Tecnologias Emergentes na Conservação de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:770829)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 54116192
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Diversas tecnologias emergentes vêm sendo utilizadas para o processamento e conservação dos 
alimentos. Algumas dessas tecnologias envolvem o aquecimento ôhmico, aquecimento por 
infravermelho, aquecimento por micro-ondas, campo elétrico pulsado, esterilização a plasma, 
irradiação, processamento por alta pressão, processo de separação por membranas, radiação 
ultravioleta, ultrassom, entre outras. Diante desse contexto, sobre as tecnologias emergentes, analise 
as afirmativas a seguir: 
I- No processamento utilizando ultrassom, o aquecimento dos alimentos é resultado de dois 
mecanismos: rotação dipolar e condução iônica. 
II- Uma das vantagens da radiação infravermelha na transferência de calor é que a energia é 
transmitida diretamente para o produto, reduzindo o tempo de processamento e custo com energia. 
III- A aplicação do campo elétrico pulsado na preservação de alimentos vem mostrando potencial 
para a preservação de produtos de alta qualidade, como no processamento de sucos. 
IV- A osmose reversa (OR) e a ultrafiltração (UF) são operações unitárias, nas quais água e alguns 
solutos em uma solução são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e III estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por 
evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em 
massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por 
membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
B A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
C Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido
à aplicação de altas temperaturas.
D
Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e
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A+
Alterar modo de visualização
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D
liberação do vapor de água.
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por 
contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência 
de calor descrito:
A Radiação.
B Condução.
C Rotação dipolar.
D Convecção.
De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos 
alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e 
preservação dos alimentos. Diante desse contexto, sobre as novas tecnologias utilizadas para o 
processamento e conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) e na criação de 
espécies químicas reativas. 
II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já 
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, 
fitossanitária e/ou tecnológica. 
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora 
aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança e minimizar os efeitos do processamento 
nas propriedades de qualidade dos alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e III estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas II e III estão corretas.
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As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de 
um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, 
que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais 
e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é importante durante a 
transformação de matérias-primas para a obtenção de produtos processados na tecnologia de 
alimentos. 
PORQUE
II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, 
alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas), além de modificações da textura. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os alimentos com 
suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. Constitui o núcleo central da tecnologia 
de alimentos e é o principal objetivo do processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores 
que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os 
princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método 
de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição 
do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
( ) O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em 
ganhar ou perder elétrons. 
( ) A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura 
ótima de crescimento. 
( ) A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o principal fator que 
exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
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Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser 
suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a 
doenças carenciais específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas 
hidrossolúveis e vitaminas lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas 
hidrossolúveis, assinale a alternativa CORRETA:
A Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
B Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
C Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
D Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
Um técnico em alimentos precisava utilizar um acidulante em sua formulação. Entre algumas opções, 
ele decidiu por utilizar um acidulante que apresenta um perfil sensorial de rápida percepção de nota 
cítrica e com propriedades técnicas de redução de pH, complexação de metais e alta solubilidade.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o acidulante descrito:
A Ácido cítrico.
B Ácido sulfúrico.
C Hidróxido de sódio.
D Ácido málico.
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica 
parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a 
que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local 
onde é produzida a uva e elaboradoo vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela 
ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e 
outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
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PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a 
consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como 
o desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa 
Informação Tecnológica, 2007.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Um técnico em alimentos precisava utilizar um aditivo alimentar em sua formulação. Entre algumas 
opções, ele decidiu por utilizar uma substância com propriedades de odor e sabor, capazes de conferir 
ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Corante.
B Antioxidante.
C Acidulante.
D Aromatizante.
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(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos desidratados com 
elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas tropicais, 
as quais apresentam alto custo comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de liofilização, é 
correto apenas o que se afirma em:
A I.
B V e VI.
C III.
D I e IV.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em 
particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
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IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
A I, II e IV.
B I e II.
C I, II e III.
D II, III e IV.
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