Fraude de vinhos IQA 368 - PLE 2020 - trabalho

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Análise quantitativa II – PLE 
Professor: Júlio Afonso
Alunos: Andreza Vieira, Filipe Martinez, Giovana Gonzales, Mariana Gomes, Raphael Harris e Tainara de Assis 
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▪ A adulteração de vinho pode ser realizada por meio de diluição com água, adição de
álcool ou outras substâncias e a mistura ou substituição por um vinho de menor
qualidade.
▪ Outro tipo de fraude de vinho é a rotulagem incorreta, que pode ser realizada de forma
dolosa. É o tipo de adulteração observada quando o rotulo de um vinho muito caro é
colocado em uma garrafa de um vinho barato.
▪ O tipo de fraude mais comum é a da rotulagem incorreta isso porque a degustação a
cegas, mesmo que realizada por profissionais experientes, não consegue identificar
exatamente o vinho. 2
▪ Além desses dois tipos de fraudes existem fraudes consideradas perigosas. Essas fraudes
ocorrem quando o produtor tenta adicionar artificialmente características ao vinho que
não foram obtidas durante o processo de vinificação.
▪ Acetato de chumbo, dietilenoglicol, arsênio e metanol são substâncias perigosas a saúde
humana e podem ser encontradas nos vinhos,pois são adicionados pelos produtores.
▪ Felizmente os controles atualmente são bem efetivos o que dificulta essas práticas.
▪ Foram criadas, ao longo do tempo, diversas legislações e mecanismos de controle do
comércio e produção de vinhos, entretanto essas legislações não foram capazes de
extinguir essas práticas , desse modo casos de fraudes são registradas nos dias atuais.
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▪ A fraude de vinho é uma prática bem antiga.
▪ Desde o ano 1754 a.C. na antiga Mesopotâmia o ato de falsificar vinho é ilegal.
▪ O “Código de Hamurabi” , um dos códigos de leis mais antigos já decifrados,
contém uma lei que afirma que qualquer pessoa que fosse flagrada vendendo
vinhos falsificados deveria ser afogado.
▪ Plínio, o velho, reclamava que na antiga Roma não era possível identificar um bom
vinho romano.
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▪ No império Romano a prática de corrigir o vinho com sapa era bem difundida
Sapa: O suco de vinho é reduzido até um terço de seu volume através de sua fervura
em recipientes de chumbo.
▪ Esse processo além de adoçar o vinho ajudava a mantê-lo por mais tempo e o
contaminava com chumbo.
▪ A adição de chumbo a vinhos foi um prática muito difundida durante o século 17,
causando intoxicação grave dos consumidores em toda Europa.
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▪ A adição de chumbo não era o único processo de fraude utilizado.
▪ Em 1327 na Inglaterra o rei Eduardo III reclamou aos xerifes que os vinicultores da cidade de Londres
misturavam vinhos ruins com outros vinhos e vendiam a mistura pelo mesmo preço dos vinhos de
qualidade.
▪ Como medida preventiva as tabernas foram proibidas de estocarem vinhos de origens diferentes em
uma mesma adega e seus barris deviam ficar visíveis aos consumidores para evitar que os
comerciantes mexessem nos vinhos.
▪ As penas para quem fosse pego vendendo vinhos falsificados iam desde consumir todo o estoque até o
enforcamento.
▪ No século 19 outra técnica de adulteração se difundiu pelo continente europeu, a adição de
gesso visando aumentar sua duração.
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▪ As primeiras vidreiras foram trazidas para o Brasil pela expedição colonizadora no ano
de 1532
▪ Brás Cubas é reconhecido como o primeiro a cultivar uvas em terras brasileiras em
1551.
▪ Em 1808 com a chegada da família iniciou-se a produção de vinho em terras
brasileiras. A partir desse momento o vinho foi introduzido nas refeições e reuniões
sociais.
▪ Os vinhos brasileiros vendidos como uma marca teve inicio em 1875 com a chegada de
imigrantes italianos na Serra Gaúcha.
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▪ Famílias como os Salton, produziam os vinhos na Serra e iam
vender em Porto Alegre.
▪ Apesar das vendas já ocorrem desde 1875, as vinícolas só se
tornaram oficiais em 1910 quando o governo federal exigiu
que fosse aberto empresas, para que fosse possível recolher
os impostos.
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Figura 1: Vinhos de fabricação Brasileira
▪ Os vinhos brasileiros eram originalmente compostos por: água, açúcar, corantes ( flor de sabugueiro,
fucsina), acetato de chumbo, álcool e uva.
▪ O processo de conservação era feito de maneira legítima, misturando o vinho já pronto em água ardente
e álcool.
▪ A conservação do vinho era realizada afim de evitar as alterações espontâneas a qual ele era exposto,
para isso era adicionado ao vinho substâncias preservativas.
▪ Conforme os estudos químicos do vinho foram sendo desenvolvidos e aprimorados algumas substâncias
utilizadas no processo de conservação foram abolidas,como o acetato de chumbo e sulfato de potássio.
▪ No lugar dessas substâncias os enólogos passaram a utilizar o álcool, o ácido salicílico, o ácido sulfuroso,
o ácido bórico e os boratos.
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▪ Quando os vinhos eram fabricados apenas com álcool, açúcar e vinhos naturais, ou
seja, uma mistura entre vinhos tintos doces grossos e ricos em cor com vinhos
brancos ricos em álcool, os produtores podiam denominar o produto de vinho.
▪ Quando a fabricação além desses produtos continha também outros produtos
sejam de origem vegetal, mineral ou produtos que não tivessem nada de uva em
sua composição, o produto final era fruto de falsificações ou fraudes.
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▪ Assim como no exterior os vinhos brasileiros eram fraudados.
▪ As fraudes mais comuns eram o típico vender “gato por lebre”, ou seja,
vender vinhos de jaboticaba por vinhos de uva.
▪ Ou então a alteração da composição do vinho por adição de álcool ao
suco de uva ou outras frutas e a adição de água para que o produto
rendesse.
▪ As noticias de fraudes eram comumente estampadas nos jornais.
▪ Os jornais de 1910 já indicavam a ausência de fiscalização dos vinhos
vendidos. Os vinhos importados eram altamente taxados, dessa forma
não vinham falsificados, entretanto quando chegavam nas terras
brasileiras sofriam os processos de adulteração com substâncias
nocivas.
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Figura 2: Notícias do Jornal do Commercio de
outubro de 1990 (abaixo) e abril de 1874
(acima)
▪ Em janeiro de 1923 por meio dos decretos n. 4631/1923 e n. 16054/1923 surgiram
as primeiras regulamentações para fraudes de vinho.
▪ O decreto 4631/1923 trazia em seu Art. 5° que só poderiam ser vendidas como
vinho bebidas resultante do processo de fermentação de uvas frescas.
▪ O uso da palavra vinho para bebidas provenientes da fermentação de outras frutas
só poderiam ser chamadas de vinho se expressassem o nome da fruta ou planta
utilizada no processo.
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▪ O teste de fraude realizado em 1930 era embebedar uma fatia de pão com vinho e
coloca-la em contato com água em um prato fundo. Se a água ficasse rapidamente
violácea sabia-se que o vinho era falso. Já se a água demorasse mais de 10 minutos
para a adquirir a coloração o vinho era verdadeiro.
▪ Ocorreu também casos de falsos fraudes, o senador Vergueiro após ter seus vinhos
duas vezes testados como falsos, enviou amostras para análise na Alemanha e na
França, testes esses que tiveram resultados exatamente opostos aos obtidos no Brasil.
▪ Após destruir o vinhedo o senador descobriu que os resultados nacionais acusavam a
falsificação, pois o seu técnico falsificava as amostras a pedido dos representantes de
vinhos estrangeiros,visando desmoralizar os vinhos nacionais.
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▪ Em 1937 a lei n. 549/1937 estabeleceu um maior controle e fiscalização na importação e
elaboração de vinhos.
▪ O decreto . 2499/1938 estabeleceu que “Vinhos nacionais ou importados e produtos
líquidos de uva só poderão ser vendidos e entregues ao consumo após serem
previamente examinados em laboratórios competentes,oficiais e autorizados”.
▪ O Art. 2 parágrafo 3 estabeleceu que “ Marcas de vinho não poderiam colocar
indicações geográficas que não indicassem a real região de produção das uvas ou dos
vinhos”.
▪ Os vinhos nacionais só podem ser elaborados por cantinas registradas e
comercializados por pessoas naturais ou juridicamente registradas. 14
▪ Apenas em 1982 as fraudes de vinhos passaram a ter punições mais severas.
▪ Antes os fraudadores pagavammultas leves e algumas vezes deviam destruir os
lotes falsificados.
▪ Com as punições mais rigorosas as multas passaram a ser proporcionais ao número
de garrafas fraudadas e a vinícola e a fabrica, de onde o vinho fraudado era
proveniente, deveriam ser destruídas.
▪ Essas medidas passaram a ser aplicadas buscando diminuir o número de
falsificações.
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▪ Muitas falsificações eram detectadas através de testes sensoriais como cheiro,
coloração, turbidez e gosto. Quando as falsificações eram mais sofisticadas a
detecção era realizada por meio de testes químicos .
▪ Uma das análises que eram feitas era para verificar se o vinho era envelhecido, ou
envelhecido falsamente.
▪ Para isso era adicionado ao vinho algumas gotas da solução de água e 0,5g de sal
de azedas. Se o vinho fosse falsificado ocorria a precipitação de oxalato do cal,
caso o vinho fosse envelhecido naturalmente era observado apenas a turvação do
líquido.
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▪ Outra técnica utilizada era a determinação de enxofre através de testes com ovos. No
qual um ovo claro era adicionado a um recipiente contendo vinho e esses permaneciam
em contato por 24h, caso o vinho tivesse enxofre em sua composição era formado sobre o
ovo uma película amarelada.
▪ Para alterar o sabor do vinho era adicionado chumbo,o teste para a presença desse metal
era feito na presença de sulfureto de cálcio, no vinho adulterado ocorria a formação de
um precipitado preto.
▪ Outro teste para chumbo era o contato do vinho com uma lâmina de zinco, após algumas
horas de contato se o vinho fosse adulterado era observado a formação de cristais de
chumbo.
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▪ Na Espanha e em Portugal os vinhos eram falsificados com phytolacca, uma planta
da região.
▪ A presença dessa planta era determinada por meio do seguinte teste: era
adicionado ao vinho alumínio e carbonato de sódio, o vinho era filtrado e
posteriormente sofria a adição de algumas gotas de carbonato de cálcio diluído.
Por fim o vinho era aquecido, se fosse observado a perda de coloração tratava-se
de um vinho adulterado, se a cor se mantinha após o processo o vinho era tido
como legítimo.
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Curitiba, Fevereiro, 2020
• Na cidade de Curitiba, em fevereiro de 2020, seis
comerciantes foram autuados pela polícia civil após
denúncia de consumidores alegando terem passado mal
ao beber o produto.
• A operação determinou a presença de álcool combustível
misturado ao vinho colonial.
• O vinho adulterado continha etanol, corantes,
estabilizantes e ácido cítrico.
Figura 3: vinhos falsificados continham presença
de combustível.Fonte:Amanda Menezes/RPC
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Figura 4: Vinho da marca Gilioli, uma das
empresas envolvidas.Fonte:Vvino
Rio Grande do Sul, Maio 2014
• No Rio Grande do Sul, em 2014, foi
detectada a presença da substância
natamicina, um antifúngico que
prolonga a conservação do vinho.
• O uso da substância é proibido pela
Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa).
Itália, 2008
▪ Em 2008, na Itália, investigações descobriram que havia
misturado Merlot com o Sangiovese por 25 anos.
▪ No total, 1,34 milhões de litros de vinho rotulado com
Brunello de Montalcio tiveram de ser desclassificados.
▪ O mercado dos Estados Unidos proibiu o vinho por grande
parte de 2008. Embora rapidamente o vinho voltou a venda,
sem dúvida a reputação foi prejudicada. 21
Figura 5: Vinho Sangiovese. Fonte: Via 
Vina
▪ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa): órgão responsável pela
criação das normas que definem, regularizam e controlam a produção e circulação de
vinhos.
▪ Alguns parâmeros são importantes na análise química do vinho, tais como a acidez,
turbidez,teor alcoólico,açúcares,etc.
▪ Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988 regulamentada pelo Decreto n° 8.198, de 20 de
fevereiro de 2014
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Classe
a) de mesa; b) leve; c) fino; d) espumante; e) 
frisante; f) gaseificado; g) licoroso; h) composto;
Cor a) tinto; b) rosado, rosé ou clarete; c) branco;
Teor de açúcar
a) nature; b) extra-brut; c) brut; d) seco, sec ou
dry; e) meio doce, meio seco ou demi-sec; f) 
suave; e g) doce
Tabela 1: A lei 10.970 de 2004 - que altera a lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988
- classifica os vinhos de acordo com:
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Densidade Relativa
É a relação expressa em
quatro casas decimais da
massa volumétrica (g mL-1)
do vinho a 20 oC, com a
massa volumétrica da água
à mesma temperatura.
Definição
Princípio Aerometria
Homogeneização
Ajuste de 
temperatura
Densímetro
Procedimento básico
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Teor Alcoólico
➢ Corresponde ao número de litros de álcool etílico em 100 litros de vinho.
Princípio Destilação do vinho previamente alcalinizado e posterior medida do grau
alcoólico por densimetria
Procedimento básico
1. Adição de 50 mL de vinho em um balão volumétrico;
2. Transferência da amostra para um balão destilatório;
3. Adição de 10 mL de solução de CaO;
4. Destilação;
5. Determinação da densidade do destilado.
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Acidez total
Princípio
➢ Corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza o vinho até pH 7,0 com 
solução alcalina.
Titulação com hidróxido de
sódio 0,1 N, utilizando o
azul de bromotimol como
indicador do final da
reação, até o aparecimento
de cor azul.
Procedimento básico
Titulação com 
NaOH 0,1N
Determinação da 
acidez total
Acidez total =
(n N1000)/V
n = mililitros de hidróxido de sódio gastos
na titulação
N = normalidade do hidróxido de sódio
V = volume de vinho utilizado em mL
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Acidez Volátil
Princípio
➢ Corresponde à soma dos ácidos graxos da série acética presentes no vinho no estado livre
ou salificado.
A separação dos
ácidos voláteis
acontece por
meio do arraste
do vapor da água.
Procedimento básico
Titulação com 
NaOH 0,1N
Determinação da 
acidez total
Acidez total =
(n N1000)/V
n = mililitros de hidróxido de sódio gastos
na titulação
N = normalidade do hidróxido de sódio
V = volume de vinho utilizado em mL
Eliminação dos 
ácidos voláteis
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pH
Princípio
➢ Representa a concentração de íons de hidrogênio livres dissolvidos no vinho.
Baseado na diferença de
potencial entre dois
eletrodos mergulhados na
amostra de vinho em
análise.
Procedimento básico
Leitura da 
amostra
Calibração do 
equipamento
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Açúcares redutores
Princípio
➢ São aqueles que, quando aquecidos em meio alcalino e na presença de minerais –
geralmente o cobre –, têm a propriedade de reduzir esses metais.
Baseado na reação do açúcar contido no vinho com o cobre presente em
uma solução cuproalcalina.
Procedimento básico
1. Adição de 10 mL de Fehling A, 10 mL de Fehling B e 20 mL do vinho diluído en um 
erlenmeyer;
2. Aquecimento da mistura com um funil de refluxo colocado sobre o erlenmeyer;
3. Resfriamento da solução e adição de 10 mL de KI, 10 mL de H2SO4 e água destilada;
4. Titulação com tiossulfato de sódio 0,1N e 2 mL de amido como indicador;
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Cinzas
Princípio
➢ Correspondem ao resíduo da incineração do extrato seco do vinho.
Incineração do extrato do vinho numa temperatura de 500 oC a 550 oC , até a
combustão completa do carbono.
Procedimento básico
1. Aquecimento da cápsula de platina
2. Adição da amsotra na cápsula
3. Queima em bico de Bunsen
4. Mufla (525°C ± 25°C)
5. Resfriamento no dessecador
6. Determinação da massa
As cinzas são expressas em g L-1 de amostra
pela fórmula:
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Ácido sórbico
➢ Este ácido é um ácido graxo insaturado, e por conta do seu efeito antisséptico é utilizado
como aditivo conservador em vinho suave.
Análise
Cromatografia Líquida
de Alta Eficiência
(CLAE)
Condições analíticas
• Fase móvel: solução de metanol,
tetrahidrofurano e ácido fosfórico na
proporção de 280:70:1,2
• Temperatura:ambiente.
• Pressão:100 atmosferas.
• Volume injetado:20 µL.
• Detector UV:254 nm.
• Sensibilidade:0,32 D.O
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Ácido sórbico
Procedimentos básicos
Diluição da amostra
de vinho a 10%
Homogeneização e 
filtração com 
membrana de 
celulose
Injeção da 
amostra no aparelho