PLANEJAMENTO DE UAN HOSPITALAR

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Planejamento de UAN Hospitalar 
Profa. Mônica Sant’ Anna 
Planejamento Físico de UAN escolar, 
comercial caterings e refeições 
transportadas 
Profa. Mônica Sant’Anna 
• Refeições Transportadas 
 
• Dispensam o planejamento do salão de refeições 
• Calculo semelhante à UAN tradicional 
• Área para montagem das refeições 
• Plataforma de expedição 
• Ensino Superior 
• RU = UAN setor de trabalho 
• Unidades de médio e grande porte 
• Adaptados ao estilo do cardápio 
• Salão de refeições mais simples 
• Ensino Infantil, Fundamental e Médio 
 
• Fornecer refeições adequadas à faixa etária para repor 
energia gasta com o trabalho intelectual 
PNAE – repassa verba para compras 
de gêneros mas não para reformas 
• Creches, Ensino Fundamental e Médio 
 
• Período integral ( 3 a 5 refeições diárias) 
• Uma grande refeição 
• Lanches 
• Sopas 
 
 
Alternativas 
 
Possibilidade de reformas 
Redistribuição espacial dos equipamentos 
Delimitação funcional dos setores 
 
Per capita menor  equipamentos de menor porte e em 
menor quantidade 
 
 
• Armazenamento 
 
• Compras por processo licitatório  Armazenagem central  
distribuição para as escolas 
• Separação entre a área de armazenamento e produção 
• Área de armazenagem seca e fria ( freezers e geladeiras) 
• Armário para material de limpeza 
 
 
 
• Pré – preparo e preparo 
 
• Separação dos locais de manipulação dos alimentos 
• Bancadas para cada preparação ou uma bancada com divisórias de 
granito com 20 a 30 cm de altura. 
• Próximo ao fogão e forno é importante instalar bancadas de apoio 
que poderão ser usadas para a manipulação das preparações cozidas 
• Bancadas de apoio para porcionamento das refeições 
 
• Higienização 
 
• Área separada 
 
• Ou 
 
• Uma cuba exclusiva para higienização de pratos e talheres 
 
• Evitar que utensílios usados retornem a área de produção enquanto 
ainda se procede o preparo e distribuição de alimentos 
 
• Salão de refeições 
 
• Creches 
 
• Portaria 321 
 
• Área de armazenamento com área mínima correspondente a 40% da 
área da cozinha 
• Área de 0,4 m2 por criança de 1 a 4 anos para área de produção de 
refeições 
 
• Salão de refeições = 1,2 m2 por criança 
 
 
 
• Lactário 
 
• Área para recepção e higienização de mamadeiras 
 
• Preparo, esterilização e distribuição 
 
• Área mínima de 0,2m2 por criança de três meses a 1 ano 
• Exemplo 
 
• Creche que atende 30 crianças de 3 meses a 1 ano de idade e 50 
crianças de 1 a 4 anos. 
 
• Área de produção = 0,4 m2 x 50 = 20m2 
• Lactário = 0,2 m2 x 30 = 6m2 
• Armazenamento = 40% da área de produção = 8m2 
 
• Salão de refeições = 1,2 m2 x 25 = 30 m2 
 
• Material de Limpeza = 1m2 ( em forma de armário fechado ) 
 
• Total = 65 m2 
• Restaurantes Comerciais 
• Churrascaria, massas, pizzarias, cozinha internacional, etc. 
 
• Características variam: self service x a la carte 
 
• Não possui plataforma de recepção = entrega mais frequente 
• Câmaras frias = não há necessidade  freezers e refrigeradores 
 
• Bebidas 
 
• Temp. ambiente = estrados 
• Refrigeradores em regime de comodato  fácil acesso aos garçons 
 
• Copa = bebidas quentes, copos, talheres, pratos, taças, toalhas de 
mesa. 
 
 
• Permitir flexibilidade no layout por mudanças no cardápio 
 
• Margem de segurança no dimensionamento das áreas e 
equipamentos 
 
• Salão de refeições: Prever espaço para instalação do caixa 
 
 
• Hotéis 
 
• Semelhante aos restaurantes comerciais 
 
• Copa cambuza – Bebidas e preparação dos pratos para o serviço de quarto 
 
• Bancada para manipulação de alimentos, bancada com cuba de 
higienização, balcão frigorifico e refrigerador, maquina de gelo e armário 
para guarda de utensílios 
 
• Em hotéis de maior porte pode ser necessário a construção de uma área 
destinada a padaria, confeitaria  desjejum, serviços de quartos e eventos 
• Hotéis de grande porte  salão de refeições para os funcionários 
 
 
• Serviços de bordo ou Catering 
 
• Fornecimento de refeições para voos 
 
• Situação peculiar pois o tempo de produção e distribuição e 
consumo pode levar horas 
 
• Cuidado no preparo e armazenamento 
 
 
 
 
• Variedade de preparações 
 
• Classe 
• Horário do voo 
• Tempo de voo 
 
• Uan capaz de preparar vários tipos de refeições ( Lanches rápidos, 
lanches reforçados, desjejum, almoço, jantar) 
 
• Cardápios diferentes entre classes e cias aéreas 
• Adequação das instalações e equipamentos 
• Grande número de funcionários 
 
• Alocação linear dos setores 
 
• Recepção de mercadorias, armazenagem seca e fria, pré 
preparo de vegetais, carnes, cozinha fria, cozinha quente, 
padaria e confeitaria, montagem das bandejas, higienização de 
utensílios, higienização de equipamentos, expedição, triagem e 
área de lixo. 
• Fluxo de produção 
 
• Preparo resfriamentos rápido  porcionamento  embalagem 
armazenagem sob refrigeração  trolleys 
 
• Cozinha quente: fogão, fritadeiras, fornos, papelões, mesas e 
bancadas de apoio 
 
• Cozinha fria: bancadas de apoio, balcões frigoríficos, fatiador de 
frios, liquidificadores, processador de vegetais. 
 
• Setor de montagem 
 
• Bancadas, prateleiras e balanças 
 
• A montagem dos pratos da cozinha quente e fria deve ser separada. 
 
• Depois de porcionados os pratos devem ser embalados e as bandejas 
montadas. 
 
• Espaço para alocação dos carrinhos de transporte. 
 
• Câmara especifica para preparações prontas onde ficarão os carros de 
transporte . O tamanho deverá ser calculado de acordo com o volume de 
refeições produzidas  localizada entre o setor de montagem e expedição 
 fluxo linear da produção 
 
 
• Setor de expedição 
 
• Organização da saída das refeições para o embarque. 
 
• Caminhões abastecidos com trolleys, bebidas e utensílios. 
 
• Ideal planejar uma plataforma para expedição 
 
 
• Higienização 
 
• Local para higienizar os utensílios utilizados no avião 
 
• Outro para higienizar e guardar os carrinhos 
 
• Área para o lixo 
Referências Bibliográficas