provA 2 ANALISE DE ALIMENTOS 2022

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Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A
Colágeno.
B
Miosina.
C
Elastina.
D
Caseína.
2De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante formado por proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. PORQUE II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, diminui a resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno para uni-los. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento. PORQUE II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
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São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A
Isoprenoides.
B
Esfingolipídeos.
C
Lipoproteínas.
D
Fosfolipídeos.
5As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
B
O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
C
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
D
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
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As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores:
A
Vitamina A ou Retinol.
B
Vitamina B1 ou tiamina.
C
Vitamina C ou ácido ascórbico.
D
Vitamina B12 ou cianocobalamina.
7De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
B
O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açúcares.
C
Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D
A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
8De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, analise as afirmativas a seguir: I- Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes. II- Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio. III- Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz. IV- Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B
Somente a afirmativa IV está correta.
C
As afirmativasI, III e IV estão corretas.
D
As afirmativas I e III estão corretas.
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As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas descrita:
A
Solubilidade.
B
Hidratação.
C
Emulsificante.
D
Geleificação.
10Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. ( ) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. ( ) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. ( ) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
V - F - V - V.
B
F - V - V - V.
C
V - V - F - V.
D
V - V - F - F.