Livro Avaliação nutricional

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1
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
2
Dayse Kellen de Sousa
Londrina 
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 
2019
Avaliação nutricional
1ª edição
3
2019
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza
CEP: 86041-100 — Londrina — PR
e-mail: editora.educacional@kroton.com.br
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Paola Andressa Machado Leal
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
__________________________________________________________________________________________ 
Sousa, Dayse Kellen de
S725a Avaliação nutricional/ Dayse Kellen de Sousa, – Londrina: 
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2019.
 
 128 p.
 
 ISBN 978-85-522-1577-6
 
 1. Nutrição clínica ambulatorial. 2. Avaliação nutricional. I. 
Sousa, Dayse Kellen de. II. Título. 
 
CDD 613
____________________________________________________________________________________________
Thamiris Mantovani CRB: 8/9491
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por escrito, da Editora e Distribuidora Educacional S.A.
SUMÁRIO
Apresentação da disciplina __________________________________________________05
Objetivos, importância e métodos __________________________________________06
Inquéritos alimentares _____________________________________________________41
Avaliação nutricional da criança e do adolescente __________________________58
Avaliação nutricional da gestante ___________________________________________86
Avaliação nutricional do adulto e do idoso ______________________________ 105
Avaliação clínica e bioquímica do estado nutricional ________________________130
Avaliação nutricional do paciente pós-hospitalização _______________________153
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
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Apresentação da disciplina
Prezado aluno, na disciplina de Avaliação Nutricional você aprenderá 
sobre a importância, objetivos e métodos da avaliação nutricional, os 
diferentes tipos de inquéritos dietéticos, avaliação antropométrica e 
da composição corporal da criança, adolescente, gestante, adultos e 
idoso, avaliação clínica, bioquímica e imunológica do estado nutricional 
do adulto e do paciente pós-hospitalização. Os objetivos dos conteúdos 
apresentados são proporcionar a você o conhecimento dos diferentes 
métodos de avaliação nutricional, bem como os mais utilizados e atuais 
dentre eles.
Além de conhecer a importância e conceitos básicos da avaliação 
nutricional, você poderá desenvolver habilidades de como realizar o 
diagnóstico do estado nutricional individual e populacional, aplicar 
indicadores antropométricos, métodos bioquímicos e imunológicos para 
a realização do diagnóstico nutricional, avaliar o consumo alimentar 
utilizando inquéritos dietéticos, levando em consideração hábitos e 
preferências, de forma individual e populacional, considerar diferenças 
necessárias no processo de avaliação nutricional de acordo com idade/ 
situação e desenvolver raciocínio, pensamento crítico e capacidade de 
relacionar conhecimentos.
O processo de globalização de nossa sociedade trouxe, além de 
mudanças no estilo de vida, muitos avanços no campo da avaliação 
nutricional. Esses aspectos também serão abordados. 
Bons estudos! 
Objetivos, importância e métodos
Autora: Dayse Kellen de Sousa Santos
Objetivos
• Entender o objetivo da avaliação nutricional.
• Conhecer os métodos objetivos de avaliação 
nutricional.
• Conhecer os métodos subjetivos de avaliação 
nutricional.
• Assimilar o objetivo de cada método de avaliação 
nutricional.
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1. Avaliação nutricional
Prezado aluno, neste tema, você estudará sobre os objetivos da 
avaliação nutricional, sua importância para a tomada de decisão do 
nutricionista e seus principais métodos. Atualmente, os métodos que 
temos disponíveis para avaliação nutricional se definem em objetivos 
e subjetivos. Os métodos objetivos são: antropometria, composição 
corpórea, parâmetros bioquímicos e consumo alimentar. Os subjetivos 
são: exame físico e avaliação subjetiva global. Você perceberá que 
podemos utilizar vários métodos a fim de obter a melhor avaliação e 
cuidado nutricional ao paciente.
A avaliação do estado nutricional, do indivíduo e das populações, tem 
como objetivo identificar os distúrbios nutricionais, de tal modo que 
seja possível a intervenção adequada para a manutenção da saúde do 
indivíduo ou/e sua recuperação, segundo Kamimura et al. (2005, p.89).
Ao receber um paciente, no consultório, é necessário iniciar a anamnese 
a partir de uma ficha de recepção que contenha espaços para 
preenchimento de dados pessoais, socioeconômicos, antecedentes 
familiares e antecedentes pessoais, a fim de que haja uma visão 
mais ampla do indivíduo e, posteriormente, neste prontuário, devem 
ser inserido os dados coletados na avaliação nutricional, como a 
antropometria, composição corpórea, dados bioquímicos e consumo 
alimentar, com espaço para informações do exame físico e avaliação 
subjetiva global.
1.1 Antropometria
1.1.1 Índice de Massa Corpórea
O Índice de Massa Corporal (IMC) é muito utilizado na prática clínica e é 
calculado partir da fórmula: peso(kg)/ altura(m)2.
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Tabela 1 – Classificação do IMC
IMC (kg/m2) Classificação
< 16 Magreza grau III.
16 a 16,9 Magreza grau II.
17 a 18,4 Magreza grau I.
18,5 a 24,9 Eutrofia.
25 a 29,9 Pré-obeso.
30 a 34,9 Obesidade grau I.
35 a 39,9 Obesidade grau II.
≥40 Obesidade grau III.
Fonte: adaptado de OMS (1997).
A adequação do peso é definida como o percentual ao que seria o 
adequado e fica melhor elucidada pela fórmula: adequação do peso 
(%) = (peso atual X 100)/ peso ideal. Sobre o peso, devemos considerar 
como atual o apresentado no ato da medida, o peso usual como o 
peso apresentado usualmente pelo indivíduo e peso ideal com o peso 
que o indivíduo almeja alcançar, segundo Kamimura et al. (2005). A 
tabela 2, mostra a classificação do estado nutricional de acordo com a 
adequação do peso.
Tabela 2 – Classificação do percentual de adequação do peso
Adequação do peso (%) Estado nutricional
≤ 70 Desnutrição grave.
70,1 a 80 Desnutrição moderada.
80,1 a 90 Desnutrição leve.
90,1 a 110 Eutrofia.
110,1 a 120 Sobrepeso.
≥120 Obesidade.
Fonte: Blackburn e Thornton (1979, apud CUPPARI, 2005, [s.p.]).
O peso ajustado pode ser definido como o peso ideal corrigido. É obtido 
pela equação: peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 025 + peso atual.
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O peso ideal para amputados deve considerar a perda do membro 
específico de cada caso. Desse modo, se corrige o peso ideal 
subtraindo o peso da extremidade amputada. Devem ser considerados 
os percentuais correspondentes a cada parte do corpo, para o pé 
amputado, por exemplo, serão subtraídos 1,5% do peso, segundo 
Osterkamp (1995).
A estimativa de peso poderá ser realizada conforme o proposto por 
Chumlea (1985), por meio da equação descrita a frente, em que: CP 
(Circunferência de panturrilha), AJ (Altura do joelho), CB (Circunferência 
do braço), PCSE(Prega Cutânea Subescapular):
Homem = [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,6]
Mulher = [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35]
A redução do peso de maneira involuntária é dado fundamental para 
avaliar o estado de saúde e evolução de algumas patologias, segundo 
Kamimura et al. (2005), define-se pela fórmula:
Perda de peso (%) = [(Peso usual – peso atual) x 100]/ peso usual.
A porcentagem obtida expõe o percentual de peso reduzido em 
determinado tempo e deve ser avaliado conforme a tabela abaixo.
Tabela 3 – Percentual de redução ponderal em relação ao tempo
Tempo 
Perda 
significativa de peso
Perda grave de peso (%)
1 semana 1 a 2 > 2
1 mês 5 > 5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Fonte: Blackburn e Bristrian (1977 apud CUPPARI, 2005, [s.p.]).
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1.1.2 Estatura
É a medida realizada com o indivíduo em pé, com o uso do 
estadiômetro ou antropômetro. Em casos em que a aferição da altura 
não pode ser realizada convencionalmente, então devemos aferir 
a estatura a partir de medidas da altura do joelho ou extensão dos 
braços, segundo Cuppari (2005).
A extensão dos braços poderá representar a altura quando aferida 
com fita métrica flexível a distância da ponta do dedo médio de um 
braço ao outro, estando os braços erguidos formando um ângulo de 
90º, de acordo com Cuppari (2005).
A altura do joelho é aferida no joelho esquerdo, com uso da mesma 
régua que se utiliza para verificar estatura de crianças. O joelho 
deverá formar um ângulo de 90º, e a medida é o comprimento entre 
o calcanhar e a superfície anterior da perna na altura do joelho. Para 
o cálculo de altura do joelho, são utilizadas as fórmulas:
Homem = [64,19–(0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm)]
Mulher = [84,88–(0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)]
1.1.3 Circunferência do braço
Essa medida avalia o tecido adiposo e muscular. Para aferi-la, 
o indivíduo deverá estar preferencialmente de pé, com o braço 
relaxado para baixo ajustado ao corpo, com a palma da mão voltada 
para a coxa. Deve ser localizado o ponto médio entre o acrômio e o 
olecrano, segundo Cuppari (2005). Nesse ponto, será passada a fita 
métrica flexível de modo a obter o valor da circunferência.
O resultado da circunferência do braço (CB) deverá ser comparado 
aos valores de referência para homens e mulheres, demonstrado em 
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percentis por Frisancho (1981), e poderá ser visualizado nos anexos 
I e II. É necessário considerar que os valores ideais são os mais 
próximos ao percentil 50.
A adequação da CB é um cálculo que objetiva mostrar o quanto a 
circunferência obtida se encontra ajustada ao esperado.
Adequação da CB (%) = (CB obtida (cm) / CB percentil 50) x 100. Por 
fim, o estado nutricional é calculado de acordo com a tabela abaixo.
Tabela 4 – Estado nutricional conforme a circunferência do braço
Desnutrição 
grave
Desnutrição 
moderada
Desnutrição 
leve Eutrofia Sobrepeso Obesidade
CB <70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 110 a 120% >120%
Fonte: Blackburn e Thorrnton (1979, apud Cuppari, 2005, [s.p.]).
1.1.4 Circunferência muscular do braço
A circunferência muscular do braço (CMB) reflete o tecido muscular do 
braço e pode ser obtida pela equação:
CMB (cm) = CB (cm) – π x [PCT (mm) ÷ 10]
Após obter a CMB, deve-se calcular sua adequação, pela 
seguinte fórmula:
Adequação da CMB (%) = [CMB obtida (cm)/ CMB percentil 50] x 100
Os valores de percentil 50 serão encontrados nos anexos III e IV. O 
estado nutricional dever ser avaliado conforme a tabela 5.
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Tabela 5 – Estado nutricional conforme a circunferência 
muscular do braço
Desnutrição 
grave
Desnutrição 
moderada
Desnutrição 
leve Eutrofia
CMB <70% 70 a 80% 80 a 90% 90%
Fonte: Blackburn e Thornton (1979, apud Cuppari, 2005, [s.p.]).
1.1.5 Área muscular do braço corrigida
A área muscular do braço corrigida permite avaliar melhor as 
mudanças do tecido muscular, segundo Cuppari (2005). É obtida pelas 
seguintes fórmulas:
Homem: ÷ 10}2 / 4 ] – 10
Mulher: ÷ 10}2 / 4 ] – 6,5
Após obter a área muscular do braço corrigida, deverá ser verificado 
o valor obtido com os valores de referência propostos por Frisancho 
(1981), em percentil, (Anexo V e VI).
Tabela 6 – Estado nutricional conforme a área muscular do 
braço corrigida
Normal Desnutrição leve Desnutrição grave
AMBc Percentil > 15 Percentil entre 5 e 15 Percentil < 5
Fonte: Blackburn e Thornton (1979, apud Cuppari, 2005, [s.p.]).
1.1.6 Pregas cutâneas
A distribuição de gordura é variável nas áreas do corpo, desse modo, a 
aferição em quatro áreas distintas expõem melhor a gordura corporal 
como um todo, são aferidas as pregas cutâneas tricipital, bicipital, 
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subescapular e supra-ilíaca, justamente por referirem locais de acúmulo de 
massa gorda.
O método desenvolvido por Durnin e Womersley, em 1974, segundo Duarte 
et al. (2007), considera que as pregas cutâneas compõem uma equação 
preditiva da gordura corporal, em que a soma das quatro pregas cutâneas 
resulta na porcentagem de gordura, verifique a tabela do anexo VII.
Tabela 7 – Técnicas de medição das pregas cutâneas
Pregas cutâneas Técnicas de medição
Tricipital
No mesmo ponto médio utilizado para a circunferência do 
braço, separar levemente a prega do braço não dominante, 
desprendendo-a do tecido muscular, e aplicar o calibrador 
formando um ângulo reto. O braço deverá estar relaxado e 
solto do lado do corpo.
Bicipital
Com a palma da mão voltada para fora, marcar o local da 
medida 1cm acima do local marcado para a prega tricipital. 
Segurar a prega verticalmente e aplicar o calibrador no 
local marcado.
Subescapular
Marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula. A 
pele é levantada 1cm abaixo do ângulo inferior da escápula, de 
tal forma que se possa observar um ângulo de 45º entre esta e 
a coluna vertebral. O calibrador deverá ser aplicado estando o 
indivíduo com os braços e ombros relaxados.
Supra-ilíaca
A prega deverá ser formada na linha média axilar, com o dedo 
indicador logo acima da crista ilíaca, na posição diagonal, ou 
seja, seguindo a linha de clivagem natural da pele no lado 
direito do indivíduo.
Fonte: Lohamn et al. (1991).
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1.1.7 Circunferência da cintura
Conforme a OMS (1997), a circunferência da cintura é fator de risco 
para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares (DCV) e, por ser 
de fácil execução, é muito utilizada. Os pontos de corte estão descritos 
na tabela 7.
A técnica requer muita cautela, devendo o paciente estar de pé e no 
momento da expiração do indivíduo. A medida deverá ser realizada por 
fita métrica não extensível, no ponto médio entre a última costela e a 
crista ilíaca, devendo a fita circundar toda a cintura.
Tabela 8 – Circunferência de cintura e o risco de complicações 
metabólicas em caucasianos
Risco de complicações metabólicas associadas à obesidade
Elevado Muito elevado
Homem ≥ 94 cm ≥ 102 cm
Mulher ≥ 80 cm ≥ 88 cm
Fonte: OMS (1998).
1.1.8 Relação cintura-quadril
Outrora muito utilizada na prática ambulatorial, a relação cintura-quadril 
(RCQ), também é um preditor de fator de risco das DCV; é aferida pela 
divisão do valor obtido da circunferência da cintura pela circunferência 
do quadril.
A circunferência do quadril será obtida com a aferição, por fita, da região 
de maior proeminência das nádegas, devendo a fita circundar todo 
o quadril.
Na RCQ, valores acima de 1 para homens e acima de 0,85 para mulheres, 
indicam risco para doenças cardiovasculares, porém, em casos de 
15
elevado IMC, este método poderá ser limitado e não será aconselhado, 
segundo Cuppari (2005).
1.2 Composição corporal
A avaliação da composição corporal permite conhecer os percentuais 
de massa muscular e massa gorda do paciente. Para conhecer esta 
composição, vários métodos poderão ser utilizados, inclusive as pregas 
cutâneas e a antropometria, explanadas anteriormente. Conhecendo 
os percentuais de gordura corporal, pode ser verificado se o paciente 
apresenta risco tanto para complicações,como desnutrição, quanto para 
doenças associadas a obesidade.
Tabela 9 – Valores de referência para percentuais de gordura corporal
Gordura corpórea (%)
Homens Mulheres 
Risco de doenças e distúrbios associados à 
desnutrição
≤ 5 ≤ 8
Abaixo da média 6 a 14 9 a 22
Média 15 23
Acima da média 16 a 24 24 a 31
Risco de doenças associadas à obesidade ≥ 25 ≥ 32
Fonte: Lohaman et al. (1991).
Outro método interessante para avaliar a composição corporal é 
a bioimpedância, muito utilizado na prática clínica e se baseia na 
condutividade de corrente elétrica de baixa intensidade, que, ao passar 
pelos tecidos, expõe sua condutância, obtendo valores que serão 
utilizados nos cálculos do percentual corporal de água, massa magra 
e gordura.
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Para sua realização, é necessária atenção quanto a fatores que poderão 
interferir nos resultados, como período menstrual, desidratação, 
retenção hídrica, utilização de diuréticos, ingesta hídrica e alimentar, 
segundo Cuppari (2005).
1.3 Parâmetros bioquímicos
Para avaliação nutricional, utilizamos também parâmetros bioquímicos 
obtidos por exames sanguíneos, que apresentam dosagens e 
marcadores do paciente e expõem as carências nutricionais manifestas 
ou subclínicas que o paciente possa apresentar.
Dentre os parâmetros bioquímicos mais utilizados, estão a avaliação das 
proteínas plasmáticas, sendo que as principais avaliadas são a albumina, 
a tranferrina, pré-albumina e a proteína transportadora de retinol. 
Quando essas proteínas se apresentam em baixas concentrações 
séricas há indicativo de desnutrição protéico-energética, de acordo com 
Cuppari (2005).
As dosagens séricas poderão expor o estado nutricional do paciente. 
Esse dado, somado a outros métodos, contribui para o sucesso no 
diagnóstico nutricional. Algumas das dosagens mais solicitadas pelo 
nutricionista, e que norteiam a decisão clínica nutricional, incluem a 
dosagem sérica de vitamina D, A, E, K, C, B12 (cianocobalamina), zinco, 
ferro, magnésio e fósforo, potássio, cálcio, entre outros.
1.3.1 Glicose plasmática
Outro marcador bioquímico muito utilizado para avaliação nutricional é o 
valor de glicose plasmática, que inferem o padrão alimentar do indivíduo, 
como o controle do diabetes, nos casos de patologia já existente.
Para complementar o diagnóstico, o nutricionista poderá solicitar 
também a hemoglobina glicada, que refletirá os níveis de glicose sérica 
dos últimos três meses.
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A Síndrome do Ovário Policístico (SOP) se relaciona ao diabetes mellitus 
do tipo 2, segundo Silva (2006). Por isso, mulheres merecem especial 
atenção quanto a este marcador bioquímico.
Tabela 10 – Valores de glicose plasmática para diagnóstico de diabetes 
mellitus e seus estágios pré-clínicos
Categoria Jejum
2h após 75g 
de glicose
Casual 
Glicemia normal <110 <140 -
Tolerância à glicose diminuída ≥110 a <126 ≥140 a <200 -
Diabetes ≥126 ≥200 ≥ 200
Fonte: adaptada de Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), 2004.
1.3.2 Dislipidemias
Os níveis de lipídeos séricos (colesterol total, suas frações e 
triglicerídeos) inferem o padrão alimentar do indivíduo, e se relacionam 
a doenças crônicas não transmissíveis, como síndrome metabólica, 
acidente vascular encefálico e formação de placas de ateroma, além de 
ser fator de risco para o desenvolvimento das DCV.
Figura 1 – Formação da placa de ateroma
Fonte: 7activestudio/ iStock.com.
https://www.istockphoto.com/br/portfolio/7activestudio?mediatype=photography
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Tabela 11 –Classificação das dislipidemias
Classificação Característica 
Hipercolesterolemia isolada.
Elevação isolada do LDL (LDL) 
≥ 160mg/dL.
HLD baixo.
Redução do HDL (Homens <40 mg/
dL, mulheres <50 mg/dL), isolada 
ou em associação com aumento de 
LDL ou de TG.
Hipertrigliceridemia isolada. Elevação isolada de TG (TG≥150mg/dL).
Hiperlipidemia mista.
Valores aumentados tanto de LDL como 
de TG (LDL≥160mg/dL + TG≥150mg/dL). 
Fonte: adaptado da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Departamento de 
Aterosclerose, 2007.
1.3.3 Hemograma completo
Um dos exames mais utilizados para avaliar o adulto é o hemograma. A 
partir dele, se obtém os valores de hematócrito, hemoglobina, volume 
corpuscular médio e concentração média de hemoglobina.
Nos casos de anemia ferropriva, os valores de volume corpuscular 
médio e concentração média de hemoglobina, se encontrarão baixos. 
É importante estar atento a este exame quando em atendimento de 
mulheres em idade fértil, pois são grupo de maior vulnerabilidade para 
esta patologia, segundo Vitolo (2008, p. 388).
1.4 Inquéritos alimentares
Abordaremos sobre os métodos mais utilizados na rotina ambulatorial, 
a saber: recordatório 24h, questionário de frequência de consumo 
alimentar, história dietética e registro alimentar estimado e registro 
alimentar pesado.
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1.4.1 Recordatório alimentar de 24h
O recordatório de 24h permite ao nutricionista conhecer os alimentos 
consumidos nas últimas vinte e quatro horas pelo paciente, que 
descreve as quantidades.
Este método apresenta a vantagem de ser de baixo custo e fácil de ser 
realizado. Além disso, é possível calcular o valor energético total da 
dieta. No entanto, sua coleta deve ser realizada de forma cuidadosa, 
a fim de evitar indução de respostas por parte do nutricionista 
ao paciente.
1.4.2 Questionário de frequência de consumo alimentar
O questionário de frequência de consumo alimentar permite 
ao paciente descrever a qualidade de sua dieta. Os alimentos 
serão descritos como consumidos diariamente, semanalmente, 
mensalmente, raramente ou nunca. Suas vantagens são o baixo custo 
de aplicação e a possibilidade de gerar resultados padronizados. 
Dentre as desvantagens, cita-se o fato de que há possibilidade de 
que nem todos os alimentos ingeridos pelo paciente estejam na lista 
elaborada pelo profissional nutricionista.
1.4.3 História dietética
A história dietética, permite ao nutricionista conhecer o que usualmente 
o indivíduo consome, conhecendo, assim, suas preferências ou aversões 
alimentares. Se assemelha ao recordatório 24 e ao questionário de 
frequência de consumo alimentar.
É um método muito adequado para quando se deseja o conhecimento 
da ingestão alimentar usual do paciente.
20
1.4.4 Registro alimentar estimado e pesado
O registro alimentar estimado, requer que o indivíduo faça o registro de 
todos os alimentos consumidos em medida caseira, no período que pode 
chegar até uma semana e é preferível que as anotações ocorram em dias 
que incluam um dia do final de semana, justamente porque, habitualmente, 
é o período em que ocorrem os maiores erros alimentares.
Posteriormente, na pose do nutricionista, essas quantidades são 
convertidas em gramas. Nessa avaliação, podem ser conhecidos os 
tipos de alimentos e preparações bem com os horários das refeições. A 
desvantagem é que o paciente poderá manipular seu padrão alimentar 
durante o período de avaliação.
Diferente do registro alimentar estimado, no registro alimentar pesado 
os alimentos serão pesados em balança, e não serão conhecidos 
somente nos valores de medida caseira.
Ambos exigem que o indivíduo saiba ler e que apresente disponibilidade 
e colaboração para o registro das informações.
PARA SABER MAIS
No Brasil, com o crescente número de nutricionistas no 
mercado de trabalho e a demanda por programas que 
auxiliem o manejo da avaliação nutricional, tem surgido 
maior número de softwares de composição de alimentos, 
cálculos de percentuais de gordura, cálculos de necessidade 
energética diária etc.
Com o auxílio da tecnologia ficou mais prático o trabalho 
do nutricionista, pois agora essas ferramentas conseguem 
executar parte do trabalho técnico e auxiliam de maneira 
efetiva o profissional.
21
1.5 Exame físico
O exame físico tem por objetivo avaliar sinais e sintomas indicativos 
da desnutrição, excessos ou deficiências de micronutrientes.
São indicativos de Kwashiokor, o cabelo com perda de brilho, o 
paciente com edema e/ou hepatoesplenomegalia, e alterações 
psicomotoras,segundo Mclaren (1976).
Se o paciente referir cegueira noturna poderá ser indicativo de 
baixa das reservas de vitamina A. Na boca, deverão ser avaliadas 
a presença de língua magenta ou estomatite angular que reflete a 
possível deficiência de riboflavina.
O aumento da glândula da tireoide poderá indicar a ocorrência de 
deficiência de Iodo, ao exame físico.
Se no ato da consulta for verificado que as unhas do paciente se 
encontram quebradiças, significa que poderá apresentar deficiência 
de ferro, assim como quando a pele se apresentar amarelada. A 
fraqueza do músculo respiratório poderá indicar a deficiência de 
proteína. A deficiência de vitamina B12 se relaciona a casos em que o 
paciente apresenta casos de demência e fraqueza motora, segundo 
Waitzberg (2001). O relato de taquicardia se relacionar a ausência 
de tiamina.
ASSIMILE
Quando o paciente apresenta desnutrição proteico, 
calórica, ou de micronutrientes, o sistema nervoso central 
(SNC) também apresentará sinais, dentre os quais, 
segundo Mclaren (1976): alterações psicomotoras; perda 
do senso de posição; perda da capacidade de contração 
22
do punho; parestesia; demência; neuropatia periférica; e 
desorientação aguda. Na própria consulta, o nutricionista 
poderá verificar tais sinais, muitas vezes, sem a necessidade 
do relato do paciente. Com as alterações psicomotoras, 
o paciente poderá inclusive ser incapaz de auxiliar 
efetivamente na investigação dos inquéritos alimentares, e 
o nutricionista deverá então preferir por confiar nos outros 
recursos da avaliação nutricional e tratar prioritariamente 
as deficiências de nutrientes que estão acometendo SNC 
do paciente.
1.6 Avaliação Subjetiva Global
A Avaliação Global Subjetiva Global (ASG) se baseia em avaliar 
a história clínica do paciente, ingestão dietética e exame físico, 
segundo Cuppari (2005). É mais utilizada no meio hospitalar, 
conhecida por ser uma ferramenta de baixo custo, simples aplicação, 
boa reprodutibilidade e com capacidade de ter seus resultados 
correlacionados a desnutrição, de acordo com Waitzberg (2001). 
Com a avaliação subjetiva global, as perguntas realizadas recebem 
uma pontuação, que varia de zero a três. Ao final, sua pontuação é 
interpretada pela tabela exposta abaixo.
São investigados os hábitos alimentares do paciente nos últimos meses, 
alterações de peso, de composição corporal e presença de edema. 
Verifique o anexo VIII a respeito.
Para auxiliar no preenchimento da ASG, é necessário calcular o 
percentual de peso.
23
Tabela 12 – Interpretação da ASG com base na pontuação total da ASG
Pontuação Estado nutricional
< 17 pontos Bem nutrido.
17≤ pontos ≤ 22 cm Desnutrido leve ou moderado.
> 22 pontos Gravemente desnutrido.
Fonte: adaptado de Detsky et al. (1984 apud MIRANDA; CASTELLANI; OUTEIRAL, 
2007, p. 34).
Frente aos métodos objetivos e subjetivos de avaliação nutricional 
aprendidos, devemos considerar que o paciente depende diretamente 
de uma adequada avaliação para que haja uma efetiva intervenção 
nutricional e, assim, obtenha o objetivo esperado.
TEORIA EM PRÁTICA
Reflita sobre a seguinte situação: você está trabalhando 
em um ambulatório e recebe uma paciente, estudante, 
26 anos, que se apresenta no consultório encaminhada 
pelo endocrinologista, referindo boca seca e unhas 
quebradiças, com histórico familiar de infarto agudo 
do miocárdio e histórico pessoal de síndrome do 
ovário policístico. Quais seriam os melhores métodos 
de avaliação nutricional para aplicar na consulta com 
essa paciente?
24
VERIFICAÇÃO DE LEITURA
1. Assinale a alternativa que completa corretamente 
as lacunas: 
 A avaliação do estado nutricional do indivíduo e das 
__________ tem como objetivo __________, de tal modo 
que seja possível a intervenção adequada para a 
manutenção da saúde do indivíduo ou/e sua __________.
a. Populações; identificar os distúrbios nutricionais; 
recuperação.
b. Populações; recuperação; identificar os distúrbios 
nutricionais.
c. Recuperação; identificar os distúrbios nutricionais; 
populações.
d. Recuperação; populações; identificar os distúrbios 
nutricionais. 
e. Identificar os distúrbios nutricionais; recuperação; 
populações.
2. Para a avaliação e detecção da anemia ferropriva, 
frequentemente, é solicitado o hemograma. Nos casos 
de anemia ferropriva, quais os parâmetros que estarão 
alterados no hemograma? 
a. Volume corpuscular médio estará alto.
b. Concentração média de hemoglobina estará alta.
c. Hematócrito estará alto.
d. Ferro plasmático estará alto.
e. Volume corpuscular médio estará baixo.
25
3. Na relação cintura quadril, acima de quais valores há 
risco para doenças cardiovasculares?
a. Acima de 1 para homens e acima de 0,82 
para mulheres.
b. Acima de 1 para homens e acima de 0,83 
para mulheres.
c. Acima de 2 para homens e acima de 0,85 
para mulheres.
d. Acima de 1 para homens e acima de 0,85 
para mulheres.
e. Acima de 1 para homens e acima de 0,86 
para mulheres.
Referências Bibliográficas
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26
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WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3 ed. 
São Paulo: Atheneu, 2001.
Gabarito
Questão 1 – Resposta: A.
Resolução: A avaliação do estado nutricional do indivíduo e 
das populações tem como objetivo identificar os distúrbios 
nutricionais, de tal modo que seja possível a intervenção27
adequada para a manutenção da saúde do indivíduo ou/e sua 
recuperação.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente.
Questão 2 – Resposta: E.
Resolução: Volume corpuscular médio estará baixo. Nos casos 
de anemia ferropriva os valores de volume corpuscular médio e 
concentração média de hemoglobina, se encontrarão baixos.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente.
Questão 3 – Resposta: D.
Resolução: Acima de 1 para homens e de 0,85 para mulheres. 
Os valores, da relação cintura quadril, são recomendados pelo 
Ministério da Saúde e indicam risco para doenças cardiovasculares.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente.
28
Anexos
ANEXO I - Percentis da circunferência do braço (cm) para homens
Idade
(anos)
Percentil
 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens
 1,0-1,9 14,2 14,7 14,9 15,2 16,0 16,9 17,4 17,7 18,2
 2,0-2,9 14,3 14,8 15,1 15,5 16,3 17,1 17,6 17,9 18,6
 3,0-3,9 15,0 15,3 15,5 16,0 16,8 17,6 18,1 18,4 19,0
 4,0-4,9 15,1 15,5 15,8 16,2 17,1 18,0 18,5 18,7 19,3
 5,0-5,9 15,5 16,0 16,1 16,6 17,5 18,5 19,1 19,5 20,5
 6,0-6,9 15,8 16,1 16,5 17,0 18,0 19,1 19,8 20,7 22,8
 7,0-7,9 16,1 16,8 17,0 17,6 18,7 20,0 21,0 21,8 22,9
 8,0-8,9 16,5 17,2 17,5 18,1 19,2 20,5 21,6 22,6 24,0
 9,0-9,9 17,5 18,0 18,4 19,0 20,1 21,8 23,2 24,5 26,0
10,0-10,9 18,1 18,6 19,1 19,7 21,1 23,1 24,8 26,0 27,9
10,0-10,9 18,1 18,6 19,1 19,7 21,1 23,1 24,8 26,0 27,9
11,0-11,9 18,5 19,3 19,8 20,6 22,1 24,5 26,1 27,6 29,4
12,0-12,9 19,3 20,1 20,7 21,5 23,1 25,4 27,1 28,5 30,3
13,0-13,9 20,0 20,8 21,6 22,5 24,5 26,6 28,2 29,0 30,8
14,0-14,9 21,6 22,5 23,2 23,8 25,7 28,1 29,1 30,0 32,3
15,0-15,9 22,5 23,4 24,0 25,1 27,2 29,0 30,3 31,2 32,7
16,0-16,9 24,1 25,0 25,7 26,7 28,3 30,6 32,1 32,7 34,7
17,0-17,9 24,3 25,1 25,9 26,8 28,6 30,8 32,2 33,3 34,7
18,0-24,9 26,0 27,1 27,7 28,7 30,7 33,0 34,4 35,4 37,2
25,0-29,9 27,0 28,0 28,7 29,8 31,8 34,2 35,5 36,6 38,3
30,0-34,9 27,7 28,7 29,3 30,5 32,5 34,9 35,9 36,7 38,2
35,0-39,9 27,4 28,6 29,5 30,7 32,9 35,1 36,2 36,9 38,2
40,0-44,9 27,8 28,9 29,7 31,0 32,8 34,9 36,1 36,9 38,1
45,0-49,9 27,2 28,6 29,4 30,6 32,6 34,9 36,1 36,9 38,2
50,0-54,9 27,1 28,3 29,1 30,2 32,3 34,5 35,8 36,8 38,3
55,0-59,9 26,8 28,1 29,2 30,4 32,3 34,3 35,5 36,6 37,8
60,0-64,9 26,6 27,8 28,6 29,7 32,0 34,0 35,1 36,0 37,5
65,0-69,9 25,4 26,7 27,7 29,0 31,1 33,2 34,5 35,3 36,6
70,0-74,9 25,1 26,2 27,1 28,5 30,7 32,6 33,7 34,8 36,0
Fonte: Frisancho (1990 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 139).
29
ANEXO II - Percentis da circunferência do braço (cm) para mulheres
Idade
(anos)
Percentil
 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Mulheres 
 1,0-1,9 13,6 14,1 14,4 14,8 15,7 16,4 17,0 17,2 17,8
 2,0-2,9 14,2 14,6 15,0 15,4 16,1 17,0 17,4 18,0 18,5
 3,0-3,9 14,4 15,0 15,2 15,7 16,6 17,4 18,0 18,4 19,0
 4,0-4,9 14,8 15,3 15,7 16,1 17,0 18,0 18,5 19,0 19,5
 5,0-5,9 15,2 15,7 16,1 16,5 17,5 18,5 19,4 20,0 21,0
 6,0-6,9 15,7 16, 2 16,5 17,0 17,8 19,0 19,9 20,5 22,0
 7,0-7,9 16,4 16,7 17,0 17,5 18,6 20,1 20,9 21,6 23,3
 8,0-8,9 16,7 17,2 17,6 18,2 19,5 21,2 22,2 23,2 25,1
 9,0-9,9 17,6 18,1 18,6 19,1 20,6 22,2 23,8 25,0 26,7
10,0-10,9 17,8 18,4 18,9 19,5 21,2 23,4 25,0 26,1 27,3
11,0-11,9 18,8 19,6 20,0 20,6 22,2 25,1 26,5 27,9 30,0
12,0-12,9 19, 2 20,0 20,5 21,5 23,7 25,8 27,6 28,3 30,2
13,0-13,9 20,1 21,0 21,5 22,5 24,3 26,7 28,3 30,1 32,7
14,0-14,9 21,2 21,8 22,5 23,5 25,1 27,4 29,5 30,9 32,9
15,0-15,9 21,6 22,2 22,9 23,5 25,2 27,7 28,8 30,0 32,2
16,0-16,9 22,3 23,2 23,5 24,4 26,1 28,5 29,9 31,6 33,5
17,0-17,9 22,0 23,1 23,6 24,5 26,6 29,0 30,7 32,8 35,4
18,0-24,9 22,4 23,3 24,0 24,8 26,8 29,2 31,2 32,4 35,2
25,0-29,9 23,1 24,0 24,5 25,5 27,6 30,6 32,5 34,3 37,1
30,0-34,9 23,8 24,7 25,4 26,4 28,6 32,0 34,1 36,0 38,5
35,0-39,9 24,1 25,2 25,8 26,8 29,4 32,6 35,0 36,8 39,0
40,0-44,9 24,3 25,4 26,2 27,2 29,7 33,2 35,5 37,2 38,8
45,0-49,9 24,2 25,5 26,3 27,4 30,1 33,5 35,6 37,2 40,0
50,0-54,9 24,8 26,0 26,8 28,0 30,6 33,8 35,9 37,5 39,3
55,0-59,9 24,8 26,1 27,0 28,2 30,9 34,3 36,7 38,0 40,0
60,0-64,9 25,0 26,1 27,1 28,4 30,8 34,0 35,7 37,3 39,6
65,0-69,9 24,3 25,7 26,7 28,0 30,5 33,4 35,2 36,5 38,5
70,0-74,9 23,8 25,3 26,3 27,6 30,3 33,1 34,7 35,8 37,5
Fonte: Frisancho (1990 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 139).
30
ANEXO III - Percentis da circunferência muscular do braço (cm) 
para homens
Idade
(anos)
Percentil
 5 10 25 50 75 90 95
Homens
 1,0-1,9 11,0 11,3 11,9 12,7 13,5 14,4 14,7
 2,0-2,9 11,1 11,4 12,2 13,0 14,0 14,6 15,0
 3,0-3,9 11,7 12,3 13,1 13,7 14,3 14,8 15,3
 4,0-4,9 12,3 12,6 13,3 14,1 14,8 15,6 15,9
 5,0-5,9 12,8 13,3 14,0 14,7 15,4 16,2 16,9
 6,0-6,9 13,1 13,5 14,2 15,1 16,1 17,0 17,7
 7,0-7,9 13,7 13,9 15,1 16,0 16,8 17,7 18,0
 8,0-8,9 14,0 14,5 15,4 16,2 17,0 18,2 18,7
 9,0-9,9 15,1 15,4 16,1 17,0 18,3 19,6 20,2
10,0-10,9 15,6 16,0 16,6 18,0 19,1 20,9 22,1
11,0-11,9 15,9 16,5 17,3 18,3 19,5 20,5 23,0
12,0-12,9 16,7 17,1 18,2 19,5 21,0 22,3 24,1
13,0-13,9 17,2 17,9 19,6 21,1 22,6 23,8 24,5
14,0-14,9 18,9 19,9 21,2 22,3 24,0 26,0 26,4
15,0-15,9 19,9 20,4 21,8 23,7 25,4 26,6 27,2
16,0-16,9 21,3 22,5 23,4 24,9 26,9 28,7 29,6
17,0-17,9 22,4 23,1 24,5 25,8 27,3 29,4 31,2
18,0-18,9 22,6 23,7 25,2 26,4 28,3 29,8 32,4
19,0-24,9 23,8 24,5 25,7 27,3 28,9 30,9 32,1
25,0-34,9 24,3 25,0 26,4 27,9 29,8 31,4 32,6
35,0-44,9 24,7 25,5 26,9 28,6 30,2 31,8 32,7
45,0-54,9 23,9 24,9 26,5 28,1 30,0 31,5 32,6
55,0-64,9 23,6 24,5 26,0 27,8 29,5 31,0 32,0
65,0-74,9 22,3 23,5 25,1 26,8 28,4 29,8 30,6
Fonte: Frisancho (1981 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 140).
31
ANEXO IV - Percentis da circunferência muscular do braço (cm) 
para mulheres
Idade
(anos)
Percentil
 5 10 25 50 75 90 95
Mulheres
 1,0-1,9 10.5 11,1 11,7 12,4 13,2 13,9 14,3
 2,0-2,9 11.1 11,4 11,9 12,6 13,3 14,2 14,7
 3,0-3,9 11.3 11,9 12,4 13,2 14,0 14,6 15,2
 4,0-4,9 11.5 12,1 12,8 13,6 14,4 15,2 15,7
 5,0-5,9 12.5 12,8 13.4 14,2 15,1 15,9 16,5
 6,0-6,9 13.0 13,3 13,8 14,5 15,4 16,6 17,1
 7,0-7,9 12.9 13,5 14.2 15,1 16,0 17,1 17,6
 8,0-8,9 13.8 14,0 15.1 16.0 17,1 18,3 19,4
 9,0-9,9 14.7 15,0 15,8 16,7 18,0 19,4 19,8
10,0-10,9 14.8 15,0 15,9 17.0 18, 0 19,0 19,7
11,0-11,9 15.0 15,8 17,1 18.1 19.6 21,7 22,3
12,0-12,9 16.2 16,6 18,0 19.1 20.1 21,4 22,0
13,0-13,9 16.9 17,5 18,3 19,8 21.1 22,6 24,0
14,0-14,9 17.4 17,9 19,0 20,1 21,6 23,2 24,7
15,0-15,9 17.5 17,8 18,9 20,2 21.5 22,8 24,4
16,0-16,9 17.0 18,0 19,0 20,2 21,6 23,4 24,9
17,0-17,9 17.5 18,3 19,4 20,5 22.1 23,9 25,7
18,0-18,9 17.4 17,9 19.5 20,2 21,5 23,7 24,5
19,0-24,9 17.9 18,5 19.5 20,7 22,1 23,6 24,9
25,0-34,9 18.3 18,8 19,9 21,2 22,8 24,6 26,4
35,0-44,9 18.6 19,2 20.5 21,8 23,6 25,7 27,2
45,0-54,9 18.7 19,3 20,6 22,0 23,8 26,0 27,4
55,0-64,9 18.7 19,6 20,9 22,5 24,4 26,6 28,0
65,0-74,9 18.5 19,5 20,8 22,5 24,4 26,4 27,9
Fonte: Frisancho (1981 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 140).
32
ANEXO V - Percentis da área muscular do braço, corrigida para homens
Idade
(anos)
Percentil
 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Homens 
 1,0-1,9 9,7 10,4 10,8 11,6 13,0 14,6 15,4 16,3 17,2
 2,0-2,9 10,1 10,9 11,3 12,4 13,9 15,6 16,4 16,9 18,4
 3,0-3,9 11,2 12,0 12,6 13,5 15,0 16,4 17,4 18,3 19,5
 4,0-4,9 12,0 12,9 13,5 14,5 16,2 17,9 18,8 19,8 20,9
 5,0-5,9 13,2 14,2 14,7 15,7 17,6 19,5 20,7 21,7 23,2
 6,0-6,9 14,4 15,3 15,8 16,8 18,7 21,3 22,9 23,8 25,7
 7,0-7,9 15,1 16,2 17,0 18,5 20,6 22,6 24,5 25,2 28,6
 8,0-8,9 16,3 17,8 18,5 19,5 21,6 24,0 25,5 26,6 29,0
 9,0-9,9 18,2 19,3 20,3 21,7 23,5 26,7 28,7 30,4 32,9
10,0-10,9 19,6 20,7 21,6 23,0 25,7 29,0 32,2 34,0 37,1
11,0-11,9 21,0 22,0 23,0 24,8 27,7 31,6 33,6 36,1 40,3
12,0-12,9 22,6 24,1 25,3 26,9 30,4 35,9 39,3 40,9 44,9
13,0-13,9 24,5 26,7 28,1 30,4 35,7 41,3 45,3 48,1 52,5
14,0-14,9 28,3 31,3 33,1 36,1 41,9 47,4 51,3 54,0 57,5
15,0-15,9 31,9 34,9 36,9 40, 3 46,3 53,1 56,3 57,7 63,0
16,0-16,937,0 40,9 42,4 45,9 51,9 57,8 63,3 66,2 70,5
17,0-17,9 39,6 42,6 44,8 48,0 53,4 60,4 64,3 67,9 73,1
18,0-24,9 34,2 37,3 39,6 42,7 49,4 57,1 61,8 65,0 72,0
25,0-29,9 36,6 39,9 42,4 46,0 53,0 61,4 66,1 68,9 74,5
30,0-34,9 37,9 40,9 43,4 47,3 54,4 63,2 67,6 70,8 76,1
35,0-39,9 38,5 42,6 44,6 47,9 55,3 64,0 69,1 72,7 77,6
40,0-44,9 38,4 42,1 45,1 48,7 56,0 64,0 68,5 71,6 77,0
45,0-49,9 37,7 41,3 43,7 47,9 55,2 63,3 68,4 72,2 76,2
50,0-54,9 36,0 40,0 42,7 46,6 54,0 62,7 67,0 70,4 77,4
55,0-59,9 36,5 40,8 42,7 46,7 54,3 61,9 66,4 69,6 75,1
60,0-64,9 34,5 38,7 41,2 44,9 52,1 60,0 64,8 67,5 71,6
65,0-69,9 31,4 35,8 38,4 42,3 49,1 57,3 61,2 64,3 69,4
70,0-74,9 29,7 33’ 8 36,1 40,2 47,0 54,6 59,1 62,1 67,3
Fonte: Frisancho (1990 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 141).
33
ANEXO VI - Percentis da área muscular do braço, corrigida para mulheres
Idade
(anos)
Percentil
 5 10 15 25 50 75 85 90 95
Mulheres 
 1,0-1,9 8,9 9,7 10,1 10,8 12,3 13,8 14,6 15,3 16,2 
 2,0-2,9 10,1 10,6 10,9 11,8 13,2 14,7 15,6 16,4 17,3
 3,0-3,9 10,8 11,4 11,8 12,6 14,3 15,8 16,7 17,4 18,8
 4,0-4,9 11,2 12,2 12,7 13,6 15,3 17,0 18,0 18,6 19,8
 5,0-5,9 12,4 13,2 13,9 14,8 16,4 18,3 19,4 20,6 22,1
 6,0-6,9 13,5 14,1 14,6 15,6 17,4 19,5 21,0 22,0 24,2
 7,0-7,9 14,4 15,2 15,8 16,7 18,9 21,2 22,6 23,9 25,3
 8,0-8,9 15,2 16,0 16,8 18,2 20,8 23,2 24,6 26,5 28,0
 9,0-9,9 17,0 17,9 18,7 19,8 21,9 25,4 27,2 28,3 31,1
10,0-10,9 17,6 18,5 19,3 20,9 23,8 27,0 29,1 31,0 33,1
11,0-11,9 19,5 21,0 21,7 23,2 26,4 30,7 33,5 35,7 39,2
12,0-12,9 20,4 21,8 23,1 25,5 29,0 33,2 36,3 37,8 40,5
13,0-13,9 22,8 24,5 25,4 27,1 30,8 35,3 38,1 39,6 43,7
14,0-14,9 24,0 26,2 27,1 29,0 32,8 36,9 39,8 42,3 47,5
15,0-15,9 24,4 25,8 27,5 29,2 33,0 37,3 40,2 41,7 45,9
16,0-16,9 25,2 26,8 28,2 30,0 33,6 38,0 40,2 43,7 48,3
17,0-17,9 25,9 27,5 28,9 30,7 34,3 39,6 43,4 46,2 50,8
18,0-24,9 19,5 21,5 22,8 24,5 28,3 33,1 36,4 39,0 44,2
25,0-29,9 20,5 21,9 23,1 25,2 29,4 34,9 38,5 41,9 47,8
30,0-34,9 21,1 23,0 24,2 26,3 30,9 36,8 41,2 44,7 51,3
35,0-39,9 21,1 23,4 24,7 27,3 31,8 38,7 43,1 46,1 54,2
40,0-44,9 21,3 23,4 25,5 27,5 32,3 39,8 45,8 49,5 55,8
45,0-49,9 21,6 23,1 24,8 27,4 32,5 39,5 44,7 48,4 56,1
50,0-54,9 22,2 24,6 25,7 28,3 33,4 40,4 46,1 49,6 55,6
55,0-59,9 22,8 24,8 26,5 28,7 34,7 42,3 47,3 52,1 58,8
60,0-64,9 22,4 24,5 26,3 29,2 34,5 41,1 45,6 49,1 55,1
65,0-69,9 21,9 24,5 26,2 28,9 34,6 41,6 46,3 49,6 56,5
70,0-74,9 22,2 24,4 26,0 28,8 34,3 41,8 46,4 49,2 54,6
Fonte: Frisancho (1991 apud KAMIMURA et al., 2014, p. 141).
34
ANEXO VII - Porcentagem estimada de gordura corporal a partir da soma 
das PCB, PCT, PCSE e PCSI
Soma
das PCT (mm)
Homens Mulheres
16 - 29 30 - 39 40 - 49 >50
16 - 
29
30 - 
39
40 - 
49
>50
15,0 4,8 - - - 10,5 - - -
20,0 8,1 12,2 12,2 12,6 14M1 17,0 19,8 21,4
25,0 10,5 14,2 15,0 15,6 16,8 19,4 22,2 24,0
30,0 12,9 16,2 17,7 18,6 19,5 21,8 24,5 26,6
35,0 14,7 17,7 19,6 20,8 21,5 23,7 26,4 28,5
40,0 16,4 19,2 21,4 22,9 23,4 25,5 28,2 30,3
45,0 17,7 20,4 23,0 24,7 25,0 26,9 29,6 31,9
50,0 19,0 21,5 24,6 26,5 26,5 28,2 31,0 31,4
55,0 20,01 22,5 25,9 27,9 27,8 29,4 32,1 34,6
60,0 21,2 23,5 27,1 29,2 29,1 30,6 33,2 35,7
65,0 22,2 24,3 28,2 30,4 30,2 31,6 34,1 36,7
70,0 23,1 25,1 29,3 31,6 31,2 32,5 35,0 37,7
75,0 24,0 25,9 30,3 32,7 32,2 33,4 35,9 38,7
80,0 24,8 26,6 31,2 33,8 33,1 34,3 36,7 39,6
85,0 25,5 27,2 32,1 34,8 34,0 35,1 37,5 40,4
90,0 26,2 27,8 33,0 35,8 34,8 35,8 38,3 41,2
95,0 26,9 28,4 33,7 36,6 35,6 36,5 39,0 41,9
100,0 27,6 29,0 34,4 37,4 36,4 37,2 39,7 42,6
105,0 28,2 29,6 35,1 38,2 37,1 37,9 40,4 43,3
110,0 28,8 30,1 35,8 39,0 37,8 38,6 41,0 43,9
35
115,0 29,4 30,6 36,4 39,7 38,4 39,1 41,5 44,5
120,0 30,0 31,1 37,0 40,4 39,0 39,6 42,0 45,1
125,0 31,0 31,5 37,6 41,1 39,6 40,1 42,5 45,7
130,0 31,5 31,9 38,2 41,8 40,2 40,6 43,0 46,2
135,0 32,0 32,3 38,7 42,4 40,8 41,1 43,5 46,7
140,0 32,5 32,7 39,2 43,0 41,3 41,6 44,0 47,2
145,0 32,9 33,1 39,7 43,6 41,8 42,1 44,5 47,7
150,0 33,3 33,5 40,2 44,1 42,3 42,6 45,0 48,2
155,0 33,7 33,9 40,7 44,6 42,8 43,1 45,4 48,7
160,0 34,1 343 41,2 45,1 43,3 43,6 45,8 49,2
165,0 34,5 34,6 41,6 45,6 43,7 44,0 46,2 49,6
170,0 34,9 34,8 42,0 46,1 44,1 44,4 46,6 50,0
175,0 35,3 44,8 47,0 50,4
180,0 35,6 45,2 47,4 50,8
185,0 35,9 45,6 47,8 51,2
190,0 45,9 48,2 51,6
195,0 46,2 48,5 52,0
200,0 46,5 48,8 52,0
205,0 49,1 52,7
210,0 49,4 53,0
Fonte: adaptado de Durnin e Womersley (1974 apud DUARTE et al., 2007, p. 182).
ANEXO VIII – Ficha de avaliação subjetiva global
36
Fonte: Detsky et al. (1984 apud MIRANDA; CASTELLANI; OUTEIRAL, 2007, p. 34).
37
ANEXO IX – Modelo de ficha simplificada de anamnese nutricional 
FICHA DE ANAMNESE 
Data: ___/___/___ Data de nascimento: ___/___/___ Idade: ____ Nº 
prontuário: _______
Nome:______________________________________________________________________
Endereço:___________________________________________________________________
Cidade:_____________ Telefone para contato: ______________ Ocupação:____________
Estado civil: ______________ Nº de filhos:____________ 
Nº de pessoas que moram na casa: _______________ Renda familiar mensal: 
R$________ 
Já fez alguma cirurgia? ( ) Não ( ) Sim ______________________
Tabagista: ( ) Sim ( ) Não / Etilista: ( ) Sim ( ) Não Hábito intestinal: 
_________________
Diurese: ___________ Ingestão hídrica __________ Atividade Física: ( ) Sim ( ) Não 
Qual? _____________________ ( ) Adoçantes ___________
ANTECEDENTES FAMILIARES: ( ) OBESIDADE ( ) DM ( ) DB 2 ( ) HA ( ) RENAL 
CRÔNICO 
( ) DISLIPIDEMIA ( ) CÂNCER Tipo e parentesco____________ ( ) Outros 
__________________
PATOLOGIAS PESSOAIS: ( ) DM ( ) HA ( ) DISLIPIDEMIA ( ) ANEMIA 
( ) RENAL CRÔNICO ( ) GASTRITE ( ) OSTEOPOROSE ( ) Outros ___________________
	 MOTIVO DA CONSULTA/ OBJETIVOS/ RAZÃO DO ENCAMINHAMENTO
___________________________________________________________________________
	 ÓLEO: litros/mês SAL: kg/mês AÇÚCAR: kg/mês
38
	 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA
DATA
ALTURA
PESO ATUAL
PESO IDEAL
PESO USUAL
PP
IMC
PCT
PCB
PCSE
PCSB
AMB
CMB
PGC %
CC
CQ
RCQ
	DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
( ) BP < 18.5 ( ) Eutrofia 18.5-24.9 ( ) Sobrepeso 25-30
( ) Obesidade I 30-35 ( ) Obesidade III 35 - 40 ( ) Obesidade mórbida >40
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA
Parâmetro
Data: Data:
Resultado Valor de referência Resultado Valor de referên-cia
39
	 FREQUÊNCIA DE CONSUMO ALIMENTAR
 ALIMENTO Diário Semanal Mensal Raramente Nunca
REFRIGERANTE
MACARRÃO INSTANTÂNEO
SUCO EM PÓ
DOCES
FRITURA
SALSICHA/ EMBUTIDOS/ ENLATADOS
VEGETAIS
FRUTAS
TEMPERO INDUSTRIALIZADO
	 RECORDATÓRIO ALIMENTAR DE 24H
 Refeições e horários Alimentos Quantidade
40
Fonte: elaborado pela autora.
Inquéritos alimentares
Autora: Dayse Kellen de Sousa Santos
Objetivos
• Conhecer os inquéritos alimentares mais utilizados 
atualmente.
• Compreender o objetivo de cada inquérito alimentar.
• Assimilar as vantagens de cada método.
• Assimilar as desvantagens de cada método.
• Conhecer os fatores relevantes para aplicação dos 
inquéritos alimentares.
42
1. Inquéritos alimentares
Versamos sobre os inquéritos alimentares, sua importância, os diversos 
métodos atuais, as vantagens e desvantagens de cada método e como 
empregá-los na avaliação nutricional.
Os métodos de inquéritos alimentares que abordaremos são: 
recordatório alimentar de 24H; história alimentar; questionário de 
frequência alimentar; e registros alimentares.
A avaliação do consumo alimentar deve, preferivelmente, ser aplicada 
no primeiro contato com o paciente e se faz necessária a fim de obter 
bases para a elaboração de planos nutricionais efetivos.
Sem o conhecimento da alimentação do paciente, o plano que será 
proposto pelo nutricionista tem grande chance de ser falível. Além 
disso, podemos conhecer o consumo alimentar,a fim de calcular e 
obter a ingestão diária de macro e micronutrientes do paciente e, desse 
modo, esclarecer a necessidade de ajustar sua alimentação de forma 
apropriada, bem como mantê-la nos casos de ingestão adequada.
Também podemos utilizar dos inquéritos alimentares para investigar as 
carências nutricionais que o paciente possa apresentar.
O melhor método para ser utilizado, a cada paciente, dependerá das 
condições apresentadas, como estado geral, condição clínica e motivos 
pelo qual o paciente necessita de orientação nutricional, de acordo com 
Mara et al. (2005, p.26).
Segundo Dwyer (1999), devemos considerar fatores que podem 
interferir na escolha do método a ser utilizado, dentre eles: o nível 
socioeconômico do indivíduo; a finalidade da avaliação do consumo 
alimentar; o tempo e disponibilidade do paciente e se pretende realizar 
o acompanhamento de determinada doença, ou sua investigação, 
43
considerando que as alterações alimentares é um dos primeiros sinais 
de algumas doenças de cunho nutricional.
Temos, atualmente, disponíveis para uso em ambulatórios, os métodos 
prospectivos, que se referem a coleta de informações atuais e os 
métodos retrospectivos, referentes a coleta de informações do passado.
1.1 Recordatório alimentar de 24 Horas – R24h
É um método amplamente utilizado, em que podemos investigar os 
alimentos e bebidas consumidos pelo indivíduo nas últimas vinte e 
quatro horas, ou no dia anterior.
Segundo Buzzard (1998), este método pode ser útil quando se 
deseja conhecer a ingestão média de energia e nutrientes de grupos 
culturalmente diferentes, pois descreve um amplo número de alimentos 
e hábitos alimentares.
A coleta pode ser realizada pelo próprio paciente, pelo nutricionista, ou 
por avaliador treinado, no caso de coleta de dados, na T 1 pode ser visto 
o modelo de R24h.
Quadro 1 – Modelo de recordatório alimentar de 24h
Refeições Alimentos Quantidades
Desjejum. Pão francês. 1 unidade media.
Requeijão light. 3 pontas de faca.
Leite. 1/2 copo – 100 ml.
Café. ½ copo – 100 ml.
Iogurte. 1 pote – 90 ml.
Banana. 1 unidade media.
Fonte: elaborado pela autora.
44
A qualidade das informações depende da cooperação, da memória e da 
capacidade de comunicação do paciente. Por exemplo, pacientes idosos 
poderão ter dificuldades para se lembrar da alimentação do dia anterior, 
bem como crianças. Por vezes, dificuldades na fala ou alguns tipos de 
deficiências também podem ser fatores limitantes para este tipo de método.
A coleta do recordatório de 24h exige que o nutricionista cuide das 
expressões frente ao paciente, para que este não se sinta coagido ou 
inibido para expor sua alimentação que pode ser não convencional. 
Além disso, também é preciso dar atenção ao modo de perguntar para 
evitar induzir o paciente nas respostas, além de não sugerir medidas, ou 
inferir informações. Para isso, é necessário paciência, aguardando a fala 
por parte do entrevistado.
Para facilitar a descrição do tamanho das porções consumidas, 
o entrevistador poderá utilizar utensílios de medida e álbuns de 
fotografia de alimentos com variados tipos de tamanho de porções e 
unidades para evitar que o entrevistado superestime ou subestime as 
quantidades que consome por não saber descrevê-las.
A forma de preparação e seus componentes também devem ser 
investigados, pois se relacionam intrinsecamente com a quantidade de 
calorias consumidas e sua qualidade.
Tabela 1 – Vantagens e desvantagens do recordatório de 24h
Vantagens Desvantagens
Curto tempo de administração. Depende da memória do entrevistado.
O procedimento não altera a 
ingestão do indivíduo.
Depende da capacidade do entrevistador 
estabelecer canais de comunicação.
Recordatórios seriados podem 
estimar a ingestão habitual.
Não estima a ingestão habitual, 
apenas de 24H.
Pode ser utilizado em qualquer 
faixa etária.
Há dificuldades em estimar o tamanho 
das porções.
Pode ser utilizado por analfabetos. Depende da memória do entrevistado.
Baixo custo.
Fonte: adaptada de Fisberg, Martini e Slater (2005. p.5).
45
PARA SABER MAIS 
Em 1985, o recordatório de consumo alimentar de 
24h foi aplicado, por telefone pela National Health and 
nutritin Examination Survey (NHANES II), e apresentou 
como vantagem o fato do entrevistado não se sentir 
intimidado em suas respostas por não estar olhando para 
o entrevistador, de acordo com Fisberg, Martini e Slater 
(2005). Desse modo, como nutricionista, devemos refletir 
a respeito da necessidade de atenção para não reprimir o 
hábito alimentar do entrevistado ou induzir as respostas.
1.2 História alimentar
Utilizado para descrever o consumo alimentar habitual e não apenas 
de um dia do paciente, se trata de uma investigação mais ampla que 
permite conhecer os hábitos atuais e passados e, portanto, pode incluir 
R24h e questionário de frequência de consumo alimentar.
Deverão ser coletadas informações sobre o número das refeições, 
apetite, preferências alimentares, uso de suplementos nutricionais, 
R24h, tamanho de porções, consumo de alimentos e variações sazonais, 
se há prática de atividades físicas ou fumo etc.
Tabela 2 – Vantagens e desvantagens da história alimentar
Vantagens Desvantagens
Elimina variações do dia a dia. Requer nutricionista treinado.
Leva em consideração a 
variação sazonal.
Dificuldades de padronização/ 
variabilidade.
Descrição da ingestão habitual em 
relação aos aspectos qualitativos. Depende da memória do entrevistado.
Descrição da ingestão habitual em 
relação aos aspectos quantitativos.
Tempo de administração longo (uma a 
duas horas)
Alto custo
Fonte: adaptada de Fisberg, Martini e Slater (2005).
46
1.3 Questionário de Frequência Alimentar
O Questionário de Frequência Alimentar (QFA) é amplamente utilizado 
em estudos prospectivos internacionais, considerado o mais prático e 
informativo método de avaliação dietética e de fundamental importância 
em estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com a presença de 
doenças crônicas não transmissíveis, segundo Fisberg, Martini e Slater 
(2005). Também é muito útil no atendimento ambulatorial por permitir o 
conhecimento da ingesta habitual, além de ser de rápida aplicação e de 
não necessitar propriamente de aplicador treinado, podendo inclusive ser 
preenchido pelo próprio paciente.
É necessário estar atento para a quantidade de alimentos, de modo que 
não sejam muitos, tornando o QFA extenso, ou poucos, o tornando ineficaz.
Por meio do QFA, podem ser obtidos dados quantitativos, qualitativos 
e semiquantitativo. É o modelo mais utilizado nas pesquisas 
epidemiológicas, pois pode ser elaborado conforme o objetivo 
específico. Por exemplo, se o objetivo for perceber a carência da 
ingestão de algum nutriente o QFA, pode ser elaborado com alimentos 
fontes daquele nutriente. Se for perceber hábitos alimentares 
prejudiciais em uma população de baixo poder aquisitivo, o QFA poderá 
ser elaborado com alimentos comumente consumidos pelas populações 
de baixo poder aquisitivo, no entanto, essa forma de elaboração tem 
limitações, pois pode incluir alimentos importantes para o estudo, 
porém, com pouca relevância do ponto de vista da população, segundo 
Fisberg, Martini e Slater (2005).
No Quadro 2, podemos ver o modelo de questionário qualitativo 
de frequência de consumo alimentar para alimentos ricos em ferro, 
que poderia, por exemplo, ser utilizado no atendimento a gestantes, 
considerando a importância deste micronutriente na gestação.
47
Quadro 2 – Modelo de questionário qualitativo de frequência de consumo 
alimentar para alimentos ricos em ferro
Frequência de consumo
Alimento. 1 x/dia 2 a 4x/sem 1x/sem 1 a 3x/mês < 1x/mês Nunca
Carne de aves.
Carne suína.
Carne bovina.
Brócolis.
Rúcula.
Feijão.
Fígado bovino.
Coração bovino.
Fonte: elaborado pela autora.
No Quadro 3, há o modelo de questionário semiquantitativo, em que se 
expõe também as quantidades consumidas além da frequência.
Quadro 3 – Modelo de questionário semiquantitativo de frequênciade 
consumo alimentar
Frequência de consumo
Alimento 1 x/dia 2 a 4x/sem 1x/sem 1 a 3x/mês < 1x/mês Nunca
Maçã
(1 unidade).
Bolo
(1 fatia).
Biscoito
(6 unidades).
Café
(1 xícara de café).
Fonte: elaborado pela autora.
48
Quadro 4 – Modelo de questionário quantitativo de frequência de 
consumo alimentar
Alimento Quantas vezes você come Unidade* Porção média
Sua 
porção**
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A P M G
Leite. 1 xícara de chá.
Pão francês. 1 unidade.
Banana. 1 unidade.
Fonte: Fisberg, Martini e Slater (2005).
D =dia; S= semana; M= mês; A= ano; P= pequena; M=média; G=grande.
Tabela 3 – Vantagens e desvantagens do QFA
Vantagens Desvantagens
Utilizado em estudos epidemiológicos.
Depende da memória dos hábitos 
alimentares passados.
Estima a ingestão habitual do 
indivíduo.
Desenho do instrumento requer 
esforço e tempo.
Rápido e simples de administrar.
Pode haver limitações em 
analfabetos e idosos.
Não altera o padrão de consumo.
Informação passada pela 
informação atual.
Baixo custo.
A validade deve ser testada a cada 
novo questionário.
Classifica os indivíduos em categorias 
de consumo.
Dificuldades para os entrevistados, 
conforme o número e a complexidade 
da lista de alimentos,
Minimiza a variação intrapessoal ao 
longo dos dias.
Quantificação pouco exata,
Fonte: adaptada de Fisberg, Martini e Slater (2005).
49
1.4 Registro alimentar ou diário alimentar
O indivíduo anotará em questionário previamente elaborado, os 
alimentos e bebidas de consumo atual, são aconselhados a coleta 
de três, cinco ou sete dias, de preferência que um deles seja de fim 
de semana, períodos superiores há um ano podem comprometer a 
qualidade dos dados coletados, segundo Thompsom e Byers (1994).
Os alimentos podem ser registrados de duas maneiras: pesados ou 
anotadas as medidas caseiras de cada um. Se pesados, deverá ser anotado 
o peso de cada alimento antes de ser consumido e suas sobras, caso haja, 
deverão ser consideradas como rotina do paciente e a disponibilidade 
para realizar tal atividade. Se for anotações de medida caseira, deverá ser 
anotado a quantidade de cada alimento, para que, posteriormente, seja 
mensurado em gramas pelo nutricionista e, assim, possa ser conhecida sua 
composição em termos de macro e micronutrientes.
Para que o paciente seja melhor instruído quanto as anotações das 
quantidades, assim como no R24h, poderá ser instruído com o auxílio 
de livro de figuras de porções alimentares e medidas caseiras que inclui 
diferentes tamanho de colheres de servir, porções, tamanhos, diferentes 
utensílios como xícaras, copos etc. É o método preferível quando o 
paciente tem dificuldades de memória, além de poder ser preenchido 
por cuidadores, nos casos de crianças e idosos.
Tabela 4 – Vantagens e desvantagens entre o registro alimentar 
estimado e o registro alimentar por peso de alimentos
Registro estimado Registro por peso
Quantidade dos alimentos, das 
bebidas e sobras são estimadas por 
meio do auxílio de medidas caseiras, 
de fotos de porções, modelos de 
alimentos.
Os alimentos, as bebidas e as sobras 
são pesadas em balanças, sendo o 
peso anotado.
50
Considerado menos preciso que o 
registro do peso.
Mais preciso que o registro estimado.
Bem aceito para coletar ingestão de 
grupo de pessoas.
Requer cooperação e treinamento dos 
participantes.
O entrevistado tende a cooperar, pois 
a responsabilidade de transformar 
medidas caseiras em gramas é do 
entrevistador.
Pode alterar o hábito alimentar do 
indivíduo e também o indivíduo 
poderá, por si mesmo, perceber que 
sua alimentação está inadequada.
Custo pode ser elevado em razão da 
aquisição e calibração da balança.
Fonte: adaptada de Fisberg, Martini e Slater (2005).
A tabela abaixo expõe as vantagens e desvantagens do registro 
alimentar.
Tabela 5 – Vantagens e desvantagens do registro alimentar
Vantagens Desvantagens 
Os alimentos são anotados no 
momento do consumo.
Consumo pode ser alterado, 
pois o indivíduo sabe que está 
sendo avaliado.
Não depende da memória. Depende mais do entrevistado.
Menor erro quando há orientação. Há dificuldade de estimar as porções.
Mede o consumo atual. Menor adesão de pessoas do sexo masculino.
Maior precisão (registro do peso) e 
exatidão das porções ingeridas.
O número de dias de registro 
depende do nutriente que 
será avaliado.
As sobras são computadas como 
alimentos ingeridos.
Requer tempo.
Custo elevado quando há necessidade 
de registro do peso.
O indivíduo deve conhecer 
medidas caseiras.
Fonte: adaptada de Fisberg, Martini e Slater (2005).
51
1.4.1 Registro alimentar por meio de métodos visuais
O registro alimentar por meio de métodos visuais é obtido por meio de 
fotografias e filmagens em que se perceba as porções, tipos de alimentos e 
quantidades ingeridas.
Pode ser utilizado com pacientes em ambulatórios, e é o método preferido 
a ser utilizado em creches, casas de repouso e hospitais, quando em 
atendimento de pacientes com dificuldades cognitivas, visuais ou verbais, 
segundo Fisberg, Martini e Slater (2005). É necessário contar com recursos 
como câmeras fotográficas, filmadoras e auxiliador que manuseará esses 
itens caso o paciente não seja capaz.
Nos casos de vídeos, o indivíduo pode desconhecer o que está sendo 
avaliado e, desse modo, expor sem constrangimento sua rotina alimentar.
Tabela 6 – Vantagens e desvantagens dos registros visuais
Vantagens Desvantagens 
Boa qualidade. Alto custo.
Menor tempo. Requer treinamento do entrevistador para interpretar as porções.
Bom para instituições. Não distingue os alimentos regulares dos light/ diet.
Menor responsabilidade do 
entrevistado.
Não é recomendado para estudos 
que envolvam grande número de 
indivíduos.
Bom para indivíduos com dificuldades 
de escrever.
Podem ocorrer problemas técnicos 
que comprometam a filmagem 
(ângulo da câmera, baixa qualidade 
das imagens).
O indivíduo pode não saber o que está 
sendo avaliado (vídeo).
Fonte: adaptada de Fisberg, Martini e Slater (2005).
52
2. Fatores relevantes para aplicação dos 
inquéritos alimentares
É necessário considerar que há fatores relevantes para aplicação dos 
inquéritos alimentares, conforme Silva e Mura (2016), a anamnese pode 
conter informações adicionais, como:
• Tratamentos nutricionais anteriores.
• Forma de mastigar os alimentos.
• Preferências, aversões, intolerâncias, crenças e tabus.
• Apetite.
• Padrão de refeições (horário, local).
• Hábitos de atividade física.
Além disso, é fundamental investigar se o paciente já se submeteu 
a dietas anteriormente, se apresenta o hábito de se alimentar em 
frente à televisão, horário de trabalho, se sente necessidade de se 
alimentar na madrugada, em que momento apresenta maior apetite 
e quais os sentimentos nestes horários (ansiedade, nervosismo, 
tristeza etc).
ASSIMILE
Após a coleta dos dados de alimentos consumidos por 
meio dos inquéritos alimentares, é possível conhecer as 
quantidades de carboidratos, lipídeos, proteínas, cálcio, 
ferro, vitaminas A, C e E, entre outras, consumidas por 
dia pelo indivíduo, bem como comparar as tabelas de 
recomendações nutricionais de referência: Reference Dietery 
Intake (DRI´s), que é composta pelo estimated average 
requirement (EAR), recommended dietary allowance (RDA), 
adequate intake (AI), e torelable upper inteke level (UL).
53
Para o atendimento de alguns grupos etários, ou de diferentes fases 
da vida, são necessárias algumas considerações. Para o atendimento 
de gestantes, devemos lembrar que a ingestão alimentar oscila 
amplamente durante a gestação e pode ser influenciada pelos enjoos, 
pirose e demais alterações fisiológicas que podem ocorrer nessa fase 
da vida da mulher. Desse modo, deve ter acompanhamento médico, 
com uma frequência, e este atendimento deve permanecer intenso 
até o desmame da criança. A criança, ao ser atendida em ambulatório, 
também deverá ter avaliado seu consumo alimentar, o que será 
abordado mais adiante.
Ao avaliar pré-escolares, portadores de necessidadesespeciais e idosos, 
por meio de inquéritos alimentares, deve se considerar o auxílio de 
observadores para anotações dos alimentos em diário alimentar ou 
exposição da ingestão no ato da consulta. Esses pacientes requerem 
maior atenção quanto à escolha do método de inquérito alimentar para 
avaliação nutricional.
Figura 1 – Pré escolar com Síndrome de Down
Fonte: DenKuvaiev/iStock.com. 
https://www.istockphoto.com/br/portfolio/DenKuvaiev?mediatype=photography
54
Pacientes adolescentes, atletas e portadores de transtornos alimentares, 
devem ser avaliados cuidadosamente pois tendem a omitir a real 
ingestão alimentar, uso de suplementos etc. Para melhor investigação 
do consumo alimentar desse público, deve se reservar um espaço na 
investigação alimentar para descrever os dados expostos, coletados, 
inferidos ou suspeitos.
No ambulatório, é comum o atendimento de enfermos. Para 
tanto, devem ser considerados fatores como disponibilidade para 
investigação alimentar no ato da consulta, bem como a possibilidade 
de anotações de informações quando coleta de dados no domicílio, 
sempre preferindo por reservar um espaço no prontuário em que se 
possa explanar os fatores que interferem do hábito alimentar atual, 
como, por exemplo, vômito e dificuldades de locomoção para posse 
de alimentos.
Abordamos, neste tema, sobre os diferentes inquéritos alimentares, 
bem como as vantagens e desvantagens de cada um e os fatores 
relevantes para aplicação dos inquéritos alimentares. Vale ressaltar que 
mais de um método pode ser utilizado para melhor conhecer os hábitos 
alimentares do paciente, no entanto, as limitações do paciente e de cada 
método devem ser sempre consideradas.
TEORIA EM PRÁTICA
No ambulatório em que você atende, antes de solicitar a 
entrada do paciente, verifica no prontuário que se trata 
de um jovem, do sexo masculino, 17 anos, portador da 
Síndrome de Down. Dentre os inquéritos alimentares que 
tem para uso no consultório, qual prefere utilizar neste 
atendimento? Por quê?
55
VERIFICAÇÃO DE LEITURA
1. Assinale a alternativa que preenche corretamente 
as lacunas: 
 
A avaliação do consumo alimentar deve, preferivelmente, 
ser aplicada no __________ contato com o paciente e se faz 
necessária a fim de __________. 
a. Primeiro; obter bases para a elaboração de planos 
nutricionais efetivos. 
b. Primeiro; conhecer as limitações do paciente.
c. Segundo; conhecer as limitações do paciente.
d. Obter bases para a elaboração de planos nutricionais 
efetivos; primeiro.
e. Segundo; obter bases para a elaboração de planos 
nutricionais efetivos.
2. Assinale a alternativa que apresenta o que não é objetivo 
da avaliação nutricional, por meio do uso de inquéritos 
alimentares: 
a. Conhecer os hábitos alimentares do paciente.
b. Conhecer a composição corporal do paciente.
c. Obter os dados alimentares habituais do paciente.
d. Obter os dados dietéticos atuais do paciente.
e. Investigar a composição da dieta usual do paciente.
3. “Os alimentos, as bebidas e as sobras são pesadas em 
balanças, sendo o peso anotado”. Esta informação faz parte 
de qual método de investigação alimentar? 
a. Recordatório alimentar de 24h.
56
b. Questionário de frequência de consumo alimentar.
c. História alimentar.
d. Registro alimentar por peso do alimento.
e. Registro alimentar estimado.
Referências Bibliográficas
BUZZARD, M. 24-hours dietary recall and food record methods. In: Nutritional 
Epidemiology. 2. ed. Oxford, Oxford Unuversity Press, 1998.
DWYER, J. Dietary assessment. In: Modern nutrition in health and disease. 9. ed. 
Baltimore, Williams & Wilkins, 1999.
FISBERG, Regina Mara et al. Inquéritos alimentares: métodos e bases científicos. 
São Paulo: Manole,2005.
FISBERG, Regina Mara; SLATER, Betzabeth; MARTINI, Ligia Araújo. Métodos de 
Inquéritos alimentares. In: FISBERG, Regina Mara; SLATER, Betzabeth; MARTINI, 
Ligia Araújo. Inquéritos alimentares: métodos e bases científicos. São Paulo: 
Manole,2005.
SILVA, Sandra M. Chemin S. da; MURA, Joana D´Arc Pereira. Tratado de 
alimentação, nutrição e dietoterapia. 3. ed. São Paulo: Roca, 2016.
THOMPSON, F. E; BYERS, T. Dietary assessment resource manual. Journal of 
Nutrition, v.124, 1994.
Gabarito
Questão 1 – Resposta: A.
Resolução: A avaliação do consumo alimentar deve, 
preferivelmente, ser aplicada no primeiro contato com o paciente 
e se faz necessária a fim de obter bases para a elaboração de 
planos nutricionais efetivos. Na avaliação do consumo alimentar, é 
necessário considerar (e não conhecer) as limitações do paciente, 
pois já é preciso conhecê-las previamente.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente!
57
Questão 2 – Resposta: B.
Resolução: Conhecer a composição corporal do paciente é objetivo 
da avaliação nutricional de composição corporal, por meio de 
métodos como aferição de pregas cutâneas, bioimpedância etc.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente!
Questão 3 – Resposta: D.
Resolução: No registro alimentar por peso do alimento, os 
alimentos devem ser pesados e anotados para posterior cálculo 
pelo nutricionista para conhecimento dos valores de macro e 
micronutrientes na alimentação daquele paciente.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente!
Avaliação nutricional da criança e 
do adolescente
Autora: Dayse Kellen de Sousa Santos
Objetivos
• Compreender os métodos de avaliação nutricional 
da criança.
• Conhecer os métodos de avaliação nutricional do 
adolescente.
• Conhecer os pontos de corte em Percentis e Escore 
Z para classificar o estado nutricional da criança e do 
adolescente.
• Assimilar os métodos de avaliação nutricional da 
criança com Síndrome de Down.
• Interpretar os métodos de avaliação nutricional da 
criança prematura.
59
1. Avaliação nutricional da criança
Neste tema, você conhecerá os métodos utilizados para avaliação 
nutricional da criança e do adolescente, bem como os desafios frente 
a tais avaliações.
O estado nutricional de crianças e adolescentes são indicadores 
da qualidade de vida de uma determinada população. O 
acompanhamento da evolução nutricional deste público se faz 
necessária e é muito desafiadora pelas dificuldades nas coletas de 
dados específicos. Como exemplo, temos as medidas antropométricas 
de crianças com síndrome do jaleco branco e ausência de informações 
por parte dos pais, que preferem omitir os erros alimentares dos 
filhos, pois refletem seus próprios hábitos alimentares, além, muitas 
vezes, da omissão de dados por adolescentes com transtornos 
alimentares.
A palavra comprimento se refere a medida de crianças menores de 
dois anos de idade, deitadas, e é aferido por régua antropométrica, 
enquanto que estatura se refere a medida realizada em crianças 
em pé, a partir de dois anos. Para o uso da régua antropométrica, a 
criança deverá estar deitada, sem adereços na cabeça, pois podem 
influenciar na aferição, e totalmente estirada, da maneira mais 
próxima possível da reta. Para aferir o peso de crianças que não se 
apoiam ainda, é necessário balança específica. Após estar de pé, 
poderá ser aferido o peso da criança mais facilmente em balança 
convencional.
60
Figura 1 – Criança recém-nascida pesada em balança específica, e 
apresentando peso ao nascer adequado
Disponível em: Yuri_Arcurs/ iStock.com.
Por considerar a importância da coleta das informações antropométricas 
da criança, na caderneta da criança há uma folha de registro das 
medidas antropométricas. No primeiro ano de vida, a avaliação 
nutricional dever ser cuidadosa, especialmente nos primeiros meses, 
considerando que os valores de peso (gramas/dia) são norteadores para 
as condutas nutricionais.
Tabela 1 – Ganho de peso recomendado por dia e mês, conforme o 
trimestre da criança
1º trimestre. 700 g/mês. 25 a 30g/dia.
2º trimestre. 600 g/mês. 20 g/dia.
3º trimestre. 500 g/mês. 15 g/dia.
4º trimestre. 300 g/mês. 10 g/dia.
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria (2009, p.72).
https://www.istockphoto.com/br/portfolio/Yuri_Arcurs?mediatype=photography61
Figura 2 – Folha de registro das medidas antropométricas da caderneta 
da criança do Ministério da Saúde (2013)
Fonte: Ministério da Saúde (2013).
A classificação do recém-nascido (RN) pelo peso ao nascer, conforme a 
Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP), de 2009, é a seguinte:
Tabela 2–Classificação do RN pelo peso ao nascer
Peso ao nascer Classificação
Peso ao nascer ≥ 4000g. Macrossomia.
Peso ao nascer ≥ 2500g a ≤ 4000g. Peso adequado.
Peso ao nascer < 2500g. RN de baixo peso (RNBP).
Peso ao nascer < 1500g. RN de muito baixo peso (RNMBP).
Peso ao nascer < 1000g. RN de muitíssimo baixo peso (RNMMBP).
Peso ao nascer < 800g Microprematuro.
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria (2009, p. 64).
O RN também poderá ser classificado conforme a Idade Gestacional (IG):
Tabela 3–Classificação do RN pela idade gestacional
Idade gestacional Classificação
< 37 semanas. RN pré-termo (RNPT).
Entre 37 e 42 semanas. RN de termo (RNT).
> 42 semanas. RN pós-termo.
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria (2009, p. 64).
62
A avaliação do RN, de acordo com IG, pode ser realizada, conforme 
o proposto por Battaglia e Lubchenco (1971), que considera peso do 
recém-nascido com a Idade Gestacional.
Figura 3 – Crescimento gestacional e Idade Gestacional, segundo Bataglia 
e Lubchenco (1967)
Fonte: Bataglia e Lubchenco (1967 apud TANAKA et al.  (1977).
A avaliação do RN, de acordo com IG, é realizada em percentis por 
meio das curvas de crescimento fetal, propostas por Ramos (1986), que 
considera a classificação seguinte:
Tabela 4–Classificação do RN pela Idade Gestacional em percentis
Percentil Classificação
Abaixo do percentil 10 Pequeno para a IG (PIG)
= ou > percentil 10 e = ou < P90 Adequado para IG (AIG)
Acima do percentil 90 Grande para a IG (GIG)
Fonte: Ramos (1986).
63
É necessário compreender que percentil é a distribuição em ordem 
crescente de frequência, dos valores das medidas antropométricas 
dos indivíduos de uma determinada amostra populacional. Cada 
percentil representa a posição que aquele valor tem na distribuição 
ordenada dos valores, enquanto que Escore Z é a medida de quanto 
o indivíduo se afasta ou se aproxima da mediana de referência. Essa 
distância é avaliada em unidades ou frações de desvios-padrão, 
considerando que cada desvio padrão de diferença da mediana 
corresponde a uma unidade de escore Z.
O peso ao nascer e idade gestacional estão intrinsecamente 
relacionados, por isso se faz tão necessário conhecer esses dados.
Os RNs devem ter seu peso mensurado no mínimo duas vezes por 
dia, devido à perda de peso fisiológica que apresentam, que varia 
entre 10 a 20% do seu peso ao nascer. O peso reflete o potencial 
de recuperação nutricional imediata, enquanto que a estatura da 
criança reflete o resultado do estado nutricional por um período a 
longo prazo. A medida do comprimento da criança deve ser realizada 
ao nascer e uma vez por semana, sendo esperado um centímetro de 
crescimento por semana (SBP, 2009).
O Perímetro Cefálico (PC) merece atenção especial até o sexto mês 
de idade da criança, mas deve ser aferido no mínimo até um ano da 
criança, pois reflete diretamente a evolução neurológica. Conforme 
aumenta de tamanho, sendo esperado um centímetro, por semana, 
na circunferência cefálica, nas cartilhas disponibilizadas pelo 
Ministério da Saúde sobre recém nascidos, essa medida se encontra 
entre as prioritárias, especialmente, frente a ocorrência dos casos de 
microcefalia resultantes da infecção de Zica vírus, transmitida pelo 
Aedes aegypti, no período em que a mulher está grávida. Nesses 
casos, o Ministério da Saúde (2016) orienta que, para recém-nascidos 
vivos a termo, o corte de PC para meninas é ≤31,5 cm, e para 
meninos, ≤31,9cm.
64
Figura 4 – Curva perímetro cefálico versus idade em meninos
Fonte: Ministério da Saúde (2017).
PARA SABER MAIS
As pregas cutâneas subescapular e tricipital também podem 
ser utilizadas em crianças, no entanto, as medidas de peso e 
altura são preferíveis, pois permitem plotagem nos gráficos 
preconizados pela OMS e pelo MS. O MS, inclusive, distribui 
a caderneta da criança contendo as curvas de crescimento 
com os indicadores peso/idade; estatura/idade para cada 
sexo, além das curvas de perímetros cefálicos/idade para 
crianças de até dois anos.
Para crianças de zero a cinco anos incompletos, os indicadores 
antropométricos utilizados na avaliação do estado nutricional 
65
são: peso para idade; estatura para idade; peso para estatura; e 
IMC (peso/altura2) para idade. Para crianças de cinco a dez anos 
incompletos, os indicadores antropométricos utilizados na avaliação 
do estado nutricional são: peso para idade; estatura para idade; e 
IMC para idade. Na caderneta da criança constam as curvas de peso 
para idade de zero a dois anos, dois a cinco anos e cinco a dez anos, 
conforme o sexo.
a. Peso para idade (P/I): reflete o peso para idade cronológica da 
criança. Utilizada, de preferência, para o acompanhamento do 
ganho de peso. A atenção deve estar no traçado da curva que 
deverá estar, preferivelmente, ascendente.
b. Indicador de comprimento ou estatura para idade (E/I): reflete o 
crescimento em centímetro alcançado para a idade, considerando 
que os déficits de estatura refletem um longo período de déficit 
nutricional para criança que apresenta baixa estatura para idade, 
que devem ter seu histórico considerado.
c. Peso para estatura (P/E): reflete o crescimento e o ganho de peso 
frente a idade. É um bom indicador para a avaliação de recentes 
alterações de peso, o que interfere no IMC e, consequentemente, 
na plotagem gráfica.
d. Índice de Massa Corporal (IMC) para idade: reflete a relação 
entre o peso da criança e a estatura, o que resulta no IMC. 
Quando necessário, seu uso isolado é o que melhor expressa 
o diagnóstico individual. É preferível, internacionalmente, 
para diagnósticos coletivos dos distúrbios nutricionais no 
público infantil.
66
Figura 5 – Curva de peso para idade para meninos de zero a dois anos
Fonte: Ministério da Saúde (2017).
Figura 6 – Curva de crescimento estatura por idade de meninos de zero 
a dois anos
Fonte: Ministério da Saúde (2017).
67
Figura 7 – Curva de crescimento IMC para idade de meninos de cinco a 
dezenove anos
Fonte: Ministério da Saúde (2017).
Para crianças nascidas prematuras, há curvas específicas 
preconizadas pela Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP), disponíveis 
em seu site oficial. A interpretação desses gráficos se dá em Escore 
Z e consideram o sexo. Nessas curvas se encontram o peso com a 
idade da criança, e o comprimento e perímetro cefálico com a idade 
da criança.
68
Figura 8 – Curva internacionais de crescimento para crianças nascidas 
pré-termo (meninos)
Fonte: SBP (2019).
O Ministério da Saúde preconiza o uso das curvas da WHO (1995) e, 
baseado em recomendações internacionais, há a determinação dos 
pontos de corte segundo cada índice, que seguem abaixo.
Para ter acesso a todas as curvas de crescimento preconizadas pelo 
Ministério da Saúde, e que podem ser utilizadas na avaliação nutricional, 
acesse o site da Sociedade Brasileira de Pediatria. Disponível em: https://
www.sbp.com.br/departamentos-cientificos/endocrinologia/graficos-de-
crescimento/. Acesso em: 12 dez. 2019.
Lembre-se de considerar que as curvas são em percentis, em escores e 
são diferentes para cada sexo e faixa etária.
https://www.sbp.com.br/departamentos-cientificos/endocrinologia/graficos-de-crescimento/
https://www.sbp.com.br/departamentos-cientificos/endocrinologia/graficos-de-crescimento/
https://www.sbp.com.br/departamentos-cientificos/endocrinologia/graficos-de-crescimento/
69
Figura 9 - Altura para idade, percentil zero a cinco anos, meninos
Fonte: OMS (2006).
Figura 10 – IMC para idade, percentil cinco a dezenove, meninos
Fonte: OMS (2006).
70
Figura 11 – Peso para idade, percentil cinco a dez anos, meninos
Fonte: OMS (2006).
Figura 12 – Pontos de corte de peso-para-idade para crianças (zero 
a dez anos)