aula 6 TD - carne bovina

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Técnica dietética
Carne bovina
Docente: Julia Geminiani Andrade Baptista
julia.baptista@estacio.br
• Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o 
esqueleto dos animais. Comercialmente, são todas as partes dos animais que 
servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caças e peixes.
• Os cortes de carne apresentam tecido muscular, conjuntivo, gordura (tecido
adiposo) e, às vezes, ossos, além de características sensoriais distintas. Já os
órgãos internos, normalmente chamados de vísceras, também podem ser 
classificados como carne 
Carnes
Valor nutricional
• Fontes de proteínas de alto valor biológico 
• 5 a 30% de gorduras
• Vitaminas A e de complexo B
• Minerais: Ferro, Cálcio, Zinco, Magnésio, Sódio e Potássio
• Os músculos são órgãos ativos do movimento, altamente especializados, com 
capacidade de contrair-se e relaxar que diferem quanto ao tamanho e formato.
• A unidade fundamental do tecido muscular é chamada de fibra, o conjunto de 
fibras é denominado feixe muscular e o conjunto de feixes é chamado de 
músculo. Os feixes de fibras microscópicas possuem forma tubular que se afina 
nas extremidades.
• Quanto à fibra muscular, outros fatores que também influenciam a maciez
da carne são a espécie do animal, sua alimentação e a atividade física. 
Tecido muscular
• O tecido muscular é constituído de compostos nitrogenados, derivados de 
nucleoproteínas, ácido láctico, minerais, que dão origem às bases purínicas, ácido 
úrico, creatinina. Quando a carne é cozida, parte dessas substâncias que é solúvel 
vai para o meio de cocção e dá sabor à preparação. 
Tecido muscular
Tendões: cor esbranquiçada e consistência rija
30% de colágeno e 1% de elastina
Colágeno e elastina: insolúveis em água fria
→ Cocção por calor seco: dessecam e endurecem
→ Cocção por calor úmido: tecido tendinoso aumenta de volume, amolece 
e o colágeno é hidrolisado 
Gelatina (solúvel em água quente)
Tecido conjuntivo ou conectivo
Ligamentos: amarelados e de maior elasticidade
7 a 8% de colágeno e 30% de elastina
Elastina: tecido elástico, flexível e aspecto brilhante
Não é amaciado pela cocção
Tecido conjuntivo ou conectivo
Maciez
• Tempo de cozimento: quanto maior o tempo de cozimento, maior a rigidez 
provocada pelo endurecimento proteico, devido à coagulação de proteínas 
miofibrilares.
• Temperatura de cozimento: o calor (57 a 60ºC) transforma o colágeno em 
gelatina, processo facilitado pela ação de ácidos, auxiliando no amaciamento da 
carne. 
Carnes ricas em tecido conjuntivo a cocção deve ser lenta, úmida e em temperatura reduzida.
Tecido adiposo (gordura)
A gordura nas carnes normalmente está localizada nas células do tecido 
conjuntivo, sendo os principais depósitos:
• ao redor dos órgãos internos
• entre os músculos (intrafascicular) – marmoreio (carnes + macias e suculentas)
• em volta destes 
• diretamente sob a pele
Tecido adiposo (gordura)
• Melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne
• diminui o tempo de cocção e as perdas de sucos por evaporação.
O tecido adiposo funde a aproximadamente 50ºC (antes de a proteína coagular), 
assim a gordura liquefaz-se, produzindo o “goteio”. Observa-se que a perda de 
gordura não é total, porque ela fica retida na estrutura celular, mesmo depois da 
subdivisão ou da cocção, ex.: torresmo 
Carnes - maciez
• Teor de tecido conjuntivo e tamanho dos feixes musculares
• Presença de gordura
• Grau de contração muscular, associado ao rigor mortis e à maturação
do músculo
• Capacidade de retenção de água (quanto maior, mais macia será a carne).
• Processo de cocção: é preciso cuidado com o excesso de calor por causa da 
produção de substâncias indesejadas como aminas heterocíclicas (mutagênicas e 
carcinogênicas) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (carcinogênicos –
fumaça). 
Coloração
Mioglobina (músculos) Oximioglobina
(vermelho púrpura) (Vermelho brilhante)
Exposição ao oxigênio
Escurecimento carne crua - redução do ferro e formação de metamioglobina (oxidação)
Durante o cozimento, o calor age sobre a hemoglobina decompondo-a em hematina,
de cor marrom. 
Rigor mortis ou rigidez cadavérica 
• Rigor mortis: deposição muscular de ácido lático promove interação permanente 
entre filamentos de actina e miosina provocando perda de elasticidade 
encurtamento dos músculos e aumento da tensão.
Glicogênio no músculo 
Desdobramento após abatimento → glicose + ácido láctico 
Rigor mortis (rigidez cadavérica)
Maturação
Enzimas como as catepsinas começam a ser liberadas devido à perda da 
integridade das membranas, e degradam a estrutura proteica, além disso a ação do 
ácido lático é reversível, agindo sobre as proteínas, hidrolisando-as, promovendo o 
amaciamento das carnes e o desenvolvimento do sabor.
As carnes devem permanecer em temperatura de 1 a 2ºC por cerca de 14 
dias, além disso é preciso deixar a carne em repouso (pendurada na vertical) por 
determinado tempo, para que os músculos sejam distendidos e não se contraiam 
totalmente, pois no abate eles podem ficar rijos, duros e contraídos. 
Maturação à vácuo
Carne embalada à vácuo em sacos plásticos
• Proteção contra contaminação e conservação da coloração, sabor e valor 
nutritivo
• Validade de até 60 dias a 0°C
Características da carne
Para compra:
Devem apresentar cor viva e odor próprio. Caso estejam arroxeadas, acinzentadas e 
esverdeadas, com manchas de sangue, traumas, resíduos de couro e pelos, 
descongeladas ou não, com odor forte e desagradável não devem ser adquiridas 
nem utilizadas na alimentação.
O tecido deve ceder ao toque e voltar imediatamente ao normal
Temperatura de armazenamento 0 a 4ºC.
Conservação
Congelamento: precipitação e desidratação de proteínas
perda do turgor e capacidade de embebidação.
Congelamento rápido → formação de cristais pequenos, com perda mínima 
nutrientes.
Congelamento lento → a água contida no alimento formará cristais grandes, que 
destroem as células e facilitam a perda de água, sais e albumina. 
Degelo
• Degelo: aumenta a vulnerabilidade para contaminação
• Carne descongelada nunca deve ser congelada novamente
Mercados? Transporte?
Carnes - amaciamento
Ação mecânica:
• Batedor de bife (uso doméstico)
• Equipamento com lâminas que seccionam as fibras das carnes
Carnes - amaciamento
Ação enzimática:
• Enzimas naturais ou industrializadas → desorganização estrutural das fibras
Papaína → mamão
Bromelina → abacaxi
Ficina → Figo
Carnes - amaciamento
Ação química:
• Vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho)
• pH ácido → hidrolise das proteínas
(continuação da maturação natural conferida pelo ácido láctico)
Carnes – sentido do corte
Carnes – sentido do corte
O corte da carne deve ser sentido oposto ao das fibras
musculares seccionando-as. Isso porque caso o corte siga
o sentido da fibra ao ser coccionada a mesmo se retrai e
a carne fica endurecida.
Assim sabe à faca seccionar a fibra enquanto que na mastigação
é feita apenas a separação das mesmas.
Carnes – preparo
Variáveis:
• Volume total
• Formato
• Espessura
• Presença ou não do osso
• Carne congelada ou resfriada
• Revestimento de camada de gordura ou gordura entre os feixes musculares
Cocção de carnes
• destruição de microrganismos,
• coagulação de proteínas
• abrandamento do tecido conjuntivo
• desenvolvimento de sabor.
A aplicação de calor deve variar entre úmido e seco de acordo com o tipo de corte.
Carnes – temperatura de cocção
• Ao ponto → 60 – 70°C
• Bem passada → 70 – 80°C
• Muito bem passada → 80 – 90°C
Carnes magras e gordas
• Carnes gordas: quando a quantidade de gordura excede em 50% o valor calórico 
proveniente da gordura.
• Carnes magras: quando a quantidade de gordura não excede em 50% o valor calórico 
proveniente da gordura. 
Carnes de primeira, segunda e terceira
• Carnes de primeira são aquelas mais macias, localizadas em partes do corpo dos 
bois que são menos utilizadas, e destamaneira proporcionam carnes de maior 
qualidade e com bem menos gordura.
• Carnes de segunda são as que se localizam em partes mais expostas dos animais 
e tendem a ser um pouco mais duras.
• Carnes de terceira são as que possuem uma grande quantidade de gordura e 
nervos.
Quarto dianteiro
• Peito (1): constituído de músculos e fibras duras
• Pescoço (2): um dos cortes com mais gordura
• Cupim (3): corte com bastante gordura
• Acém (4): corte do lombo do boi, dura e gordurosa
• Braço, pá ou paleta (5): formado por músculos, com muitos nervos e gordura
• Ossobuco, músculo (6): formado por músculos, consistência rija
Quarto traseiro
• Ponta de agulha (9): constituída pelas últimas costelas, músculos duros, fibras grossas e compridas
• Filé mignon (12): corte mais macio localizado no dorso do animal
• Fraldinha ou vazio(16): parede de carne que forra o abdômen. 
• Contra filé (11): carne macia, de forma redonda
• Capa de filé (7): textura desigual e diversos nervos
• Alcatra (14): forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole
• Patinho (17): parte menos macia que a alcatra
• Coxão duro ou chã de fora (18): músculo grande, um pouco fibroso
• Coxão mole ou chã de dentro (19): músculo interior da perda, arredondado, com fibras curtas e de 
consistência macia
Quarto traseiro
• Lagarto (20): parte da coxa, formato arredondado e alongado. Magro, com fibras longas e pouca 
gordura
• Aba de filé (8): corte menos macio que o filé mignon
• Maminha (15): corte tem sabor suave e textura macia
• Picanha (13): tem uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, suculência e maciez
• Filé de costela (18): usada no preparo de ensopados
Vísceras
Órgãos internos de coloração vermelho-escura
• Fígado, coração, rins, língua: contêm alto teor de Ferro, vitaminas do complexo 
B e vitaminas A.
• Miolos: ricos em lipídios
• Estômago e intestino (dobradinha)
Carnes – temperatura de cocção
✓ Bifes → ↑ temperaturas: coagulação superficial
↓
Formação de crosta
↓
Interior úmido e suculento
Calor seco – sela-se a carne de um lado, vira-se a carne e sela-se o lado oposto.
Preparo – especifico de cada corte
BIFES
• Fatiamento no sentido transversal à fibra
• Manter um pouco de gordura → sabor e maciez
• Espessura: 1 a 1,5cm
O tempero deve ser adicionado apenas no momento do preparo para evitar que a carne perca 
seu suco.
Bife grosso com 2cm de espessura, redondos. 
Bifes grossos e redondos contornados com uma fatia de bacon.
Cocção m temperatura mais amena com aumento gradativo para obter coloração dourada.
Roda-se o espeto para garantir a cocção de todos os lados.
A subdivisão da carne facilita sua cocção conferindo sabor aos ingredientes que se juntam à 
preparação.
As carnes ensopadas, no geral, são preparadas em calor misto. Com refogado inicial e adição 
de líquidos de cozimento posteriormente.
Prato húngaro com mistura de carne bovina e suína.
Permite ampla variedade de preparos.
Cortes Preparações
Patinho Assado, bife, almondegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro ou chã de 
fora
Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
Coxão mole ou chã de
dentro
Assado, bife a rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, 
espetinho, picado, moído
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado
Picanha Assado de panela, churrasco, espeto
Cupim Churrasco, assado, bife
Bisteca / chuleta Grelhada, na chapa, cozida
Tutano Cozido, sopa, caldo
Cortes Preparações
Pescoço Sopa, cozido
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado
Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, 
churrasco
Ponta de agulha Ensopado, sopa
Filé mignon Bife alto
Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido
Contrafilé Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, 
churrasco, escalope, medalhão
Capa de filé Assado, refogado, ensopado
Alcatra Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, 
espeto, escalope, medalhão, churrasco
Carne de sol
• Culinária sertaneja nordestina
• Carne salgada e exposta ao sol forte
• Secagem rápida, formação de capa protetora → parte de dentro úmida e 
suculenta
• Grelhada ou frita 
• Preparações: Maria Isabel, paçoca, carne de sol com aipim
Carne seca
• Carne salgada e armazenada em local seco
• Desidratação ao sol
• Cozimento demorado
• Preparações: arroz carreteiro, feijoada, carne seca desfiada (Roupa velha)
Mocotó
• Obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões das patas
• Cozido, caldo ou geleia
Timo
• Glândula no pâncreas e na garganta do animal jovem
• Iguaria bastante apreciada
• Ris de veau
Tutano
• Medula dos ossos (fêmur e tíbia)
• Componente de molhos e acompanhamentos
• Músculo + osso = ossobuco
Técnica dietética
Carne bovina
Docente: Julia Geminiani Andrade Baptista
julia.baptista@estacio.br