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- Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, pode-se afirmar que:
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1. 
as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e modernas.
2. 
embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas.
3. 
a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
4. 
as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais sustentáveis.
Resposta correta
5. 
as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinização, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
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1. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
2. 
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
Resposta correta
3. 
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
4. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix
5. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
3. Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
“Em algumas regiões do mundo estão sendo feitos estudos para a implantação de pomares de macieiras especialmente orientados para a produção de maçãs para suco, utilizando cultivares com maior acidez, resistentes à sarna e com custo de produção mais baixo. As melhores maçãs para a elaboração de suco são aquelas que possuem teores elevados de açúcares e de ácidos. Assim, os frutos pequenos das cultivares de maçãs para consumo in natura podem originar bons sucos.”
Fonte: RIZZON, L. A.; BERNARDI, J.; MIELE, A. Sucos de maçã gala, golden Delicious e fuji: características analíticas. Campinas. Disponível em: <https://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27646.pdf> Acesso em: 15 ago. 2020. p. 754.
Com base no texto citado e no conteúdo estudado sobre suco de maçã, pode-se afirmar que:
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1. 
a composição do suco de massa engloba, dentre outros itens, um mínimo de 11oBrix de sólidos.
2. 
na produção de sucos de maçã, acrescenta-se ácido do tipo ascórbico e ácido do tipo cítrico.
Resposta correta
3. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 13,5 gramas de açúcares para cada 100 gramas.
4. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,14 gramas de acidez para cada 100 gramas.
5. 
a composição do suco de maçã engloba um mínimo de 0,04 gramas de acidez em ácido acético para cada 100 gramas.
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias
acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, F.
2. 
V, V, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, F, F.
Resposta correta
5. 
V, F, F, V.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional […]. Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Recipientes de vidro são recomendados para doce de goiaba em massa.
II. ( ) Após abertos, os doces de goiaba devem ser refrigerados por tempo máximo informado pelo fabricante.
III. ( ) Doces de goiaba produzidos em barra podem ser cortados e armazenados em embalagens plásticas.
IV. ( ) Antes de ser embalada, o doce de goiaba deve ser refrigerado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, F, V, V.
2. 
V, V, V, V.
Resposta correta
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, V, V.
5. 
V, V, F, F.
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e III.
2. 
III e IV.
3. 
II e IV.
Resposta correta
4. 
I e II.
5. 
I e IV.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider,2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que:
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1. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
2. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
3. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
4. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
Resposta correta
5. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. 
a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta
2. 
a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
3. 
a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
4. 
a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
5. 
a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
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1. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta
2. 
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C
3. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
4. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
5. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
2. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
Resposta correta
3. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
4. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
5. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.