-
tanto, microbiologicamente, há uma redução da vida útil do produto (KAYIM e CAN, 2010).
Atividade de água (Aw)
A mensuração de atividade de água nos alimentos é utilizada para controle de qualidade 
e segurança alimentar, sendo um dos critérios avaliados no programa Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC). A análise de atividade de água é realizada com um 
medidor de atividade de água.
Os peixes frescos são muito susceptíveis ao desenvolvimento de bactérias devido à 
alta atividade de água, enquanto que os peixes salgados e secos são mais propensos a 
deterioração por fungos (JAY, LOESSNER e GOLDEN, 2005). O correto monitoramento 
da Aw em pescado é muito importante, pois afeta sua qualidade sensorial, sua estabilidade 
microbiológica, as características físicas e o prazo de validade (ABBAS et al., 2009). A par-
tir da regulação da atividade de água, podem-se controlar as taxas de reações químicas e 
enzimáticas, bem como o crescimento de bactérias, fungos filamentosos e leveduriformes. 
Além disso, é extremamente útil na definição de condições de estocagem ideais, a fim de 
garantir maior vida útil ao produto (BJÖRKLUND e WADSÖ, 2011).
https://aip-scitation-org.ez26.periodicos.capes.gov.br/author/Bj%C3%B6rklund%2C%2BSebastian
https://aip-scitation-org.ez26.periodicos.capes.gov.br/author/Wads%C3%B6%2C%2BLars
163Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4162Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Qualidade microbiológica de peixes
A microbiota do peixe está intimamente relacionada com a contaminação oriunda do 
seu ambiente de origem. Peixes provenientes de águas temperadas apresentam micror-
ganismos psicrotróficos, aeróbios ou anaeróbios facultativos Gram-negativos, e, comu-
mente, Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella putrefaciens, Flavobacterium, Vibrio, 
Photobacterium phosphoreum e Aeromonas. Em peixes de águas salgadas podem ser en-
contrados Vibrio, Photobacterium e Shewanella putrefaciens, já em peixes de águas doces 
são normalmente encontradas Aeromonas spp. Em ambientes que apresentam temperaturas 
mais elevadas, entre 15 e 30 °C, pode-se encontrar espécies de bactérias mesofílicas per-
tencentes às famílias Vibrionaceae e Enterobacteriaceae, e microrganismos Gram-positivos 
deterioradores (GHALY et al., 2010; HUSS, 1997).
As bactérias psicrotróficas participam diretamente do processo de deterioração em 
pescado refrigerado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições (FRANCO e 
LANDGRAF, 2008). As bactérias deste grupo que são mais intimamente relacionadas com 
peixes e derivados são Pseudomonas spp., Alteromonas spp., Shewanella putrefasciens, 
Acinetobacter spp., Moraxella spp. (FORSYTHE, 2013). Embora a legislação brasileira 
não exija um limite para microrganismos psicrotróficos, elevadas contagens desses micror-
ganismos contribuem para a redução da vida útil dos produtos, em função das atividades 
proteolíticas e lipolíticas, mesmo em condições refrigeradas (LANZARIN et al., 2011).
A legislação internacional da Food and Drug Administration - FDA (2011) preconiza que 
o peixe fresco deve ser refrigerado em temperaturas inferiores à 4,4 °C, condições inferiores 
às requeridas para a multiplicação da maioria de bactérias patogênicas. Por outro lado, a 
Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO (2009) ressalta que a tem-
peratura deve ser mantida a 0 °C e deve ser frequentemente monitorada. Para o pescado 
refrigerado, comissões internacionais como a International Commission on Microbiological 
Specifications Foods (ICMSF, 1986), estabelecem como padrão microbiológico a contagem 
de microrganismos mesófilos máxima de 107 UFC.g–1.
Diversas bactérias patogênicas, como Clostridium, Aeromonas e Vibrio estão presentes 
naturalmente em ambientes terrestres e, em particular, em ambientes aquáticos. A conta-
minação por bactérias patogênicas como Salmonella, Escherichia coli e Shigella ocorre, 
comumente, por meio do contato com a matéria fecal ou com água poluída. Essa contami-
nação pode ocorrer antes ou após a captura do peixe, enquanto que o manuseio inadequado 
durante a preparação do produto pode resultar na contaminação por Staphylococcus aureus 
(ONYANGO et al., 2009). Huss (1997) divide as bactérias patogênicas presentes no pescado 
em dois subgrupos, sendo o Grupo 1 aquelas que são frequentemente encontradas em am-
bientes aquáticos, como Clostridium botulinum, Vibrio sp., V. cholerae, V. parahaemolyticus, 
164Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides e Listeria monocytogenes; e o Grupo 
2, aquelas oriundas da contaminação pelo homem ou por animais, como Salmonella sp., 
Shigella, E. coli e Staphylococcus aureus.
Outro fator que favorece o desenvolvimento de microrganismos é a fração de azoto não 
proteico, que são aminoácidos livres ou nucleotídeos, usados como substratos por alguns 
microrganismos. O óxido de trimetilamina (OTMA) é um dos constituintes dessa fração, o 
qual pode ser reduzido a trimetilamina (TMA) pela ação de enzimas endógenas ou por ação 
de determinadas bactérias, como Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, 
entre outras, em condições de refrigeração e anaerobiose (GHALY et al., 2010).
O frescor microbiológico é um importante critério de qualidade em peixe, já que o 
desenvolvimento microbiano é um dos principais fatores que levam à deterioração deste 
produto alimentar (GONÇALVES, 2011). Neste sentido, a legislação brasileira vigente que 
estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, a Instrução Normativa nº 60, de 23 
de dezembro de 2019, regulamenta que pescados (peixes, crustáceos, moluscos) e miúdos 
(ovas, moela, bexiga natatória) crus, temperados ou não, frescos, resfriados ou congelados 
devem atender aos parâmetros apresentados na Tabela 3.
Tabela 3. Parâmetros microbiológicos para pescados (peixes, crustáceos, moluscos) e miúdos (ovas, moela, bexiga 
natatória) crus, temperados ou não, frescos, resfriados ou congelados.
Microrganismo n* c** m M
Salmonella/25 g 5 0 Ausente -
Staphylococcus coagulase positiva/g 5 2 102 103
Escherichia coli/g, para produtos não consumidos crus 5 2 50 5x102
Escherichia coli/g, para produtos consumidos crus 5 2 10 102
*n: número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas independentemente; **c: número máximo aceitável de 
unidades do lote que estejam acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M).
Fonte: BRASIL (2019).
Neste contexto, é de extrema importância o monitoramento da qualidade microbioló-
gica do pescado por meio da realização de análises frequentes para verificar a presença 
de microrganismos deterioradores e patogênicos em peixes, com o intuito de promover a 
segurança e a qualidade dos alimentos,dada a séria implicação na saúde pública.
Métodos microbiológicos
Salmonella
A análise de Salmonella pode ser realizada conforme o método da International 
Organization for Satandardization (ISO) 6579:2007(E) para alimentos, rações e diversas 
amostras do ambiente de fabricação.
165Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4164Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
O primeiro passo para análise de Salmonella é o pré-enriquecimento, que consiste em 
homogeneizar 25 g da amostra em 225 mL de água peptonada (0,1% m/v) tamponada e 
posteriormente, encuba-la em um frasco de vidro a 37 ºC por cerca de 18 horas. Em seguida, 
realiza-se o enriquecimento seletivo, que consiste em agitar cuidadosamente o frasco que 
sofreu a fase de pré-enriquecimento (0,1% m/v) e transferir 0,1 mL para tubos contendo 10 
mL de Caldo Rappaport- Vassilidis Soja (RVS) e 1 mL para tubos contendo 10 mL de Caldo 
Tetrationato Muller Kauffmann Novobiocina (MKTTn). Posteriormente, deve-se incubar os 
tubos com caldo RVS a 41,5 ºC/24h e para o MKTTn, a 37 ºC/24h.
Após a incubação, realiza-se o plaqueamento diferencial de cada cultura que permane-
ceu em RVS. Deve-se realizar uma estria de esgotamento em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato 
(XLD), e uma alçada em meio opcional. Repetir também este mesmo procedimento em 
caldo MKTTn. A placas devem ser incubadas invertidas a 37 ºC por 24 horas. A seleção de 
colônias típicas e purificação das culturas consiste em selecionar as colônias com caracte-
rísticas definidas e fazer estrias de esgotamento em placas contendo Ágar Nutriente (NA) 
para ocorrer a purificação. As placas são incubadas por 24 horas a 37 ºC. As colônias bem 
características são selecionadas para realização dos testes de confirmação de Salmonella.
Testes de confirmação de Salmonella
• Teste de crescimento em Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI)
Inocula-se a cultura em tubos inclinados de TSI, incubar por 24 horas e manter condi-
ções aeróbicas com as tampas afrouxadas. Verificar a produção de gás e se há presença 
de Salmonella em rampa de cor alcalina (vermelha) e com produção de gás.
• Teste de uréase
Inocula-se a cultura em tubo Ágar Uréia de Christensen inclinado. Incubar os tubos, 
observar a mudança de cor de pêssego para o rosa-escuro, no caso de teste positivo para 
Salmonella. Se o Ágar permanecer sem alteração, o resultado é negativo para Salmonella.
• Teste de lisina Descarboxilase
Inocula-se a cultura em tubo de Caldo Descarboxilase, incubar à 37 ºC por 24 horas 
e observar a alteração de cor para roxo azulado, no caso de teste positivo, ou cor amarela, 
em caso de teste negativo.
• Teste de Voges-Proskauer
166Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Inocula-se a cultura em tubos com 3 mL de Caldo VM-VP e incubar a 37 ºC por 24 
horas. Após a incubação, adicionar 2 gotas de solução aquosa 0,5% de creatina monoidrato, 
3 gotas de solução α-naftol 5% e 2 gotas de solução KOH 40%. Agitar o tubo. A cor rosa 
escura indica teste positivo, e o não desenvolvimento da cor, teste negativo.
• Teste Indol
Inocula-se a cultura em tubo com 5 mL de Caldo Triptona 1% e incuba-lo à 37 ºC por 
24 horas. Adicionar 1mL do Reagente de Kovacs. Se verificar a presença de um anel ver-
melho-violeta, o teste é positivo e se o anel for amarelado, teste negativo.
• Teste β-galactosidase
Suspender uma alçada da cultura, em tubo com 0,25 mL de solução salina à 0,85% 
estéril. Adicionar uma gota de tolueno, agitar e incubar em banho a 37 ºC por 5 min. Inserir 
no tubo 0,25 mL reagente ONPG de β-Galactosidase, agitar e incubar em banho à 37 ºC 
por 24 horas. A cor amarela no líquido após o intervalo de 20 minutos indica teste positivo.
• Sorológica
Os últimos testes incluem a confirmação sorológica, a detecção dos antígenos somá-
ticos (poli O), a detecção do antígeno VI e a detecção dos antígenos flagelares (poliH).
Staphylococcus coagulase positiva
O método utilizado é o de número mais provável (NMP). É recomendado para alimentos 
com baixa contagem de Staphylococcus e alta quantidade de microrganismos competidores.
A primeira etapa consiste na pesagem de 25 g da amostra e homogeneização desta 
em 225 mL de água peptonada, sendo considerada a diluição 10–1. Desta, retira-se 1 mL e 
transfere-se para uma sequência de tubos contendo 9 mL de água peptonada. Em seguida, 
alíquotas de 1 mL são retiradas dos tubos das diluições e transferida em uma série de 3 
tubos com 10 mL de Caldo Tripticase de Soja (TSB) em cada e incubados a 35 ºC por 48 
horas.Nos tubos em que houver o crescimento, deve-se estriar uma alçada da cultura em 
placas de Ágar Bird-Parker (BP) por esgotamento, incubar a 37 ºC por 48 horas e observar 
se há colônias características. Caso não houver colônias típicas, considerar os tubos como 
não confirmado. Quando confirmadas, retirar uma alçada da cultura e passar para tubos 
contendo Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI) e incubar a 37 ºC por 18 a 24 horas. Retirar 
0,2 mL da cultura e inserir em tubos contendo 0,5 mL de Coagulase Plasma EDTA e deter-
mina-lo através de técnicas de contagem de microrganismos pelo NMP (SILVA et al., 2017).
167Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4166Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Coliformes a 45ºC
Inicialmente, prepara-se as amostras e a diluição seriada, em que 25 g da amostra são 
homogeneizados em 225 mL de água peptonada, seguida das diluições seriadas, selecio-
nando 3 diluições e inoculando 1 mL da diluição em cada tubo contendo 10 mL de Caldo 
Lauril Sultato Triptose (LST). Incubam-se todos à 35 ºC por 24 a 48 horas, e observa-se o 
crescimento e produção de gás. Em caso de tubos positivos, passar para as outras sequên-
cias. Em caso negativo, reincubar por 48 horas. Para a contagem de coliformes totais a partir 
dos tubos contendo LST com produção de gás, é transferido uma alçada da cultura para 
tubos contendo Caldo Verde Brilhante (VB). Incuba-se à 35 ºC por 24 horas e observa-se o 
crescimento e a produção de gás. Quando for negativo, reincubar por mais 48 horas. Deve-
se anotar os tubos positivos e confirmativos sobre a presença de coliformes totais. Usando 
as tabelas de NMP, deve-se determinar o número mais provável em g ou mL da amostra 
(SILVA et al., 2017).
Contagem de coliformes termotolerantes
Verificando os tubos com presença de gás em LST, deve-se transferir uma alçada da 
cultura, para tubos contendo Caldo E. coli (EC), e incubá-los por 24 horas em banho-maria 
a 44,5 ºC para alimentos como água, crustáceos e moluscos, e observar a produção de 
gás. Determinar o número mais provável (NMP) em g ou mL, usando as tabelas de NMP.
Contagem de Escherichia coli
A partir de cada tubo com caldo EC, com crescimento e produção de gás, estriar uma 
alçada da cultura e transferir para Ágar Levine Eosina Azul de Metileno (EMB). Incubar a 35 
ºC por 24 horas e verificar a forma das colônias com característica verde metálica brilhante. 
Havendo colônias típicas, transferir uma alçada da cultura para Ágar Padrão para Contagem 
(PCA), com tubo inclinado e incubar à 35 ºC por 24 horas. Após, realizar a coloração de 
Gram e os testes de confirmação.
Testes de confirmação de Escherichia coli
• Teste de citrato (caldo citrato de koser)
Inocular uma alçada dentro do tubo contendo caldo e incubar à 35 ºC por 96 ho-
ras. Se há crescimento, teste positivo. Se não, teste negativo. A E. coli é citrato negativa.
• Teste de indol (caldo triptona 1%)
168Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
Inocular uma alçada da cultura e incubar a 35 ºC por 24 horas. Adicionar 5 gotas do 
reagente de Kovacs e agitar devagar. Se houver a observação do anel vermelho-violeta na 
superfície do meio, o teste é positivo. Se o anel apresentar coloração amarelada, o teste é 
negativo. E. coli pode ser tanto positiva quanto negativa quando submetidas ao teste de indol.
• Teste de vermelho de metila e Voges-Proskauer (caldo VM-VP)
Consiste em inocular uma alçada da cultura e incubarà 35 ºC por 48 horas. Transferir 
assepticamente 1 mL da cultura para tubo de ensaio. Adicionar 0,6 mL de solução de α-naftol 
5% e agitar bem. Em seguida, adicionar 0,2 mL de solução de KOH 40%. Deve-se agitar 
os tubos e adicionar uma pequena quantidade de cristais de creatina para que a reação se 
acelere. Observar por 1 hora. É característico do teste positivo o desenvolvimento de cor 
vermelha ou rósea. Já a coloração amarelada ou esverdeada indica teste negativo. As cepas 
de E. coli são VP negativas.
Só pode-se considerar E. coli quando todas as culturas apresentarem as características 
a seguir: serem bastonetes Gram-negativas, sendo indol positivo ou negativo, VM positivo 
e citrato negativo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A carne de pescado possui uma constituição química que lhe confere riqueza nutricional, 
porém com alto potencial de deterioração, aliado à iminente contaminação após a captura, 
manipulação inadequada do produto em temperaturas altas de estocagem e condições pre-
cárias de higiene. Dessa forma, os benefícios nutricionais deste grupo alimentar só podem 
ser aproveitados quando os fatores segurança e qualidade forem garantidos.
A qualidade envolve a soma dos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológi-
cos. Para mensurar a qualidade, a indústria de pescados deve dispor de conhecimentos das 
reações e agentes deterioradores da matéria-prima, e assim, estudar métodos e barreiras 
que diminuam a perecibilidade da carne de peixe e prolongue a sua vida útil. Quanto aos 
métodos de avaliação do frescor dos peixes, os métodos sensoriais (qualitativos) devem 
ser utilizados juntos com os métodos quantitativos para detectar mudanças no produto que 
possam causar rejeição sensorial pelo consumidor.
A presente revisão reafirma que, por meio do consumo de pescado, diversos micror-
ganismos apresentam-se como um risco potencial para a saúde do consumidor. Dessa 
forma, a manutenção e o controle de qualidade do pescado são aspectos importantes, pois 
é desse conjunto que depende a qualidade do produto final e a minimização de qualquer 
tipo de contaminação que poderia ocorrer no decorrer do processamento.
169Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4168Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem o suporte das instituições: Coordenação de Aperfeiçoamento de 
Pessoal de Nível Superior (CAPES, Brasil), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico 
e Tecnológico (CNPq, Brasil), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais 
(FAPEMIG) e Universidade Federal de Lavras (UFLA, Lavras, Minas Gerais, Brasil).
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