Processo de Abate em Frigorífico

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Layout Frigorifico
Discentes:
Alice Monique (alicem.albino@alunos.ufersa.edu.br);
Isaérica Dias (isaerica.oliveira@alunos.ufersa.edu.br);
Marcos Rogerio (marcosrsb24@gmail.com);
Tatiane Lima (tati.o.delima@gmail.com). 
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Montagem de Layout:
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Considera-se questões como otimização de espaço, volume de saída dos itens, movimentação de materiais e equipamentos, impactos na produtividade. 
Por que é importante planejá-lo com cuidado? 
Melhor aproveitamento do espaço espaço seja aproveitado da melhor maneira possível.;
Movimentação eficiente devem ser projetados para garantir uma boa movimentação de pessoas, máquinas e equipamentos;
Aumento da produtividade os itens passam a ser organizados seguindo uma lógica mais eficaz;
Características de um bom layout: 
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Giro dos materiais;
Facilitar o processo de separação (picking) dos produtos;
Armazenamento por grupos criar categorias e agrupá-las dentro do estoque;
Características dos produtos;
Eficiência do espaço acessibilidade para facilitar a movimentação de equipamentos. 
O layout do armazém é fundamental para o sucesso da logística escolher galpão que tenha uma estrutura adequada para armazenar os produtos. 
Processo de abate dos animais
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Os animais após o abate são divididos ao meio e depois em três partes: 
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O quarto traseiro; 
O quarto dianteiro; 
E a feá (costela). 
Depois disso: 
Todas as carnes são etiquetadas conforme o destino;
Conferidas;
Empacotadas; 
Encaixotadas; 
Nova etiqueta de identificação (peso total da caixa, origem, comprador e o destino final).
Etapas do processamento
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Recebimento:
O recebimento é umas das etapas do controle de qualidade, a área do recebimento deve ser protegida, estar sempre limpa. 
Nesta área deve ser feito: 
Transferência da mercadoria da embalagem que veio (caixas de papelão, madeira) para recipientes próprios (monoblocos devidamente higienizados e identificados ou para sacos plásticos específicos para alimentos), evitando o contato com contaminantes. 
Depois disso, os produtos já devidamente embalados, são levados para câmaras frias, onde aguardarão até o seu embarque. 
Para entrar no frigorífico é necessário passar por um processo de higienização; 
Após cada turno, efetuar sanitização dos equipamentos de corte. 
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Condições da Vigilância sanitária: 
Definir e estabelecer padrões sanitários para o transporte de material biológico de origem humana, incluindo sangue e componentes, para fins de emissão de Certificado de Vistoria de Veículo (CVV), visando garantir a segurança, minimizar os riscos sanitários e preservar a integridade do material transportado. Obs.: o certificado tem vigência de 1 ano). Nos quais verificam: 
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Figura 1 – Brasão da Vigilância Sanitária
Fonte: Prefeitura de Botucatu (2021)
– Condições do entregador ;
– Integridade e higiene da embalagem;
– Adequação da embalagem;
– Realização da avaliação sensorial;
– Controle microbiológico e físico-químico;
Armazenagem:
a) Armazenamento sob congelamento;
b) Armazenamento sob refrigeração. 
Na rotulagem deve ser observada a correta identificação do produto – nome, composição, lote, CNPJ, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor, número do registro em Órgão Oficial, temperatura e condições de armazenamento recomendada pelo fabricante, quantidade (peso) e datas de validade e fabricação. Nos produtos perecíveis deve-se controlar e registrar as temperaturas de recebimento. 
Importante: Os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento. 
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Recepção dos bovinos: 
Nesse momento a empresa deve assegurar que os animais que serão abatidos não se sintam acuados, excitados ou maltratados e os corredores devem assegurar um bom trânsito, sem ferimentos.
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Figura 2 – Recebimento bovino
Fonte: Campo Grande News (2021)
a)
b)
Inspeção ante mortem 
Etapa em que o serviço oficial executa o exame visual (o exame clínico e a necropsia também podem ser realizados caso o médico veterinário julgue necessário) e a conferência das documentações do lote a ser abatido.
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Chuveiro e rampa de acesso à sala de matança 
Ao serem encaminhados para a sala de matança, os bovinos devem receber um banho de aspersão de água clorada sob pressão. Essa etapa tem por objetivo reduzir a excitação dos animais, promover a vasoconstrição sanguínea periférica e a limpeza parcial da parte externa dos bovinos. 
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Fonte: IFOPE Educacional (2018)
Figura 3 – Acesso ao chuveiro
a)
b)
Insensibilização dos bovinos 
Também chamada de atordoamento, essa etapa do abate submete o animal ao estado de inconsciência e insensibilidade. Um dos métodos utilizados em bovinos é através do uso da pistola pneumática de dardo cativo penetrante ou não penetrante, com o animal contido em um box de metal. 
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Figura 4 – Insensibilização do animal
Fonte: WSPA (2021)
a)
b)
 
Sangria dos animais 
Já insensibilizado, o bovino será erguido pela pata traseira e lavado para remoção do “vômito”. A sangria é realizada pela incisão dos grandes vasos que emergem do coração (artérias carótidas e artérias vertebrais). 
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6. Esfola
O abate são serrados os chifres, há a desarticulação dos membros dianteiros, a abertura da barbela para a eficiente retirada do couro (esfola = separação do panículo subcutâneo), em que são utilizados tanto equipamentos para tração do couro quanto o trabalho manual através de facas. 
Figura 4 – Esfola do boi
Fonte: Food Conection (2016)
 
7. Evisceração
Corresponde à retirada dos órgãos internos da carcaça através da abertura parcial do abdômen e da serragem do externo e da região pélvica. As vísceras são acondicionadas em três bandejas e seguem para a inspeção post mortem. 
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8. Inspeção post-mortem 
Nessa etapa ocorre o exame macroscópico das vísceras torácicas, abdominais, pélvicas, dos lados externos e internos da parte cranial e caudal da carcaça e dos linfonodos. 
Fonte: Vegazeta (2018)
Figura 5 – Processo de evisceração
 
9. Serragem das meias carcaças 
O corte para formar meias carcaças é realizado por serras elétricas seguindo o cordão espinhal da carcaça. As serras são higienizadas a cada corte em esterilizadores próprios. 
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10. Refigeração 
Após a divisão, as meias carcaças são encaminhadas para a refrigeração e a temperatura da musculatura deve atingir no máximo 7°C antes de seguir para a expedição. 
Fonte: Exame (2017)
Figura 6 – Refigeração
Armazenagem
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Para que a armazenagem, especialmente a frigorífica, seja considerada eficiente, diversos fatores devem ser levados em consideração para que não ocorra nenhum dano ao produto. Para isso, alguns cuidados específicos devem ser atendidos. 
–Climatização;
–Movimentação;
–Isolamento dos insumos;
–Empilhamento. 
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Figura 7 – Armazém frigorífico
Fonte: Localinfo(2017)
Transporte
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Para que o transporte das carnes ocorra sem intercorrências é fundamental que nessa etapa do processo da cadeia do frio alguns pontos sejam cuidadosamente examinados e avaliados para que a temperatura seja mantida constante dentro dos padrões previamente estabelecidos. Para as carnes congeladas, a temperatura deve ser mantido a -18º C, tolerando-se, durante curtos períodos, valores máximos de -15º C (tolerância máxima). 
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Figura 8 – Transporte de carne bovina
Fonte: Alibata (2017)
Fonte: Terra (2018)
Fonte: Exame (2018)
b)
c)
a)
Layout do Frigorifico
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Dúvidas?
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Alice Monique (alicem.albino@alunos.ufersa.edu.br);
Isaérica Dias (isaerica.oliveira@alunos.ufersa.edu.br);
Marcos Rogerio (marcosrsb24@gmail.com);
Tatiane Lima (tati.o.delima@gmail.com). 
Obrigada pela atenção!
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