Avaliação Final Objetiva - Tecnologia de Alimentos - UNIASSELVI

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1A fração de água nos alimentos pode ser representada pela umidade, permitindo
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em
vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações
causadas por microrganismos. Diante desse contexto, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos semiperecíveis são aqueles que contêm um elevado teor de
água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se
altera rapidamente.
( ) Os alimentos não perecíveis ou estáveis são aqueles que apresentam grande
resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo,
menor que 12%.
( ) Os alimentos semiperecíveis podem permanecer inalterados por longo período
de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
( ) Estão incluídos no grupo dos alimentos perecíveis as farinhas, as leguminosas
e o açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F - F.
B
V - F - V - V.
C
V - V - V - F.
D
F - V - V - F.
2Ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as
características ou atributos de um produto, a análise sensorial permite estudar e
descobrir as sensações e percepções do consumidor de forma minuciosa e
profunda (DUAS RODAS, 2019). Diante desse contexto, sobre a análise sensorial,
analise as afirmativas a seguir:
I- As condições ambientais são importantes na avaliação sensorial, porque podem
influenciar nos resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada
especificamente para essa finalidade.
II- Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro
"instrumento de medida". Por isso, é importante ter cuidado durante o recrutamento
de pessoas dispostas a participar do painel.
III- Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação
qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes
de diferença e os testes de sensibilidade.
IV- Os métodos subjetivos de análise sensorial descrevem qualitativa e
quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor;
perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUAS RODAS. Guia prático de análise sensorial para alimentos. 2019.
Disponível em:
https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/guia-pratico-de-analise-sensorial-pa
ra-alimentos/. Acesso em: 16 jun. 2020.
A
Somente a afirmativa II está correta.
B
Somente a afirmativa IV está correta.
C
As afirmativas I, II e III estão corretas.
D
As afirmativas I e IV estão corretas.
3A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos
patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é
aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de
alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20
segundos.
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada
e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite
conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - II - I.
B
I - I - II - II.
C
II - I - I - II.
D
I - II - I - II.
4De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e
conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas
convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Diante desse
contexto, sobre as novas tecnologias utilizadas para o processamento e
conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) e
na criação de espécies químicas reativas.
II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o
alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com
finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma
alternativa promissora aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança
e minimizar os efeitos do processamento nas propriedades de qualidade dos
alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas II e III estão corretas.
B
Somente a afirmativa II está correta.
C
Somente a afirmativa I está correta.
D
As afirmativas I e III estão corretas.
5Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração
oxidativa no alimento.
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao
alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos
alimentos.
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das
partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F - F.
B
F - V - V - V.
C
V - F - F - V .
D
F - F - F - V.
6Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um
tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do
tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à
embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de
alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização,
branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes
asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos
patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de
estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 -
100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
7As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento
microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas,
presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de
catalisar reações químicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes
asserções e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento
em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades
destas enzimas é importante durante a transformação de matérias-primas para a
obtenção de produtos processados na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor,
variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas),
além de modificações da textura.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é umaproposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
8Tomando como base o pH de um determinado alimento, é possível avaliar sua
microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de
deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo
térmico a que deve ser submetido. Nesse sentido, os alimentos foram classificados
em alimentos muito ácidos, alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos
não ácidos. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos não ácidos, assinale a
alternativa CORRETA:
A
Apresentam pH entre 4,5 e 6,0 (como batata, espinafre, cebola).
B
Apresentam pH menor que 4,0 (como limão, ameixa, laranja).
C
Apresentam pH acima de 6,0 (como cenoura, beterraba, banana).
D
Apresentam pH acima de 6,0 (como manteiga, peixe, frango).
9Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor
e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os
aromatizantes apresentam uma ampla aplicação na tecnologia de alimentos e
bebidas, tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, iogurte, entre outros. Diante
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos
por processos químicos que incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas
artificiais.
( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas,
obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas
de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das
substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não).
( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e
terc-butilhidroquinona (TBHQ).
( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos
físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes
naturais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - V.
B
V - V - F - V.
C
F - F - V - F.
D
V - F - F - V.
10O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição
de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer
risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a
vida útil do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a
relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio
tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade
manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.